然后是胡椒粉，胡椒粉的作用是給rou餡兒去腥增香，比例是100：0.6，就是一斤rou餡兒放3克的胡椒粉。

    糖的比例和胡椒粉是一樣的，這里放白糖是為了給rou餡提鮮。

    醬油就用剛才咱們熬好的這種就可以了，比例是100：4?！?/br>
    一邊說著，李逸一邊把所有的調(diào)味料都放進(jìn)了rou餡里，下手翻拌了起來。

    他看了眼舉著手機(jī)拍攝的攤主們，提醒：“注意，有些地方用的rou餡是不放醬油的，要保持rou餡本身的紅色。

    這種情況下，rou餡里鹽的比例就要相應(yīng)增加。

    醬油的含鹽量是每100毫升18克左右，咱們的醬油是熬過的，所以就按20克算。

    100毫升的醬油是115克，換算下來，大概就是每斤rou餡多加大概3.5克鹽。

    不過中餐不像西餐，非要量化得那么標(biāo)準(zhǔn)，你們知道大概的比例就可以了。”

    說話間，李逸已經(jīng)將rou餡攪拌均勻了。

    騰出手來，李逸示意趙金麥把準(zhǔn)備好的蔥姜碗拿了過來，給攤主和鏡頭展示了下，解釋：“咱們的老祖宗已經(jīng)用數(shù)千年的時(shí)間證明過了，去腥最好的就是蔥姜。

    不過直接把蔥姜切碎拌進(jìn)rou餡里，會(huì)很影響口感，有些不喜歡吃蔥姜的在咬到以后，會(huì)很影響心情，尤其是咬到姜粒。

    所以咱們最好是把蔥姜捏出水來，用蔥姜水來給rou餡去腥?！?/br>
    說著，李逸就下手把碗中的蔥姜抓起，用力揉捏了幾下，碗中的蔥姜就幾乎要變成泥狀了。

    隨后，李逸拿過了一袋花椒，撒進(jìn)了碗中，往碗中添了些清水：“花椒的主要功效也是去腥增香，原理一樣，在蔥姜水里加一些，可以借它的味道，又不會(huì)影響口感，效果還是很好的?！?/br>
    將蔥姜水調(diào)好后，李逸就拿過了一個(gè)細(xì)漏網(wǎng)，接在rou餡上，往rou餡里倒了些蔥姜水。

    “rou餡兒要想做得好吃，水分要夠，吃著才夠細(xì)嫩?！?/br>
    李逸將手插入了rou餡中，沿著一個(gè)方向攪拌了起來，口中解釋：“rou在剁碎或者攪碎以后，本身會(huì)釋放出大量的蛋白質(zhì)分子。

    這時(shí)候加入鹽以后就可以增加蛋白質(zhì)分子表面的電荷，讓蛋白質(zhì)分子表面的親水基團(tuán)發(fā)生水化作用，吸收更多的水分。

    咱們往里打的是蔥姜水，蔥姜水里的芳香烴成分會(huì)隨著水分一起附著到rou餡上，可以讓去腥效果達(dá)到極致。

    加入水后，在攪打的作用下，原先的蛋白質(zhì)分子的空間結(jié)構(gòu)被破壞，蛋白質(zhì)間的多肽鏈就慢慢連接起來，逐漸組成了新的空間網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)。

    咱們繼續(xù)攪打，鹽分不斷深入，就會(huì)形成蛋白質(zhì)凝膠，rou餡就黏成一團(tuán)了，這就是我們常說的上勁兒。

    上勁以后，rou餡的彈性就會(huì)變強(qiáng)，這時(shí)如果直接做成rou餡，口感還是太硬，還要繼續(xù)加水緩解。

    咱們要分多次不斷的加水，再通過攪打，讓rou餡吸收足夠的水分，這樣做出來的rou餡，就會(huì)水嫩多汁，不會(huì)發(fā)柴干硬，口感是最好的?！?/br>
    李逸說話間，卻沒有注意到，餐廳門口進(jìn)來了幾個(gè)穿著白襯衣的中年男人。

    在不遠(yuǎn)處旁觀的王副局長看到了這幾個(gè)中年男人后，趕忙迎了上去，沖最前方一個(gè)戴著眼鏡的中年男人低聲打著招呼：“閆秘書，你怎么來了？”

    閆秘書的職位是市長秘書，雖然只是個(gè)副縣級(jí)，但王副局長在他面前，也是客客氣氣的。

    “我來看看情況。”

    閆秘書跟王副局長握了握手，就看向了案臺(tái)前給攤主們講著打餡兒原理的李逸。

    “這就是那個(gè)李逸？”

    閆秘書好奇的看著李逸，低聲道：“電視上看著歲數(shù)不大，我以為是美顏，沒想到真的這么年輕??？”

    “是歲數(shù)不大，但廚藝是真的好?！?/br>
    王副局長解釋：“現(xiàn)在他的知名度也是最高的，很多知名大廚都沒他火。

    而且請(qǐng)了他以后，《中餐廳》也會(huì)來拍，一下帶了四個(gè)明星，性價(jià)比很高?！?/br>
    閆秘書聞言，看向了黃小明幾人，點(diǎn)了點(diǎn)頭：“確實(shí)可以，花一個(gè)人的錢，請(qǐng)五個(gè)人，還能上節(jié)目宣傳，還是王局你厲害??！”

    “這不是為了給單位省點(diǎn)經(jīng)費(fèi)么？”

    王副局長呵呵笑著，隨即低聲問：“屈市長回來了嗎？”

    閆秘書知道他想問什么，就笑了笑說道：“你放心，這次美食節(jié)，屈市長比你更上心，這兩天已經(jīng)往揚(yáng)州跑了幾次了。

    你就好好辦，要是效果好，你的功勞肯定跑不掉?！?/br>
    聽他這么說，王副局長頓時(shí)就放下了心來，呵呵笑道：“其實(shí)效果已經(jīng)有了，我今天早上剛拿到的數(shù)據(jù)，咱們市里的酒店房間，基本上已經(jīng)被訂完了。

    揚(yáng)州那邊的數(shù)據(jù)我也打聽了下，據(jù)說80％以上的酒店房間也都被訂出去了。

    這次美食節(jié)的參加人數(shù)，我覺得肯定不會(huì)少。”

    “希望能爆一次，來個(gè)開門紅?！?/br>
    閆秘書小聲笑道：“要是這美食節(jié)爆了，我估計(jì)你的事兒就穩(wěn)了?！?/br>
    王副局長聞言，呼吸頓時(shí)急促了幾分。

    他忙前忙活，不就是為了這事兒嗎？

    于是，他深吸了口氣，看向了前方案臺(tái)前的李逸，眼神中也閃過了一絲狂熱。

    美食節(jié)能不能爆，就看李逸的了。

    臺(tái)前，李逸已經(jīng)是第三次往rou餡里加水了，一邊繼續(xù)攪打，他一邊解釋：“通用rou餡打水的比例，是5：1.5左右，也就是一斤的rou餡打三兩水。

    可以少，但不能少于二兩，也就是5：1的比例。

    少于這個(gè)比例，rou餡兒就太干了，吃著不夠水嫩?！?/br>
    說話間，李逸已經(jīng)第三次把rou餡攪打上勁兒了。

    從盆里挖出了一團(tuán)rou餡，李逸翻轉(zhuǎn)掌心，rou餡黏在他的手掌上，半晌都沒落下。

    “rou餡打到這個(gè)程度就可以了?！?/br>
    李逸把rou餡甩回盆中，說道：“這個(gè)rou餡打水的比例也是通用的，包包子，包餃子都可以。

    不過這個(gè)比例也不是唯一的，在這個(gè)基礎(chǔ)上，也是可以繼續(xù)往里打水的。

    一些餃子館、包子館里的rou餡兒，打水的比例可以打到5：3，甚至更高。

    也就是一斤rou餡打六兩水，甚至是七兩。

    這種比例的rou餡兒就屬于水打餡兒了。

    用通用比例打出來的rou餡兒，煮熟以后是一個(gè)rou丸。

    用水打餡兒比例做出來的包子和餃子，是會(huì)有不少湯汁的，那都是rou餡兒里滲出來的水。

    咱們要做的餛飩和湯圓，都是要加咸蛋黃的。

    咸蛋黃遇到太多的水會(huì)被稀釋，味道會(huì)淡，所以不能用水打餡兒，就用咱們的通用rou餡就可以了?！?/br>
    第626章 包湯圓，滾元宵

    通用rou餡的技術(shù)含量并不算高，只用到了最基本的調(diào)餡技巧罷了。

    李逸教的畢竟是擺攤的小吃，成本不能太高，也用不到太高端的食材。

    不過對(duì)于現(xiàn)場(chǎng)攤主和直播間觀眾而言，這個(gè)通用rou餡的拌法卻是含金量十足。

    術(shù)業(yè)有專攻，雖然在場(chǎng)攤主都是做餐飲行業(yè)的，但基本上都是專精幾樣小吃罷了。

    對(duì)于自己會(huì)做的小吃之外的小吃和菜肴，大部分?jǐn)傊饕捕际情T外漢的水平。

    至于直播間觀眾，那就更是小白遍地了。

    對(duì)于廚房小白和餐飲從業(yè)者來說，李逸教的這份通用rou餡，用處就很大了。

    餐飲從業(yè)者學(xué)會(huì)了一個(gè)靠譜的rou餡配方，說不定可以用在自己賣的小吃里。

    比如往雞蛋灌餅里加點(diǎn)rou餡兒，做成rou餡兒風(fēng)味。

    退一步講，哪怕不用來賣，自家包餃子的時(shí)候也能用得著。

    而廚房小白學(xué)會(huì)了這道rou餡兒，用處就更大了。

    起碼一般家庭里常吃的餃子，包子，廚房小白都可以試著自己做了。

    畢竟rou餡兒類的小吃是最容易有貓膩的，商家為了降低成本，包點(diǎn)淋巴rou，進(jìn)去，一般人也吃不出來。

    如果能在家自己做，吃起來也會(huì)更放心一些。

    將rou餡拌好后，李逸就拿出了一盤餛飩皮，放在了一旁。

    “這些餛飩皮都是從店里買來的現(xiàn)成品，你們?nèi)绻约汉兔嬉部梢?，看你們自己?！?/br>
    一邊說著，李逸一邊拿過了盤子里蒸熟的咸蛋黃，依舊用刀碾碎。

    挖出一團(tuán)rou餡，放在盤子里后，他切了些小蔥的蔥綠蓋在了rou餡上，然后往上淋了些熱油。

    “蔥最好不要拌進(jìn)rou餡兒里，不然會(huì)捂出蔥臭味，最好是鋪在rou餡上面，用的時(shí)候再挖?！?/br>
    說完，他就把碾碎的咸蛋黃鏟起，放在了rou餡的旁邊。

    “在包的時(shí)候，先挖一勺咸蛋黃抹在下面，再往上蓋rou餡兒，這樣煮熟以后，透過餛飩皮就能看到金黃色的咸蛋黃，看上去更美觀?！?/br>
    李逸用慢動(dòng)作包了幾個(gè)，隨后就把位置讓給了趙金麥她們：“包就沒什么可講的了，接下來咱們做湯圓?！?/br>
    看到臺(tái)上李逸絲毫不拖泥帶水的講解，后方的閆秘書忍不住問：“他教這么快，這些攤主能記住嗎？”

    “有視頻，可以回去看?！?/br>
    王副局長沖一個(gè)個(gè)認(rèn)真無比的攤主抬了抬下巴，示意：“李逸說了，教是一起教，但具體做什么，還要看他們自己怎么選?！?/br>
    “這樣還挺合理的?！?/br>
    閆秘書點(diǎn)了點(diǎn)頭，隨即嘟囔：“咸蛋黃包餛飩，能好吃嗎？”

    案臺(tái)后方，李逸拿過了一袋糯米粉，用刀劃開袋口，倒進(jìn)了盆里。

    隨后，他挖出了一團(tuán)rou餡，放在碗里，又取了蒸熟的咸蛋黃過來，擺在了面前示意：“咱們的【咸蛋黃鮮rou湯圓】，用的料就是這些了?！?/br>
    攝影師很敬業(yè)，每次李逸展示食材原料的時(shí)候，都會(huì)上前來拍攝特寫。

    在看到案臺(tái)上擺放著的食材，直播間里卻滿是“？”。

    “是真的要用rou來做湯圓嗎？”

    “不是，咸蛋黃還好一點(diǎn)，湯圓里放rou，我真的第一次見?！?/br>