涼菜的紅油講究很多，特別是辣椒的選用非常重要，一點(diǎn)兒都不馬虎。

    川內(nèi)正統(tǒng)制作的紅油，首選的辣椒是二荊條，而且產(chǎn)地也是有嚴(yán)格的限制，那就是牧馬山所產(chǎn)辣椒。

    之所以選擇這種類別的辣椒，主要是在一些老傳統(tǒng)的川菜中用得比較多，因?yàn)樗睦倍冗m中，香味兒獨(dú)特，并不是光辣不香。

    川內(nèi)制作的紅油最大的特點(diǎn)就是工序十分復(fù)雜，所以做出來的紅油色澤好，味道香。

    北方制作的紅油為什么不香，最大的一個差異就是在辣椒的選用和處理上。

    北方紅油在制作的時候，都是直接將干辣椒舂細(xì)或者攪碎，讓辣椒面變得很細(xì)。

    這樣一來就沒有了層次感，而且生的辣椒面是無法激發(fā)出它內(nèi)在的香味兒。

    川內(nèi)在制作紅油的時候，首先要放一點(diǎn)兒油將辣椒給炒香，然后才會進(jìn)行舂制。

    而且還不能將辣椒全部舂得很細(xì)，需要分級、分層地來舂制。

    還有一個很大的區(qū)別就在于，川內(nèi)煉制的紅油，選用的都是菜籽油，也只有菜籽油才能發(fā)揮出紅油的色澤和香味兒。

    其余地區(qū)選擇的花生油、大豆油、玉米油等等，都是無法煉制出紅油那紅潤的色澤以及它獨(dú)特的香味兒。

    菜籽油的運(yùn)用上也很講究，一般都是選用作坊里面自己榨出來的為好，而且選用黃菜籽榨出來的為最佳。

    黃菜籽由于產(chǎn)量不高，所以價(jià)格比較貴，但卻是煉制紅油的最佳拍檔。

    楚云風(fēng)非常好奇桌上擺放的食材，有些不敢相信自己所看到的一幕。

    桌上的食材不多，一共就只有三種辣椒、黃菜籽油、大蔥、核桃、花椒和白芝麻。

    一共就只有5種食材，一點(diǎn)兒多余的東西都沒有。

    就這么點(diǎn)兒東西來煉制紅油嗎？

    楚云風(fēng)簡直是有些不敢想象，這么一點(diǎn)兒東西煉制出來的紅油能好吃嗎？

    想想自己之前煉制的紅油，光是香料就放了好幾種，什么八角、草果、香葉、洋蔥什么的，都是提香增香的配料。

    怎么到了李老這里，這些增香的食材都不用了呢？

    僅僅只是用大蔥而已？

    用花椒自己還能想明白，不過是增加一點(diǎn)兒椒麻的香味兒，但是這核桃是什么鬼，也能用來煉制紅油嗎？

    忽然之間，楚云風(fēng)很是痛恨那個只能看不能問的規(guī)矩了，心里現(xiàn)在有很多問題想要詢問，可是卻只能生生地憋住才行……

    這三種辣椒楚云風(fēng)一點(diǎn)兒都不陌生，二荊條、朝天椒、子彈頭辣椒。

    三種辣椒各有特點(diǎn)，那就是它們的辣度和色澤都是不一樣的，想要做出不同類型和風(fēng)格的紅油，就得按照一定的比例混合之后來制作。

    李老做的第一步，首先是將三種辣椒分別剪成一節(jié)一節(jié)的，然后按照一定的比例倒入鍋中。

    子彈頭、朝天椒、二荊條一一下鍋，楚云風(fēng)暗自估計(jì)了一下比例，大概是3：3：4的樣子，這應(yīng)該是制作煳辣型紅油的分量。

    隨后李老加入了一點(diǎn)兒菜籽油進(jìn)去，比例應(yīng)該沒有超過辣椒的5％，再加入一點(diǎn)兒花椒，然后開始開小火炒制起來。

    在辣椒被炒出香味兒之后，顏色變得很紅潤的時候，李老取出了大約30％的辣椒出來，放進(jìn)了舂窩里面。

    剩余的70％的辣椒繼續(xù)炒制，等到辣椒的表面變成“偷油婆”的顏色之后才開始關(guān)火。

    偷油婆是“小強(qiáng)”在川內(nèi)的稱呼，也就是辣椒的表面變得有些焦煳之后的顏色，這個火候的辣椒是最香的。

    而之前弄出來30％的辣椒是用來提色的。

    這煳辣型的紅油制作方法楚云風(fēng)一點(diǎn)兒也不陌生，這就是之前李老在rb制作過的。

    而且自己也把這個方法教給了吳媽，這也是為什么這幾天星辰的小吃賣得這么好的原因之一，就是這紅油實(shí)在是太香了。

    30％的辣椒需要舂得很細(xì)，而70％的辣椒需要舂得很粗，這樣一來才會有分層的感覺，讓辣椒徹底釋放出它的香味兒。

    辣椒舂好了之后放進(jìn)盆中，輕輕地將核桃給敲破，然后丟了進(jìn)去。

    隨后便開始煉油，黃菜籽油先用高溫?zé)捴?，去除油中的生味兒，隨后便將大蔥丟進(jìn)去爆香。

    等到大蔥變得有些焦煳了之后將它撈起來。

    在油溫降下來了之后，才開始一點(diǎn)兒一點(diǎn)兒地倒進(jìn)盆里，那紅潤噴香的味道便撲鼻而來。

    這僅僅是煳辣型紅油的制作，隨后李老根據(jù)不同的比例開始進(jìn)行醇香型和復(fù)合型紅油的制作。

    這三種紅油制作完成了之后，李老才告訴自己為什么配料少的原因。

    真正傳統(tǒng)意義上的紅油是不需要如此之多的香料來提味兒，這在正統(tǒng)的涼菜中是不可取的。

    紅油最大的作用就是提色、提香和提味兒，香味兒太過于復(fù)雜了會讓涼菜本身的味道失色。

    而加入核桃的目的就是為了去異增香，這也是傳統(tǒng)紅油煉制的不二法門。

    隨后李老開始只用二荊條和朝天椒來制作紅油，手法更是有所不同。

    兩種辣椒分開炒制，也分開來舂制，黃菜籽油爆香之后也是先給二荊條爆香，隨后才加入朝天椒后再倒入熱油。

    按照李老的說法，這樣分開爆香的紅油，它的口感和香味兒也是不一樣的，應(yīng)用到的涼菜上也有所不同。

    隨后李老繼續(xù)制作了好幾種紅油，一些加入了白芝麻，一些只加入了核桃，辣椒的比例和做法也都各有不同。

    做完之后李老就坐在一旁休息，連續(xù)做這么長的時間，還是一些累了。

    楚云風(fēng)也不浪費(fèi)時間，立刻進(jìn)入系統(tǒng)空間進(jìn)行復(fù)原學(xué)習(xí)，花費(fèi)的學(xué)習(xí)時間可不少，總算是將這些方法和技巧全部掌握了。

    從系統(tǒng)空間出來之后也不浪費(fèi)時間，開始了大量制作，每一種紅油都需要做很大的分量。

    紅油制作好了之后需要至少放上一晚才會出香味兒，這明天可是需要用到不少，所以就要自己多做一些才行。

    李老看了楚云風(fēng)做了兩種紅油之后便放心了下來，便跟候會長在一旁喝茶去了。

    等到每種紅油都做好了之后，一個胖胖的男人帶著帽子和口罩，在外面的小吃攤上買了一份小吃。

    手上拿著小吃之后并沒有馬上開吃，而是直接拐進(jìn)了酒店。

    在他進(jìn)入酒店的那一刻，楚云風(fēng)聽到了系統(tǒng)的聲音……

    第五百七十九章：候式“忽悠”

    胖胖的男人進(jìn)入酒店之后，這才取下了口罩，然后開始吃起了小吃。

    嘗了兩口之后點(diǎn)了點(diǎn)頭，一邊吃一邊朝里走去。

    “王師傅，您來了，這邊請?！?/br>
    慕晴看到來人之后立刻上前打起了招呼，然后帶著他走向了綠色通道，直接到達(dá)了紅案廚房。

    楚云風(fēng)復(fù)制這些紅油的做法可是花費(fèi)了不少經(jīng)驗(yàn)值，而且學(xué)習(xí)時間也花費(fèi)了10天左右，總算是將這10來種紅油給制作出來了。

    系統(tǒng)任務(wù)？

    楊明這會兒才剛剛下飛機(jī)，跟瀟瀟她們還在去種畜站的路上，這來教做菜的大師傅們馬上也要到了。

    經(jīng)驗(yàn)值和學(xué)習(xí)時間就快要撐不住了，這個時候還能來什么任務(wù)？

    【系統(tǒng)任務(wù)：搶先發(fā)布九色攢盒，維護(hù)川菜的地位和榮譽(yù)。任務(wù)時間：兩天。】

    【任務(wù)獎勵：經(jīng)驗(yàn)值2000萬點(diǎn)，至尊寶箱兩個。失敗懲罰：廚師等級降低一級。】

    系統(tǒng)的聲音雖然毫無生氣，但是楚云風(fēng)卻很生氣。

    失敗懲罰竟然是廚師等級降低一級？

    現(xiàn)在自己可是高級廚師，要是降低一級的話，那豈不是成了中級廚師了？

    可跟之前的懲罰可不太一樣，之前頒布的任務(wù)失敗的懲罰僅僅是降低技能等級一級。

    這一次要不要玩這么大啊，直接要將廚師等級降低一級？

    知不知道從中級升到高級耗費(fèi)了多少經(jīng)驗(yàn)值嗎？

    相比失敗的懲罰來說，那點(diǎn)兒完成任務(wù)后的獎勵根本就不算什么。

    “李老、候會長，我到了，咱們馬上就開始吧？”

    王師傅進(jìn)門之后沒有過多的客套和寒暄，而是直接準(zhǔn)備就這樣開始做菜了。

    “老王啊，這次實(shí)在是不好意思，要你將拿手的絕活兒教給這小子，有些為難你了?！?/br>
    候會長上前跟王師傅握了握手，有些不太好意思地說到。

    “等會兒，你等等！

    之前不是說我只是做一遍就行嗎？

    什么時候答應(yīng)你要手把手教他了？

    姓侯的，你還要不要臉了，這道冷吃兔可是我們小河幫的招牌菜，這是咱們鹽幫菜的核心菜式，輕易可是不外傳的?！?/br>
    王師傅聽到候會長的論調(diào)之后立刻就翻臉了，從進(jìn)門之后那胖胖的臉上帶著的微笑立刻消失了。

    怒氣上頭讓臉上的肥rou都堆積到了一起，整個臉都紅了起來……

    “我什么時候說過要你手把手的教了，李老可是在這里，他老人家可以作證。

    你只需要在楚云風(fēng)面前做一遍即可，能不能學(xué)會就看他自己的本事了，我跟李老都不會看的?！?/br>
    候會長把李老一抬出來，王師傅立刻就熄火了，眼珠子轉(zhuǎn)了兩圈之后，心里還有有些忐忑。

    “李老，真的只要做一遍就行？

    不需要我仔細(xì)地講解？”

    以李老的江湖地位還不至于誆騙自己，但是這老侯就不好說了，剛才要不是自己仔細(xì)聽清楚了他說的話，差點(diǎn)兒就掉進(jìn)陷阱了。

    “沒錯，你自己做一遍就行，我跟小侯都不看，離你們遠(yuǎn)遠(yuǎn)的，小楚能不能學(xué)會就是他的事情了?！?/br>
    李老點(diǎn)了點(diǎn)頭，一本正經(jīng)地說到。

    候會長站在李老旁邊，身體似乎有些發(fā)抖，嘴唇都在顫抖，看起來似乎是想要說些什么。

    王師傅看到了候會長的現(xiàn)狀，害怕他還要繼續(xù)跟自己談條件，立刻就回應(yīng)了起來：“就這么說定了，那我馬上就開始了，食材都準(zhǔn)備好了吧？”

    看到王師傅一步步掉進(jìn)候會長的“陷阱”里面，不得不佩服候會長的“良苦用心”。

    那嘴唇的哆嗦，明顯就是快要繃不住笑意了，已經(jīng)是忍得很難受了，差點(diǎn)兒就要笑崩場了……

    “王師傅，您好，食材都準(zhǔn)備好了，您要什么我給您拿。”