不過謝霆風(fēng)顯然不懂這點，rou一下鍋就開始急著翻炒。

    李逸都不用看都知道，他鍋里的雞rou肯定已經(jīng)粘了一鍋底了。

    輕輕晃著鍋，看到雞塊都開始脫落滑動后，李逸就握著鍋耳，臨空一個翻鍋，讓所有雞塊都完整的翻了一個面。

    看到李逸鍋底清爽，幾乎沒有粘鍋的跡象，直播間觀眾很是驚訝，紛紛發(fā)著彈幕。

    “誒？逸哥這邊怎么沒粘鍋？謝霆風(fēng)那邊已經(jīng)粘了一鍋底了。”

    “這鍋真好，是不是逸哥說的那種章丘鐵鍋？”

    “一看上課就不認(rèn)真，逸哥說了，這是萊頓弗羅斯特效應(yīng)?！?/br>
    “不對?。磕欠N效應(yīng)是要加熱到特別熱才行，但逸哥這個鍋里的溫度也不高啊？”

    李逸煎著鍋中的雞rou，抬頭掃了眼彈幕。

    看到觀眾的疑惑，李逸笑著解釋：“這是滑炒，不是水炒飯，用的不是萊頓弗羅斯特效應(yīng)。

    它是利用油水分離的密度差原理，以及一定的美拉德反應(yīng)褐變效果，來達(dá)到不粘的效果的?！?/br>
    聽到李逸的話，直播間頓時飄出了一連串“？”。

    一旁的劉藝菲也忍不住疑惑問：“美拉德反應(yīng)不是增加食物風(fēng)味的么？”

    “沒錯，但它的褐變現(xiàn)象也會讓蛋白質(zhì)變性，脫水焦化，和鍋底分離。”

    李逸晃動著炒鍋，一邊解釋：“一般粘鍋的都是淀粉類食材和蛋白質(zhì)食材，它們在直接接觸到鍋底的時候，會生成不溶于水的復(fù)合物，相互粘連起來。

    不管是金屬鍋也好，還是傳統(tǒng)的砂鍋、陶鍋、瓦鍋也好，都是有細(xì)微小孔的。

    食材里的淀粉和蛋白質(zhì)進入到小孔里以后，很容易變性固化，導(dǎo)致粘連。

    萊頓弗羅斯特效應(yīng)是通過高溫加熱食材，讓食材中的水分快速蒸發(fā)，形成氣墊作用。

    但它有個問題，就是溫度太高，只能處理小型食材，沒辦法處理比較大的食材。

    它會讓食材迅速脫水焦化，如果食材太大，就會導(dǎo)致夾生。

    而且不是每道菜都能利用這種效應(yīng)來做的。

    比如在處理比較大的食材時，比如rou塊，整魚，就沒辦法把溫度升得太高，否則就會很容易糊鍋?！?/br>
    說著，李逸一邊晃動鍋中雞塊，一邊用炒勺扒起鍋底的雞塊，沖鏡頭解釋：“萊頓弗羅斯特效應(yīng)的原理，本質(zhì)上就是讓食材和鍋底不直接接觸，用氣墊效應(yīng)隔絕食材。

    那么在這個效應(yīng)沒有被應(yīng)用之前，是怎么解決粘鍋問題的呢？

    也是一樣，就是想辦法隔絕食材和鍋底。

    至于隔絕的原材料，世界各地都一樣，那就是油脂?！?/br>
    說話間，鍋中雞塊已經(jīng)開始脫落了，李逸見狀，就用炒勺翻炒了起來，一邊繼續(xù)說道：“鍋具的前身就是石板，石板放在火上就可以煎烤生rou。

    通過煎烤，古人就能發(fā)現(xiàn)，在油脂豐富的地方，rou塊就不會和石板粘連，油脂少的地方，就會粘連。

    根據(jù)這個原理，中餐廚師發(fā)明出了炒菜的技法。

    在炒法的基礎(chǔ)上，又發(fā)展出了爆炒和滑炒。

    這兩種炒法都不會粘鍋，但它們利用的是兩種截然不同的效應(yīng)。

    爆炒利用的就是萊頓弗羅斯特效應(yīng)了。

    它是用高溫快速蒸發(fā)食材表面的水分，產(chǎn)生大量的氣泡，既隔絕了金屬鍋底，也能隔絕油脂。

    滑炒是用大量的油脂包裹食材，讓食材不會直接和鍋底接觸，避免粘鍋，它利用的是油水分離的原理?！?/br>
    說著，李逸就舀起了一塊表面已經(jīng)被炒得微微發(fā)焦的雞rou，讓攝影師給了個特寫，解釋：“滑炒并不能完全讓食材和鍋底隔離開，因為重力因素，還是有一些食材的支撐點會突破油膜，接觸到鍋底。

    這個時候最好先保持不動，讓食材持續(xù)被加熱，讓蛋白質(zhì)逐漸變性，水分流失，質(zhì)地收縮，這樣原本和鍋底粘連的地方就會自然脫落下來了。

    但這個過程需要時間，不能著急。

    剛下鍋的時候，食材和鍋底接觸的位置水分還比較足，還比較嫩。

    如果這個時候著急翻動，那粘連位置就會被粘在鍋底，撕扯下來。

    食材翻到旁邊，還是會被粘到。

    所以最好是讓食材粘連處的蛋白質(zhì)先變性收縮脫落，再進行翻炒，這樣就不會粘鍋了?！?/br>
    聽著李逸詳細(xì)無比的解釋，直播間觀眾恍然大悟。

    “怪不得謝霆風(fēng)那邊粘得滿鍋都是，他太著急翻炒了?！?/br>
    “這才叫專業(yè)??！技術(shù)都在這種細(xì)節(jié)里！”

    “所以說別用你的愛好挑戰(zhàn)別人的職業(yè)，完全不是一個檔次??！”

    “行家一出手，就知有沒有，菜一下鍋，水平就試出來咯！”

    謝霆風(fēng)同樣可以看到直播間的彈幕。

    他默默翻炒著鍋中已經(jīng)碎成小塊的雞rou，脫落的雞皮，一言不發(fā)。

    在聽到李逸的一番話后，他才知道自己炒雞粘鍋是因為炒法出了問題。

    但聽著李逸滿口的專業(yè)術(shù)語，他卻聽得一頭霧水。

    只是做菜而已，怎么還要知道各種反應(yīng)？

    這又不是上化學(xué)課，有必要搞得這么復(fù)雜嗎？

    眼睛盯著自己鍋中的雞rou碎塊，他快速的瞥了眼李逸面前的炒鍋。

    看著鍋里一塊塊體型完整，而且卷曲成了漂亮的花刀球狀的雞塊，他試圖安慰自己。

    造型好看也未必好吃吧？

    他的雞rou雖然碎了點，但肯定更入味。

    眼看粘在鍋底的碎雞rou和雞皮都已經(jīng)扒下來了，他拿過一旁的酒碗和醬油碗，就一起倒進了鍋里。

    第556章 不是……憑什么??？

    聽到謝霆風(fēng)那邊傳來的醬油和酒水入鍋的滋啦聲，嗅著飄散過來的香氣，李逸就知道，那鍋【三杯雞】已經(jīng)砸了。

    如果看過《中餐廳》或者他的切片視頻，就應(yīng)該知道，醬油和調(diào)味酒都要沿著鍋邊淋入。

    這不是形式感，而是有它的原理的。

    醬油沿著鍋邊淋入，是為了形成美拉德反應(yīng)，增加風(fēng)味，也能讓高溫蒸發(fā)帶走醬油里的醬味。

    酒也是一樣，要從鍋邊淋入。

    鍋邊的高溫會快速蒸發(fā)酒中的酒精，可以帶走食材的腥味，也能讓酒本身不好的醛類物質(zhì)蒸發(fā)，避免酒味過重。

    謝霆風(fēng)倒好，直接把酒和醬油一起倒進鍋里了。

    這樣下鍋，會迅速降低鍋中的溫度。

    重新加熱會增加燉煮的過程時間，溫度的由低到高，也會增強料汁滲入食材的效率。

    所以，不用嘗李逸也知道，這鍋【三杯雞】一定會是一鍋相當(dāng)重口的【三倍雞】。

    三倍的咸度，三倍的醬味，三倍的酒味。

    輕輕搖了搖頭，李逸拿過了一個砂鍋，放在了一旁的灶臺上，開火干燒了起來。

    隨后，他拿過醬油碗，沿著鍋邊淋入了鍋里。

    滋啦！

    整齊帶著刺鼻的醬味升騰而起。

    沖鼻的味道消散，醬油焦化后的特殊香氣就隨之飄起，霎是誘人。

    翻炒了兩下，李逸又拿過了酒碗，也沿著鍋邊淋下。

    滋啦！

    又是一陣刺鼻的濃郁酒氣飄散，米酒特有的類似醪糟的特殊香氣也隨之出現(xiàn)。

    它混在了雞rou的香氣和醬香氣息之中，從鍋中散開，迅速就將埋頭剝鴨掌的陳建兵吸引得抬起了頭來：“好香啊！”

    趙金麥聞言回頭看了眼，嘿嘿一笑，打趣問：“皇上餓了嗎？”

    和陳建兵接觸這半天下來，她也熟悉了陳建兵的性子，知道他就是個懶洋洋的橘貓脾氣，也敢和他開玩笑了。

    陳建兵呵呵笑著，點了點頭：“是有點餓了，那個拌好的鴨掌我能吃嗎？”

    “能??！”

    趙金麥回身就去拿了幾個，裝在了小盤子里，給他送了過去，笑道：“咱們在廚房里，還能讓您餓著嗎？”

    “謝謝?！?/br>
    陳建兵笑呵呵的接過盤子，就迫不及待的拿起了一根鴨掌，送進了口中。

    芥末味稍微有點沖，他緊皺眉頭，但很快就舒展了開來。

    “嗯，好吃?！?/br>
    他呵呵笑道：“我剛才就想吃了，沒好意思說?！?/br>
    “喜歡吃你就多吃點，吃完了我再去給你拿。”

    趙金麥開玩笑：“餓著誰也不能餓著皇上啊！”

    “夠了夠了?！?/br>
    陳建兵將口中的鴨掌咽下，抬手指了下李逸的方向：“等著吃鍋里的，哈哈！”

    灶臺前，干燒的砂鍋已經(jīng)燒得guntang了。

    李逸調(diào)好味后，就將炒鍋端起，連湯帶水的舀起一勺雞塊，就放進了砂鍋里。

    滋啦！

    湯汁進入guntang的砂鍋，頓時升騰起了一陣混著醬香和酒香的蒸汽。

    炒鍋雖然炒rou傳熱效果好，但燉煮的時候就不能用了，必須要轉(zhuǎn)移到砂鍋里。