剛才看到有很多餐廳的人前來(lái)，為了躲清靜，也為了讓楚云風(fēng)好好出出風(fēng)頭，于是便躲了進(jìn)來(lái)。

    看到楚云風(fēng)再次成為了全場(chǎng)的焦點(diǎn)，心中暗嘆這家伙真的是走到哪里都耀眼啊！

    “好了，處理完了，下面就看您老的了！”

    楚云風(fēng)過(guò)了一番手癮，全身都感覺(jué)到很是通泰。

    劉老和季大師對(duì)視了一眼，都看出了對(duì)方心中的詫異，特別是劉老，更是對(duì)自己之前將楚云風(fēng)拉進(jìn)組織感到很是欣慰。

    這家伙給自己帶來(lái)了一次又一次的驚喜，而且如此高的天賦好好培養(yǎng)一下前途真的是不可限量啊。

    “好、下面就看我的吧！”

    劉老的鎮(zhèn)定功夫可是了得，雖然震驚的心情持續(xù)澎湃著，但是臉上卻沒(méi)有顯露出來(lái)。

    “你剛才鴿子放血那一步做得很好，這道菜一定要將腥味兒給去除掉，所以在完成“三套”之前，需要焯一遍水才行。

    這焯水有兩個(gè)目的，一是為了去腥，二是為了定型?！?/br>
    劉老的話讓楚云風(fēng)點(diǎn)了點(diǎn)頭，確實(shí)應(yīng)該這樣cao作，如果直接套進(jìn)去的話，那么在煮制之后，就會(huì)破壞掉這道菜的整形了。

    劉老知道楚云風(fēng)明白自己的意思，給燒開(kāi)的水中丟下蔥姜，加入白酒后繼續(xù)說(shuō)道：“這焯水也是很有講究的。

    需要兩面分開(kāi)來(lái)焯水，先里后外，最關(guān)鍵的是里面，血水和腥味兒都是來(lái)自這里。”

    劉老將三只家禽全部反轉(zhuǎn)了過(guò)來(lái)，露出了里面的部分，但并不是直接丟進(jìn)鍋中焯水。

    而是用一只一只地放在漏勺上面，用湯勺舀水慢慢地澆淋。

    這些都是總結(jié)出來(lái)的經(jīng)驗(yàn)，楚云風(fēng)心中感慨不已，如果是自己的話，一定會(huì)第一時(shí)間將它們丟下去的。

    如果是這樣的話，那么一來(lái)定型就會(huì)失敗，二來(lái)會(huì)焯水過(guò)頭，無(wú)法掌握火候。

    果然，劉老焯水的時(shí)間不太長(zhǎng)，很快就將它們?cè)俅畏艘粋€(gè)面，繼續(xù)焯了幾下便完成了這個(gè)步驟。

    接下來(lái)就是切配料了，楚云風(fēng)將清洗好的鴨胗、香菇和冬筍放在菜板旁，外加一小塊火腿。

    “空隙的地方要加香菇、冬筍和火腿，這樣在煮制的時(shí)候才能夠?qū)⑾阄秲航o激發(fā)出來(lái)。”

    劉老切好這三樣食材之后，將鴿子套進(jìn)了野鴨里面，縫隙處將這些配料塞了進(jìn)去。

    最后套家鴨的時(shí)候，也塞了這些配料，然后再將野鴨和鴿子的頭給拉了出來(lái)，三只家禽的頭全部都露在了外面。

    這樣一來(lái)，三套鴨的生胚便做好了。

    過(guò)程看起來(lái)很簡(jiǎn)單，但是最難的地方就在于整形脫骨，這可不是輕易就能夠做到的。

    整個(gè)過(guò)程最關(guān)鍵的就是下刀，特別是在分離骨頭和鴨rou的時(shí)候，稍微不注意，就會(huì)將鴨皮給弄破，那就算是失敗了。

    “下面就是煮制了，這一步基本上沒(méi)有多少技術(shù)含量了，但是我想說(shuō)的是，既然是頭菜，那么它一定會(huì)有自己極其鮮明的特點(diǎn)。

    第一，外形要先聲奪人。

    第二，廚藝要細(xì)膩精湛。

    第三，口味要艷壓群芳。

    就比方說(shuō)你跟林師傅他們正在復(fù)原的那道紅燒牛頭方，你想想是不是達(dá)到了這三個(gè)特點(diǎn)。”

    劉老的提點(diǎn)讓楚云風(fēng)很是有茅塞頓開(kāi)的感覺(jué)，從他給的思路來(lái)分析，自己的眼界一下就給打開(kāi)了。

    仔細(xì)想想確實(shí)說(shuō)得很有道理，普遍理解過(guò)來(lái)就是“色香味形意”，這每一個(gè)細(xì)節(jié)都是相輔相成的。

    楚云風(fēng)實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)非常豐富，但是理論知識(shí)上面要欠缺了一些，關(guān)鍵就是打一從頭開(kāi)始，都是自學(xué)成才，沒(méi)有經(jīng)過(guò)系統(tǒng)性的學(xué)習(xí)。

    野路子的出身有利也有弊，雖然做菜能夠天馬行空，往往有著奇思妙想，但是卻容易忽略了菜系和文化之間的結(jié)合。

    這就是理論知識(shí)的重要性了。

    每一種菜系都有著它強(qiáng)烈的特點(diǎn)，無(wú)論是刀工、手法、烹飪方式、擺盤等等都各有千秋。

    特別是淮揚(yáng)菜，更是特別的講究，往往是跟文化相聯(lián)系的，每道經(jīng)典的菜式都能夠引經(jīng)據(jù)典，別有深意。

    劉老看到楚云風(fēng)陷入了沉思，知道剛才的話起作用了，沒(méi)想到他的領(lǐng)悟力也如此之高，不由得心中很是舒爽。

    誨人不倦往往能給人帶來(lái)一種很享受的感覺(jué)，特別是劉老這種大師級(jí)的人物，平日里提點(diǎn)其他廚師的時(shí)候，往往得不到這樣的快樂(lè)。

    原因很簡(jiǎn)單，對(duì)方的領(lǐng)悟力太差，說(shuō)了半天可能是雞同鴨講，哪里還有興趣再深入地多說(shuō)上幾句呢？

    但楚云風(fēng)不一樣，劉老在他身上找到了無(wú)比的成就感，這種一點(diǎn)就通透的感覺(jué)，很是能讓人身心舒暢啊……

    “淮揚(yáng)菜追求的最高境界叫做“雖由人作、宛自天開(kāi)”。

    既要把天然的食材最美的一面淋漓盡致地呈現(xiàn)出來(lái)，還得在造型上講究一個(gè)處處匠心、了無(wú)匠氣。

    你好好理解一下淮揚(yáng)菜的這種精髓，應(yīng)該能夠有所借鑒。”

    劉老拍了拍沉思中的楚云風(fēng)，然后很是欣慰地點(diǎn)了點(diǎn)頭，便將視線轉(zhuǎn)到了林師傅身上。

    “小林啊，去把雞湯拿出來(lái)吧，快一點(diǎn)兒！”

    制作這三套鴨，最后的清燉是需要用雞湯來(lái)熬煮的，這樣鮮味兒才會(huì)更加豐富。

    林師傅連忙點(diǎn)頭，進(jìn)屋端了一個(gè)砂鍋出來(lái)，一揭開(kāi)蓋子，那雞湯的香味兒便撲鼻而來(lái)。

    這湯本來(lái)是預(yù)備著做菜用的，之前答應(yīng)了楚云風(fēng)做四道菜作為回報(bào)，可是現(xiàn)在發(fā)現(xiàn)好像現(xiàn)場(chǎng)已經(jīng)有點(diǎn)兒不受控了。

    “嗯～！不錯(cuò)，這雞的品質(zhì)很好啊，食材是哪里弄來(lái)的？”

    季大師聞到這香味兒便知道這食材不簡(jiǎn)單，再看看湯色，以及鍋中的雞rou，便了然于胸。

    “這是楚云風(fēng)讓人送來(lái)的，他店里用的就是這種食材?！?/br>
    林師傅知道楚云風(fēng)給自己郵寄了幾只雞過(guò)來(lái)是什么意思，聽(tīng)說(shuō)他現(xiàn)在搞了個(gè)養(yǎng)殖基地，想讓自己試用一下。

    自然是想從自己這里打開(kāi)供貨京城的一道口子，正好季大師提了這么一句，而且這么多同行都在這里，自己自然要說(shuō)大聲一點(diǎn)兒了。

    “哦～？這雞的rou質(zhì)細(xì)膩，而且皮下脂肪分布很均勻啊，確實(shí)是不錯(cuò)！

    那個(gè)小楚啊，回頭送幾只到我店里，我試試做香酥雞怎么樣，效果好的話以后就交給你供應(yīng)了?！?/br>
    季大師可是老江湖了，一聽(tīng)是楚云風(fēng)送來(lái)的，再看看林師傅那“套路”，便知道是怎么回事兒。

    舉手之勞而已，于是便順?biāo)浦郛?dāng)著大家的面兒也試用一下，想必在場(chǎng)的有心人一定有所行動(dòng)的。

    京城大酒店都用楚云風(fēng)提供的食材，那說(shuō)明了什么，這食材肯定有其過(guò)人之處，這還不讓這幫經(jīng)理上心嗎？

    現(xiàn)在的餐飲競(jìng)爭(zhēng)壓力這么大，好的食材可是越來(lái)越難尋了，這都是一家老字號(hào)口碑的保障。

    經(jīng)理們?yōu)榱吮ＷC高品質(zhì)食材的供應(yīng)，那可是愁壞了，生怕哪天食材出問(wèn)題，影響了店里的生意和口碑。

    現(xiàn)在親眼看到了這一幕，心中怎么能不火熱嗎？

    好幾個(gè)經(jīng)理已經(jīng)是躍躍欲試，就等一會(huì)兒楚云風(fēng)空閑的時(shí)候，拉著他好好談?wù)勥@件事兒了。

    “好的，沒(méi)問(wèn)題，我讓他們馬上送店里去?！?/br>
    楚云風(fēng)很是感激地對(duì)著季大師點(diǎn)了點(diǎn)頭，知道他是在幫自己，然后開(kāi)始感嘆今天的運(yùn)氣，簡(jiǎn)直就是鴻運(yùn)當(dāng)頭啊。

    看到劉老將雞湯倒入鍋中，然后放入鴨胗和三套鴨的生胚開(kāi)始煮制，季大師樂(lè)呵著說(shuō)道：“你這還要兩個(gè)多小時(shí)呢，現(xiàn)在該我上了。”

    劉老調(diào)整了一下火候，蓋上蓋子說(shuō)道：“就知道你閑不住了，也罷，不過(guò)聽(tīng)說(shuō)你最近創(chuàng)新了一下這道菜，快露一手看看？”

    創(chuàng)新？

    九轉(zhuǎn)大腸這道經(jīng)典的菜式創(chuàng)新了？

    這一下不僅讓楚云風(fēng)興趣大增，就連現(xiàn)場(chǎng)的廚師們也紛紛豎起了耳朵，仰著脖子看了過(guò)來(lái)。

    而經(jīng)理們的電話再次打了出去，催促著自家的廚師抓緊時(shí)間，趕緊過(guò)來(lái)啊，看他們那著急的模樣，像是恨不得開(kāi)輛直升飛機(jī)去接似的。

    “也不算是多大的創(chuàng)新吧，不過(guò)是在去腥味兒的基礎(chǔ)上小小的改良了一下而已。

    這道九轉(zhuǎn)大腸其實(shí)跟川菜的軟炸扳指做法差不多的，只不過(guò)一個(gè)重點(diǎn)在于是煮制，另外一個(gè)在于炸制，不過(guò)都有異曲同工之妙。

    清洗這一步就不需要我教你了吧，這送來(lái)的是處理好了的肥腸，那我就直接做了?！?/br>
    季大師接過(guò)廚師服之后也不多說(shuō)，正要開(kāi)始的時(shí)候，便看到了一個(gè)個(gè)帶著廚師帽的廚師們沖了進(jìn)來(lái)。

    有的手上還拿著勺子，看來(lái)是還在做著菜就被叫出來(lái)了，不由得會(huì)心一笑，看樣子自己跟劉老的名頭還真是不一般啊。

    來(lái)就來(lái)吧，今天注定是給楚云風(fēng)抬轎子的一天，讓他今天在京城將名頭給打出去，也不枉自己跟劉老的一番苦心。

    “怎么才來(lái)??？三套鴨你都沒(méi)親眼見(jiàn)到，不知道速度快點(diǎn)兒?jiǎn)?？?/br>
    “已經(jīng)是最快的速度了，都是抄近道過(guò)來(lái)的，不敢超速?。　?/br>
    “行了、行了、三套鴨我錄像了，回去自己看吧，能領(lǐng)悟多少就看你自己的了?！?/br>
    ……

    季大師微微一笑之后便開(kāi)始指導(dǎo)了起來(lái)：“首先用芹菜穿到大腸之中，放進(jìn)鍋中進(jìn)行煮制，這一步大約1小時(shí)20分鐘?！?/br>
    做完這一步之后，二老便開(kāi)始休息了，坐下喝茶跟大家先聊聊天，而楚云風(fēng)也被一些餐廳經(jīng)理給拉到一旁談生意去了。

    楚云風(fēng)收獲了一打厚厚的名片，也將慕晴給自己做的名片發(fā)了出去。

    上面不僅有自己兩家店的名字，還有一個(gè)星辰大酒店的名頭。

    廚務(wù)顧問(wèn)！

    這名頭很是有些新穎，讓大家對(duì)楚云風(fēng)的印象更深刻了一些。

    這名號(hào)聽(tīng)上去頗有一番廚師no.1的意思，這跟其它的顧問(wèn)職務(wù)感覺(jué)有些不太一樣。

    其它的顧問(wèn)名號(hào)聽(tīng)起來(lái)就像是個(gè)虛職，一般就是出出主意、提個(gè)意見(jiàn)什么的。

    但是這廚務(wù)顧問(wèn)可沒(méi)這么簡(jiǎn)單，應(yīng)該是囊括了菜品研發(fā)、調(diào)味品應(yīng)用和試驗(yàn)、菜品調(diào)試和應(yīng)用等等。

    大家都是做餐飲的，當(dāng)然知道這其中的深淺，沒(méi)有一定的廚藝功底，怎么能夠擔(dān)當(dāng)這樣的職務(wù)呢？

    “楚兄弟，你的意思是你們還養(yǎng)了豬牛羊？”

    在楚云風(fēng)不經(jīng)意間透露出自己和朋友正在建了兩個(gè)養(yǎng)殖基地，至善齋的蔡老板立刻就追問(wèn)了起來(lái)。

    至善齋主要做的是牛rou，也是幾十年的老店了，現(xiàn)在好品質(zhì)的牛越來(lái)越難買，心里也是在發(fā)愁。

    在楚云風(fēng)講述了楊明烏骨雞的養(yǎng)殖方式之后，大家瞬間明白了這是一個(gè)極品食材的大供應(yīng)商啊。

    于是這氣氛便更加的熟絡(luò)了起來(lái)，都爭(zhēng)先恐后地詢問(wèn)起了細(xì)節(jié)。

    “是的，現(xiàn)在烏骨雞要多一些，廠房還在建，到時(shí)候特殊品種的rou類會(huì)有不少，還望各位多多關(guān)照。”

    楚云風(fēng)這話說(shuō)得有些謙虛，圍著他的經(jīng)理們都想把這話反過(guò)來(lái)說(shuō)，以后是你關(guān)照大家還差不多。

    高品質(zhì)的rou類能夠穩(wěn)定供應(yīng)，大家可以省了多少心啊，這是幫了大家的忙好吧？