馬蹄糕，粵點(diǎn)“四大糕”之一，是早茶中占有絕對不可撼動(dòng)地位的點(diǎn)心。

    廣式的馬蹄糕厚實(shí)、橙黃、剔透，如一磚琥珀封住里面雪白的馬蹄碎，搖晃起來q彈柔韌，好似果凍一樣。吃法也多變，可蒸可凍可煎炸，口味清甜解膩，爽口軟滑，咀嚼間馬蹄碎卡茨作響，層次豐富，無論作為早餐還是飯后甜品，都是上佳的選擇。

    最早唐代就有記載廣東人吃馬蹄糕。唐高宗時(shí)期，嶺南節(jié)度使作“泮塘五秀圖”，泮塘馬蹄就是“五秀”之一，因?yàn)殂恋貐^(qū)出產(chǎn)的馬蹄果rou淀粉含量高，方便制作馬蹄粉，所以用馬蹄粉制作點(diǎn)心成為了南粵地區(qū)一種習(xí)俗。又因?yàn)轳R蹄粉方便保存，不受季節(jié)影響，馬蹄類點(diǎn)心能夠四季供應(yīng)不缺，使得馬蹄糕在日常點(diǎn)心中的存在感越來越強(qiáng)。

    最基礎(chǔ)的馬蹄糕一般是用白糖來上色和調(diào)味，將白糖不斷煎炒至金黃，回復(fù)到原來的蔗糖的味道和顏色，充作糕體的自然色素，所以馬蹄糕才是黃色的。

    后來，人們又不斷創(chuàng)新，變化出椰汁馬蹄糕、桂花馬蹄糕、千層馬蹄糕等作品，馬蹄糕的顏色外形也開始發(fā)生變化，有的連封凍在里面的馬蹄碎都去掉了，從外觀上更難以分辨。

    不過，萬變不離其宗。馬蹄糕的本質(zhì)依然是馬蹄粉。

    把馬蹄粉放入盆內(nèi)，加入清水等候粉中較輕的雜質(zhì)浮上水面，粉質(zhì)沉底后，再把清水連浮面雜質(zhì)倒去，重復(fù)這個(gè)過程一次，將馬蹄粉中的雜質(zhì)篩去，做出來的馬蹄糕才更平滑透明。

    將馬蹄粉去除雜質(zhì)后與清水、奶粉、熟生油混合，調(diào)成粉水。然后起鍋，燒一鍋白糖水（水與白糖比例為6：5）煮到沸騰，先把三分之一的粉水舀入白糖水中煮成糊狀，架鍋關(guān)火，把馬蹄糊倒入剩下的三分之二的粉水中，用大勺不斷攪弄直至漿水均勻。

    事先把蛋白打發(fā)成泡沫，把攪拌均勻的馬蹄漿倒入蛋白中，繼續(xù)攪勻，再上籠蒸。蒸熟的馬蹄糕切塊撒上椰蓉，佯裝成“雪花糕”的樣子，放入冰箱冷凍。

    涼透的雪花糕最終呈現(xiàn)出均勻、干凈的奶白色，渾身沾滿椰蓉，晃動(dòng)間雪波柔和，椰香清淡，入口先是椰蓉的顆粒感，奶味和馬蹄的甜味自然地融合，膠質(zhì)口感順滑，冰冰涼涼一口在廣東漫長而炎熱的夏天，提振精神，清爽利落。

    作者有話說

    這章的創(chuàng)意馬蹄糕配方是參考了羅坤大師的《羅坤點(diǎn)心選》。

    另外，這篇文預(yù)計(jì)21號入v，謝謝大家一直以來的支持（鞠躬）。

    第23章 畢竟也是一份傳統(tǒng)

    李添還用新鮮馬蹄做了馬蹄糯米餅。

    把馬蹄拍碎，與椰絲、白糖、涼開水、面粉共同撈拌，做成有粘性的椰絲馬蹄甜餡。

    干澄面與糯米粉混合篩過后，把鍋洗凈，燒一鍋白糖水，倒入篩過的澄面、糯米粉（水和面粉的比例為1:2），攪拌搓揉均勻成面粉團(tuán)，取出放在按板上，反復(fù)搟薄折疊多次直到面粉順滑，最后將面粉團(tuán)分成30個(gè)小劑子。

    將椰絲馬蹄甜餡包入糯米劑子里，按壓成圓餅。熱鍋燒油，把糯米餅煎成兩面金紅色出鍋。

    煎過的馬蹄餅軟糯油香，咬一口可拉出長絲，里頭的椰絲馬蹄甜餡脆爽微甜，與糯米的外皮一起咀嚼相得益彰。

    點(diǎn)心部主管馮廣安則拿出了一道融合了墨西哥菜的春卷。

    他把春卷皮捏成墨西哥玉米餅的形狀下油鍋炸。豬rou絲和肥rou一起炒出油，加入胡蘿卜絲、韭黃絲、冬菇絲，只用少許鹽調(diào)味，再加入適量水淀粉出鍋，裝填入春卷餅內(nèi)。

    最后，用青檸汁、青芥末醬、姜末、米醋、海鹽、胡椒粉和橄欖油攪拌，調(diào)出一個(gè)清爽的青檸芥末醬，配合春卷食用，酸辣味的醬料不僅綜合掉了春卷皮的油膩感，也更加健康。

    李添試了一口就把那個(gè)芥末醬的配方抄了下來，決定用在三文魚撻上，荔府之前是不做三文魚撻的，現(xiàn)在可以有了。

    “早市這半年的銷售額我也看過了，關(guān)于拿掉的點(diǎn)心，馮叔你有沒有什么其他想法？”李添和馮廣安討論。

    馮廣安把一個(gè)列好的單子給他，又猶豫了一下：“另外，我還想把雞球包也拿掉。”

    雞球包是傳統(tǒng)粵式點(diǎn)心，用帶軟骨的雞rou、豬rou、沙葛、冬菇、菜碎調(diào)和揉成一個(gè)雞rou球，整顆塞入包子里蒸熟，做成有單個(gè)蒸籠那么大一個(gè)包子，是普通叉燒包的三倍，謂之雞球包。

    雞球包的出現(xiàn)和受歡迎是和時(shí)代有關(guān)系的，它量大管飽，而且營養(yǎng)豐富均衡，飯量要是不那么大的食客，只吃一個(gè)包子，早飯就足夠了，再加上它的用料都不是太昂貴的食材，售價(jià)不算太貴，所以在從前很受到街坊鄰居們尤其是打工族的青睞。

    可如今，早茶點(diǎn)心的品種日趨豐富，用料也越來越講究，什么黑松露、羊肚菌、鵝肝、鮑魚都能做成點(diǎn)心了，自然如雞球包這樣“樸實(shí)”又扎實(shí)的點(diǎn)心，就慢慢從人們的選擇中往后排了。

    馮廣安感嘆：“這些舊式的點(diǎn)心，做吧，虧本，不做吧，又覺得對不起自己的心。畢竟也是一份傳統(tǒng)，一種文化，看著這些點(diǎn)心慢慢地、一個(gè)一個(gè)地消失，雞扎、梅花餃、豬油包……我是很心痛的?！?/br>
    “要不然就用速凍的，拿回來我們只要蒸就好，”茶樓茶市用速凍點(diǎn)心已經(jīng)是一種大趨勢，荔府算是用得很少的了，主要是馮廣安不贊同：“但我始終覺得，速凍的能少做盡量少做，影響口味品質(zhì)不說，我們點(diǎn)心師也會(huì)退步，以后做點(diǎn)心都只會(huì)蒸個(gè)包子，那叫什么點(diǎn)心師？”