它被譽(yù)為是四川四大名菜之一。

    是四大腌制名菜……

    而四大腌制的名菜則是：

    涪陵榨菜！

    敘府芽菜！

    四川冬菜！

    腌大頭菜！

    宜賓的舊稱(chēng)為敘州，據(jù)可考資料清嘉慶《敘州府志·物產(chǎn)》中記載：“蔥韭蒜白菜青菜蔓菁各廳縣志皆有?！?/br>
    說(shuō)明當(dāng)時(shí)做為芽菜的原料——青菜，已經(jīng)有較為廣泛的種植了。

    而宜賓也是五糧液的生產(chǎn)基地所在，釀酒需要微生物發(fā)酵，而芽菜也同樣如此。

    宜賓的空氣和土壤環(huán)境中有豐富的適宜腌制發(fā)酵的微生物。這些大量的有益微生物在芽菜的腌制發(fā)酵過(guò)程中產(chǎn)生了宜賓芽菜獨(dú)特的風(fēng)味。

    四川做的扣rou之所以這么好吃，很大程度上跟用宜賓芽菜有很大的關(guān)系。

    豬網(wǎng)油很多人肯定十分陌生，相信很多人都沒(méi)有吃到過(guò)用豬網(wǎng)油制作過(guò)的菜式。

    這東西簡(jiǎn)稱(chēng)網(wǎng)油，實(shí)際是豬的腸系膜，大網(wǎng)膜堆積的脂肪，在豬的腹部形成網(wǎng)狀的油脂。

    打開(kāi)之后就像是一張蜘蛛網(wǎng)一樣，可以有效地將食材給包裹其中，不僅將味道鎖住，還能夠?qū)⑹巢牡乃忠叉i住。

    其實(shí)在制作叫花雞的時(shí)候，特別是用公雞制作的時(shí)候，在外面包一層網(wǎng)油可以讓rou質(zhì)吃起來(lái)更加細(xì)嫩和豐腴。

    因?yàn)楣u比較柴，加入了網(wǎng)油之后，油脂不僅能夠提升香味兒，當(dāng)油脂浸入到rou質(zhì)中之后，可以讓雞rou吃起來(lái)口感更好。

    “這只雞我昨晚就已經(jīng)上料將它入味兒了，制作烤制的食材一般都需要提前腌制，這樣做出來(lái)的成品味道才會(huì)更好?！?/br>
    林師傅指了指一旁放著的調(diào)料，大致上有醬油、蔥姜、料酒和鹽等等。

    這腌制入味兒的手法其實(shí)不需要多說(shuō)，像楚云風(fēng)這樣級(jí)別的廚師都有自己的手法，腌制的味道能夠多變。

    楚云風(fēng)點(diǎn)了點(diǎn)頭，看到這只雞只是在尾部開(kāi)了一個(gè)小口，通過(guò)這個(gè)小口將所有的內(nèi)臟都取了出來(lái)。

    看樣子其余的配菜一會(huì)兒應(yīng)該是需要塞進(jìn)去，以便增加香味兒。

    隨后林師傅開(kāi)始處理起了五花rou。

    將五花rou先切成片，隨后切成絲兒放在一旁備用。

    芽菜清洗了干凈之后切成細(xì)段，泡辣椒也切成細(xì)絲兒。

    鍋中下入豬油，將五花rou放進(jìn)去進(jìn)行煸炒，待rou絲兒中的油脂被煸出大部分之后，變得一絲絲金黃即可。

    隨后便加入泡椒進(jìn)行煸香，讓泡椒的味道徹底地升華，才加入花椒、姜蔥和一點(diǎn)兒醬油，最后才放進(jìn)芽菜進(jìn)行煸炒。

    芽菜進(jìn)鍋之后，會(huì)吸收大量的油脂和香氣，此時(shí)需要開(kāi)中火進(jìn)行慢炒，讓芽菜散發(fā)自身香味兒的同時(shí)中和其余的香味兒。

    沒(méi)一會(huì)兒，鍋中便傳來(lái)一股濃郁的香味兒，這里面既有豬油那溫潤(rùn)的脂香味兒，也有芽菜那獨(dú)特的香味兒。

    芽菜的香味兒有些不太好形容，里面帶有一絲絲腌菜的味道，但是經(jīng)過(guò)豬油的“潤(rùn)色”之后，很是能夠勾起食欲。

    起鍋之后將它放在一旁進(jìn)行冷卻，在等待的時(shí)間里，林師傅開(kāi)始調(diào)制另一樣配料。

    蛋清糊！

    這是用蛋清、面粉和淀粉制作出來(lái)的面糊，一般是用來(lái)制作軟炸類(lèi)的菜式，吃起來(lái)外酥里嫩。

    林師傅打了4個(gè)雞蛋，將蛋清分離之后，加入了一定比例的面粉和淀粉，開(kāi)始攪拌了起來(lái)。

    很快，一小碗黏黏糊糊的蛋清糊便做好了。

    將冷卻好的芽菜和五花rou全部塞進(jìn)雞腹之中，收口，然后準(zhǔn)備用網(wǎng)油來(lái)包裹。

    這只雞是早已經(jīng)去除了雞頭、翅尖、雞腳和脛骨。

    所以用網(wǎng)油便能夠很輕松地將它包裹成型，包上第一層網(wǎng)油之后，需要刷上一層蛋清糊。

    特別是網(wǎng)油的交口處一定要涂抹均勻，然后依次包上三層網(wǎng)油，才用烤叉叉上，最后再抹上一層蛋清糊。

    木炭早已經(jīng)生好，林師傅將燒烤叉放了上去，旁邊有自動(dòng)旋轉(zhuǎn)的機(jī)器，倒是省了不少力氣。

    以前楚云風(fēng)看到野外烤全羊的時(shí)候，每次烤制都是6個(gè)小時(shí)以上，廚師還得不停地用手來(lái)轉(zhuǎn)動(dòng)，想想都覺(jué)得累。

    “讓它自己慢慢烤吧，咱們先喝喝茶、聊聊天?！?/br>
    上烤了之后，林師傅也輕松了下來(lái)，這烤制也要一個(gè)多小時(shí)，不用一直盯著，過(guò)一會(huì)兒過(guò)來(lái)看看，處理一下其余步驟即可。

    楚月覺(jué)得很新奇，便一個(gè)人留在那邊慢慢觀看，饒有興趣地聽(tīng)著那油脂落下所發(fā)出的滋滋聲。

    慕晴也留在了原地，不知道是不是準(zhǔn)備多聞一聞那獨(dú)特的香味兒，跟楚月在那邊嘀嘀咕咕的。

    此時(shí)煮制牛頭的血沫也打得差不多了，沈文剛也過(guò)來(lái)坐下一起喝茶聊天。

    “楚老弟，泡菜的消息落實(shí)了沒(méi)有？”

    林師傅美美地喝了幾口茶之后，緩解了一下口渴之意才開(kāi)始問(wèn)道。

    “還沒(méi)有，熊會(huì)長(zhǎng)在幫忙查了，今天應(yīng)該會(huì)有消息了?！?/br>
    楚云風(fēng)看到林師傅還很關(guān)心這件事情，不由得很是感激，看來(lái)林師傅對(duì)自己的事情還是很上心的。

    “那就好，不過(guò)這都過(guò)去10年了，想查起來(lái)還是需要花費(fèi)不少功夫的，也多虧了有熊會(huì)長(zhǎng)在，相信應(yīng)該沒(méi)問(wèn)題?！?/br>
    林師傅知道楚云風(fēng)跟候會(huì)長(zhǎng)和熊會(huì)長(zhǎng)關(guān)系不錯(cuò)，這樣的事情既然熊會(huì)長(zhǎng)出馬了，那應(yīng)該是十拿九穩(wěn)了。

    如果連熊會(huì)長(zhǎng)都查不到的話(huà)，那估計(jì)也就沒(méi)轍了。

    這古法泡菜的制作方法別說(shuō)是楚云風(fēng)了，自己都有些感興趣。

    只不過(guò)在這京城之中，大家喜歡吃腌菜和醬菜，對(duì)于泡菜的興趣不大，所以這手藝對(duì)自己來(lái)說(shuō)有些雞肋。

    但是對(duì)于楚云風(fēng)來(lái)說(shuō)絕對(duì)是有著如虎添翼的作用，姑姑筵的泡菜可不僅僅是作為開(kāi)胃菜，就算是單獨(dú)拿出來(lái)，也能做筵席的。

    烤制的過(guò)程中，林師傅時(shí)不時(shí)地過(guò)去用牙簽在上面戳上幾下，一是為了去除雞rou之中的血腥氣。

    二來(lái)也能夠讓網(wǎng)油烤出的油脂更多的進(jìn)入雞rou之中，讓rou質(zhì)更為嫩滑。

    在包燒雞快要烤好的時(shí)候，林師傅調(diào)了一個(gè)糖醋汁兒，然后將生菜給拌了一下，做成了一份糖醋生菜。

    烤好了之后，林師傅將雞從烤叉上取了下來(lái)。

    隨后將雞身上裹住的網(wǎng)油取了兩層下來(lái)說(shuō)道：“以前最早的吃法是這外面的三層網(wǎng)油都不要。

    而且就連雞腹里面的芽菜和五花rou也不吃的，但是這最里面的一層網(wǎng)油在上面吃起來(lái)會(huì)更香。

    所以這一層我就不取了，大家一會(huì)兒嘗一嘗。

    還有，這雞腹內(nèi)的芽菜和五花rou拌飯很好吃的，一會(huì)兒中午吃飯的時(shí)候咱們?cè)賴(lài)L嘗?！?/br>
    林師傅說(shuō)話(huà)的時(shí)候，一旁的楚月已經(jīng)開(kāi)始蠢蠢欲動(dòng)了。

    當(dāng)雞腹內(nèi)的芽菜剛剛用碗呈出來(lái)之后，楚月便迫不及待地用手嘗了一點(diǎn)兒。

    可沒(méi)想到的是，楚月剛剛放進(jìn)嘴里咬了一下，馬上就吐了出來(lái)……

    第六百九十一章：川菜中的佛跳墻

    楚月猝不及防的動(dòng)作讓楚云風(fēng)笑了起來(lái)，知道楚月為什么會(huì)有這樣的反應(yīng)。

    “哎呀，好咸啊，水、水，我要喝水！”

    楚月大口大口地喝起了水來(lái)，讓大家都笑了起來(lái)。

    “人家林師傅剛才不都說(shuō)了嘛，中午的時(shí)候用來(lái)拌飯吃，誰(shuí)讓你偷吃的？”

    慕晴將水遞給楚月之后，便笑得合不攏嘴了。

    “我哪里知道嘛，聞到這個(gè)味道很香嘛，就忍不住想嘗一下，有什么好笑的嘛？”

    楚月看到大家都在笑話(huà)自己，不由得有些郁悶和小害羞起來(lái)，特別是看到楚云風(fēng)笑得最開(kāi)心，便忍不住瞪了他一眼。

    “嘗嘗里面的五花rou，那個(gè)味道剛剛好，芽菜等中午拌飯很香的?！?/br>
    楚云風(fēng)笑歸笑，但是看到楚月像個(gè)小饞貓一樣，還是忍不住告訴她什么最好吃。

    可是楚月似乎不太相信楚云風(fēng)，以為他還想看自己丟丑，便嘟著個(gè)嘴說(shuō)道：“我現(xiàn)在才不吃呢，不上你的當(dāng)！”

    楚云風(fēng)搖了搖頭，實(shí)在是忍不住又笑了起來(lái)，發(fā)現(xiàn)楚月實(shí)在是經(jīng)不起逗。

    “來(lái)吧，先來(lái)嘗嘗這包燒雞的味道。”

    林師傅將雞rou宰成塊，邀請(qǐng)大家進(jìn)行品嘗。

    看到楚云風(fēng)笑話(huà)自己，楚月這會(huì)兒也懶得理他，這包燒雞散發(fā)出來(lái)的香味兒早就讓自己食指大動(dòng)，夾起一塊就塞進(jìn)嘴里。

    咔嚓！

    首先傳來(lái)的是清脆的聲響，隨后便迎來(lái)了細(xì)嫩多汁兒的感受。

    外層網(wǎng)油已經(jīng)被烤制得非常的脆爽，那nongnong的酥香的味道直沖鼻腔，讓人都快忍不住想要呻吟一番。

    烤制的時(shí)候，芽菜和五花rou在加熱之后，那散發(fā)出來(lái)濃郁的香味兒已經(jīng)完全進(jìn)入到了雞rou之中。

    使得醇濃的香味兒回味無(wú)窮！

    再加上雞rou那嫩滑多汁兒的口感，簡(jiǎn)直就是神仙一般的感受。

    特別是加入了糖醋味的生菜一起品嘗，風(fēng)味兒更是獨(dú)特，好吃得真想咬手指了。

    “嗯～！好香啊，好吃、好吃，這也太好吃了吧？”

    楚月一邊贊嘆，一邊不停地快速地消滅盤(pán)中的雞塊，在場(chǎng)的六個(gè)人中，其余五人都是在慢慢地細(xì)品。

    而只有楚月，速度是最快的，往往一塊雞rou剛剛丟進(jìn)嘴里，上一塊雞rou的骨頭就吐了出來(lái)，這交接的速度不可謂不快。

    “這道菜的香味兒，芽菜功不可沒(méi)，還有網(wǎng)油的設(shè)計(jì)，也是很匠心獨(dú)具的，果然是很有特色?！?/br>
    楚云風(fēng)嘗了一塊之后便停下來(lái)回味兒了一番，然后才發(fā)表了自己的觀點(diǎn)。

    “是啊，這就是這道菜最具特色的地方，只不過(guò)制作起來(lái)有些麻煩，不像烤鴨那樣能夠大規(guī)模地在烤爐里烤制。

    這做起來(lái)也是相當(dāng)?shù)刭M(fèi)時(shí)費(fèi)工，如果不是為了提升酒家的菜品質(zhì)量，我也不想推出這道菜。”

    林師傅的話(huà)充滿(mǎn)了一些無(wú)奈，這好吃的菜式想要推廣起來(lái)確實(shí)會(huì)碰到很多的難題，究其原因不過(guò)是因?yàn)椴惶m應(yīng)現(xiàn)在的市場(chǎng)節(jié)奏罷了。