這振泰綢緞莊的老板交友廣闊，經(jīng)常邀請生意上的伙伴和朋友來店里吃飯，所有人都被這廚師做的菜給驚艷到了。

    久而久之，這綢緞莊大掌勺的手藝就被宣傳了出去，由于廚藝的高超，他在京都被人稱為“博山廚師第一人”。

    后來到了光緒年間，五十多歲的張登科因病便辭去了綢緞莊的工作，回到了家鄉(xiāng)養(yǎng)病，而不到一年功夫，他的病就好了。

    當時的博山一共有三大產(chǎn)業(yè)，即煤炭、琉璃和陶瓷，在當?shù)厥侵е援a(chǎn)業(yè)，做生意的商賈是非常多的。

    博山的這些商賈們，在知道張登科是位烹飪高手之后，便與他在當時煤業(yè)十分發(fā)達的山頭合開了一家飯館，取名為“慶和聚”。

    才剛剛開張，便迎來了許多商賈們的爭相追捧，很多時候想要前來吃飯都需要提前預(yù)定，可見生意之火爆。

    直到有一天，張登科在京時的大掌柜到當?shù)氐闹艽迦マk貨，順路到博山來看望他。

    客人到慶和聚的時候已經(jīng)是晚上了，館子里準備的精致菜肴全部賣得精光，根本沒有象樣的菜招待客人。

    這大掌柜以前對自己可是照顧有加，這一次路過還專門來看望自己，怎么好意思來怠慢他呢？

    但是巧婦難為無米之炊，無奈之下張登科靈機一動，用博山優(yōu)質(zhì)豆腐為主料，做一道箱式素菜，成品效果讓他大為滿意。

    這主要配料是用炒過的蠅頭豆腐、海米、木耳、砂仁粉等裝入箱內(nèi)，整個外觀呈箱形，用油炸成金黃色，勾芡后，更有金箱之感。

    在席間，這位吃膩了山珍海味的大掌柜，吃到這道別具風味的素菜時，那便是贊不絕口，連連夸贊張登科有心了。

    大掌柜以前可是從未見他做過這道菜，于是非常好奇地問到這道菜的來歷，張登科雖然覺得有些不太好意思，但還是直接說出實情。

    大掌柜聽了之后卻絲毫不介意，還饒有興趣地跟他討論起了這道菜，特別是這道菜的形狀和味道。

    這道菜的形狀非常漂亮，一大塊豆腐方方正正的，而且味道極佳，大掌柜當時就脫口而出：“這看起來真是像一個金箱，那就叫它金箱吧？”

    金箱？

    似乎這名字聽起來很不錯?。?/br>
    而同桌的另外一位客人是一位文人，平時的文學(xué)修養(yǎng)很高，他接過了這個話茬說道：“如果是按照吃法的話，這應(yīng)該叫做開箱取寶更合情理。”

    從此之后，“金箱”這道菜漸漸在山頭部分煤窯主的酒席上出現(xiàn)，漸漸地成為了每宴必點的菜式。

    張登科剛開始做這道菜的時候，是一個“大箱形”，就只有一大塊豆腐，吃起來的時候很不方便。

    于是后來他就將其改為若干個“小箱”湊成一個“大箱”，這樣看起來不僅更加的美觀，而且吃起來也更加方便了一些。

    因為這道菜是道素菜，山頭人就按當?shù)氐拿晳T，管它叫豆腐箱。

    而一些比較“講究”的人，還是稱它為“開箱取寶”或“金箱”。

    由于當時社會的黑暗，想要做點兒生意可不是那么容易的，慶和聚的賒賬總也收不回來，店鋪瀕臨倒閉。

    這此時，當初的綢緞莊大掌柜再三邀請他去京城，猶豫再三之后，經(jīng)過了一番認真考慮，張登科又回到了京城，并將做“豆腐箱”的手藝帶了過去。

    從這之后，京城里部分商賈的宴席中出現(xiàn)了“博山豆腐箱”，漸漸的一些官僚的家宴上也時常見到“博山豆腐箱”這道菜。

    博山的三大支柱性產(chǎn)業(yè)發(fā)展得很快，與京城的往來也是越來越多，博山豆腐箱這道菜自然被博山的商賈所熟知和追捧了起來。

    于是這道菜又傳回了博山，成為飯館、酒家的招牌菜。

    到了民國初年的時候，作為博山豆腐箱發(fā)源地的山頭，有個“同心居”飯館，掌柜的叫李同心，因為烹調(diào)技藝超群，被人稱為“天師傅”。

    他根據(jù)“豆腐箱”的作法，將其外形的“箱式”改為“塔式”，并將博山豆腐箱更名為“水漫金山寺”，使這道菜又賦新意。

    “水漫金山寺”一共由四層小箱累成，上小下大，呈塔狀，上菜時，在盤子的周圍灑上適量的上好白酒，點燃后，關(guān)閉燈火，頗有煙霧水中金塔時隱時現(xiàn)之感。

    后來，在博山的宴席上，只要這道菜整個外形呈箱形的就叫它“博山豆腐箱”、“金箱”或“開箱取寶”

    而外形是“塔狀”的都叫它“水漫金山寺”傳至今天。

    據(jù)說當年乾隆爺南巡的時候，有一次來到了博山，在用膳的時候，當?shù)鼐蜕狭艘坏澜凶龆垢涞牟耸?，乾隆爺品嘗了之后贊不絕口。

    而這道菜據(jù)說也是上過國宴的，很多外國友人都很喜歡，對它非常感興趣。

    但是它是如何傳入川菜，并且經(jīng)過一番改良的那就無從考究了，不過兩者做法上面大致相同，只是味道和味型上面頗有不同?！?/br>
    李老將故事講完了，不僅將需要的配料全部準備好了，而且已經(jīng)是將一大塊兒豆腐全部切成了四四方方的小塊兒，并且油炸成金黃色定型。

    楚云風此時很想追問一句，那就是這道菜是否能夠在味型和食材上面進行一些調(diào)整，但是考慮到需要保持李老的“規(guī)矩”，便忍住了沒開口。

    可是沒想到李老竟然如此“體貼”，馬上就頒布了正確答案。

    “這道菜在川內(nèi)制作一般是豬rou、香菇和冬筍，而在山東那邊，普遍選用的是海米、蝦仁和豬rou，也有用蟹黃和雞rou餡的。

    “封箱”的手法和后面的制作方法也各有不同，川內(nèi)是用蛋漿封口進行炸制，而山東那邊卻是不封口，直接上籠蒸制后澆汁兒即可。”

    果然，楚云風的猜測沒有錯，這道菜其實不僅味型可變，而且封箱里面的食材也是能夠隨心變化的。

    像這樣豆腐類的菜式，楚云風已經(jīng)想到了可以用糖醋、麻辣等味型來制作，至于食材嘛，那更是靈活多變，對自己來說沒有一點兒難度。

    現(xiàn)在就等著看到底是怎么制作的即可。

    而李老說到這里之后就不再言語了，這對于熟知李老脾氣的楚云風來說，這已經(jīng)是很了不得了。

    他老人家平時教做菜哪里會說這么多的東西？

    不過這些東西包含了太多有關(guān)歷史文化的東西，并不涉及到做菜的方法和手法，所以也是很幸運能夠聽到這么多。

    拋開雜念之后，楚云風認真地觀察著李老的手法，他已經(jīng)開始“撬開”豆腐，開始“裝箱”了。

    第七百八十九章：老頑童心態(tài)

    李老的手非常的巧，讓站在一旁觀看的四個人看得是嘆為觀止。

    一個小方塊的豆腐本來就不大，想要給豆腐開個蓋子，一般來說用剪刀是最方便的，因為輕輕地一剪，就能夠很輕松地開一個天窗面出來。

    但是李老可是傳統(tǒng)的川菜廚師，講究的是一把刀走天下，意思是只要有一刀在手，那就是天下我有！

    菜刀在這么一小塊兒豆腐上面輕輕地來上四刀，再輕輕地用刀口一撬，一個整齊的正方形窗口就被打開了。

    這速度之快，力度拿捏得恰到好處，簡直是讓人看得善心悅目，而且有如行云流水般的cao作，更是讓人看得目不暇接。

    “天哪，換做我來做的話，這么快的速度估計不是深一刀就是淺一刀，絕對不會有這么完美的作品。”

    郭逵和胡月心中默默地計算了一下，雖然不敢開口說話，但是心中卻是很震驚的，這自己得練多少年才能有這樣的水準??？

    楚云風這邊要稍微輕松一些，他也暗自估量了一下自己的實力，如果換做自己這樣上手的話，估計也是能夠達到這樣效果的。

    但是速度上面肯定就要差一些了，完全做不到李老那樣隨心所欲，輕描淡寫一般的實力。

    高、果然是高！

    這用勺子掏豆腐也是非常有講究，而且速度很快，不是那種隨意瞎掏的。

    李老一個勺子進去之后，并不是一點兒一點兒地將里面的豆腐給掏出來，而是將勺子插進去了之后，沿著邊緣轉(zhuǎn)了幾圈。

    最后用勺子在里面攪了幾個來回，這樣就很輕易地將里面的豆腐給全部抖落了出來。

    這樣速度快不說，而且掏得也是很干凈的。

    但是這樣的手法非?？季恳粋€度，那就是力度，因為李老完全是靠著自己的感覺來進行分離，稍微有點兒偏差，就會將外面這一層皮給弄破。

    豆腐炸制金黃色了之后，外皮的一層會變得比較硬，但也不是弄不破的，只要用的力度稍微大一點兒，那么這塊兒豆腐就廢了。

    很多人以為看起來很簡單，自己也是能夠做到的，但其實上手了才知道其中的難度，這就是一看就會，一做就廢。

    十來塊兒豆腐很快就被全部掏空了，李老之前講述故事的時候，早就已經(jīng)將豬rou、香菇和冬筍全部都剁碎了。

    并且加了一些鹽、胡椒、生抽等香料拌勻備用，此時就能夠發(fā)揮用處了。

    李老用筷子將rou餡灌了進去，但并沒有塞得很滿，也沒有塞得很緊，只要是之前打開的蓋子能夠剛剛蓋住就好。

    在這一步的時候，楚云風忽然之間來了靈感，這豆腐炸制掏空了之后，這中間的空間雖然小了一些，但是四周都是封閉的。

    而且它封閉的能力是不錯的，就算是放水進去它都不會漏的。

    那么這里面要是灌一些魚羹進去呢？

    “封箱”之后再次進行油炸，那么里面的魚羹受熱之后就會凝結(jié)，而外面的豆腐會變得更加地金黃和香脆。

    到時候吃起來里面就很細嫩多汁兒，而外面再增加一點兒脆感，這樣的搭配豈不是很美妙？

    特別是這個鱸魚，又沒有小刺，而且腥味兒又小，rou質(zhì)也是非常細膩的，等會兒讓他們送點兒這個老豆腐過來，晚上試試制作這道菜。

    相信今晚來參加晚宴的客人們會非常喜歡的。

    而且這道菜里面的餡料是可以多變的，到時候換成蝦仁等餡料，吃起來又是另外的一個味道和口感。

    有些不喜歡吃辣的可以做成紅燒的醬汁兒，這鮮味兒更是提高了一個檔次。

    這道菜太美妙了，不僅可以靈活多變，而且還能夠適應(yīng)各種人群，怪不得能夠上國宴，果然是有它的獨到之處。

    楚云風在電光火石之間就已經(jīng)想到了好幾種做法，并且還能在味型上作出變化，這都跟平時的廚藝積累有很大關(guān)系的。

    所有的“小木箱”全部將上面的蓋子蓋住“封箱”之后，李老要準備封口了，封口需要用的東西是蛋漿。

    雖然每一塊兒豆腐上面的蓋子是蓋上了，但是都有縫隙，需要通過蛋漿來將這些縫隙全部都封住。

    讓灌到里面的食材完全封閉其中，這樣才能將它們的香味兒全部鎖在里面，這個步驟就跟山東的“豆腐箱”有了很大的區(qū)別。

    到了這個步驟，豆腐箱就直接上鍋蒸制了，而一般制作的豆腐箱，它的形狀大多是長方體，而箱箱豆腐卻是正方體，需要再進行炸制。

    蛋漿！

    需要用到的自然是雞蛋，再加上一些豆粉，充分攪拌均勻了之后，看上去金黃金黃的，而且將它從空中倒下的時候，能夠看到它是很有粘性的。

    因為豆粉的粘性不強，所以需要加入雞蛋才能增加這種封口的力度，而且加了雞蛋之后，不僅顏色好看了許多，而且也能增加一點兒香味兒。

    李老在打雞蛋的時候，還稍稍搖了搖頭，楚云風一下就明白了他老人家是嫌棄這雞蛋太小了一點兒，一次要打十幾個才夠用。

    心中苦笑了一下的楚云風，已經(jīng)計算出了這些合成的雞蛋，已經(jīng)敲了幾百塊錢進去了……

    蛋漿制作好了之后，李老用勺子在豆腐上面來回澆淋了一遍，很快就能夠看到蛋漿微微滲透了一點兒進去，將口給封好了。

    下面一步就不用說了，很關(guān)鍵的一步，需要將這豆腐放進油鍋中再次炸制一番。

    而這種將食材包裹起來的東西炸制的時候，更是需要特別的講究，那就是油溫一定不能太低。

    太低的油溫在炸制食材的時候，會有大量的油滲透進去，這樣吃起來就會有一嘴的油，而且會讓人很悶、很膩，最重要的是不健康。

    但是油溫又不能太高，如果超過200度的話，那么里面的餡料還沒有炸熟，這外層的豆腐就會被炸焦了，肯定也是非常失敗的。

    火候的掌握對于李老來說輕車熟路，但是其中的訣竅也只有楚云風一個人看出來了，郭逵和胡月似乎還沒明白這種油溫的必要性。

    在炸制的過程中，李老在不停地用鍋鏟晃動著豆腐，但也只是晃動，沒有翻動。

    并且時不時地帶起一點兒油從上面澆淋幾下，讓最上面的蛋漿也能夠均勻受熱，將封口封得更加嚴實一些。