隨后，他就來到了灶臺前，拿了個炒鍋過來，起鍋添水，燒了起來。

    先把蝦仁燙至斷生，再把配菜逐一過水焯燙熟，李逸才開口介紹：“這道菜做起來很簡單，只需要把咸蛋黃炒香，加水下食材燒開調(diào)味就可以了。

    它唯一要注意的，就是炒咸蛋黃的火候?！?/br>
    說著，他換了口炒鍋，倒了些菜籽油燒熱后，就把剛剛碾好的咸蛋黃倒了進去。

    “這道菜是半素，所以用素油，最好是菜籽油，味道比較香?！?/br>
    一邊翻炒，李逸一邊解釋：“蛋黃下鍋后，要用中火翻炒，炒到起沫，就可以添水調(diào)味了?！?/br>
    說話間，鍋中的咸蛋黃在他的翻炒下，逐漸涌起了均勻的金黃色泡沫，看著很是誘人。

    劉藝菲燒好了一壺熱水，給李逸送了過來。

    看到鍋中泛起金色泡沫的蛋黃，她忍不住感嘆：“哇！好漂亮??！”

    看到李逸接過熱水壺，把一壺熱水都倒進了鍋中，她有些惋惜，隨即好奇問：“它為什么會起沫的？我記得你之前做面點的時候說過，蛋白的發(fā)泡性強，可以打發(fā)，但蛋黃是不能打發(fā)的，但這個蛋黃為什么會起泡沫的？”

    “你還記得啊？”

    李逸聞言笑了笑，看了她一眼，才耐心解釋：“起泡的原理就是空氣和液體的乳化過程。

    換句話說就是把空氣和液體這兩者不相溶的物質(zhì)混合成一種相對穩(wěn)定的物質(zhì)。

    蛋白發(fā)泡是因為用蛋白質(zhì)充當了乳化劑，降低了泡沫表面的張力，和水分一起形成了穩(wěn)定的泡沫。

    蛋黃之所以不發(fā)泡，是因為蛋黃里有油脂。

    水分油水是冤家，油是不溶于水的。

    液體里的油分子會擴散到泡沫壁上，隔開蛋白形成的墻，導(dǎo)致泡沫不穩(wěn)定。

    但蛋黃在鍋里加熱以后，蛋黃里的蛋白質(zhì)變性和油脂分離，水分會迅速蒸發(fā)形成氣泡，泡沫就產(chǎn)生了。

    這種泡沫是很不穩(wěn)定的，消散的速度很快，沒辦法像蛋白一樣形成穩(wěn)定的泡沫結(jié)構(gòu)。

    不過在看到泡沫出現(xiàn)以后，我們就可以知道蛋黃里的油脂已經(jīng)分離出來了，咸蛋黃本身特殊的香氣也就出現(xiàn)了。

    而且蛋黃里的水分在迅速蒸發(fā)，這個時候如果繼續(xù)炒下去，水分流失太多，蛋黃就會往焦化轉(zhuǎn)變了，就會有糊味了。

    所以這個發(fā)泡的階段，是咸蛋黃味道最好的時候。

    待會兒我要教的蛋黃焗法，也是利用這個原理?！?/br>
    李逸的聲音也會被收音話筒捕捉，直播間觀眾聽得清楚。

    有觀眾恍然大悟，發(fā)著彈幕表示：“這個我知道！炒糊以后，就可以炒出蛋黃油了！”

    第624章 通用rou餡

    【咸蛋黃蝦仁豆腐】的做法的確沒有太多技術(shù)可言。

    把咸蛋黃湯燒開后，焯燙好的食材都放進去，然后加鹽、糖、白胡椒粉調(diào)味，再用水淀粉勾個芡，撒上蔥花就可以出鍋了。

    這道菜出鍋的時候，高壓鍋里的【蛋黃rou粽】也已經(jīng)熟了。

    讓吳壘他們準備了些小碗，李逸盛出了一碗碗的【咸蛋黃蝦仁豆腐】，又把【蛋黃rou粽】切成了一塊塊的小份，分發(fā)給了攤主們。

    在前方看了半天的攤主聽著李逸滿口的專業(yè)術(shù)語，早就被繞暈了。

    但雖然聽不太懂，可他們依然感覺好像有幾分道理。

    最起碼現(xiàn)場飄散的香氣，就已經(jīng)讓在場不少人都忍不住吞咽起口水了。

    很快，前幾排的攤主就都分到了【蛋黃rou粽】和【咸蛋黃蝦仁豆腐】。

    迫不及待的品嘗過后，這些攤主的眼神就都變了。

    之前在看李逸演示的時候，在場不少攤主都是心有疑慮的。

    再加上之前李逸一進來后使的下馬威，讓不少攤主對他的印象都不是太好。

    但在嘗到了【蛋黃rou粽】和【咸蛋黃蝦仁豆腐】后，他們的心態(tài)就完全轉(zhuǎn)變了。

    這味道也太好了吧？

    一時間，現(xiàn)場響起了一片竊竊私語聲，其中還夾雜著此起彼伏的驚嘆。

    “太好吃了！這個粽子里的rou吃起來有點像火腿??！”

    “我看著是用新鮮rou做的啊？怎么會有火腿的味道？奇了！”

    “這個豆腐喝著真滑溜，鮮得要命啊！”

    “這個湯比豆腐腦好喝多了，做起來也簡單?！?/br>
    “真可以！我回去就試著做一次?！?/br>
    議論聲嗡嗡，嘗過了味道的攤主們再看向李逸的時候，已經(jīng)是一臉狂熱了。

    而后方?jīng)]撈到試吃的攤主們則是被他們的驚嘆聲勾得饞蟲作亂，好奇不已。

    可是李逸做的量有限，分完就沒了，也不可能再給他們重新做，于是他們也只能眼巴巴的看著，暗自打算回去自己做一份試試味道了。

    前方的案臺后方，李逸已經(jīng)收拾好了材料，端了一盆剁好的rou餡出來。

    “好了，咱們繼續(xù)往下講?！?/br>
    李逸開口招呼了聲。

    這一次，現(xiàn)場迅速安靜了下來。

    所有攤主都認真的看著李逸，有人咳嗽就會被一圈的人猛瞪。

    在嘗過了李逸的手藝之后，在場眾人就都意識到這次培訓(xùn)的含金量有多高了。

    這么好吃的味道，別說客人了，就連他們自己嘗到以后，都有些意猶未盡。

    要是在外面，這種小吃不收個一兩萬的學(xué)費，是肯定學(xué)不到的。

    可李逸卻在免費給他們教，而且教得異常仔細，就連化學(xué)原理都講透了。

    在場攤主都是賣小吃的，也都專門學(xué)過。

    哪怕是那些收錢的老師，都沒李逸教得這么認真，甚至還會藏著掖著，指望多掙幾次錢。

    意識到這點后，所有的攤主都拿出了最認真的態(tài)度，一個個豎著耳朵，聽得仔細，生怕錯過任何一個細節(jié)。

    要知道，這隨便一個小吃拿出去，都是能擺攤賺錢的啊！

    看到攤主們一個個正襟危坐，認真不已的樣子，李逸滿意的點了點頭，隨即就拍了拍面前的rou餡盆，解釋：“接下來，我給你們講講怎么做【咸蛋黃餛飩】和【咸蛋黃鮮rou湯圓】。

    這兩道菜的關(guān)鍵在于rou餡，包括后面我會教大家的兩道蒸菜，【咸蛋黃獅子頭】和【咸蛋黃糯米rou丸】也是一樣，最重要的就是rou餡的調(diào)味。

    雖然咸蛋黃的風(fēng)味是足夠獨特的，但rou的魅力是沒辦法取代的，有了rou的基礎(chǔ)，咸蛋黃的風(fēng)味才更有魅力。

    所以，rou餡一定要夠香才行。”

    說著，李逸就從盆里挖出了一坨rou餡，用手指揉開，向攤主們展示著，一邊解釋：“我教你們的這種rou餡是通用rou餡，包包子，包餃子，包餛飩，做rou餅，炸丸子都可以用。

    這盆rou餡是用刀剁的，我建議大家在做的時候，最好也是用刀剁。

    用絞rou機攪的rou餡兒，肌rou纖維都被破壞了，口感會太綿軟。

    刀剁的rou餡能吃到rou丁，口感上就很不一樣，第一口吃到的時候會很漲印象分。

    不要小看第一口的威力，第一印象是非常重要的。

    一個旅客可能會因為一口發(fā)霉的食物討厭一個城市，也可能因為一口美食，萌生出定居的念頭。

    咱們這次要搞美食節(jié)，就是要把美食打造成一張名片。

    能不能驚艷到來自全國各地的游客，就要看你們了?！?/br>
    聽著李逸的話，在一旁旁觀的王副局長等人聽得連連點頭，眼神贊許。

    而攤主們一個個神色認真，但對于李逸的這番話卻并沒有太大的反應(yīng)。

    對于他們來說，能多掙點錢才是最重要的，其他的事他們沒精力多想。

    不過這種態(tài)度也無所謂對錯。

    想要多掙錢，就要把東西做得好吃。

    東西做好吃了，食客印象自然會好，那么宣傳文化的目的也就達到了。

    雖然大家的目的不同，但最終的結(jié)果卻都是一樣的。

    李逸收回手來，把rou餡甩回盆中，翻拌了幾下，隨即解釋：“rou餡的要點說白了就兩點，第一去腥，第二增香。

    中餐里說的rou餡兒，如果不是特指某一種rou，比如羊rou，牛rou，驢rou，那么就都是豬rou。

    咱們最常用的通用rou餡兒，肥rou和瘦rou的比例一般都是三比七，肥rou三，瘦rou七。

    rou餡兒里瘦rou太多，就不夠潤香，肥rou太多，吃著就會膩口，所以這個比例是最平衡的。

    但它不是唯一定死的標準，不同的菜，用到的比例也會有所調(diào)整。

    比如咱們待會兒要做的【咸蛋黃獅子頭】，用到的rou餡兒就要肥一點，比例得肥四瘦六才行。

    因為獅子頭需要長時間的蒸燉，油脂會流失一部分，要肥rou一些才夠香。

    不過包子、餃子、餛飩這些面食的rou餡兒，基本上用的都是肥三瘦七的比例?！?/br>
    說著，李逸從一旁的盆里拿出了兩塊豬rou來，沖攤主展示了下：“肥三瘦七的rou餡兒，就用前腿rou，比例是最合適的。

    肥四瘦六，就用五花rou，記住這兩點就可以了。”

    說完，李逸就拿過了調(diào)料筐，從中取出了鹽袋，示意：“接下來，咱們給rou餡調(diào)味?！?/br>
    第625章 水打餡

    “通用rou餡的底味很簡單，只用鹽、白胡椒粉、糖和醬油就可以了。”

    李逸一邊說著，一邊往rou餡中倒著鹽，口中解釋：“rou餡和鹽的比例，大概是100：2，也就是一斤rou餡兒放10克鹽。

    這里有十斤rou餡兒，所以咱們放100克鹽就可以了。