楚云風(fēng)已經(jīng)是急不可待了，連忙追問道：“車老，您趕緊給我說說啊，薛師傅當時是怎么做的這道菜??？”

    車老既然是看過薛師傅做菜，那么就一定知道這道菜一開始的做法，而且車老還說到了搬店之后菜式的口味改變了不少。

    那么更加證明了自己之前的猜測，這道菜前后的做法不一樣?。?！

    “好、好、好，他20年代做的方法跟現(xiàn)在的區(qū)別很大，那個時候條件艱苦，人們也沒什么講究，用到的調(diào)料是很少的。

    他先將清油倒入鍋內(nèi)加熱”，去掉里面的生味兒，然后將牛rou末給煎得酥爛，再放一些豆豉下去。

    那個時候最好吃的豆豉是口同嗜豆豉，但是薛師傅沒有用，只是用的普通的豆豉，究其原因，便宜……

    豆腐在手上切成方塊，丟入這熱氣滾滾，香氣撲鼻的鍋內(nèi)，然后撒上一把辣椒面。

    這辣椒面也是自己隨意炕制一下的那種，連辣椒梗子都一起舂在了里面，還加入了花椒。

    最讓你想不到的是，做這道菜的時候薛師傅沒有放豆瓣醬，原因很簡單，那就是豆瓣醬太貴，買不起……

    這豆腐下鍋了之后，加上一些湯汁，然后就開始“火督”了起來，大致算一下時間之后，看看火候，如果火候不到，那就再“火督”一下，最后用小鏟子鏟兩下就出鍋了……

    那個時候的味道啊，我現(xiàn)在都還有記憶，可惜的是后面再也沒有嘗到過了，現(xiàn)在我的講述完了，剩下的就看你的了！”

    車老滿懷期望地看著楚云風(fēng)，雖然之前跟他有個君子約定，但是對于他能否復(fù)原這道菜心中也是有些沒底兒。

    最大的原因在于，楚云風(fēng)看起來太年輕了，這么年輕的廚師，這廚藝能夠有多厲害呢？

    楚云風(fēng)驗證了心中的想法，反而沒有這么激動了，這兩種做法做出來這道菜味道一定有很大的區(qū)別，只需要自己去系統(tǒng)空間慢慢實驗即可。

    但是現(xiàn)在自己心中還有一個疑問，這關(guān)系到這道菜的正宗味道，一點兒也馬虎不得。

    第四百七十章：川菜靈魂—郫縣豆瓣

    “車老，我還有個問題，按照剛才您的講述來看，似乎在1947年前的時候，薛師傅做菜是不放豆瓣醬的。

    而后來1957年重新開業(yè)了之后，薛師傅還有沒有去新開的店上班呢？那個時候他用的調(diào)料有什么變化呢？”

    這是理清這兩個時間節(jié)點最重要的地方，也是兩種做法不同的關(guān)鍵之處。

    “是的，搬遷之后，薛師傅繼續(xù)在店里工作，還將手藝傳授給了溫巧巧的后人。

    那個時候生活條件好了許多，所以在調(diào)料上的選用也豐富了起來，于是便添加了豆瓣醬。

    以前是直接撒入的辣椒面，后來則是下入煉制好的紅油，這些調(diào)料上的變化使得這道菜的口味更加豐富了起來。

    但是我總覺得味道沒有以前的好了，也不知道是怎么回事兒？”

    車老嘆息地說道，楚云風(fēng)很是能夠理解車老的心情，無論是誰，嘗過了那令人懷念的味道之后，再也品嘗不到的失落心情是很難過的。

    “我明白了，我回去之后就先實驗一下，成功了之后就來邀請您去品嘗。”

    楚云風(fēng)感覺這一趟來得簡直是太值得了，竟然找到了一位當年親身經(jīng)歷者來親口講述，不僅了解到了當年做這道菜的真實用料，而且還了解到了這道菜的真實背景。

    這道菜一定要做一個專場的直播，給大家好好講解一番這道菜的由來，特別是要幫溫巧巧“洗冤”才行。

    這么多年背負這樣的“誤會”，不僅僅讓大家無法體會到這道菜的魅力，而且更是文化上的一種缺失。

    特別是對外的文化輸出，要是自己都還沒搞清楚，如何去讓別人相信和信服？

    如果放任不管的話，說不定這件事情的真相就會慢慢地淹沒在歷史的長河之中，這是一個有追求的廚師所不能容忍的。

    更別說這道菜已經(jīng)成為了一道世界名菜，如果發(fā)展到幾個老外各執(zhí)一詞來討論“麻婆”的姓氏，這讓大家臉上怎么掛得??？

    而這個講述者非車老不可，晚點兒再跟他老人家商量這件事兒吧，最關(guān)鍵的是自己需要將這兩種做法復(fù)原才行。

    “呵呵，那好啊，那我就等你的消息了?！?/br>
    車老雖然看著是滿懷期待，但是楚云風(fēng)怎么感覺他好像有些對自己有些信心不足呢？

    “車爺爺，您就放心吧，楚老板的手藝可好了，他在魁星樓街開了一家店，每天去吃飯的人可多了?！?/br>
    瀟瀟沒有察覺出車老的真實心態(tài)，只不過是讓車老知道楚云風(fēng)的廚藝確實還不錯。

    “哦～！那還不錯嘛。不過現(xiàn)在這快二十年的時間里啊，川菜的改變可是太大了，變得開始麻辣當?shù)?，失去了許多原本的味道。

    這樣的做菜方式雖然很是具有強烈的侵略性，這種口味攻城拔寨也確實很厲害，成為了許多年輕人的熱衷口味。

    但是這一路高歌之下，失去的東西太多、太多了。

    那些以往復(fù)合的味型，微妙的味覺，高級的呈現(xiàn)，都已經(jīng)是不復(fù)存在，這一個勁地追求麻辣之下，做出來的大多都是江湖菜。

    無他，簡單、易學(xué)、受眾廣罷了……

    呵呵～！一時興起，吐槽了一下，你們不要介意啊……”車老的表情漸漸地失落了起來……

    但他老人家的吐槽跟候會長之前的心情是一樣的，川菜近20年來的變化，一味地追求麻辣，其實讓很多的大廚都有怨言。

    什么時候川菜變得如此low了？竟然讓大眾認為川菜沒有上檔次的菜，連海鮮都不會做的地步，這簡直就是開歷史的倒車嘛？！

    “車爺爺，您可是不知道，楚老板還有一家店，那可是專門做川菜的高端菜式的，那些菜我以前可是一個都沒聽過。

    要不是因為太貴，還有預(yù)定太難，我都好想、好想吃啊……”

    艾艾發(fā)現(xiàn)自己真的太難了，上次看直播的時候，不知道自己狂咽了多少口水，最后無奈之下連吃了幾袋薯片才消停下來。

    “哦～？還有這事兒？都會做些什么菜式？”車老一下就來了興趣，連忙追問了起來。

    “喲，那可不少，我跟您說啊……”

    瀟瀟和艾艾兩人開始添油加醋地說了起來，似乎就沒有楚云風(fēng)不會做的菜，讓楚云風(fēng)在一旁聽到了都有些汗顏。

    “行了，你們兩個就不要誤導(dǎo)車老了，打擾了車老半天了，我們該走了。”

    再讓這兩人說下去，搞不好就要將自己說成是廚神了。

    “那好吧，車爺爺，今天打擾您了，等楚老板菜做好了，我們來接您?！?/br>
    瀟瀟和艾艾也知道楚云風(fēng)還有事兒，于是便跟車老告辭。

    “呵呵～！好、好、好，那我就等著你們的好消息了?！?/br>
    車老這回似乎發(fā)出了會心的笑意，再看楚云風(fēng)的眼神也變得有些不一樣了……

    高端川菜？

    有意思、有意思……

    “走吧，去一趟豆瓣廠，你們要是有事兒的話就不用等我了，我辦完事兒自己回去?！?/br>
    楚云風(fēng)讓瀟瀟將自己送到了廠門口，便跟她們分開了，這生產(chǎn)豆瓣的地方她們也不感興趣，便讓馬福先送她們回去。

    看著這破破爛爛的廠大門，楚云風(fēng)暗想，要是自己是個女生，估計也不會對里面的東西感興趣的。

    不過對于廚師來講，里面的東西可是寶貝一樣的存在，特別是對于川菜廚師來說，那是不可多得的好東西。

    “找誰?。俊边@廠門不怎么大，門衛(wèi)的嗓門倒是挺大的，冷不丁地冒出來一句話，差點兒把楚云風(fēng)給嚇了一跳。

    “找你們姚廠長，他在不在？”冷不丁被嚇了一跳，楚云風(fēng)也沒好氣地說道。

    “你誰??？姚廠長是你說見就見的？”門衛(wèi)似乎還挺強勢的，讓人感覺這廠長日理萬機，而且還不是一般人能見的。

    “楚云風(fēng)懶得理他，拿出手機撥了出去，說了兩聲就掛了。”

    沒一會兒，一個穿著樸素的中年男人就小跑了出來，拉著楚云風(fēng)的手熱情地說道：“你是小楚吧，我早就聽老吳說過你了，快進來、快進來?！?/br>
    看到姚廠長竟然小跑出來，門衛(wèi)趕緊從門衛(wèi)室出來，立立整整地站在那里，一動也不動。

    當看到廠長還熱情地跟這年輕人寒暄，立刻知道自己今天踢到鐵板了……

    看到楚云風(fēng)遞過來那若有若無的眼神，生怕他給廠長告上一狀，搞不好這個月的獎金又沒了！

    此時心里緊張得不得了，嘴巴閉得緊緊的，一個字都不敢說，嘴里一點兒風(fēng)都不敢漏出來……

    “走吧，楚老弟，我?guī)闼奶庌D(zhuǎn)轉(zhuǎn)，我可跟你說啊，我這豆瓣醬完全是古法釀制的，跟外面那些大規(guī)模生產(chǎn)的可不一樣。

    可就是這工藝太繁瑣，生產(chǎn)周期太長，成本太高導(dǎo)致這價格降不下來，這生意慘淡啊……”

    姚廠長領(lǐng)著楚云風(fēng)越走越遠，門衛(wèi)這才摸著胸口，長長地吐了一口氣……

    第四百七十一章：古法

    郫縣豆瓣現(xiàn)在被公認為是川菜的靈魂，很多的菜式之中都需要用到它。

    特別是紅燒的菜式，幾乎是離不開它的。

    而一道回鍋rou好不好吃，關(guān)鍵的地方就在于你用沒用豆瓣，而這豆瓣是不是郫縣產(chǎn)的，會有決定性的關(guān)系。

    郫縣的豆瓣之所以這么出名，主要是在于它的品質(zhì)。

    最大的原因是跟當?shù)氐乃|(zhì)和天氣有關(guān)系，這其實跟釀酒的過程有一些類似，都是靠著一些微生物來進行發(fā)酵。

    跟醬油的釀制一樣，這廠里面擺滿了大大小小的瓦缸，有些是打開的，有些是蓋著的，讓楚云風(fēng)覺得有些奇怪。

    姚廠長看到了楚云風(fēng)的疑惑，便開始給他解說道：“這釀制豆瓣醬啊，有一個廣為傳頌的口訣，叫做白天翻、夜晚露、晴天曬、雨時蓋。

    這釀制豆瓣啊，天氣晴朗的時候就需要打開給它曬曬太陽，才能讓它持續(xù)發(fā)酵，風(fēng)味才能更佳的好?！?/br>
    “原來是這樣，這廠里面工人還不少??？”

    楚云風(fēng)看到這些打開蓋子的瓦缸旁邊，都有一些工人拿著一根竹棍進行攪拌，很是有些吃力。

    “唉～！是啊，我們這是堅持古法釀制，到達一定的時間之后就需要工人將缸里的豆瓣進行翻動，這人工成本高就是這樣造成的。

    而一些機械化生產(chǎn)的就簡單多了，他們的發(fā)酵時間才幾個月，然后加上一些紅油之后，讓色澤看起來滋潤許多，于是便推向市場，成本低了很多。

    我們古法制作出來的豆瓣醬，釀制的時間都很長，豆瓣的顏色不是那么鮮艷，而是有些暗紅，所以一些人會覺得沒有那種鮮艷的好，這銷量上就很差了。

    這里有一些大缸里的豆瓣醬釀制了9年了，你可以想象一下這其中的差距?！?/br>
    姚廠長說到這里嘆了口氣，語氣中顯得很是有些無奈。

    “釀制了9年了，那這豆瓣的品質(zhì)豈不是很好？”楚云風(fēng)顯得有些興奮，這樣品質(zhì)的豆瓣醬如果用來做菜的話，那滋味……

    這種發(fā)酵的調(diào)味料，發(fā)酵的時間越長，風(fēng)味就會越好，這跟里面的微生物群是分不開的。

    系統(tǒng)合成有個弊端，那就是只能合成現(xiàn)有的物質(zhì)，如果不存在的東西是無法合成出來的。

    那么這9年的豆瓣醬肯定會比那些1－5年的多出不少的風(fēng)味物質(zhì)，再一合成下來，這做出來的菜得有多美味?。?！

    回鍋rou啊、回鍋rou，等自己搞定了成華豬，一定要好好地做一份出來，嘗嘗到底是個什么神仙滋味……