其他六位主副廚知趣地沒(méi)開(kāi)口，執(zhí)掌點(diǎn)心房多年的葉舒蔓則難掩笑意：“這是豬油糕吧，為什么會(huì)想到做這個(gè)？”

    “因?yàn)楹贸园?。?/br>
    陳燊的回答簡(jiǎn)略意賅，又教人難以反駁。

    話雖這么說(shuō)，但現(xiàn)在很多初次品嘗豬油糕的食客，都不會(huì)將這道糕點(diǎn)，與“好吃”兩個(gè)字聯(lián)系在一起。

    因?yàn)樗鼘?shí)在太油了。

    尤其是現(xiàn)在追求完美身材、把減肥掛在嘴邊的年輕女孩，吃個(gè)蘋(píng)果都要斤斤計(jì)較著卡路里，像豬油糕這種口感油膩、且比巧克力還要熱量高的食物，誰(shuí)會(huì)閑著沒(méi)事找虐去吃它？

    而其他幾位主副廚在聽(tīng)到“豬油糕”的名稱后，皆露出幾分懷念的神色。

    李奕山夾起一塊半透明的方糕，認(rèn)真地想，自己有多久沒(méi)吃過(guò)豬油糕了，十年，還是二十年？

    沁園春最早的菜單上是有豬油糕這款糕點(diǎn)的，但是因?yàn)殇N量太低，每年頂多賣(mài)出去四、五份，于是早在三年前，當(dāng)時(shí)的行政總廚就將其從菜單中劃去了。

    如今只有在隱藏在古舊的街頭巷尾老字號(hào)的糕點(diǎn)鋪里，才能尋找到豬油糕的蹤跡。

    咬了一口白玉似的糕，肥糯的口感在唇齒蔓延，蔥香、豬油和糯粉的香味完美地融合一體，李奕山只覺(jué)得隨著這縷熱騰騰的香氣，眼前飄過(guò)許多片段，恍惚回到了兒時(shí)的童年。

    那個(gè)時(shí)候最開(kāi)心的事，莫過(guò)于攥著母親給的零花錢(qián)，不惜跑上半個(gè)小時(shí)，到另一條街的街頭去買(mǎi)豬油糕吃。

    買(mǎi)豬油糕的店鋪前總是排著長(zhǎng)龍，切糕師傅的長(zhǎng)相，他到現(xiàn)在還記得。

    因?yàn)榭腿硕?，師傅切糕的手法又快又?zhǔn)，手起刀落，先切成條狀，后切出塊形，尖刀在案板上切出擊鼓似的節(jié)奏。他那時(shí)的個(gè)頭還沒(méi)有柜臺(tái)高，等著切糕的間隙，聞著從蒸籠里飄出的香味，哈喇子早就抑制不住地流到了下巴。

    豬油糕要?jiǎng)偝鰻t的趁熱才好吃，于是拿到手后，也顧不得燙嘴，直接就往嘴里塞。

    那時(shí)候的豬rou五毛錢(qián)一斤，而一份豬油糕只要五分錢(qián)。

    如果恰好買(mǎi)到的是塊糕頭，那更會(huì)有一種中彩票的興奮感。

    糕頭就是糕的邊頭及兩旁的糕，因?yàn)樨i油糕蒸熟后會(huì)在案板上翻身、揉掀，這個(gè)過(guò)程中會(huì)把豬油丁更多地朝兩邊或糕頭聚，所以糕頭上的豬油更多，分量也更足些。

    兒時(shí)的記憶突然涌上心頭，一時(shí)間百味雜陳，然而李奕山?jīng)]忘記現(xiàn)在的身份是評(píng)審，迅速收理了情緒，同時(shí)也在琢磨一個(gè)問(wèn)題。

    為什么現(xiàn)在的豬油糕吃不出童年的味道了？

    大概是時(shí)代進(jìn)步發(fā)展得太快，人們的生活變好了，吃rou早就不是一家人需要絞盡腦汁解決的事，以前過(guò)年時(shí)才能吃到的豬rou，現(xiàn)在已成了家常便飯。

    好吃的美食太多，人們肚里的油水也在日益增多，豬油糕在過(guò)去是絕頂美味，現(xiàn)在卻被人們嫌棄太過(guò)油膩。

    說(shuō)到油膩，奇怪的是這盤(pán)豬油糕只有油香，并未有常見(jiàn)的油膩之感。李奕山再次打量這些豬油糕，發(fā)現(xiàn)了其中關(guān)鍵。

    從方糕的側(cè)面可以看出，里面夾著一層薄薄的乳白色膏狀物，再次回味方才那一口的味道，他眼睛一亮。

    “你加了芋頭？”李奕山問(wèn)陳燊。

    后者點(diǎn)了點(diǎn)頭。

    芋頭的淀粉含量高，脂肪含量幾乎為零，其味道本身軟糯清甜，加入豬油糕里，既能解膩，又平添了幾分粉糯的口感，因此造就了一盤(pán)并不油膩的豬油糕。

    兩道菜品完，評(píng)審席亮起一片紅色的牌子。

    六票對(duì)一票，陳燊完勝。

    陳燊唇角揚(yáng)起，連眉毛上都掛著得意，朝場(chǎng)下袁園的方向比了一個(gè)勝利的v。

    袁園裝作沒(méi)看見(jiàn)地別過(guò)臉去，心下腹誹，他那個(gè)對(duì)手看著挺厲害，敢情是個(gè)唬人的假把式，中看不中用。

    比賽時(shí)間在一分一秒的流逝，接著又是兩組學(xué)員提前完成。

    其中有一組是涼菜間的學(xué)員，居然以五票對(duì)兩票的優(yōu)勢(shì)贏了一位熱炒區(qū)的學(xué)員，讓眾人大跌眼鏡。

    這一輪的規(guī)則是只能做其所屬部門(mén)的菜，也就是說(shuō)，這位學(xué)員用涼菜贏了別人的熱菜，這是很了不起的事了。

    中華美食菜譜中，熱菜占了五分之四，因此每到第二輪，其他部門(mén)的學(xué)員都格外吃虧。尤其是涼菜，多是宴席開(kāi)胃前的小菜，沒(méi)有溫度加成，能讓人一吃就記住的涼菜并不多。

    這也是為什么自創(chuàng)辦了廚藝大賽以來(lái)，前十的名額大多被熱炒區(qū)學(xué)員包攬的一大原因。

    臺(tái)上那位涼菜間的學(xué)員膚色黝黑，看起來(lái)老實(shí)巴交的，是那種讓人過(guò)目即忘的類型。

    袁園摸著下巴說(shuō)：“這是半路殺出來(lái)的黑馬啊，我怎么對(duì)這人沒(méi)啥印象，熊三兒你認(rèn)識(shí)他嗎？”

    “聽(tīng)說(shuō)是冷菜間新招來(lái)的幫廚，好像叫孟乾，我也沒(méi)跟他打過(guò)交道。”熊三兒回道。

    這兩組評(píng)完，距離兩個(gè)小時(shí)的結(jié)束還有五分鐘，而場(chǎng)上也就剩下魚(yú)莜和周奇這一組了。

    熊三兒有點(diǎn)坐不住地抓抓腦袋：“這倆人怎么都這么墨跡呢……”

    “這叫沉得住氣?！痹瑘@貌似很懂地說(shuō)。

    這比賽好比考試，有的人寫(xiě)完交卷早早離開(kāi)了考場(chǎng)，而天性謹(jǐn)慎的人就算提前寫(xiě)完了考卷，也會(huì)一遍遍地檢查錯(cuò)誤，魚(yú)莜就是這類人。

    比賽若規(guī)定一個(gè)小時(shí)，她也能完成。但既然知道是兩小時(shí)，她便按兩小時(shí)的安排來(lái)。

    早交卷能加分嗎？并不能。

    周奇見(jiàn)魚(yú)莜不慌不忙地站在冒著白氣的蒸鍋前，雙手環(huán)胸，像是入定了一樣，轉(zhuǎn)而低頭看著自己鍋里還在咕咕冒炮的菜，反而莫名生出幾分急躁感。

    魚(yú)莜似乎早算好了時(shí)間，待比賽時(shí)間一到，評(píng)審喊“?！钡耐瑫r(shí)，她伸手把蒸籠從火上取了下來(lái)。

    一分不多，一分不少，剛剛好。

    第28章 切磋（五）   黃燜鰻vs三鮮蝦仁燒賣(mài)。……

    計(jì)時(shí)結(jié)束, 周奇也剛好把鍋中的菜倒入已裝點(diǎn)好的盤(pán)中。

    魚(yú)莜沒(méi)有把菜品裝盤(pán)，雙手戴著隔熱手套，直接拎著蒸籠送到了評(píng)審面前。周奇則是用高聳的西式餐蓋罩著菜品, 端著好似分量很重, 每走一步都格外小心。

    光看他二人端菜的姿勢(shì)，就知是兩種風(fēng)格截然不同的菜。

    不銹鋼的餐蓋揭開(kāi), 一道堪稱是工藝品的菜肴呈現(xiàn)在眾人面前。

    鰻魚(yú)被切成了一塊塊寬度兩厘米厚的圓片，一片疊一片, 逐漸往上累加, 如同搭積木似的堆成了一座寶塔。

    鰻魚(yú)rou被燒成了紅燒rou般的油亮色澤, 濃厚的醬汁從寶塔的頂端緩緩流了下來(lái)。

    鰻魚(yú)寶塔的最底層鋪著六張三角形的玉米烙, 尖角對(duì)外擺放，從俯視的角度看, 就像一座美味的rou塔建在了畫(huà)著六芒星的法陣?yán)铩?/br>
    魚(yú)莜微微睜大了眼睛，一聲驚嘆地“哇”雖沒(méi)說(shuō)出口，但早已表現(xiàn)在了臉上。

    這還是她印象中的黃燜鰻嗎？這種擺盤(pán)還真是酷炫……

    在魚(yú)莜驚異的目光下, 周奇不自覺(jué)地把下巴揚(yáng)得更高了。

    評(píng)審們率先品嘗了周奇的這道菜，孫寶田贊賞地點(diǎn)頭：“醬汁燒得不錯(cuò), rou質(zhì)很嫩, 擺盤(pán)也很新穎?！?/br>
    聽(tīng)完孫寶田對(duì)其自家弟子的褒獎(jiǎng), 錢(qián)昆對(duì)著這道被改得面目全非的黃燜鰻, 一時(shí)間也不知該說(shuō)什么好。

    黃燜鰻是傳統(tǒng)特色蘇菜之一, 大鍋燜制過(guò)后再小鍋分燒, 燒出來(lái)的鰻魚(yú)皮肥rou嫩, 味道咸中帶甜。一般，這道菜的擺盤(pán)是將鰻魚(yú)塊一字碼開(kāi)，或者盛在砂鍋中, 跟現(xiàn)在火遍全國(guó)的黃燜雞也算一個(gè)吃法。

    而面前這道，如果不是嘗了味道，他還真認(rèn)不出這是黃燜鰻。

    金黃的玉米烙上撒著一道道波浪紋的白色沙拉醬，鰻魚(yú)rou塔的頂端那抹翠意，用得也并不是中餐慣用的蔥花和香菜，而是只在西餐里出現(xiàn)的歐芹。

    可見(jiàn)，周奇作為沁園春革新派的成員之一，將何美心那套中西結(jié)合的做法，融會(huì)貫通得很徹底。

    鰻魚(yú)的味道尚可，還能辨認(rèn)出是黃燜鰻的味道，如果沒(méi)有那層沙拉醬，玉米烙和醬汁的搭配也堪稱巧妙。

    然而這盤(pán)菜給他的感覺(jué)，就像是一個(gè)好好的身穿旗袍的古典東方美人，被人強(qiáng)行扒掉了衣服，換上了有著蕾絲泡泡袖的洋裝連衣裙。

    怎么看怎么別扭。

    好在緊接著，魚(yú)莜打開(kāi)了竹屜，飄著面香味的菜肴，又重新拉回了錢(qián)昆的審美。

    魚(yú)莜所做的菜品是一屜燒賣(mài)。

    八只燒賣(mài)整齊又不顯擁擠地?cái)[在在竹屜里，下寬上窄，在燒賣(mài)的三分之一處面皮收腰合攏，宛若一只只小巧的石榴。燒賣(mài)的皮是半透明的，晶瑩圓潤(rùn)，隱隱透出里面餡料的色澤。

    燒賣(mài)的餡兒在面皮收口處“小露香肩”，淡粉色的rou餡混著粒粒分明的糯米、棕色的香菇、紅色的胡蘿卜，勾人食欲。而層疊的裙邊至少有24道褶兒，宛若嬌女的裙擺，又宛若一朵朵綻放的梅花。

    看著這屜子燒賣(mài)，錢(qián)昆由衷地想，這才是蘇式菜應(yīng)有的擺盤(pán)和造型啊，簡(jiǎn)單又不乏精致，內(nèi)斂又優(yōu)雅的漂亮。

    評(píng)審紛紛舉筷，八只燒賣(mài)，七個(gè)評(píng)審一人一只，還余下一只。

    咬下一口熱乎乎的燒賣(mài)，錢(qián)昆心下不由得發(fā)出一聲感慨，他已經(jīng)很久沒(méi)有吃過(guò)燒賣(mài)，尤其是這么好吃的燒賣(mài)了。

    身為面點(diǎn)房主廚，都是他做面點(diǎn)給別人吃，而自己做的菜自己吃時(shí)，已經(jīng)沒(méi)有了新鮮感。

    面皮既筋道又柔軟，糯米軟糯噴香，充分和其他餡料的滋味融合，咬下去甚至還會(huì)像灌湯包一樣，有鮮美的rou湯流出，且不吃不知道，看似小巧的燒賣(mài)里竟然還包著整只的蝦仁，算得上是意料外的驚喜。

    以錢(qián)昆數(shù)十年的為廚經(jīng)驗(yàn)，只消這一口便可以嘗出，這是烹飪者真正用心做出來(lái)的面點(diǎn)。

    大多的燒賣(mài)都是用的燙面，少數(shù)地方為了圖省事也會(huì)用涼水面，但很多人不知道，介于燙面和涼水面之間，還有一種叫半燙面。

    半燙面需要對(duì)和面的水溫和時(shí)間有嚴(yán)格的把控，燙出來(lái)的面既有燙面的筋道又有涼水面的柔軟。

    燒賣(mài)里的rou餡，魚(yú)莜則用的是豬夾心rou。豬夾心rou是靠近豬后腿無(wú)肋骨的部分，特點(diǎn)是三層瘦rou，二層肥膘互夾，俗稱五花三層，質(zhì)地比豬的其他部分更加柔軟。

    香菇丁、胡蘿卜丁、豬夾心rou和熟糯米下鍋翻炒時(shí)，她沒(méi)有用耗油、老抽等這樣的人工合成調(diào)味品來(lái)增鮮，首先她要保證炒出的餡顏色不能太深，如果太深，餡料透出面皮的顏色就會(huì)發(fā)沉，沒(méi)有了晶瑩剔透的感覺(jué)，其次用這些調(diào)味品調(diào)出的rou餡雖然鮮美，但缺少幾分食材的自然風(fēng)味。

    所以在調(diào)餡時(shí)，她加入的是泡過(guò)香菇的香菇水以及煮過(guò)蝦仁的蝦湯，雖然只有小小幾勺，但是風(fēng)味足矣。

    包餡的時(shí)候，每只燒賣(mài)里，她都包入了一只完整的蝦仁，以及一小塊用了七八塊五花rou的rou皮熬成的、已經(jīng)凝固了的豬皮凍。

    最后一步上鍋蒸，只消□□分鐘便可，燒賣(mài)皮她搟得很薄，很容易蒸熟，這一步也是為了讓豬皮凍受熱化開(kāi)，rou湯充分滲透進(jìn)糯米中。

    這些都是微不足道的小細(xì)節(jié)，但也正是因?yàn)檫@些細(xì)節(jié)，成就了這盤(pán)格外可口的三鮮蝦仁燒賣(mài)。

    小小的燒賣(mài)里，承載著滿滿的心意。

    評(píng)審們品完了兩道菜，到了出結(jié)果的時(shí)刻。

    雖然不知道周奇那盤(pán)黃燜鰻的味道，但魚(yú)莜對(duì)自己的燒賣(mài)有信心，因此當(dāng)她看到前三位評(píng)審俱亮了黑牌后，心都涼了半截。

    她以為自己就要被這么不明不白地淘汰了，時(shí)局忽然柳暗花明地扭轉(zhuǎn)，從錢(qián)昆開(kāi)始，后面的四位評(píng)審接連亮起了紅牌。

    四比三，魚(yú)莜險(xiǎn)勝。

    魚(yú)莜手里捧著竹屜，驚魂未定。

    投給黃燜鰻的三個(gè)人分別是竇歡、孫寶田以及他手下的熱炒區(qū)副廚。

    這三人的座位又恰好連在一起，回想起之前幾場(chǎng)的評(píng)分結(jié)果，他們?nèi)说耐镀苯Y(jié)果似乎總能很巧合地撞在一塊，出現(xiàn)三連黑牌或三連紅牌的情況。

    魚(yú)莜忽然明白，為什么當(dāng)初孫寶田招攬她的時(shí)候，敢說(shuō)“我能保你進(jìn)比賽前三”這種話了。

    比賽的評(píng)審僅有七人，孫寶田只要收買(mǎi)兩個(gè)，三人便占了半壁江山，想要左右比賽還不容易？

    反正菜品的味道如何只有他們七人知道，只要烹飪水平相差得不是很大，可以歸咎為每個(gè)人的口味不同，誰(shuí)又能看出來(lái)？