那小子哭喪著一張臉,卻仍道：“雜役也比幫廚強(qiáng)?！辈铧c(diǎn)兒把安福給氣樂了,啥時候開始，雜役都比幫廚強(qiáng)了,也知道這小子給趙永豐收拾的夠嗆,既然他愿意就怨不得自己了,將來這小子的表叔丁守財(cái)問起來,自己也有話等著，想好了，直接讓這小子滾了。

    自己猶豫再三，最終決定留下來看看再說,雖說里頭這丫頭跟自己無親無故,也不能真出了人命不是,以他的經(jīng)驗(yàn),一般新進(jìn)去的幫廚,不是給趙永豐打出來,也得扯著嗓子吼上幾句,然后，就開始罵自己。

    可今兒卻奇了,這人進(jìn)去半天了,怎么一點(diǎn)兒動靜都沒有,好奇之下,安福扒著廊柱子往里頭望了望。

    這一看倒愣了,雖說趙永豐仍是那張耷拉著老長的豬腰子臉,卻平?？偭R罵咧咧那張嘴，卻閉上了,盯著旁邊的小丫頭瞧，小丫頭正利落的切著牛rou呢。

    安然自然知道幫廚的重要,幫廚是一個廚師必須經(jīng)歷的過程,刀工配菜對于一個廚師來說尤為重要,一個不知道怎么配菜的人，絕成不了一位合格的廚師,每道菜,說起來，從食材的選用都是異常重要的。

    隨園食單上開篇便說,一桌佳肴,司廚之功居其六,買辦之功居其四,可見食材選用如何重要,而幫廚不僅基本刀工要扎實(shí),更需透徹了解每道菜的選料，刀工，味道,所需配料,甚至火候，這樣才能做好幫廚的工作,而不會影響到主廚的發(fā)揮。

    所以，舉凡大廚上灶,幫廚的多是自己的弟子,自己就曾親眼目睹,一位年逾花甲弟子眾多的老人,上灶的時候,從摘菜到幫廚都是他的親傳弟子,而且個個都是這行業(yè)頂尖的人才，哪怕剝蒜的那位,都是各個星級酒店趨之若鶩的頂級大廚。

    只因師徒之間心口相傳,最了解老師手法的就是弟子,用著也最為順手,自然，這個過程也是一個難得的學(xué)習(xí)過程。

    爺爺曾經(jīng)說過,世上沒有真正的頂級大廚,所謂的頂級，不過是到了一個高度而已,飲食一道博大精深,天外有天，山外有山,哪有頂峰呢,所以，作為廚師要不斷學(xué)習(xí),吸取,收獲,發(fā)展,這樣才是一名合格的廚師。

    而我中華悠久的傳承,又分成若干菜系,各個菜系之間，看似各有各的特色,其實(shí)很多地方都是相通的,例如這道炒牛rou。

    這道菜在現(xiàn)代很是出名,之所以出名是因廣粵一代不管哪個飯店酒樓，高檔低檔,雇傭招收廚師試的菜都是三樣,炒牛rou,蛋花湯和蒸rou餅。這三樣兒看似簡單,若做好了卻并不容易,除了燒制還要講究刀法于選料。

    就拿這道炒牛rou來說,先是要選擇用什么牛rou,一頭牛的rou很多部分都可炒,卻也有區(qū)別,最滑的是腰枚rou和柳枚rou,這兩個部位亦有分別,柳枚比腰枚多,柳枚滑嫩,腰枚卻可更嫩,故此，若炒牛rou首選腰枚,次則柳枚，除此之外，其余皆達(dá)不到所要的爽滑口感。

    再就是切法,牛rou必須切橫紋,這個很多人都知道,卻要切的好，仍要十分講究刀法,要切的薄而均勻,每一片都如此,這樣方能保證火候味道均勻，最好用薄刀。

    而剛才那個跑出去的幫廚，首先rou就選錯了,其次竟然切成了條,這的確是幫廚不應(yīng)該犯的低級錯誤,也難怪主廚要發(fā)脾氣。

    廚師的脾氣大都不太好,這跟工作環(huán)境有很大關(guān)系,天天熱火朝天的,不是油就是火,冬天還好,天熱的時候,陰涼地兒待著都冒汗,更何況，守著好幾盤火了,人一熱就容易躁,躁起來，脾氣自然好不了。

    自己若不是出身安家,并且真心愛上了這一行,估計(jì)早就放棄了,小時候曾經(jīng)萬分羨慕那些學(xué)西餐的,環(huán)境好,菜式也漂亮，不像中餐，總是油里來火里去。

    后來真正愛上這行才知道,中餐里所蘊(yùn)含的文化跟道理,才是更值得挖掘?qū)W習(xí)的,把這些傳承下去,比什么都有意義。而自己，最喜歡在每一道菜中去領(lǐng)略和挖掘，進(jìn)而獲得不一樣的收獲,這讓她樂在其中。

    話題遠(yuǎn)了,拉回來說牛rou,切好了牛rou，還要加少許蛋清撈勻,腌上三個小時……想到這個,安然手下一僵,抬頭看向灶臺前的大胡子,毛茸茸的大胡子占了大半個臉,只露出兩只怒氣沖沖的眼睛,跟老大的鼻子。這位大廚長得真是蠻有特色,這也就是在古代，到了現(xiàn)代他的胡子先要剃掉才行。

    安然想了想,還是決定實(shí)話實(shí)說：“這牛rou需要腌制?！?/br>
    大胡子瞪了她一眼,目光落在安然旁邊,安然下意識看過去,這才看見是宴席所需菜單,想來是一式幾份兒的。

    安然看了一遍兒，不禁暗暗搖頭,怪不得大胡子要生氣,這宴席上菜也是有講究的,一般味濃的先上,味淡的后上,無湯的先上,有湯的后上,還要時刻照顧這席上賓客的感覺,估計(jì)吃飽了,而席未散,便需上些辛辣菜刺激食欲,若酒喝多了,可上些酸甜菜肴醒酒提神。

    如此，還需對每道菜所需功夫做到心中有數(shù),合理調(diào)配,方能把宴席做好,像炒牛rou這樣的菜是必須提前腌制好了才行,大廚炒了就能端上去,如今現(xiàn)上轎現(xiàn)扎耳朵眼兒,怎還來得及。

    不對,聽干娘說過，大廚房除了那位做過御膳的鄭大師之外,兩位主廚都是鄭御廚的親傳弟子,也是頗有名氣的廚師。

    而炒牛rou是大胡子提出來,剛那小子才才手忙腳亂,若是大胡子提的,就有問題了,作為一個頗有名氣的廚師,怎會不知道炒牛rou的流程？之所以這么做，恐怕是刻意為難,想把人趕出去。

    忽然想起這大廚房的差事，都是搶不上的肥差,人人都恨不能削尖了腦袋往里鉆,也就明白了,想來剛那小子也是門路進(jìn)來的,雖不至于一竅不通,但作為一個大廚的幫廚，卻遠(yuǎn)遠(yuǎn)達(dá)不夠，所以，這位才用這個法子把人趕走,省的添亂。

    想明白了，也就不用再問了,安然粗略看了一遍宴席所需的菜單,在心里暗暗捋了一下順序,便動手把牛rou腌起來，放到一邊兒,從旁邊拿了塊雞脯rou,去皮,斬成薄片,用豆粉，麻油，醬油拌勻,再入蛋清調(diào)拌,所需蔥花姜末,青瓜切好連同調(diào)拌好的雞脯rou，遞了過去,接著配其他的。

    一邊兒配菜，一邊兒留心看著大胡子炒雞片,這道菜最重火候,一盤用rou不可炒過四兩,且必須用旺火猛炒,才可有足夠的火候,炒出的雞片濃油赤醬，色香味方能面面俱到。

    顯然，大胡子也是高手,臨下鍋才把從花姜末青瓜加進(jìn)調(diào)拌好的雞脯rou里,入鍋，旺火翻炒幾個過子,待顏色紅亮便出鍋了,旁邊有傳菜的忙放到食盒子里,提著就跑了。

    其實(shí)，這道菜還是先做出來就吃才得味,如此這般，在食盒子里一悶,再送到花園子的席面上,卻有些走味