“逸哥，rou來了?！?/br>
    小郭和小馬把李逸要的rou送來了。

    看到他們拿來的五花rou，夏卓馬上就明白了，李逸這是要做【紅燒rou】了。

    見狀，夏卓不由得露出了一絲笑意。

    當著他這個夏家傳承人的面做紅燒rou，這小子也是膽子不小。

    【湘式紅燒rou】在湘省又被叫做【夏氏紅燒rou】，足以可見夏家在這道菜上的地位了。

    在【湘式紅燒rou】出現(xiàn)之前，【紅燒rou】這道流傳了幾千年的菜，已經有了魯式，川式，蘇式，浙式，閩式等幾種成熟的做法。

    但夏家的先輩卻生生的創(chuàng)出了一道【湘式紅燒rou】，為這道千年名菜又開辟了一種新的菜式。

    靠著這一道菜，夏家在整個湘菜界的地位就不會被動搖。

    哪怕放在百年之后，也依然會被記錄在冊。

    見李逸要“夏門弄rou”，夏卓也笑著招呼：“五花rou好了嗎？拿過來?！?/br>
    “好了?！?/br>
    幫廚將一塊燎了豬皮，用鋼絲球刷洗干凈后的五花rou送了過來。

    “飛水。”

    夏卓沒動手，只是抬了抬下巴。

    幫廚聞言，就起鍋燒水，等到水溫上起來后，就開著大火，把豬rou放進了鍋里。

    這時候，夏卓才上前來，拿起胡椒罐，往鍋里倒了些胡椒粉。

    “這一步叫加味飛水，主要加蔥姜，白胡椒和鹽，蔥姜白胡椒去腥，鹽可以帶出rou里的血沫。”

    夏卓給幫廚講解著。

    幫廚聽得認真，這也是他們搶破了腦袋也要來給夏卓幫廚的原因所在。

    能從夏卓手里學到這道【湘式紅燒rou】，那他們只要在湘省境內，基本上就餓不著了。

    在這邊的幫廚認真聆聽夏卓講解的時候，李逸這邊，小張他們也站在李逸身后，一邊看著他的cao作，一邊羨慕的望著旁邊夏卓身后的幫廚們。

    同樣是學紅燒rou，他們就只能跟在李逸的身后學。

    那些幫廚卻能跟著正宗的【湘式紅燒rou】傳人學。

    人比人氣死人??！

    夏卓也注意到了李逸身后幾個小幫廚眼巴巴的視線，嘴角的笑意更明顯了幾分，聲音也加大了一絲：“這一步，最主要的就是鹽口的拿捏。

    像這塊rou，最少也有5斤重，那就要加十勺鹽。

    但要想喂點底口，那就得加十二勺鹽。”

    聽著他的講解，不管是他身后的幫廚，還是李逸身后的幫廚，都在仔細記著，生怕錯漏半個字。

    小張拿著手機，在備忘錄上記著：“五斤rou，加十勺鹽，喂底口，加十二勺。”

    一旁的小郭也在記著，但他卻忍不住低聲問：“勺有大有小，湯匙也是勺，湯勺也是勺，勺不一樣大，怎么算鹽啊？”

    小張聞言，頓時愣了。

    是啊！

    勺的大小不一樣，那該怎么算？

    這時，也在往鍋里加鹽的李逸忽然淡然開了口：“飛水鹽量是rou加水總重量的1％，也就是rou加水一起1千克，就加10克鹽，一共10千克，就加100克鹽。

    喂底口的比例是1.5％，自己算就可以了?！?/br>
    他的話說完后，周遭一片安靜。

    有些疑惑的回頭看了眼，他卻發(fā)現(xiàn)，身后的小張三人，以及隔壁灶后方的幫廚，都在愣愣的看著他。

    夏卓站在灶臺前，也在直勾勾的看著他，眼神復雜。

    第488章 黃酒走紅

    夏卓從小學藝的時候，學的鹽口把控，都是按勺算的。

    但父親對于勺子的大小，并沒有特意要求過。

    父親告訴過他，這是故意的，是為了培養(yǎng)他對于鹽量的感覺。

    畢竟廚師不可能走到哪里都能帶著勺子，要想隨時隨地做出美味的食物來，就要有一種度。

    所以菜譜上記載的菜單里，各種調味品的用量都是適量，從沒有設置過用量。

    在學藝的時候，夏卓也沒有多想，一直都是按照父親的教導來總結經驗的。

    而在給徒弟傳授的時候，他也是按照這種方式來教的。

    他向來認為，那種內心的度，是沒辦法用簡單的數(shù)字來解釋的。

    可今天他卻從一個年輕野路子廚師的口中，聽到了一個確切的飛水含鹽量比例。

    這個比例是真的嗎？

    他暗自換算了下卻發(fā)現(xiàn)，這個比例還真有可能是準確的！

    但是，這小子是從哪里得出這個數(shù)據(jù)結論的？

    李逸身后，小張偷偷瞄了眼一旁夏卓師傅的表情，心中暗自驚訝。

    看夏師傅的表情，逸哥說的好像是真的??！

    于是，他開口沖李逸問：“逸哥，這個比例，準嗎？”

    李逸看了他一眼，笑道：“準不準，你自己下次試試看不就知道了？”

    小張聞言，偷偷看了眼一旁夏師傅變得嚴肅的表情，笑了笑，心中已經有底了。

    夏卓隱約聽到身后幫廚也在竊竊私語，心中頓時煩躁了起來。

    回頭瞪了一眼，他才沖徒弟吩咐：“圍裙！”

    徒弟聞言，趕忙拿著圍裙過來，幫他系在了腰上。

    看著他嚴肅的表情，徒弟忍不住壓低聲音問：“師傅，那個百分之一的比例，靠不靠譜??？”

    他話剛說完，就看到夏卓瞪了過來。

    “你還想不想學了？”

    夏卓厲聲呵斥：“你要是不想學，馬上回家去！”

    “……”

    徒弟面色漲紅，但還是低聲陪笑：“想學，想學?！?/br>
    “想學就認真學！別一天到晚琢磨些歪門邪道！”

    夏卓顯然是意有所指，又揚起了一絲聲音，呵斥：“咸不咸，甜不甜，只有舌頭知道，眼睛能看出味道嗎？手能嘗出味道嗎？

    我讓你加幾勺鹽你就加幾勺鹽嗎？你是算盤珠子？非要點一下才動一下？

    說過多少次了，做菜要用心，你要是想偷懶，趁早回家睡大覺去！”

    聽著他的呵斥，徒弟一句話都不敢說了，后方的幫廚們也都開始找起了活干。

    夏卓的呵斥同樣被小張他們看在了眼里。

    但和夏氏飯店徒弟和幫廚們的緊張不同，小張他們卻忍不住互相擠了擠眼睛，偷偷笑著。

    在他們看來，夏卓之所以生氣，肯定是惱羞成怒了。

    而惱羞成怒的原因，自然是被李逸說破了廚藝訣竅，所以才會這么生氣。

    然而，李逸察覺到他們的偷笑后，卻回身點了點他們，笑著提醒：“夏師傅說得沒錯，調味料的把握，還是要心里有數(shù)才行。

    我告訴你們這個比例，只是幫你們快速建立一個概念，但具體情況要具體對待。

    不同的rou質，用鹽量都不一樣，豬rou用的鹽少，牛rou用的鹽多，這都要進行實時調整的。

    說到底，還是要親自動手嘗試，才能總結出自己的經驗?！?/br>
    聽到李逸的話，小張三人頓時收起了笑容，認真點頭：“明白了！逸哥！”

    夏卓也聽到了李逸的一番話，心中的煩躁也消散了些。

    看來這小子倒也不是個只想著投機取巧的家伙，至少他也是支持經驗論的。

    “飛水的關鍵，再教給你們一個訣竅，就是黃酒?！?/br>
    李逸將胡椒粉和蔥姜都放入鍋中后，就拿出了一瓶花雕酒來，擰開瓶蓋，往鍋中倒去。

    “要用好黃酒?！?/br>
    他一邊倒，一邊解釋：“黃酒的穿透速度是最快的，因為里面有酒精，所以很快就能穿透進內層，去腥效果很好，而且增香效果也很明顯?！?/br>
    聽到李逸的這番話后，夏卓忍不住問：“你這是蘇式的做法吧？”

    “為什么要拘泥于那個流派的做法呢？”

    李逸笑道：“只要好吃不就可以了？咱們追求的是味道，加黃酒去腥增香的效果好，那加一些也未嘗不可??？”

    “對！”

    正在準備食材的黃啟剛忍不住回身開口表示贊同：“我覺得我們應該擯除門戶之見，為什么非要糾結什么菜系呢？只要好吃不就可以了？

    我之前用雞腿rou炒過小炒rou，也很好吃?。康怯行┤司徒邮懿涣恕?/br>
    他話還沒說完，就發(fā)現(xiàn)夏卓已經瞪了過來，想刀他的眼神已經藏不住了。

    就連李逸都驚訝得挑起了眉毛，趕忙開口打圓場：“那倒也不用這么激進?！?/br>
    用雞rou炒小炒rou，對于湘省人來說，沒有動手掀桌子都已經算是客氣了。

    這就像是在川省用雞胸rou炒魚香rou絲，川省人吃到不罵兩句心里都過不去。

    夏卓深吸了口氣，才把火氣壓下去。