“脆和酥不同的?！?/br>
    李逸解釋：“面餅的外皮經(jīng)過高溫烤制，水分流失，的確會變得發(fā)硬，形成脆的口感。

    但酥是靠內(nèi)部的多空結(jié)構(gòu)形成的口感，就像是硬化的泡沫。

    中式面點里，最重要的技法之一，就是做油酥。

    油酥就是利用油脂中大量的疏水基，和面粉結(jié)合形成的酥性結(jié)構(gòu)，來做出酥脆口感的。

    油酥遇熱，油脂流散，面團(tuán)里的水蒸氣膨脹，就會形成蜂窩狀的多空結(jié)構(gòu)。

    等到蜂窩狀的面團(tuán)被烤干，就會形成酥脆的口感了?！?/br>
    第391章 豬油和植物油

    “這么神奇的么？”

    聽著李逸的解釋，黃小明不明覺厲。

    直播間里，觀眾也在好奇的討論著。

    “我媽會烙燒餅，她就會用面做油酥，但是炸的，用熱油把面炸成面糊，用那個面糊來和面，做夾心。”

    “我就是做白案的，很多常見的燒餅，火燒，千層餅，花卷等等的面食，之所以外面賣的好吃，就是因為加了豬油。”

    “不是說不能吃豬油么？不健康?！?/br>
    “誰說豬油不健康的？咱們吃了幾千年了，怎么就不健康了？”

    “說豬油不健康的都是那些賣植物油的，不然他們的油怎么賣得出去？”

    “反正我就喜歡用豬油炒菜吃，特別香?！?/br>
    “豬油的確不健康，但植物油更不健康。”

    “我從小到大吃的都是豬油，沒發(fā)現(xiàn)哪里不健康?！?/br>
    直播間里，觀眾們一開始還在聊著油酥，但不知不覺間，話題就偏到豬油健不健康了。

    趙金麥注意到了觀眾的彈幕，于是就沖李逸問：“逸哥，觀眾都在聊豬油健不健康，豬油真的不健康嗎？”

    李逸聞言，抬頭看了眼彈幕。

    在讀了幾條彈幕后，李逸就明白了觀眾在爭論什么。

    于是，他一邊揉面，一邊解釋：“如果從健康角度來說，那么不管什么油，吃多了都不健康。

    但如果從哪種油更適合咱們國人吃，那肯定是豬油更適合?！?/br>
    聽到李逸的解釋，直播間里支持豬油的觀眾頓時興奮了起來。

    “看吧！逸哥都說了！豬油更好！”

    “吃了幾千年的豬油了，咱們的腸胃早就適應(yīng)了?！?/br>
    “咱就是說，那些人一邊說豬油不健康，在宣傳奶油的時候，又說動物奶油好，哈哈！”

    “我不聽別的，我就信老祖宗吃了幾千年，一點事兒都沒有?！?/br>
    然而，直播間里還有一部分人對李逸的觀點提出了質(zhì)疑。

    “逸哥做菜很厲害，但也不能瞎說吧？豬油飽和度太高了，膽固醇也高，吃多了的確對心腦血管不好??！”

    “植物油的確不健康，但豬油也好不到哪兒去吧？”

    看到這部分觀眾的質(zhì)疑，李逸笑了。

    “誒？別給我亂扣帽子??！我可沒說豬油一定就健康??！我只是說豬油更適合國人?！?/br>
    李逸解釋：“其實從營養(yǎng)學(xué)的角度來說，豬油其實并不營養(yǎng)，它沒有人體必需的歐米伽3和歐米伽6脂肪酸。

    我之所以說它更適合國人，是因為它的煙點能達(dá)到大約230c左右，這非常適合咱們中餐的烹飪習(xí)慣?！?/br>
    說到這里，他頓了下，看了眼彈幕，才笑著繼續(xù)說道：“我知道，肯定有觀眾會說，咱們現(xiàn)在用的植物種子油，煙點也在210c左右，那我只能說你太年輕了。

    其實90％的植物種子油，煙點只有160c左右。

    可為什么市面上賣的種子油，煙點能達(dá)到210c～220c左右呢？

    這是因為很多植物種子油在出廠之前，就已經(jīng)進(jìn)行了高溫精練的過程。

    這些工藝在提高種子油煙點的同時，會破壞它們其中的營養(yǎng)物質(zhì)。

    我們在長期食用這種油的時候，不僅不能獲取人體所需的營養(yǎng)，反而會在烹飪的過程中大量產(chǎn)生對人體有害的煙氣。

    還會釋放出對人體有害的苯并芘，亞酸硝鹽，反式脂肪酸這些對人體有害的物質(zhì)。

    其中苯并芘和亞酸硝鹽都是被世界衛(wèi)生組織定義為a類致癌物的物質(zhì)，長期食用，絕對是不健康的。”

    聽著李逸的解釋，在場眾人都嚴(yán)肅了起來。

    就連后方的工作人員，也開始拿出手機(jī)給家人發(fā)信息，讓家人看看自家吃的是什么食用油了。

    趙金麥驚訝問：“植物油這么不健康嗎？我家就是吃植物油的，一般都是豆油，葵花油，這些油都不健康嗎？”

    “其實不是油不健康，是烹飪方式的問題?！?/br>
    李逸笑道：“咱們是世界上唯一一個會把油加熱到極高溫度，來制作菜肴的國家，也就是所謂的爆炒。

    豬油之所以更適合咱們，就是因為它的煙點更高，產(chǎn)生的有害物質(zhì)更少。

    但豬油的營養(yǎng)物質(zhì)是不夠的，而常見植物種子油里富含人體所需的歐米伽6脂肪酸，平時也是要吃的?！?/br>
    趙金麥被李逸說糊涂了：“那到底哪種油最好??？豬油更適合，植物油又有營養(yǎng)，那怎么選啊？”

    “為什么非要選呢？”

    李逸已經(jīng)把盆中的面絮揉成了一整個面團(tuán)。

    但他沒有停下，此時的面團(tuán)依然還有些粘手，盆中的內(nèi)壁上也沾滿了面絮。

    他用手掌后段推著面團(tuán)，讓它往盆壁上去蹭，一點點的將盆壁上的面絮蹭下來，揉進(jìn)面團(tuán)里。

    一邊解釋：“這么說吧！食用油里含有的人體所需的營養(yǎng)素就叫脂肪酸。

    它分為動物油脂的飽和脂肪，和植物油脂的不飽和脂肪。

    我們?nèi)梭w所需要的脂肪酸，分別是歐米伽3、歐米伽6、歐米伽7和歐米伽9。

    其中歐米伽7和歐米伽9都是人體可以自己合成的，3和6不能合成。

    歐米伽6，主要就在花生油、菜籽油、葵花油、玉米油、大豆油這些植物種子油里面。

    但是這些植物油的煙點比較低，會釋放有害物質(zhì)，不適合高溫炒菜。

    所以，平時咱們炒菜的時候，最好用豬油來炒，這樣比較安全。

    但歐米伽6是人體必須要攝入的營養(yǎng)素，所以植物油咱們也要吃。

    不過植物油最好不要高溫加熱，最好是來涼拌。

    如果不得不用，那最好也是熱鍋涼油，剛一上溫度就下食材，用低溫來滑炒，這樣最健康。

    另外，我剛剛說的歐米伽3，也是人體必須的營養(yǎng)素。

    這種脂肪酸主要是在亞麻籽油，紫蘇籽油，核桃油，火麻油，葡萄籽油等等的油里。

    平時家里如果有條件，也可以搭配這些油來吃，會更健康?！?/br>
    聽著李逸的解釋，在場眾人一臉認(rèn)真。

    食用油是所有人平時都會吃到的東西，它的安全與否，和人體健康有著直接的關(guān)系。

    大家家里都有關(guān)心的親人，這種健康問題，沒人會選擇忽視。

    劉藝菲聽完了李逸的描述，略一梳理，就問：“也就是說，高溫爆炒菜不健康，最好用豬油來炒。

    植物油也得吃，最好是低油溫炒菜，或者直接涼拌。

    如果有條件，就搭配吃一些比較有營養(yǎng)的油，對不對？”

    “沒錯。”

    李逸沖她豎起大拇指，笑道：“給咱們的課代表點個贊?！?/br>
    第392章 百年老鹵水

    直播間里，觀眾們也聽得認(rèn)真。

    畢竟這關(guān)系到每個人的健康，還是非常有用的。

    “了解了，簡單來說，就是炒菜用葷油，涼拌用素油，對吧？”

    “我只是單純覺得豬油炒菜很香，而且煉豬油可以吃到油渣，我太喜歡吃油渣了！”

    “云貴川地區(qū)，常年都吃豬油，哪有幾個胖子？”

    “高溫爆炒不健康？不就是你們廚師最喜歡爆炒么？”

    “昨天我記得就有爆炒的菜吧？那道奶爆里脊，不就是爆炒么？”

    直播間里有觀眾想起了昨天的爆炒菜，黃小明看到彈幕，表情也變得有些奇怪：“昨天，我好像吃了好多奶爆里脊。”

    李逸聞言，笑著安慰他：“沒事，昨天我是用豬油爆的，油溫沒有達(dá)到煙點?！?/br>
    “那就好那就好?！?/br>
    黃小明松了口氣，但還是忍不住問：“那高溫炒菜，多少還是有點不健康的，對吧？”

    李逸不置可否，點了點頭，才笑道：“這就是人生的遺憾了，高溫炒菜，炸雞薯條，都不健康，但架不住它好吃?。?/br>
    低溫炒菜，涼拌菜，沙拉健康，但誰又能堅持天天吃呢？”

    “……”

    黃小明沉思半晌，搖頭感嘆：“做人真難吶！”

    “這有什么的？”