這里面是有個故事的。

    他小的時候，茶餐廳很忙，家里做飯都是挑最簡單的東西做，一個星期起碼要吃兩次梅菜rou餅。黃小鳳自己就會曬菜干，但她做的菜干比較甜，有時候為了節(jié)約時間，梅菜來不及泡那么久，梅菜干上的糖粒也沒有洗得太干凈，所以，最后蒸出來的rou餅就比較甜。反正做給小孩子吃的東西，自然是甜一點(diǎn)更容易哄孩子，所以調(diào)味上自然是不那么精準(zhǔn)的。

    于是，從小吃梅菜rou餅到大的李添就習(xí)慣性地認(rèn)為，梅菜rou餅就是要夠甜才好吃。后來，他進(jìn)了荔府開始上灶做員工餐的第一頓，就做了一大盤非常甜的梅菜rou餅。

    結(jié)果，這個事情當(dāng)天就直接鬧到了宋裕明那里。

    炒鍋師傅們質(zhì)疑李添上灶的資質(zhì)，他覺得李添的味覺很明顯是有問題的。

    本來，李添當(dāng)時上灶就是他那一批里面最早的。兩年學(xué)徒經(jīng)驗，在一間普通的飯店都不一定能夠讓他上灶，何況是在荔府，甚至有比他早來一兩年的學(xué)徒還在外頭削土豆，但他已經(jīng)開始做員工餐了。大家都知道他是宋裕明的徒弟，總廚的徒弟升得快就更顯眼，一旦出了任何一點(diǎn)小差錯，更容易被放大質(zhì)疑，讓人覺得他只是靠師父開綠燈。

    宋裕明自己也吃了一口rou餅，把小徒弟叫到辦公室，問你不覺得甜了嗎？

    李添很理所應(yīng)當(dāng)?shù)卣f，梅菜rou餅不就是應(yīng)該這么甜嗎？這甚至已經(jīng)是他調(diào)整過的結(jié)果了，因為荔府采購的梅菜偏咸口，黃小鳳告訴他正宗的惠州梅菜都是甜的。

    宋裕明才知道這是屬于李添兒時的味道，是一個刻在舌苔上的記憶，不是輕易能改變過來的。

    作者有話說

    mama的菜就是mama的愛呀~

    第29章 飯店不同的企業(yè)文化

    烹飪不像做數(shù)學(xué)題，對就是對，錯就是錯，求的解只有唯一性。

    烹飪有時候是一個很主觀的東西。有人覺得好吃，有人覺得不好吃，是很正常的現(xiàn)象。廚師的個人口味，有時候也會偏離大眾口味。個人喜好和制菜的標(biāo)準(zhǔn)化之間如何平衡，是每個廚師都需要面臨的一個難題。

    當(dāng)然了，這個問題也不是那么難解決。無非就是要么少數(shù)服從多數(shù)，按大部分人覺得好吃的方向去做，要么按一個人的口味去要求所有人，比如按這個飯店的總廚或者老板的口味。

    這就牽涉到每個飯店不同的企業(yè)文化。

    如果總廚或者老板本人是一個比較自我的人，控制欲又比較強(qiáng)，對于飯店的出品有很高的個人化要求，那么后廚的師傅們就需要調(diào)整自己來適應(yīng)領(lǐng)導(dǎo)。如果大領(lǐng)導(dǎo)的風(fēng)格更開明包容，師傅們的個人喜好有時候甚至是可以帶到工作中來的。

    換個說法，廚師，并不都是在為食客做飯。在有的飯店，他們實際上是在為上司做飯。

    而為食客做飯，和為上司做飯，對一個廚師來說，是完全不同的工作體驗和心情。

    這一點(diǎn)李添可能完全沒有體會，因為他根本沒有別的飯店的從業(yè)經(jīng)歷。所以，他才能毫無負(fù)擔(dān)地在頂頭大上司面前把自己的個人喜好表達(dá)出來。

    但是宋裕明不一樣。

    他早年履歷豐富。在荔府之前，他的上一家單位是香港的一間米其林星級餐廳，主要是做西餐的。

    他和后來的恩人、荔府的創(chuàng)始者關(guān)正英也是在這間餐廳結(jié)緣。

    關(guān)正英要和太太過周年紀(jì)念日，提前一個月就預(yù)訂了位置。但是餐廳當(dāng)天采購出了問題，預(yù)定的松葉蟹漏送了，于是餐廳總廚讓宋裕明去找關(guān)正英對接改菜，松葉蟹改魚子醬，后者價格只有前者的一半，這算店大欺客了，食客知道肯定是要發(fā)火的。

    而且宋裕明還聽說了，這位關(guān)老板在香港有點(diǎn)灰色背景，得罪了他，恐怕后果很嚴(yán)重。

    他聯(lián)系了關(guān)正英，如實告知了對方價格，關(guān)正英聽他說完笑道，怎么是你來你們總廚呢？

    后來協(xié)調(diào)下來，換了魚子醬，但是多送一道燕窩，并且關(guān)正英要求宋裕明本人負(fù)責(zé)兩位的菜品。危機(jī)解除，事后宋裕明為了答謝關(guān)正英，還去關(guān)家為他們又下了一頓廚。

    在關(guān)家，關(guān)正英稱贊他，我們不是第一次去那家店，但是你做的味道我太太更喜歡。怎么之前沒見過你？

    宋裕明解釋，之前的菜也不是某一個廚師做的，我們一道菜是分為好幾個甚至十幾個廚師一起做，每個廚師只負(fù)責(zé)某一個工序。只是因為您要求，我那天才能單獨(dú)掌勺，根據(jù)我自己的想法做菜。

    關(guān)正英又問，要是那天不同意改菜，要追究責(zé)任，這個責(zé)任是不是由你背？如果背了會是什么后果？他想提醒宋裕明注意小心眼的上司。

    宋裕明其實明白，采購是總廚的人，采購不能背鍋總要有人背。他回答幸好遇到的是您。

    關(guān)正英看破不說破：“你有沒有興趣跳槽？去大陸，我有一間飯店可以給你?！?/br>
    宋裕明沒有多想就答應(yīng)了：“好。我去?！?/br>
    他沒有告訴關(guān)正英，他當(dāng)時只有去大陸的選擇，因為不去，他就要面臨被裁。

    還有一些事情他也沒說。比如改菜后，他就被調(diào)到了水吧，每天切水果榨果汁，因為他私自把價格的事情告訴了客戶，總廚大罵他胳膊肘往外拐，損害飯店利益和形象；

    再比如，他就算不去水吧，也是在整理臺上擺盤，每天的工作就是用鑷子把胡蘿卜纓插到土豆泥里面，要保證每一條纓都是45度角朝客戶打開，一天12個小時10個小時就干這個，剩下2小時可能是做早午餐的炒雞蛋，把一個同事用機(jī)器攪拌好的蛋液放到平底鍋里雞蛋炒十五秒，不用管調(diào)味，調(diào)味是另外一個同事負(fù)責(zé)；