“你大師兄跟你二師兄好久沒一起下廚了，平時不是這個忙，就是那個忙，今天你好好看，也學學他們的長處，有時候廚房里的東西吧，它不能靠師父口傳，要你自己去看，去悟，摸透了才是你自己的。”

    崔勝國咂了咂壺里的水蘭茶，慢悠悠丟下這么一句就走了。

    徐米露當然知道這是學習的好機會，從拜師到現(xiàn)在，她雖然跟著崔勝國學了不少，但還是缺乏跟其他廚師的交流，廚師這門手藝，有時候就是需要多多切磋。

    寧海橋跟崔明玨一看幾個小的都跑了，就徐米露一個乖乖站在門口觀摩，一雙烏溜溜的眼睛機靈極了，也都不藏私，鉚足了勁要在小師妹跟前掙一份面子出來。

    崔明玨擅長川菜，他今天晚上打算做板栗燒雞，夫妻肺片，蔥酥鯽魚，干煸牛rou絲，脆炒腰花，麻婆豆腐還有東坡rou。

    寧海橋的菜單雖然聽起來簡單，可工序卻一點不比崔明玨的少：

    蒜泥涼拌小椿芽，小椿芽烘蛋，素腌篤鮮，魚香雞蛋，千絲萬縷菌菇湯，蘿卜丸子，西芹炒百合，干炒黃花菜，素燒腐竹。

    “哆！哆！哆！”

    新鮮雞rou剁成小塊，姜切成姜片，小蔥切段，曼陀鈴辣椒果實切丁，大碗中放雞rou，料酒，蔥段，食鹽跟味精，用筷子攪拌均勻，腌制十五分鐘。

    起鍋倒油，雞rou塊下鍋炸一遍，直到雞rou完全變色撈出，板栗仁也是一樣下鍋油炸，差不多就可以撈出瀝干油備用。

    ——生板栗不好剝皮，崔明玨自有辦法，先用刀在板栗凸起部分開十字花刀，開水里燜煮兩分鐘就很好剝殼了。

    令起鍋燒油，鍋中加入蔥段，八角，姜片爆香，再倒入辣椒圈，雞rou翻炒，加少量清水燜煮十分鐘，再放炸過的板栗仁，加白砂糖跟老抽翻炒上色，十五分鐘即可出鍋。

    夫妻肺片也是一道經典川菜，處理過的牛舌，牛肚冷水下鍋焯水，煮到鍋中沸騰，放入冷水中洗干凈表皮浮沫，放在一邊備用。

    花椒粒，小茴香，草果，八角，桂皮加香葉入鍋中鹵制，加生姜料酒煮半個小時，再加牛舌跟牛肚，繼續(xù)燜煮二十分鐘，出鍋后冷卻，牛舌切成極薄的片，牛肚切絲。

    大碗中加鹽，糖，花椒粉，醬油，紅油辣椒，攪拌混勻后平鋪在牛舌片跟牛肚絲之上，香芹切末，灑花生碎，紅油，熟芝麻點綴。

    “怎么樣小師妹？賣相不錯吧？”

    崔明玨得意洋洋地給她展示這道“夫妻肺片”，徐米露眼睛都放光了。

    這道菜色澤紅亮，白色的熟芝麻，翠色的香芹末，粉色的牛舌片跟牛肚絲，紅色的辣椒油，多種顏色交織在一起，只是聞著就讓人口生涎水。

    新菜單，get！

    第180章 蔥酥鯽魚＆蒜香小椿芽＆干煸牛rou絲

    “小師妹，你別看蔥酥鯽魚這道菜乍一聽跟川菜沒什么聯(lián)系，其實啊，它是一道正兒八經的老川菜，雖說川菜偏麻辣，但是也不是一味地追求麻辣?！?/br>
    崔明玨手上動作不停，給徐米露講著知識點：

    “你看啊，這道菜講究的就是蔥香包著魚香，所以最好選小點的鯽魚，方便入味，而且等會兒下鍋炸的時候切記要把握好火候，不能炸得太干，不然鯽魚就有股子焦糊味，炸的時間也不能太短，要把這個魚刺給它炸透了，吃到嘴里才是酥的?！?/br>
    小鯽魚刮去魚鱗，去除魚鰓，除去內臟跟腹部黑色筋膜，漂洗干凈后在表面劃上花刀，涂抹料酒跟鹽腌漬五分鐘，表皮沾一層生粉。

    大蔥保留蔥白切成細絲，其余切成蔥段，生姜切絲，起鍋燒油，油溫七成熱下鯽魚油炸。

    期間崔明玨一直在翻動小鯽魚，直到鯽魚被炸成誘人的金黃色，表皮微微帶幾分淺褐色，用筷子輕輕敲擊，還會發(fā)出“空空”的聲音，就是炸透了。

    鍋中燒油，放入蔥段跟姜絲爆炒，炒香后加入炸透的鯽魚，依次加入老抽，味精跟料酒，加少許清水，放入兩塊老冰糖燒出糖色后，加胡椒粉，小火燜二十分鐘，盛出鯽魚，整齊碼在盤中，鋪上一層蔥白細絲，最后澆鍋中湯汁就可出鍋。

    徐米露捧著隨身攜帶的筆記本認真記錄，雖然她看一遍就可以復制對方的動作，但有些關鍵的點還是記下來比較牢靠。

    每個廚師對廚藝的心得跟理解都不一樣，想來崔勝國讓她過來學習也是秉持著讓她多學一點的心思在的。

    寧海橋一看就笑了，表情有些欣慰：

    “不錯，好記性不如爛筆頭，還是得記下來，我考考你，這道菜為什么要選鯽魚，而不是刺比較少的草魚？你二師兄為什么不是裹面粉跟雞蛋液混炸，而是直接干炸？”

    “因為相比較草魚，鯽魚的口感更好，再者烹飪過程中有一道油炸的工序，鯽魚身上都是小刺，刺越小越容易炸透，炸透了之后酥香入骨，加上鯽魚rou少一點，炸出來更能有香酥的口感?！?/br>
    徐米露稍稍一思索就給出了答案：

    “干炸之后的鯽魚rou硬，一般會再次烹飪，例如燜，紅燒，煮，所以干炸更能入味，混炸的話魚裹了面衣，蔥絲的香味不容易滲進去?！?/br>
    “對，師父總跟我們說，這世界上的食材，只要用心琢磨，就有它配套的烹飪方法，就像你今天帶來的小椿果，它味道酸溜溜的，空口吃很容易把牙酸倒，但是如果入菜當做調味品，那它就是最妙的點綴。”