有了豆瓣醬，水煮牛rou這道菜也可以提上日程了，嘿嘿～！

    “好是好啊，但是這銷路差啊，主要是沒人識貨，銷售慘淡??！”

    姚廠長有些心痛地說道，這好東西沒人識貨，再好也沒用。

    這一點(diǎn)楚云風(fēng)可是深有體會，如果品質(zhì)真的很好的話，那到時候自己直播的時候可以試試幫姚老板推銷一下。

    但是在這之前，自己還需要好好看看他們的工藝是不是像自己所說的那樣按照古法來制作的。

    “姚廠長，帶我去參觀一下制作工藝吧。”

    楚云風(fēng)提出了一個有些敏感的要求，也不知道姚廠長會不會同意。

    一般情況下，外來的人是不可能帶去參觀工藝流程的，雖然對方不可能會知道配料的具體用量，但是也會存在泄密的可能。

    “行，沒問題?！币习搴艽髿獾鼐痛饝?yīng)了，因?yàn)橹皡抢习甯约赫f過，這位小兄弟可不是一般人，你的豆瓣醬想要生意好，就全看他的了。

    姚老板目前只知道楚云風(fēng)是名廚師，但是心里一直在嘀咕，就他這一個廚師的用量能有多大？

    就算是幫他在廚師界宣傳，估計這銷量也無法像吳老板那樣樂觀吧？

    不過老吳的秉性自己可是知道的，他推薦的人錯不了。

    楚云風(fēng)笑了笑，跟在了姚老板身后。

    這也是沒辦法的事兒，不親眼看一下的話，這心里可是沒底兒，萬一自己將宣傳做出去了，粉絲們買到次品，甚至是假貨的話，那豈不是問題大了？

    自己之前也不知道這豆瓣醬到底是怎么做出來的，現(xiàn)在也可以好好地學(xué)一下，攀西地區(qū)很多人家里都是自己做豆瓣醬來吃。

    部分中部地區(qū)也會自己做一點(diǎn)兒，而且還會加一些生姜進(jìn)去，下飯效果特別好。

    姚老板帶著楚云風(fēng)轉(zhuǎn)了一圈，這才明白做這豆瓣醬還真是不容易，工序挺多的，稍微失誤的話，這一缸豆瓣醬就毀了。

    原來主要的原材料是曬干的蠶豆和新鮮的辣椒。

    “我們的蠶豆都是選用最好的云貴高原所產(chǎn)的二流板青皮蠶豆，顆粒很均勻，而且本身就自帶著一股獨(dú)特的香味。

    想要做出上等品質(zhì)的豆瓣，只有這種蠶豆才可以。

    這第一步是先將蠶豆用水進(jìn)行燙制，一是為了消滅細(xì)菌，而是讓它吸收充足的水分。

    然后放在這邊再讓它浸泡一下，讓這干豆子變得柔和一點(diǎn)兒，水分更加充足一些。

    接著就是加入面粉，讓它鎖住水分。

    你看到我們廠里面的這幾口老井了吧，這都是祖上傳下來的，井水中的微生物也不少，這都是古法釀制的必備條件。

    這一步就是咱們的古法傳承，跟其它做法的區(qū)別也是在于此。

    你看他們混合的速度非常快，就是為了讓豆瓣在失去水分之前均勻地裹上面粉，從而影響最后制曲的結(jié)果

    下一步就是將它們放進(jìn)簸箕里面，均勻地攤開，然后放進(jìn)曲房里進(jìn)行自然發(fā)酵，讓微生物開始自然培育。

    蛋白酶和米曲霉就會讓有益菌慢慢地自然生長起來，發(fā)酵好了之后用老酒來殺毒。

    辣椒我們選用的是本地的二荊條，所有的原材料都是“原汁原味”，這辣椒我們都是手工剁的，沒有用機(jī)器……

    再加上我們特制的一些香料進(jìn)去，就這樣開始發(fā)酵晾曬了?！?/br>
    姚廠長語氣非常自豪，雖然產(chǎn)量沒別人高，銷量沒別人好，但是骨子里卻有著自己的驕傲。

    “確實(shí)不錯啊，這樣的好東西沒人知道太可惜了，對了，這缸里的豆瓣醬每天都需要攪動嗎？”

    楚云風(fēng)看到這些工人們似乎有些樂此不疲，而且動作極為嫻熟。

    “差不多吧，這是因?yàn)槊浊购屠苯坊旌虾缶鸵恢毕庵Q豆和辣椒，米曲霉邊消解邊產(chǎn)生醬汁，同時和缸里的其他菌群產(chǎn)生對抗，此過程是一個生態(tài)平衡的狀態(tài)。

    想要保持這個平衡的話，就需要定期翻曬，讓米曲霉和其他菌群都得到陽光的滋養(yǎng)有持續(xù)的能量。

    一旦不翻曬，米曲霉將蠶豆和辣椒消解完，整個缸內(nèi)的生態(tài)系統(tǒng)就此瓦解，一缸豆瓣醬的壽命也到此為止了?！?/br>
    姚廠長用科學(xué)的方法解釋了為什么需要長期來翻動它。

    “行，我知道了，那我就先買一點(diǎn)兒9年的豆瓣醬回去試試，看看味道怎么樣？”楚云風(fēng)滿意地點(diǎn)點(diǎn)頭說道。

    “9年的怎么行，我有幾缸15年的，要不要帶回去試試？”

    姚廠長的話讓楚云風(fēng)眼睛立刻亮了起來，原來還有更好的存貨?。。。?/br>
    第四百七十二章：排酸？

    這古法釀制的豆瓣醬，只要里面的微生物群一直保持著平衡，那么釀制十幾年都是沒問題的。

    最為重要的是需要定期用竹棍進(jìn)行攪拌，而這攪拌的手法也是很講究的。

    所以說沒點(diǎn)兒技術(shù)，想要做好這么一缸豆瓣醬是很難的，更別說這么高的年份，簡直是可遇而不可求。

    本來這樣年份的豆瓣醬姚廠長是不打算賣的，準(zhǔn)備留著做宣傳或者是自己吃。

    但是他隱隱覺得也許給了楚云風(fēng)才是自己這些心血最好的歸宿。

    “姚哥，感謝的話不多說了，這份心意我收下了，正好我在復(fù)原一道菜，就這兩天吧，我到時候給你打電話，請你過來品鑒一番。”

    楚云風(fēng)改口叫上了姚哥，這是感受到了姚廠長的心意，再喊廠長的話就有些不太合適了。

    “行，沒問題！對了，陰豆瓣你要不要來上一點(diǎn)兒？”姚廠長繼續(xù)問道。

    陰豆瓣？

    楚云風(fēng)這下更是詫異了起來。

    很多廚師估計都不知道陰豆瓣是什么，而且怎么用估計更是不清楚。

    這陰豆瓣的使用只有以前的傳統(tǒng)菜廚師估計才知道，現(xiàn)在追求麻辣的那些廚師，估計連聽都沒聽說過。

    其實(shí)陰豆瓣乍一聽起來有些難以理解，實(shí)際上就是我們的家常豆瓣。

    也就是自己在家做的豆瓣！

    這種豆瓣會加入菜籽油，顏色上會更加明亮和紅潤一些，缺點(diǎn)就是保存的時間不長。

    但是它有個好處就是配合釀制的豆瓣，讓做出來的菜色看起來更加鮮亮紅潤。

    因?yàn)獒勚贫拱觐伾党粒@是發(fā)酵工藝不可避免的，所以兩者的結(jié)合就是完美的搭檔。

    但也不是所有的菜都需要同時放兩種豆瓣，一般做豆瓣魚的時候就會需要，其余一些需要色澤很高的菜式會用到。

    “暫時不需要，等我出新菜的時候再來弄點(diǎn)兒吧！”

    目前還沒有菜式需要用到，所以楚云風(fēng)也不著急，等需要的時候再來買更好。

    姚廠長這里的豆瓣醬規(guī)格有很多，1年、3年、5年等等。

    其中大量上市的是1年和3年的豆瓣醬。

    楚云風(fēng)想想也明白了，如果一味的追求年份，那廠子早就倒閉了……

    在姚廠長熱情地將楚云風(fēng)送到了門口，發(fā)現(xiàn)門口停著一輛車。

    馬福將瀟瀟她們送回去了之后就回來停在了廠門口，門衛(wèi)本來想讓這輛車挪個地方，別擋在廠門口。

    但一看到這是輛豪車，立刻就熄滅了上去叫人挪車的念頭……

    當(dāng)看著姚廠長熱情地將豆瓣醬塞進(jìn)豪車的后備箱，親自將楚云風(fēng)送上車，門衛(wèi)傻眼兒了。

    兩眼迷茫地看著前方。爭取讓自己的視線看不清楚，嘴里念叨著：“你看不見我，你看不見我……”

    “老板，你做的那道豆腐羹太好吃了，你不知道，加了點(diǎn)兒紅油進(jìn)去，那味道簡直是太棒了?！?/br>
    馬福迫不及待地告訴楚云風(fēng)自己的“世紀(jì)發(fā)現(xiàn)”，這紅油就該這么吃才對。

    “你喜歡就好！”

    楚云風(fēng)很是納悶，這馬?？谖对趺幢萻c人還要重，幸好他對花椒的興趣不大，不然自己會懷疑他上輩子一定是個本地人。

    “聽瀟瀟她們說，你在復(fù)原麻婆豆腐？什么時候能做好啊，這也是我最喜歡吃的一道菜？”

    這樣的好事兒自己怎么能錯過呢？

    特別是聽到瀟瀟把這道菜夸得是天上少有，地上難尋，所以開車過來的時候，車速都是很快的……

    “就這兩天吧，對了，我還要打幾個電話，食材備齊了明天就能夠開始做了?！?/br>
    首先需要采購的食材就是牛rou，這市面上的牛rou很多，但是楚云風(fēng)都覺得做這道菜不夠正宗。

    那個時候的蓉城人不吃水牛，只吃黃牛rou，所以做這道正宗的麻婆豆腐只能選擇黃牛rou，沒有第二個選擇。

    而當(dāng)時的黃牛都是放養(yǎng)的，現(xiàn)在市面上的很多牛都是喂養(yǎng)出來的，這rou質(zhì)上就差了許多。

    而黃牛的品種又決定了這rou質(zhì)的香味和口感，所以這篩選的難度更是加大了不少。

    以前周邊放養(yǎng)的都是小黃牛的品種，現(xiàn)在幾乎是找不到了，所以這“尋rou”更是困難。

    有人可能會有疑問，這好的牛rou為什么不用和牛呢？

    這和牛這么有名，這味道一定是很好。

    其實(shí)和牛主要是rou間的脂肪比較多，做牛排那是一等一的美味，但是如果拿來做中餐就有些貽笑大方了。

    這放養(yǎng)的小黃牛，它的rou質(zhì)中會有一股天然的、淡淡的奶香味，這是任何牛rou身上都無法聞到的香味。

    這樣的香味做出來的麻婆豆腐，嘿嘿～！

    你懂的！

    馬?！跋！绷讼聛?，專心開車，而楚云風(fēng)則先給楊明打了個電話過去。

    “楊哥，在干嘛呢？還在監(jiān)督施工??？”

    楚云風(fēng)“調(diào)侃”了起來，這山莊的建設(shè)本來是有施工監(jiān)理看著的，楊明非不放心，偏要自己也盯著，擔(dān)心別人動手腳。

    “可不是嘛，兄弟，你也不上上心，這么多錢投進(jìn)來也不見你過來看一眼，你說你這心咋就這么大呢？

    楊明語氣中透露著無奈，心中卻充滿著對這小兄弟的崇敬，如此信任自己，要是自己還不上心，那就真沒話說了。

    “等我有時間再說吧，對了，你們那邊有放養(yǎng)的小黃牛嗎，我要買點(diǎn)rou來做菜。

    嗯～！對～！是長期需要！

    麗江？

    那邊的rou質(zhì)怎么樣？是放養(yǎng)的嗎？