“關(guān)于菜這方面，我倒不擔(dān)心，畢竟，我們有強(qiáng)大的后援團(tuán)，冬哥，你對(duì)廚藝的理解，包括吳李兩位老師，沒多大問題?！?/br>
    聽燕子這么說，冬子問到：“你說的后援團(tuán)，是什么意思？”

    “這你還不懂？司徒師傅，他開大酒店的吧？劉大師，飯店開到全國(guó)，如果要問經(jīng)驗(yàn)，他們都是頂級(jí)的師傅。我倒擔(dān)心，我們管理的能力和人才，不能光靠引進(jìn)，還得培養(yǎng)自己的人才是。”

    兩人相視一笑，居然在默契中，達(dá)成了共識(shí)。對(duì)了，前一次他們結(jié)婚時(shí)，丁哥丁嫂就說過，劉大師，在武漢開了一家大型酒店，他們還去住過幾天。這不正是好機(jī)會(huì)嘛，把許玫和小樊送過去，培訓(xùn)一下，不管結(jié)果如何，至少也長(zhǎng)見識(shí)了。

    有時(shí)候，建立在感情基礎(chǔ)上的經(jīng)營(yíng)合伙人，溝通成本很低。有時(shí)候，建立在愛情基礎(chǔ)上的婚姻，夫妻雙方溝通，僅需要一個(gè)眼神。

    這天，冬子提出要開發(fā)菜系，兩位師傅卻不知道，他所說的重心在哪里，盡管冬子反復(fù)作了說明。但是，可能因?yàn)槎颖磉_(dá)方式有問題，還是師傅的理解有問題，反正，大家越說越糊涂了。

    溝通成本太高，那是因?yàn)樾畔⒉粚?duì)等，或者說，默契程度低。

    因?yàn)閏姨所說的容城即將到來的巨大變化，不僅屬于商業(yè)機(jī)密，更屬于更高層級(jí)的秘密，不能亂說的。反正，小舅在行政機(jī)關(guān)，冬子這幾天跟他接觸過，他也沒說過這類事情。一些熟悉的行政官員，到這里來吃飯，冬子也跟他們閑聊，他們也沒提起。

    喝了酒的人容易說真話，官員們的保密意識(shí)也不一定那么強(qiáng)。但是，他們不說。說明，他們可能真不知道。

    所以，自己要把對(duì)面租下來開大酒店，還要準(zhǔn)備到新區(qū)去開分店，甚至以后要做標(biāo)準(zhǔn)化食品工廠，這些遠(yuǎn)景設(shè)計(jì)，根本不能說。

    由于失去了開大酒店的大前提，所以，冬子要求大家說研究系列菜品的說法，就顯得突兀。

    “反正，從飲食的最底層說起，就對(duì)了?！倍舆@一強(qiáng)調(diào)，馬上引來李老師的疑問：“陳總，你倒底說的啥？我們也不知道要怎么談。這樣，反正，你也是見多識(shí)廣的大師傅，不如你先說一堂，給我們打個(gè)樣。我們也好按你的模式來套，我們可以準(zhǔn)備一下，行不行？”

    吳老師也是這個(gè)意見。反正，周圍的，許玫和小樊，聽得也是云里霧里，也想聽聽，冬哥專門來談的樣板，究竟會(huì)是什么樣子的。

    “好吧，我所說的，先從飲食的底層說起。大概分這幾個(gè)方面，第一個(gè)層面，人體的需求與食材的營(yíng)養(yǎng)。第二個(gè)層面，食材的特點(diǎn)及烹飪的手法。第三個(gè)層面，是色香味型的制作。最高的層級(jí)，才是菜系搭配與獨(dú)家特色。至于營(yíng)養(yǎng)學(xué)，這是第一個(gè)層面的，這個(gè)事，吳老師李老師，是專業(yè)的，我就不班門弄斧了。我今天，從第二個(gè)層面來說。也算是底層說起吧。”

    平時(shí)，冬哥都主要是請(qǐng)兩位老師說，自己最多插話，或者參與討論。但輪到老板本人，像上課一樣單獨(dú)談一個(gè)話題，這還是比較新鮮的，大家集中了精神。

    這里沒有吃瓜群眾，但有人端了兩盤瓜子上來了，也續(xù)了茶，看樣子，吃瓜子的群眾，倒是有興趣了。

    “那我，從何談起呢？?jī)晌焕蠋熓菍＜?，我是業(yè)余的，如果我說錯(cuò)的，你們及時(shí)批評(píng)。我唯一做得時(shí)間最長(zhǎng)的東西，當(dāng)然是羊rou了，這方面，我算半個(gè)專業(yè)人士。我今天，就來給大家說說我個(gè)人的理解，關(guān)于羊rou的各部位，在飲食中的特點(diǎn)。吳老師，李老師，這算是底層知識(shí)吧？”

    “算，絕對(duì)算。了解食材，就得要這樣精細(xì)?！?/br>
    “好，我就按這個(gè)說了。一只羊，作為食材，可以分為多少部分，它們用哪些方法烹飪出來更好吃，它們對(duì)人體，有哪些好處，口味上有些什么特點(diǎn)。我只能說我知道的，我不是動(dòng)物學(xué)專家，也不是畜牧獸醫(yī)，我只是個(gè)半路出家的廚師?！?/br>
    他的話在別人聽來是謙虛，其實(shí)，對(duì)于他自己來說，這只是實(shí)話。因?yàn)?，見識(shí)越廣的人，見過高手越多的人，他對(duì)自己的實(shí)力，評(píng)估得越準(zhǔn)確。

    “以我所知，我把羊rou可供食用的部位，劃分為25個(gè)部位，它們的特點(diǎn)，我只知道個(gè)大概?！?/br>
    冬子一說到這里，下面就有服務(wù)員感到驚嘆了。有人小聲說：“不就是頭rou蹄和肚雜嘛，怎么分得這么細(xì)？”

    其他人，沒接這人的話茬，仔細(xì)聽冬子一一道來。

    羊rou，古稱之為羝rou、羯rou，因其既能御風(fēng)寒，又可補(bǔ)身，故為全世界普遍最受歡迎的rou品之一。特別是每逢秋冬季節(jié)，幾乎會(huì)掀起全民吃羊rou的浪潮。羊rou的吃法非常多樣，蒸、烤、涮、燜、燉等等，幾乎是無所不能。

    第一個(gè)部分，講羊頭。日常生活中吃羊，都是以羊rou、羊排、羊雜為主，很少有人會(huì)去吃羊頭，大抵是因?yàn)檠騬ou膻味較重，且難以處理之故。其實(shí)羊頭若處理的好，反而比其他部位更多一份驚喜。羊臉rou質(zhì)細(xì)膩，鮮嫩多汁;羊舌全是精rou，入口緊實(shí)，很有嚼頭;羊唇入口綿軟酥糯;羊眼則有些“黑暗料理”的意味，細(xì)細(xì)品味，rou質(zhì)卻又脆嫩又勁道。

    整只的羊頭通常以鹵制為主，滿滿的膠原蛋白，豐胸又養(yǎng)顏。另外北京的白水羊頭也是一道非常著名的回族菜肴，是將羊頭用清水煮熟后拆骨切片蘸著椒鹽食用，軟嫩清脆醇香不膩，風(fēng)味獨(dú)特。

    順著往下，就進(jìn)入第二個(gè)部分了，羊頸。又名羊脖子，肌rou發(fā)達(dá)，肥瘦兼有，rou質(zhì)干實(shí)，夾有細(xì)筋，通常切成圓形片狀，去骨做成頸rou排?？捎糜诩t燒、燜燉。西餐中，羊頸rou常用來燉、燜、做rou醬或者其他慢燉料理，這種富含膠質(zhì)的活rou，料理完的出品rou質(zhì)柔滑美味，口感豐富。也可用于制作rou餡和丸子。

    接下來的部位是羊肩rou，即肩背部位的rou，由互相交叉的兩塊rou組成，這部分的rou濕潤(rùn)，呈粉紅色，有明顯的大理石花紋，白色濕潤(rùn)的骨頭被結(jié)締組織包裹著，外層有厚肥rou層。由于肩部活動(dòng)較多，所以羊肩rou纖維長(zhǎng)，rou質(zhì)要粗一些，肥筋也比較多，汁多肥嫩。通常整塊帶骨出售或切半出售。適合涮、煎、烤。

    當(dāng)然，有一個(gè)部位，大家容易忽視，其實(shí)，在某些菜系只，拿它作文章的，也很有意思。這就是：羊上腦?！吧夏X”位于脖頸后、脊骨兩側(cè)、肋條前,因接近頭部幫故稱上腦。其特點(diǎn)是脂肪沉積于rou質(zhì)中形似大理石花斑,質(zhì)地較嫩,適于熘、炒、氽等,是涮食佳品。

    我們到西餐廳吃過的，就知道，有一個(gè)最常見的菜叫烤羊排。我們?cè)谖鞅?，尤其是在西安，就知道，我們中餐中，烤羊排也是一道好菜。我們?cè)诰频瓿燥?，在中餐桌上，烤羊排，一般烤得比較熟，撒上面包糠之類的，樣子好看，也好吃。可以這樣說，整只羊，如果要推出喜歡人數(shù)最多的部位，就是它了：羊肋排。

    羊肋排是整只羊最優(yōu)質(zhì)，也是最昂貴的一個(gè)切塊。這個(gè)切塊位于羊的肩頸以下，接近羊身中部位置。這部分的切塊由7-9條肋骨組成，肥瘦互夾而無筋，外覆一層層薄膜，rou質(zhì)軟嫩，細(xì)膩多汁，適宜烤、煎、蒸、燜、燉多種烹飪方式。

    西餐中根據(jù)不同的切割手法又分為許多種類。如把肋骨邊上的rou切除,使骨頭部份裸露,骨頭另一端是一部份圓形的腰rou或肋rou，稱之為法切羊肋排;接著將羊排之間的筋膜切斷，將之綁成皇冠狀的圓形，稱之為“皇冠羊排”;將兩塊羊排骨頭交叉綁在一起，看起來很像兩排舉劍的儀仗隊(duì)，所以就叫做儀仗隊(duì)羊排。

    所以，大家在酒店工作，如果到了西餐廳，點(diǎn)菜時(shí)，就要成為行家，懂得這些同一部位因做法不同，所具備的特點(diǎn)。當(dāng)然，點(diǎn)羊排，不要隨便說幾成熟幾成熟的。按西方人搞五成熟，你腸胃要造反。但是按我們的習(xí)慣，你想點(diǎn)十成熟，那就鬧了笑話。

    說到這里，許玫問到：“那我該怎么說呢？”

    “你點(diǎn)七成熟，這是指羊排。牛排，點(diǎn)六成熟。這樣，你既下得了嘴，又不露怯，這就對(duì)了?！?/br>
    又學(xué)到一個(gè)常識(shí)，大家都很滿意，就聽冬哥繼續(xù)說下去。

    接下來的部位，中餐西餐都很常用，它就是羊外脊。

    外脊rou位于脊骨外面，貫穿整個(gè)脊背,呈長(zhǎng)條形，長(zhǎng)如扁擔(dān)，所以又稱為通脊、扁擔(dān)rou、硬脊。外面有一層皮帶筋，纖維呈斜形，rou質(zhì)細(xì)嫩，專用于較嫩菜肴的主料，用途較廣，用于涮、烤、爆、炒、煎等。這一部位出rou率較少，非常珍貴，屬于分割羊rou的上等品。國(guó)外將這個(gè)部位稱為紐約克。

    與之相對(duì)應(yīng)的，有外就有里，所以，下一個(gè)部位，講的是羊里脊。里脊是緊靠脊骨后側(cè)的小長(zhǎng)條rou，從腰子到分水骨之間的一條rou，呈長(zhǎng)條圓形，一頭稍細(xì)，是最嫩的rou(也有叫腰柳rou的)。因?yàn)樾嗡浦窆S，纖維細(xì)長(zhǎng)，又稱“竹筍羊rou”。適于熘、炒、炸、煎等。一直是中餐爆炒的原料，作為燒烤原料口味會(huì)更好。

    說到這里，服務(wù)員中，有位平時(shí)打荷的男生發(fā)言了：“陳總，我在河南打工時(shí)，當(dāng)時(shí)包工頭請(qǐng)我們吃了一頓羊蝎子，好吃得很，它是什么部位的呢？”

    他這一問，引起了大家的興趣。畢竟，這個(gè)菜，人們要么吃過，要么聽說過。這幾乎是現(xiàn)在北方最暢銷的一個(gè)菜了。其實(shí)，這只是以羊的部位命名的菜，做法各有千秋。

    羊蝎子就是帶里脊rou和脊髓的從頸項(xiàng)到尾尖的完整的羊脊椎骨，一節(jié)一節(jié)的羊龍骨從橫切面上看去，成“丫”字狀，而那“丫字狀”的下面，還有一個(gè)小的分叉，這就是蝎子張揚(yáng)的形狀了，“羊蝎子”因此而得名。羊蝎子適合做火鍋或者紅燒、黃燜，吃的時(shí)候必須上手才夠滿足。

    “對(duì)對(duì)對(duì)，當(dāng)時(shí)我們就是拿在手上啃，用力吮，民工嘛，不講究?！蹦俏荒猩s緊說到：“聽你這么一說，講究人，也上手啃嗎？”

    “當(dāng)然，講究人，也是用嘴吃飯的?！眳抢蠋熯@樣一插話，氣氛更活躍了。

    下一個(gè)部位講羊胸rou。其實(shí)就是羊的前胸軟骨兩側(cè)的rou，是羊rou中最便宜的部分。這一部分rou像海帶一樣薄長(zhǎng)，這部分有肥有瘦還帶筋，雖然略顯肥膩，但是非常適合做烤羊rou串或者清蒸羊rou。另外如果采用西式的料理方法就是慢煮，一段時(shí)間后，脂肪會(huì)融化在湯中，剩下的羊胸rou只會(huì)讓人覺得柔滑細(xì)嫩。西餐中有一道著名的料理就是慢燉釀餡羊胸rou。

    有一個(gè)部位，大家不太注意，也很少有人聽說過。但是，它做出來，也很有特點(diǎn)，那就是：尾龍扒。

    尾龍扒是指羊的臀尖rou,也俗稱“大三叉”。更多精彩內(nèi)容請(qǐng)關(guān)注微信公眾號(hào):廚影美食。rou質(zhì)較好，有適當(dāng)?shù)闹緷B透其中，柔嫩的rou質(zhì)搭配細(xì)密油花，風(fēng)味濃郁、細(xì)膩可口，去掉上部一層筋膜后甚至可代替里脊rou使用。煎、炒、熘、炸、烤都很適宜。

    臀尖下面位于兩腿襠相磨處，叫羊燴扒，也叫“磨襠rou”。這部分纖維縱橫不一,rou質(zhì)松軟，肥rou相連，略有薄筋，最適合做烤羊rou串。在烤制的時(shí)候肥油滲入到瘦rou纖維中，rou質(zhì)不干不柴，略帶嚼勁，讓人吃了還想吃。

    有的廚師，最喜歡的是羊霖rou，制作起來很省事，并且rou質(zhì)相當(dāng)好，它還有三個(gè)吉利好聽的俗稱：羊元寶、和尚頭、羊rou人參，是羊后腿上的一塊rou，在腿前端與腰窩rou相近處,呈半球形,纖維緊密,rou外有三層夾筋,rou質(zhì)瘦而嫩,一般更多的人喜歡叫它“元寶rou”。適宜燒烤、香煎、油炸。

    羊腩也就是羊肚腩rou，軟塌塌的，一層皮一層油一層筋的五花腩，rou質(zhì)稍韌，口感肥厚而醇香。這個(gè)部位是最適合紅燒的了，燉好后酥爛軟糯，非常入味。當(dāng)然也可以做咖喱羊rou或者羊rou鍋?zhàn)?，總之是大愛的一個(gè)部位。

    羊腱子rou，如果把它燉爛了，又有彈性又好看，也是很好的食材。腱子rou是大腿上的肌rou,分為前腱子和后腱子。有rou膜包裹，rou中夾筋，很有嚼勁，適于醬、燒、燉、鹵等。

    羊腿，大家都不會(huì)叫錯(cuò)它的名字，當(dāng)然，前后腿還是有區(qū)別的，這事，只有廚師或者老食客才明白。后腿的rou比較多，但是就rou質(zhì)而言，前腿更加肥嫩。一般適合制作烤羊腿或者手抓羊rou，那種大口吃rou的感覺真的是太棒了!

    接下來，就是羊蹄了。羊蹄含有豐富的膠原蛋白質(zhì)，脂肪含量也比肥rou低，并且不含膽固醇，簡(jiǎn)直是美容養(yǎng)顏第一佳品。適合紅燒、干鍋、清燉等烹飪方法，吃的時(shí)候感覺rou質(zhì)非常細(xì)嫩，外面包裹著一層q彈的膠質(zhì)，不論是配飯還是下酒都是難得的好菜。現(xiàn)在在武漢，有人把它鹵了后，作為下酒的菜，在夜市上，很受歡迎。有嚼勁，有味道，啃半天，一只蹄，下半斤白酒，沒有問題。

    懂行的廚師，特別重視羊肝。羊肝是一道絕頂美味，生煎羊肝完全可以和法式鵝肝相媲美，口感細(xì)膩、味道濃郁、營(yíng)養(yǎng)非常豐富，滋補(bǔ)氣血。除此之外，羊肝還可以爆炒、水煮、醬鹵，都是很不錯(cuò)的吃法。

    燙火鍋的人，知道牛肚，但是熟悉美食的，也知道羊肚，它是羊內(nèi)臟中的佳品,在各種羊雜中，羊肚可能是接受度最廣的一種了，它的口感絲毫不比羊rou差，rou厚質(zhì)韌，很有嚼頭。

    羊肚最著名的吃法大概是老北京的爆肚了，入口韌、脆、香，真不愧是一方的名小吃!一般人自己在家烹飪時(shí)，則可以選擇爆炒、干鍋、鹵水或者制成羊肚湯。

    過去有特別講究的人，只喜歡吃羊腦，把它當(dāng)成頂級(jí)美味。由于食材難得，所以，它的烹飪方法就特別講究。裹粉后炸制，是遠(yuǎn)超羊rou本身的一道美味。除此之外還可以打碎了燉蛋，或者燉豆腐，燉湯也是不錯(cuò)的選擇，口感豐腴嫩滑。

    “前些天，李老師給大家做了肥腸粉，大家覺得好吃吧？”

    冬子這一問，下面就有人用電視上的臺(tái)詞接上了：“如今，唯一可以與火鍋分庭抗禮的，只有，肥腸！”

    大家一陣大笑。

    很多人愛吃肥腸，但是羊腸你吃過嗎 羊肥腸晶瑩剔透，毫無腥膻臭味。河北滄州有一道民間美食羊腸湯，居然讓不少北京人開車跑幾百公里，就為吃上這么一碗，可見它有多么好吃了!火爆羊腸、香辣羊腸什么的也是非常好的下飯菜哦。

    靠后的部位，就剩下羊尾巴了。羊尾部分帶的油太多，因而經(jīng)常被棄之不用。實(shí)際上，在有些地方，羊尾是羊身上最好的部位,得給尊貴的客人吃。

    有些地方甚至有生食羊尾這道菜，直接在宰殺羊的時(shí)候，趁熱生吃羊尾油，據(jù)說香濃腴滑，妙不可言，具體吃法是將油脂托在手中，自腕部向前張嘴一吸，油脂便滑入口中，或者將羊尾油撒上些鹽吃入，也有用冰糖燉的，吃起來也是張嘴一吸。

    而羊尾更普遍的吃法是在吃火鍋放入幾片，整鍋湯立刻變得鮮香肥腴起來。羊尾的作用是潤(rùn)鍋，叫清湯變得溫潤(rùn)。

    講到這里，冬子突然對(duì)小樊問到：“羊身上的食材種類，我說完了嗎？”

    “應(yīng)該差不多了吧？”小樊遲疑到：“嗯，不對(duì)，你原來說的有二十五個(gè)，好像還差幾個(gè)。”

    果然是算賬的人，謹(jǐn)慎與精細(xì)，已經(jīng)成了刀子的職業(yè)特點(diǎn)了。冬子繼續(xù)往下講，接下來的食材。

    羊血和豬血,鴨血的功效都差不多,但是羊血吃起來會(huì)更香嫩,口感更爽滑一些。好的純羊血只有鹽、水、純血三種物質(zhì)構(gòu)成，有點(diǎn)像果凍，但比果凍勁道一些，細(xì)嫩，非常好吃。

    辣子蒜羊血是陜西省咸陽(yáng)等地區(qū)傳統(tǒng)名菜。冒好的羊血撈在碗里，不需要很多湯，加各類調(diào)料便可以吃了。羊血鮮嫩，加上辣子蒜和醋，味道美極了。羊血粉絲湯也非常受人喜愛，特別是在寒冷的冬天來上一碗，別提多舒服了。

    最近，有些做燒烤的，把羊腰子做出了名，其實(shí)，羊腰子就是羊腎，《日華本草》說，羊腎能“補(bǔ)虛損，陰弱，壯陽(yáng)益腎”?？芍谱鳠?、爆炒腰花、羊腎粥、炸羊腰等美食。

    還有一種叫羊白腰的，大家知道得很少。白腰指的是羊睪丸。明朝劉若愚在《酌中志飲食好尚紀(jì)略》中寫道:“又羊白腰者，則外腎卵也。”羊睪丸具有一定的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和藥用價(jià)值。燒烤、爆炒均可。

    “當(dāng)然，許多人追捧另一個(gè)東西：羊鞭?！?/br>
    冬子說到這里時(shí)，下面有人在竊笑。那東西，有的人拿它當(dāng)藥吃，誰用誰知道。當(dāng)然，冬子只能用客觀的語氣簡(jiǎn)要介紹了。

    中醫(yī)認(rèn)為羊鞭對(duì)于溫補(bǔ)腎陽(yáng)有一定的功效，因此羊鞭也是大受歡迎，供不應(yīng)求。羊鞭最簡(jiǎn)單的吃法是燉成羊鞭湯，或者燒烤、紅燒亦可。

    “這樣，我基本上把羊身上的食材，作了一個(gè)簡(jiǎn)單的分類，大致，我的見識(shí)就這么多，兩位老師，你們覺得，按我這樣介紹，有難度嗎？”

    兩位老師當(dāng)然心里有譜了。他們覺得，老板的基礎(chǔ)知識(shí)，其實(shí)是非常扎實(shí)的，只不過，他習(xí)慣謙虛。更重要的是，他的見識(shí)廣，對(duì)北方菜，也那么了解，這很了不起，甚至，還包括西餐。這對(duì)于一個(gè)沒有系統(tǒng)學(xué)習(xí)烹飪的人來說，相當(dāng)厲害了。

    但是，有一個(gè)疑問，他是做羊rou串出身的，講羊rou當(dāng)然沒問題。他為什么，從來不說一句關(guān)于羊rou串的事呢？