而隋便作為頂級(jí)廚師，對(duì)于李逸讓他做魔芋粉也是不明所以。

    他往鍋里加入魔芋粉，一邊攪動(dòng)，一邊思索，卻還是想不通李逸要這么多魔芋粉做什么。

    終于，他忍不住問：“你這道菜里要用魔芋粉嗎？”

    李逸沒解釋，反問：“你不是吃過豆腐宴么？怎么不知道？”

    “我是吃過，但只有幾道簡(jiǎn)單的小菜，你菜單上的這幾道熱菜，我都沒吃過?！?/br>
    隋便解釋：“當(dāng)?shù)啬莻€(gè)老板說了，豆腐宴好多菜都已經(jīng)失傳了?！?/br>
    聽到他這么說，李逸才明白了緣由，于是耐心解釋道：“這道【吉祥納?！浚褪莻鹘y(tǒng)魯菜名菜布袋雞的仿葷版。”

    “布袋雞？”

    隋便聽著陌生。

    “就是和八寶葫蘆鴨差不多的做法，但用的是雞?！?/br>
    “哦，就是釀鴨子！”

    隋便聽明白了。

    “差不多。”

    李逸指著鍋里的魔芋粉，解釋：“仿葷版的布袋雞，這魔芋，就是雞皮?！?/br>
    第112章 黑魔芋和白魔芋

    “雞皮？”

    隋便愣了下，才聽明白，驚訝問：“你是要用魔芋來代替雞皮的口感？”

    “對(duì)?！?/br>
    李逸笑道：“和懂行的人說話就是痛快?！?/br>
    隋便沒笑，他在腦海里思索著用魔芋來模擬雞皮的口感，越想越覺得可行，忍不住砸了下掌心，贊嘆：“好像是可以??！魔芋只要把濃度增加一點(diǎn)，那么韌性就和雞皮有點(diǎn)像了，用來模擬雞皮，絕對(duì)沒問題?！?/br>
    說著，他看向李逸，驚嘆笑問：“這招巧妙??！你是怎么想到的？”

    “是古人想到的，不是我?！?/br>
    李逸解釋：“仿葷菜里，對(duì)葷菜的仿制、模擬是很細(xì)致的，不同部位用到的材料都不相同。

    就拿仿葷里的素東坡肘子來說，一般會(huì)用面筋來模擬瘦rou的口感，用冬瓜來模擬肥rou，用蘿卜、筍來模擬骨頭，那么魔芋模仿的就是皮了。

    在仿葷菜里，魔芋的用法很多，素東坡肘子，素東坡rou里，它就是皮。

    素醬爆牛蹄筋里，它就是蹄筋。

    素蔥爆海參里，它就是海參。

    仿葷菜里，魔芋的作用，歸根結(jié)底就四個(gè)字，膠原蛋白?！?/br>
    隨便聽得認(rèn)真，不住點(diǎn)頭，贊嘆：“今天真是學(xué)到了，啥話也不說了，你是真大氣！”

    說著，他就沖李逸豎起了大拇指。

    李逸說的這些東西，是仿葷菜的原理和精妙之處。

    如果在以前，那都是秘不外傳的秘方。

    廚藝的原理都是相通的，尤其是對(duì)于隋便這樣的頂級(jí)廚師而言。

    只要明白了原理，那么相關(guān)的菜，他基本上就能復(fù)刻個(gè)八九不離十了。

    而且原理搞明白以后，他甚至還能舉一反三，自己再創(chuàng)造新的菜品出來。

    比如只是這一會(huì)兒，他已經(jīng)有好幾個(gè)點(diǎn)子，打算回去試試了。

    “你有東西是真教??！”

    隋便笑著感慨：“人家有這樣的絕招，都是藏著掖著，你倒好，什么都往外說?！?/br>
    “這有什么？一點(diǎn)小技巧罷了?！?/br>
    李逸隨口說了句，跟著就笑道：“不管是什么技巧，想要學(xué)到精深都不是那么容易的，我會(huì)的東西，真教起來，還真沒幾個(gè)人能學(xué)得會(huì)。”

    “這點(diǎn)我相信。”

    隋便感嘆：“你那手刀工，就算手把手教我，我都未必學(xué)得會(huì)?！?/br>
    “太謙虛了。”

    李逸笑道：“學(xué)個(gè)三四成還是沒問題的?！?/br>
    “是吧……嗯？”

    隋便回過了神來，笑罵：“你還真不客氣！”

    李逸笑了笑，沒否認(rèn)。

    隋便也嘆道：“不過你還真沒說錯(cuò)，豆腐絲直刀我還能切，但你那手斜刀，給我十年我也練不會(huì)，難度根本不是一個(gè)級(jí)別的?！?/br>
    說話間，鍋里添加了魔芋粉的水已經(jīng)變得粘稠不已，像是膠水一般，鍋底咕嘟嘟的往上反著氣泡。

    隋便不停的用鏟子在鍋底鏟著，避免糊鍋。

    趙金麥在一旁看著鍋中乳白色的濃稠魔芋粉，好奇問：“我記得魔芋不是黑色的嗎？為什么這個(gè)是白色的？”

    “對(duì)?。　?/br>
    吳壘的腦袋也伸了過來：“我家里吃的魔芋也是黑色的，是因?yàn)闇囟鹊年P(guān)系嗎？”

    “不是。”

    李逸解釋：“那是黑魔芋，是用粗粉制作的，這是精粉做的白魔芋。”

    “魔芋還分黑白??！”

    趙金麥感嘆：“逸哥，我發(fā)現(xiàn)跟你能學(xué)到好多東西??！”

    “還能吃到不少好東西?！?/br>
    吳壘嘿嘿笑得開心。

    這時(shí)候，一旁的鄭鈞忽然問：“那黑魔芋好還是白魔芋好??？”

    他平時(shí)吃素，經(jīng)常吃魔芋，隔三差五就得來一頓。

    李逸沖他問：“你吃黑魔芋多還是白魔芋多？”

    “黑的多。”

    鄭鈞說道：“我們小時(shí)候就是吃黑魔芋吃得多，吃習(xí)慣了?！?/br>
    “其實(shí)從健康角度來說，白魔芋要更好一些?！?/br>
    李逸解釋：“魔芋本身是有毒的，所以必須經(jīng)過加工才能食用，以前的做法一般是把魔芋的根莖磨碎，用水洗去汁液，再加入石灰，煮沸以后再凝結(jié)，就成了我們平常能見到的魔芋粉。

    但那種老工藝是直接用生魔芋粗加工制作的，在制作的過程中，往往會(huì)帶著魔芋皮等雜質(zhì)。

    所以它制作出來的魔芋顏色比較深，是黑褐色的，會(huì)有一點(diǎn)點(diǎn)的腥味兒。

    平時(shí)我們?cè)诓耸袌?chǎng)里買到的就是這種。

    白魔芋的制作要更精細(xì)一些，是把魔芋洗干凈以后，切碎晾干，再磨成干凈的細(xì)粉，就是袋子里的這種魔芋精粉了。

    魔芋精粉一般都是米白色的，幾乎沒有雜質(zhì)，顆粒也均勻，也沒有什么腥味兒。

    平時(shí)我們買的魔芋絲零食，或者代餐魔芋面，一般都是用魔芋精粉做的，顏色也都是白色的?！?/br>
    “?。俊?/br>
    鄭鈞有些沒想到：“我還挺喜歡吃黑魔芋的，我老婆以前買白魔芋，我還說黑魔芋更天然，白魔芋沒靈魂?！?/br>
    “其實(shí)這么說也沒錯(cuò)?！?/br>
    李逸笑道：“魔芋皮也算是粗纖維么，可以促進(jìn)消化?！?/br>
    “好吧?！?/br>
    鄭鈞笑著搖了搖頭：“以后我還是改吃白魔芋吧！老了，腸胃不行了?！?/br>
    “李師傅，可以下堿了吧？”

    隋便忽然開口，一邊攪著鍋里的魔芋粉，沖李逸詢問。

    李逸看了眼鍋里的濃度，點(diǎn)了頭：“差不多了，我來弄?！?/br>
    說著，他就拿了袋食用堿，往碗里倒了些，然后加水，化成了一碗堿水，遞給了隋便。

    隋便一邊攪著鍋，一邊把堿水加進(jìn)了鍋里。

    堿水入鍋，原本粘稠的魔芋粉忽然像是被稀釋了一樣，變稀了很多。

    但隋便和李逸都沒在意，只是看著勺子在鍋中繼續(xù)攪動(dòng)。

    “誒？這是xiele么？”

    鄭鈞見狀，好奇問了句。

    “是xiele，故意的?！?/br>
    李逸解釋：“魔芋粉是有微毒的，如果直接吃就會(huì)麻嘴，還有腥味兒，加點(diǎn)堿就可以解毒了。

    而且魔芋的主要成分是一種長(zhǎng)鏈大分子物質(zhì)，這種大分子上不僅含有葡甘聚糖這樣的多糖分子，還含有一些特別的乙酰基。

    這些乙?；鶗?huì)阻止多糖分子葡甘聚糖的親密聚合，也就是我們r(jià)ou眼看到的凝固。

    只有加堿性物質(zhì)才能把乙?；淖钄r作用抵消，讓魔芋多糖分子聚集凝固，并且把水分鎖在其中，變成我們能見到的魔芋?！?/br>
    “哦，這樣??！”

    鄭鈞笑道：“我以為是跟我們那兒的rou丸胡辣湯一樣，攪得太多，把湯給攪xiele?！?/br>
    “在鍋里泄開沒事兒，再煮一會(huì)兒就又會(huì)變濃稠了，你看，這不就慢慢回來了么？”

    李逸指著鍋里重新開始變濃的魔芋粉，隨即沖趙金麥吩咐：“你去調(diào)料柜里把黃梔子花給我拿來，在一個(gè)塑料袋里，上面我貼了標(biāo)簽。”

    “好?！?/br>