“這顏色看著攢勁?。　?/br>
    陳建兵拿過了一雙筷子，夾起了一塊雞皮：“我嘗一口看看??！”

    將雞皮送入口中，他細細品嘗了下，忽然驚訝的抬頭看著李逸：“可以?。　?/br>
    “吃著還行吧？”

    李逸笑著詢問。

    “太可以了！”

    陳建兵贊嘆著，又夾起了一塊雞腿rou，按進湯汁里涮了下，裹滿湯汁后送入了口中。

    細細品嘗著，他表情又是疑惑，又是驚訝。

    將雞rou咽下，他沖李逸挑起拇指夸贊：“真可以呢！這個味道！”

    “喜歡吃就好?！?/br>
    李逸笑了笑。

    又夾起了一塊帶皮雞rou，陳建兵細細品嘗著，忍不住問：“你去西域?qū)W過嗎？這個味道，出了西域，不對，應(yīng)該是出了呼圖壁，我都沒吃到過。”

    “沒有。”

    李逸笑著解釋：“不過任何技術(shù)，學到深處就會發(fā)現(xiàn)，道理都是相通的?！?/br>
    “不對，你肯定學過?！?/br>
    陳建兵搖頭感嘆：“這個味道，我印象太深了。

    這道菜就是從呼圖壁發(fā)源的，而且就是九十年代那會兒才開始做的。

    我來京城上學之前，去呼圖壁看我朋友，他請我吃的就是這種椒麻雞，和這個味道一模一樣！

    那是我吃過最好吃的椒麻雞，我一直記得那個味道，就是這種?！?/br>
    他已經(jīng)被麻得開始吸溜口水了，但手中卻一直沒停，口中也繼續(xù)說著：“從那以后，不管是在迪化市也好，還是在其他縣市，甚至是再回到呼圖壁，我都沒吃過這么好吃的椒麻雞了。

    沒想到居然在你這又吃到這種味道了，太神奇了！”

    他感慨不已，隨即回頭沖李逸問：“你這個味道是咋做的？味道為撒比我在西域吃的都足？”

    不等李逸回答，正在干活兒的蔣馨就發(fā)現(xiàn)了這邊吃得香甜的陳建兵。

    “皇上偷吃好吃的！”

    她喊了一嗓子，就轉(zhuǎn)身跑了過來。

    “皇桑！里吃好吃的居然不帶臣妾！”

    蔡邵芬也跟了過來。

    隨后，蜂擁而至的幾人就直接把陳建兵從瓷盆前擠開了。

    “椒麻雞??？”

    蔣馨是在西域出生的，對椒麻雞自然不陌生，并且深諳吃雞先叨皮的訣竅。

    夾起一塊雞皮，她就送入了口中。

    q彈的雞皮入口，滑溜溜的觸感在咀嚼的時候，甚至讓她擔心會打滑。

    但這種q彈并不像是那種橡膠的口感，難以嚼爛。

    而是恰到好處，有一種又筋又糯的感覺，讓她嚼得樂此不疲。

    不過，最讓她驚艷的還是湯汁的味道。

    盆底的料汁雖然掛著淡黃色的麻油，但在麻油沒能完全覆蓋的地方，依然保持著半透明的清澈感。

    將雞rou浸進湯底里涮一下，還能把麻油都涮掉，只留下白嫩的雞皮，看上去甚至有些清湯寡水的感覺。

    但在入口之后，它厚重的滋味卻和外表形成了強烈的反差。

    在嚼下第一口的時候，那股帶著藥香的湯汁就從雞皮中滲了出來，滋味十足。

    而在咀嚼了十幾下后，雞皮上殘留的麻油才一點點釋放它的魔力，很快就讓她的舌頭和嘴唇上都像是過電一般顫抖了起來。

    “唔！好麻！好過癮！”

    蔣馨吸溜了下，就又拎著筷子投入了戰(zhàn)斗。

    被擠出來的陳建兵意猶未盡的嘬了下筷子。

    嘗著筷子上湯汁的味道，他忽然看向李逸，誠懇問：“你能不能教我一下這個菜是怎么做的？

    我一直跟我老婆說，我吃過特別好吃的椒麻雞，但她一直不知道是什么味道。

    我學會這道菜，回去做給她嘗嘗，花錢學也行?！?/br>
    他語氣很是認真，李逸見狀，就笑著說道：“都是自己人，什么錢不錢的？我本來就要給觀眾教的，傳藝惠人嘛！”

    “太感謝了！”

    陳建兵伸手握住了李逸的手，笑得開心。

    “客氣了。”

    李逸看了眼彈幕顯示屏上紛飛的彈幕，才沖他解釋：“你吃的那種讓你念念不忘的椒麻雞，應(yīng)該和我做的這份差不多，都是老式的做法。

    老式做法和新式做法的唯一區(qū)別，就是老式要熬鹵湯，新式直接上味精和雞粉。

    現(xiàn)在西域的椒麻雞店，愿意熬鹵湯的已經(jīng)很少了。”

    第541章 川式白鹵

    “那確實是?！?/br>
    陳建兵很贊同：“反正我感覺到的是，我們那邊的椒麻雞，用味精、雞精的量越來越大了。

    我是不排斥味精、雞精的，但放得太多就太明顯了。

    尤其是最近這些年，我吃過好多家的椒麻雞，但基本上都是香料味加味精雞精，猛一吃挺香，可吃完就感覺很干。”

    “味精和雞精用起來的確比較方便，也節(jié)省成本，但味道肯定是和正兒八經(jīng)熬出來的鹵湯比的，最基本的鮮味就比不了?！?/br>
    李逸說著，就從湯桶里撈出了兩個紗布包。

    紗布包里裝著沉甸甸的東西，聚成一團，看不出是什么物體。

    李逸示意陳建兵：“你聞聞看?！?/br>
    陳建兵聞言，低頭嗅了嗅，頓時驚奇問：“這是……魚？”

    “對?！?/br>
    李逸笑道：“每個地方的鹵味，提鮮都有自己的特色和絕招。

    粵鹵喜歡用干貝、海米這樣的海鮮。

    川鹵的特色，就是鯽魚了?！?/br>
    在李逸解釋的時候，陳建兵還在嗅著鯽魚紗布包。

    一邊還伸手蘸了下紗布包上滲出的湯汁，嘗了下味道。

    對照著回憶，他漸漸想起了當年的記憶。

    “沒錯！就是這個味道！”

    陳建兵砸了下掌心，感嘆：“我說怎么一直找不到這種味道，原來是放了鯽魚！”

    說著，他轉(zhuǎn)臉沖李逸問：“也就是說，放兩條鯽魚在湯里，和雞一起煮，就能做出這種味道對吧？”

    “那也未必?！?/br>
    李逸解釋：“椒麻雞的鹵湯脫胎自川式白鹵，川式白鹵的味道是以本味為君，鮮味為臣，咸味為佐，辛辣為使的。

    所以，椒麻雞做得好吃與否，第一點就是要選好雞，最好是用土雞。

    其次就是提鮮，放兩條新鮮的鯽魚一起吊，湯的味道會更鮮。

    咸味的比例要掌控好，鹽和湯的比例不能超過1％，也不能低于0.8％。

    最后，就是香料的味道了。”

    李逸說著，就從湯桶里撈出了一個裝滿了香料的料包，解釋：“椒麻雞香料味的來源，一個是料油，另一個就是這個料包了。

    這里面主要是川味五香和九種香辛料，也是按照君臣佐使的量來配伍的。

    不過原理我就不跟你講了，你也用不到，我直接給你個配方回去用就好了?！?/br>
    “這個可以。”

    陳建兵連連點頭笑道：“你講了我也聽不懂。”

    說著，他就拿出了手機，點開語音輸入法，把手機湊到了李逸嘴邊。

    把香料包丟回湯中，李逸用湯勺敲了下湯桶，解釋：“這桶湯大概有六十斤，所以我用的料是八角60克，桂皮20克，草果40克，小茴香20克，山奈60克，這是川式五香的料。

    如果要做川式五香鹵，這五種料就是最基礎(chǔ)的骨架。

    然后是香葉30克，白芷30克，甘草20克，白豆蔻20克，陳皮20克，當歸20克，這些都是去腥增香的。

    最后是沙姜60克，白胡椒60克，花椒30克。

    川式白鹵里的辛辣，靠的就是姜和白胡椒。

    花椒不用多放，因為椒麻油是要單獨炸的，這點只是為了調(diào)個底味。”

    陳建兵舉著手機，聽得認真。

    一旁的蔣馨看到李逸隨口說出的配方，忍不住驚訝問：“這配方你隨口就說出去了？”

    “為什么不能說？”

    李逸笑道：“在現(xiàn)代食品技術(shù)的面前，已經(jīng)沒有什么傳世老方了。

    再牛的老方子，只要開門做生意，東西賣出去，就有可能被破解。

    但現(xiàn)代食品技術(shù)替代不了專業(yè)廚師的想象力和精力、心思。