謝霆風(fēng)笑了笑：“我這道菜是不放鹽的，用醬油來(lái)提供鹽味。”

    “……”

    李逸點(diǎn)了點(diǎn)頭，耐著性子解釋?zhuān)骸坝冕u油調(diào)味，也用不到那么多醬油，不然你再剔一份雞rou吧！兩份雞rou用這么多醬油應(yīng)該差不多?！?/br>
    謝霆風(fēng)聞言，看了眼一旁剔下來(lái)的雞骨，搖了搖頭：“應(yīng)該差不多，醬油不會(huì)完全附著在雞rou上的，在炒的時(shí)候它會(huì)變成湯汁的?！?/br>
    聽(tīng)他這么說(shuō)，李逸不由微微皺起了眉頭。

    思索了下，李逸問(wèn)他：“你之前做過(guò)這道菜嗎？”

    “當(dāng)然?！?/br>
    聽(tīng)到他接連質(zhì)疑，謝霆風(fēng)也有些不悅。

    但畢竟剛剛李逸才幫他解過(guò)圍，他還是耐著性子解釋?zhuān)骸拔抑耙苍诠?jié)目上做過(guò)，味道都很好，所有人都很喜歡。”

    聽(tīng)到他的話(huà)，李逸也不知道該說(shuō)什么好了。

    這明顯多了一倍的醬油，怎么可能會(huì)好吃？

    如果謝霆風(fēng)只是做出來(lái)后廚自己人來(lái)吃，那隨便他怎么搞都可以。

    但他明顯是想將自己做的【三杯雞】當(dāng)做餐廳的出品，來(lái)給外面的食客吃。

    任何一家餐廳，主廚都要負(fù)責(zé)把控整個(gè)后廚出品的質(zhì)量。

    這關(guān)系到餐廳的聲譽(yù)，更是直接會(huì)關(guān)系到食客對(duì)主廚實(shí)力水平的判斷。

    所以，從后廚端出去的每一道菜，李逸都要負(fù)責(zé)。

    一道明顯調(diào)味失衡的菜，李逸肯定是不能讓它端出去的。

    看著謝霆風(fēng)盆中的雞rou，李逸耐心勸道：“你之前做的三杯雞，是不是沒(méi)剔骨的那種？如果是那種，雞rou量是差不多的，可能還會(huì)咸一些，不過(guò)拿來(lái)下飯也是不錯(cuò)的。

    但這種去骨的雞rou，量少了很多，而且很容易吸味，很容易做咸。”

    聽(tīng)到李逸的話(huà)，謝霆風(fēng)不由得遲疑了下。

    他回憶之前制作的三杯雞，好像的確都是沒(méi)去骨的。

    不過(guò)雞骨的量也沒(méi)那么大吧？而且骨頭也沒(méi)辦法入味??？

    猶豫了下，他還是搖了搖頭：“我覺(jué)得沒(méi)問(wèn)題，我用油封住了雞rou，它不會(huì)入味太多的?！?/br>
    見(jiàn)他還在嘴硬，李逸不由得嘆了口氣。

    “這樣吧！”

    李逸開(kāi)口提議：“你做的是灣省版本的三杯雞，我做一道傳統(tǒng)贛省版的三杯雞，咱們先內(nèi)部試個(gè)菜，如果你的版本沒(méi)問(wèn)題，咱們就按照你的版本做，可以嗎？”

    “可以?！?/br>
    這次謝霆風(fēng)很痛快的就答應(yīng)了。

    之前他在節(jié)目上專(zhuān)門(mén)跟灣省的藝人學(xué)過(guò)這道菜，他對(duì)這道菜還是很有信心的。

    見(jiàn)他同意，李逸也沒(méi)再多說(shuō)，拿過(guò)一只三黃雞就處理了起來(lái)。

    三下五除二，沒(méi)用一分鐘，李逸就卸下了兩只雞腿和兩根雞翅。

    飛快去骨，連同背脊上的rou一起剃了下來(lái)，李逸在剔下來(lái)的rou上用同樣的排刀手法剁了一遍。

    將雞rou剁成小塊，放入水中，李逸往水中加了點(diǎn)鹽，抓洗了一番，將內(nèi)部血污清洗干凈，過(guò)水沖洗，把水分?jǐn)D干，才放在了一旁的盆中。

    隨后，李逸去到儲(chǔ)藏室，拿出了一壇沒(méi)有標(biāo)簽的酒壇來(lái)，放在了案臺(tái)上。

    將酒壇封口打開(kāi)，一股濃郁的米酒香氣就飄散了出來(lái)。

    李逸拿過(guò)一個(gè)酒提來(lái)，從壇中舀出了幾提淡橙紅色的酒液。

    “三杯雞是贛州菜，相傳是文天祥當(dāng)年在贛省舉兵抗元失敗后，臨刑前吃的最后一道菜?！?/br>
    李逸拿過(guò)了三個(gè)碗來(lái)，往其中一個(gè)碗中倒?jié)M了米酒：“這道菜的用料很簡(jiǎn)單，顧名思義，就是三杯料汁，一杯酒，一杯油，一杯醬油。

    這三種料汁里，酒是最重要的，這道菜的風(fēng)味就是靠酒來(lái)提味的。

    按照最傳統(tǒng)的做法，這道菜最好是用贛州龍南的楊村米酒，也就是我用的這種酒。

    這種酒到今天為止，也還是按照傳統(tǒng)工藝釀的。

    它的風(fēng)味比較濃，回味甘甜，所以用它來(lái)做三杯雞，也會(huì)帶有清晰的米酒風(fēng)味，以及甘甜的回味。

    油應(yīng)該不用多說(shuō)了，葷菜用葷油，我已經(jīng)說(shuō)過(guò)很多遍了，我會(huì)用雞油來(lái)炒。

    至于醬油，我用的都是我自己熬的醬油，它的濃度比較高，風(fēng)味和咸度也會(huì)更高一些，所以我只會(huì)用到米酒的4成這么多?！?/br>
    他的最后一句話(huà)是在給謝霆風(fēng)留臺(tái)階，待會(huì)兒也好圓。

    但聽(tīng)到他的話(huà)后，謝霆風(fēng)卻笑著說(shuō)道：“原來(lái)是這樣，我用的是淡醬油，咸度還好。”

    “……”

    李逸有些無(wú)奈。

    這大哥是給臺(tái)階都不知道下啊！

    或許是因?yàn)槔钜莸脑?huà)恢復(fù)了信心，謝霆風(fēng)拿過(guò)一個(gè)砂鍋來(lái)，就放在了灶臺(tái)上，開(kāi)火燒著，一邊給觀(guān)眾解釋?zhuān)骸白鋈u最好是用砂鍋來(lái)做，做法也很簡(jiǎn)單，我們先趁著砂鍋燒熱的時(shí)間，來(lái)準(zhǔn)備一些姜片和蒜瓣。

    我教你們一個(gè)去姜片的小技巧，就是用這個(gè)……”

    說(shuō)著，他就拿過(guò)了一個(gè)不銹鋼湯匙，用湯匙邊緣刮起了生姜皮：“用勺子這樣刮，就可以很快的去除姜皮了，而且還不會(huì)傷到手?！?/br>
    將生姜和蒜瓣處理好以后，砂鍋也已經(jīng)燒熱了。

    “現(xiàn)在砂鍋已經(jīng)很熱了，我們就可以放油了?！?/br>
    他說(shuō)著，就將準(zhǔn)備好的黑芝麻油倒進(jìn)了鍋里。

    跟著，他拿起了切好的姜片和剝好的蒜瓣，放進(jìn)了鍋里，隨后就蓋上了砂鍋蓋，一邊解釋?zhuān)骸拔覀兛梢圆灰扔蜔锰珶岵欧耪{(diào)味料，那樣可能會(huì)爆。

    可以把調(diào)味料先放進(jìn)去，然后蓋上蓋子，這樣就不用怕被燙到了?！?/br>
    滋啦！

    李逸同樣將姜片和蒜瓣倒進(jìn)了鍋里。

    只不過(guò)他用的是炒鍋，而且是等到油熱后才下鍋的。

    姜片和蒜瓣上殘留的水分讓它們下鍋后就迸起了油點(diǎn)。

    謝霆風(fēng)身后，他帶來(lái)的攝影師正在側(cè)面拍攝著。

    鏡頭同時(shí)將李逸和謝霆風(fēng)框在了一起，兩人的灶臺(tái)也在其中。

    李逸面前鍋中微微迸起的油點(diǎn)在燈光下清晰可見(jiàn)。

    而謝霆風(fēng)只是抱著手，靜靜看著面前蓋著蓋子的的砂鍋，云淡風(fēng)輕。

    李逸用炒勺翻動(dòng)了下鍋中水分已經(jīng)被蒸發(fā)，開(kāi)始變得焦黃，釋放著香氣的姜片和蒜瓣，隨后就將準(zhǔn)備好的雞rou倒進(jìn)了鍋中。

    看到李逸下rou，謝霆風(fēng)也不慌不忙的伸手掀起了砂鍋蓋子。

    滋啦！

    就在他掀起后，鍋蓋上凝聚的水蒸氣因?yàn)閮A斜角度頓時(shí)匯聚成水滴落進(jìn)了鍋中。

    水分進(jìn)入熱油，頓時(shí)就崩起了一片油花。

    謝霆風(fēng)只覺(jué)手腕一疼，忍不住手一松，砂鍋蓋脫手而落。

    嘭！

    砂鍋蓋掉在了案臺(tái)上，繼而一彈，落在了地上，咔嚓一聲摔得四分五裂。

    聽(tīng)到聲響，李逸并沒(méi)有意外。

    炸東西的時(shí)候，蓋蓋子是大忌，水分凝聚，掉進(jìn)鍋里就崩。

    這大哥貌似是真不懂??！

    第555章 滑炒不粘技法

    “風(fēng)哥，沒(méi)事吧？”

    助理看到鍋蓋打碎，趕忙上前關(guān)切詢(xún)問(wèn)。

    謝霆風(fēng)看了下手腕，揉了揉被燙到的地方，搖了搖頭：“沒(méi)事?！?/br>
    還好濺起的油點(diǎn)不是太大，沒(méi)有燙得很厲害，只是微微有點(diǎn)紅。

    吳壘聽(tīng)到動(dòng)靜，看到發(fā)生的情況后，就快步跑去拿了工具來(lái)，清理著碎裂的砂鍋。

    “你沒(méi)事吧風(fēng)哥？”

    他開(kāi)口詢(xún)問(wèn)著。

    “沒(méi)事，一點(diǎn)小意外?！?/br>
    謝霆風(fēng)搖了搖頭：“麻煩你了?！?/br>
    “不麻煩，應(yīng)該的?！?/br>
    吳壘將碎渣掃干凈，笑著問(wèn)：“要幫忙嗎？”

    “不用，我可以的?！?/br>
    謝霆風(fēng)回到了灶臺(tái)前，小心的看了眼鍋中的姜片和蒜瓣。

    姜片和蒜瓣已經(jīng)被炸成棕色了，但還沒(méi)到糊的程度，不過(guò)倒是不再崩了。

    見(jiàn)狀，他趕忙將一旁的雞rou都倒進(jìn)了砂鍋里，用炒勺翻炒了起來(lái)。

    另一邊，李逸比他先把雞rou下鍋，但卻到現(xiàn)在還沒(méi)有翻動(dòng)雞rou。

    握著鍋耳，李逸輕輕轉(zhuǎn)動(dòng)鍋身，讓鍋底的油浸炸著雞塊。

    他時(shí)不時(shí)的都會(huì)晃動(dòng)一下鍋。

    起初雞塊都被粘在鍋底，但隨著煎炸，雞塊與鍋底接觸的部位開(kāi)始收縮，蛋白質(zhì)開(kāi)始凝固，雞塊也從鍋底上脫落了下來(lái)。

    這是炒rou的基本功，煎魚(yú)的時(shí)候也用得到。