所以北方包粽子的時(shí)候，都是用圓糯米包。

    南方種植的一般是長(zhǎng)糯米，也就是秈型糯米，包粽子就習(xí)慣用長(zhǎng)糯米。

    圓糯米的吸水率和膨脹率都要比長(zhǎng)糯米更高，泡的時(shí)間越長(zhǎng)，煮出來(lái)的口感就越軟糯。

    北方一般都是包甜粽，圓糯米的回味微甜，口感細(xì)膩軟糯，更適合包甜粽，即便不蘸白糖，吃起來(lái)都有股甜味兒。

    長(zhǎng)糯米的吸水率比較低，而且比較耐煮，所以提前浸泡的效果比較差，不如直接下鍋蒸煮。

    而且它的膨脹率低，所以更耐煮，即便是二次蒸煮，也能保持原狀。

    南方一般都是用長(zhǎng)糯米做鮮rou粽。

    鮮rou粽不像甜粽，涼了也都可以吃，但鮮rou粽涼了以后基本都需要二次加熱。

    如果用質(zhì)感綿軟的圓糯米，煮兩次之后就塌了，而且質(zhì)地也會(huì)更水，影響口感。

    但要是用更耐煮的長(zhǎng)糯米，就不用擔(dān)心這點(diǎn)了?！?/br>
    聽(tīng)到李逸的解釋，現(xiàn)場(chǎng)攤主有人聽(tīng)明白了，開(kāi)口問(wèn)：“你說(shuō)的圓糯米是江米吧？”

    “對(duì)，北方叫江米。”

    李逸微笑點(diǎn)頭。

    “那確實(shí)?！?/br>
    提問(wèn)的攤主恍然大悟：“我家包紅豆甜粽就是用江米，包rou粽就是用糯米?！?/br>
    直播間里，觀眾也想起了上次李逸去買(mǎi)米時(shí)說(shuō)過(guò)的圓糯米和長(zhǎng)糯米的區(qū)別。

    “上次逸哥好像就買(mǎi)了兩種糯米?！?/br>
    “我家這邊做糯米飯，就是用長(zhǎng)糯米做的，口感更好。”

    “圓糯米做出來(lái)的粽子黏黏糊糊的，太粘牙了，不好吃。”

    “粽子就是要黏才好吃??！”

    “我家包粽子，糯米都要提前泡兩天，煮出來(lái)的粽子像年糕一樣，特別好吃。”

    “像年糕為什么不直接吃年糕？”

    “沒(méi)吃過(guò)咸粽，感覺(jué)太怪了，接受不了?！?/br>
    “我以前也不吃咸粽，但吃過(guò)幾次以后才發(fā)現(xiàn)，咸粽真的好吃，尤其是rou粽，早上買(mǎi)一個(gè)當(dāng)早餐吃，太過(guò)癮了。”

    “甜粽才是最經(jīng)典的！”

    “我們這有用黃米，高粱米包的粽子，也很好吃?！?/br>
    “??？黃米粽子是什么鬼？”

    “黃米粽超級(jí)好吃好么？！”

    眼看著直播間觀眾已經(jīng)掀起了一片南北粽子大pk，李逸無(wú)暇顧及，只是自顧自的給現(xiàn)場(chǎng)的攤主們講解著：“糯米在瀝干以后，要加一些鹽和醬油來(lái)給底味。

    鹽和米的比例是0.5：100，也就是一千克的米放五克的鹽。

    醬油的比例是1：100，一千克的米放十克的醬油。

    這里的醬油最好用熬過(guò)的老抽，這樣上色的效果好，味道也更香。

    醬油的熬法我之前在節(jié)目里演示過(guò)，你們回去以后可以看一下，我現(xiàn)在給你們演示一遍……”

    在李逸演示熬醬油的時(shí)候，黃小明幾人也在后方幫李逸洗著粽葉，分割著五花rou。

    劉藝菲來(lái)例假，不好沾水，于是她就被李逸安排去蒸蛋黃了。

    很快，李逸就將醬油熬好了，放在一旁的糯米也瀝干了。

    把醬油和鹽拌進(jìn)糯米中后，劉藝菲那邊蒸的蛋黃也蒸好了。

    上前打開(kāi)了蒸籠，將盛著蛋黃的盤(pán)子端了出來(lái)，李逸沖著攤主解釋：“這里咱們用的蛋黃最好是加花雕酒蒸過(guò)的，蒸15分鐘就可以了，你們蒸的時(shí)候用白酒蒸也可以。

    鴨蛋里的蛋腥味主要來(lái)自于蛋黃，所以需要對(duì)蛋黃進(jìn)行熱處理，減輕它的腥味，激發(fā)它的風(fēng)味。

    蛋黃在熱處理的過(guò)程中會(huì)生成己醛、1－辛烯－3－醇、2－正戊基呋喃等物質(zhì)，這些物質(zhì)的就是蛋腥味的主要來(lái)源。

    它們的形成量會(huì)在加熱過(guò)程中逐漸增加，如果是直接把蛋黃包進(jìn)粽子里，這些物質(zhì)大量形成之后就會(huì)浸透進(jìn)周邊的糯米里。

    熱的時(shí)候吃感覺(jué)還好，但涼了以后，就會(huì)有明顯的腥味。

    這些物質(zhì)的形成在65c以上會(huì)明顯減少，所以加酒蒸的目的就是為了提前完成這個(gè)過(guò)程，利用酒精的揮發(fā)性給鴨蛋黃去腥。

    這樣一來(lái)，蒸過(guò)的鴨蛋黃腥味就大大降低了，包進(jìn)粽子里吃的時(shí)候就會(huì)有明顯的咸蛋黃香味，就算是涼了也很好吃。”

    聽(tīng)著李逸的解釋，現(xiàn)場(chǎng)攤主們沉默了。

    他們只聽(tīng)懂了加花雕或者白酒蒸，剩下的就完全聽(tīng)不懂了。

    看到他們一臉茫然的樣子，李逸頓了下，隨即簡(jiǎn)略強(qiáng)調(diào)：“咸蛋黃用之前加白酒蒸至少15分鐘，記住這點(diǎn)就行了。”

    攤主們聞言，紛紛在手機(jī)上記了下來(lái)。

    把蒸好的蛋黃放到一旁，李逸又把黃小明、吳壘他們切好的豬rou拿了過(guò)來(lái)。

    “rou粽用的rou，一般是用肥瘦適中的腿rou，但用肥瘦合適的五花rou也是可以的。

    但不管是五花rou還是腿rou，都是要去皮的?！?/br>
    李逸把豬rou拿了起來(lái)，指著瘦rou的紋理解釋了下，隨即就往盆中加入了調(diào)料，用力搓拌，一邊解釋：“嘉興鮮rou粽里的rou叫鮮rou，不叫腌rou，所以用的rou是不提前腌制的。

    如果用醬油腌制，瘦rou里的水分就會(huì)因?yàn)獒u油里的鹽分而流失，煮熟后的瘦rou口感就會(huì)比較柴，不容易煮到酥爛。

    這些rou的處理方式是手工搓拌，加鹽，糖，花雕酒或者白酒，鹽糖的比例是0.5：100，酒的比例是1：100。

    拌的時(shí)候要用力搓，一直搓拌到出現(xiàn)這樣的小白泡為止?！?/br>
    說(shuō)話間，在李逸的大力翻拌之下，盆中的rou塊已經(jīng)被搓拌出了一層細(xì)密的白色小泡。

    拿起一塊rou片，給攤主們展示了下，李逸解釋：“這樣搓拌，也是一種腌制的方式，可以松散rou質(zhì)紋理，而且煮熟以后會(huì)很鮮嫩酥爛，口感更好?！?/br>
    說(shuō)完，他就拿過(guò)了黃小明洗好的粽葉，左右一彎，卷成了一個(gè)漏斗狀。

    用勺子舀起一勺拌好的糯米，在漏斗下方鋪了一層，他往糯米上放了一個(gè)蛋黃，一片rou片，又往上蓋了一層糯米，把粽葉往前一卷，兩端一壓，扯過(guò)棉線來(lái)，迅速卷了幾圈，一個(gè)【蛋黃rou粽】就出現(xiàn)在了他的手中。

    第623章 【咸蛋黃蝦仁豆腐】

    “這就是蛋黃rou粽的做法了?！?/br>
    李逸將粽子托起，沖攤主們展示了下，隨即問(wèn)：“有誰(shuí)那里沒(méi)看明白嗎？有問(wèn)題現(xiàn)在問(wèn)?！?/br>
    聞言，現(xiàn)場(chǎng)攤主頓時(shí)就有十多人舉起了手來(lái)。

    李逸依次點(diǎn)起，他們也問(wèn)出了自己的問(wèn)題。

    “用圓糯米可不可以？”

    “用圓糯米要泡嗎？要泡多久？”

    “蒸蛋黃的白酒用貴酒還是便宜酒？用二鍋頭行不行？”

    “這成本看著不低，一個(gè)賣(mài)多少錢(qián)合適？”

    面對(duì)提問(wèn)，李逸依次給他們做了解答。

    見(jiàn)沒(méi)人再提問(wèn)，他才來(lái)到灶臺(tái)旁，把鍋里燒開(kāi)的水倒進(jìn)了高壓鍋里。

    隨后，他就把手中的粽子和一旁趙金麥她們包好的粽子一起放進(jìn)了高壓鍋里，一邊提醒：“注意，這種粽子煮的時(shí)候是開(kāi)水下鍋，目的是讓它快速升溫，鎖住水分和風(fēng)味，吃起來(lái)更香。

    用高壓鍋是為了加快它的成熟速度，但你們做的時(shí)候，最好是用湯桶煮，那樣味道會(huì)更透?！?/br>
    蓋上鍋蓋，放回灶臺(tái)上煮著，李逸沖洗了下手。

    “接下來(lái)，咱們做【咸蛋黃蝦仁豆腐】。”

    李逸拿過(guò)了一盒內(nèi)酯豆腐，給攤主們展示了下：“咱們這道【咸蛋黃蝦仁豆腐】是道湯菜，所以豆腐要盡可能的嫩滑，最好是用比較嫩的豆腐來(lái)做。

    這種內(nèi)酯豆腐就是用葡萄糖酸－δ－內(nèi)酯為凝固劑作的豆腐，保水率要比傳統(tǒng)的鹵水豆腐更高，所以豆腐的質(zhì)地更細(xì)嫩，更接近豆腐腦的口感。

    我建議在美食節(jié)的這幾天，想賣(mài)這道菜的最好是批發(fā)這種內(nèi)酯豆腐來(lái)做，雖然成本高一點(diǎn)，但更省事兒，不會(huì)有風(fēng)險(xiǎn)。

    如果美食節(jié)結(jié)束以后你們還想賣(mài)這道菜，可以自己去找采購(gòu)渠道。

    但我提醒你們一下，加工豆腐銷(xiāo)售是需要營(yíng)業(yè)執(zhí)照的，如果私自在家屬于三無(wú)產(chǎn)品，抓住是要罰款的。

    最好是找當(dāng)?shù)氐亩垢耆ヅl(fā)，如果沒(méi)賣(mài)的就找老板訂做。

    內(nèi)酯豆腐和鹵水豆腐的做法步驟沒(méi)區(qū)別，只是把鹵水換成了內(nèi)酯罷了，老板一般不會(huì)拒絕的。”

    聽(tīng)到李逸的提醒，正在觀看的直播間觀眾不由被逗樂(lè)了，紛紛發(fā)著彈幕開(kāi)玩笑。

    “逸哥這估計(jì)是經(jīng)驗(yàn)之談??！哈哈！”

    “誒？我要舉報(bào)！上次逸哥自己做豆腐，沒(méi)辦證！”

    “抓住了要罰款也太真實(shí)了吧！”

    “富貴險(xiǎn)中求！只要抓不到就沒(méi)事了吧？”

    彈幕中，也有不少觀眾看得意動(dòng)。

    “逸哥真是手把手的在教??！我感覺(jué)我都能干了！”

    “粽子和這個(gè)豆腐感覺(jué)好搭，我最近就想去擺攤，干脆就賣(mài)這兩樣好了！”

    鏡頭前，李逸把內(nèi)酯豆腐盒的封膜撕了下來(lái)，倒扣在了案板上，用刀削去了底殼邊角，捏著底殼一提，整塊豆腐就落在了案板上。

    隨后，他把刀拿到了水龍頭下沖洗了下，讓刀身上沾了些水，回身就飛快的在豆腐上橫豎剁了幾刀。

    “咚咚咚”幾刀過(guò)后，豆腐就變成了大小均勻的小塊。

    跟著，他從一旁的盆里撈起了十幾只湖蝦，掐頭開(kāi)背取蝦線，取出了凈rou。

    趙金麥她們已經(jīng)幫他處理好了要用的青豆，玉米粒，香菇粒，胡蘿卜粒。

    將所有材料擺在一起后，他拿過(guò)一個(gè)碗來(lái)，從盤(pán)子里拿出了幾個(gè)咸蛋黃，放在了案板上，用刀身壓碎，碾得細(xì)碎。

    用刀鏟起，把蛋黃放在了碗里后，他才開(kāi)口解釋：“高郵湖的咸蛋黃，湖蝦，還有本地產(chǎn)的內(nèi)酯豆腐，就是這道菜的主料了。

    其他的東西都是配菜，就是為了好看，量不用這么多，你們自己把控就可以了?！?/br>