云老爺在心里祈禱新的一年風調雨順，釀酒順利，請酒神保佑不會出現(xiàn)腐釀。釀酒不是完全的手藝活，也需要看天吃飯，氣候對釀酒的影響不小，畢竟釀酒需要長時間的低溫狀態(tài)、適宜的濕度溫度，以及相對潔凈的空氣，暖冬是釀酒人不希望看到的。

    默禱完畢后，云老爺上前上香，然后敬酒。上香只需一次，敬酒要每個人都參與，神壇前擺放著一個酒甕，每個人依次上前，斟上一杯酒，然后恭敬地倒入甕中。

    祭酒神的整個過程十分安靜，沒有多余的聲響，每個人都莊重認真。

    所有人敬完酒后，杜師將酒甕封壇，這一甕的酒要留待所有釀酒工作結束后，灑在酒藏門前，以示這一年的釀酒順利完成，感謝酒神的護佑。

    祭完酒神后，藏里的釀酒人就各自回到崗位繼續(xù)工作，云老爺則帶著夏越去參觀酒藏。

    酒藏里的釀酒工人又稱為藏人。在酒藏，杜師是最高負責人，往下有協(xié)助杜師的頭司，接下來是負責制麴的麴師，這三者是酒藏的核心。釀酒除了制麴，還要制酛，酛即是酒母，專門制酛的藏人稱為酛師，此外還有負責蒸米的釜屋，負責上槽的船頭。剩下的就都是學徒。

    學徒們每天都要清洗酒藏，刷洗各種釀酒工具，夏越認得那個一尺來高的木桶用來運送水與醪的，那個淺平的大圓盆是用來洗米、加熱、制酛的，還有長方形的麴蓋，攪拌醪的櫂棒，翻弄蒸米用的木鏟，這些只見過圖片的工具都出現(xiàn)在眼前，夏越看得很是入神。

    云老爺看夏越只是在院子里就趣味津津地盯著不肯挪步了，才終于是徹底相信了兒子對釀酒產生了興趣，原本有些擔心只是一時熱度，此刻可是完全放下了心。

    不過總不能讓他一直站在院子里看學徒們洗工具，云老爺還是叫了他跟上，往釀酒場里走。

    “這是在蒸米，你說你看了酒書，應該知道蒸米有多重要，”云老爺指著熱氣騰騰的巨大木桶說，“蒸米是酒藏每天早上要做的第一項工作，蒸米的好壞直接決定了酒的好壞?！?/br>
    旁邊有藏人在洗米，夏越蹲過去看，得了允許后，伸手抓了一小捧米放在眼前細細地看。

    米粒很飽滿，看起來很是白皙，夏越知道這是磨過的米。

    “這是七成的精米？”夏越問旁邊負責洗米的藏人。

    那個藏人笑著回答：“是的，少爺看得出來？”

    夏越點點頭，拈起一顆米，抬頭對著光亮端詳。

    米是酒的生命，釀酒米和普通的食用米不一樣，顆粒很大，這是因為米的中心有稱為心白的白色不透明的部分。心白富含淀粉，淀粉會因麴而糖化，而后配合酵母使酒精發(fā)酵，因此能否釀造出好酒，與釀酒米的碾磨程度有很大關系。

    未經碾磨的酒米稱為粗米，碾磨后稱為精米，碾磨是為了去除粗米的表層，盡可能只留下心白部分，因為粗米表層所含的蛋白質和脂肪成分，會導致雜味的產生。七成精米，即是指碾磨掉三成表層，留存七成的米。當然，精米比率越低，造出來的酒就會越好。在現(xiàn)代，通過碾米機可以將米碾至五成、四成，甚至三成五，用于釀造品質優(yōu)秀的好酒。

    駱越沒有碾米機，能碾磨出七成的精米已經讓夏越很驚訝了，他很好奇駱越碾米的技術和方法，不過這只能等到今年收割酒米之后才能看到了。

    夏越將手中的米放回水中，起身去看蒸米。

    幾個藏人站在高處，用木鏟不停翻弄蒸米，身影隱在氤氳的蒸氣中，動作干凈利落，沒有多余的對話，只是一直重復著相同的工作，仿佛在進行儀式般安靜。

    夏越被蒸米撲鼻的香味與熱氣包圍著，很想上去嘗試一下，不過低頭看了看今天穿的寬松袍子，因為要祭酒神，他特地穿著正式，只是這樣就不適合干活了。而且，突然開口說想嘗試，大概也會給大家添麻煩。夏越默默忍下了沖動，想著以后總有機會。

    夏越跟著云老爺走到另一個房間，這里是干燥場，地上擺著十數(shù)張寬大的木板，上面鋪著厚白布，蒸好的米就倒在上面，由釀酒工用手不停揉搓翻弄蒸米，讓米盡快散熱干燥。

    杜師這時也走了進來，有藏人看到杜師過來，便抓起一團蒸米，來回拍握后，在木板上壓成餅，遞給杜師。

    “老爹，這是今天的捻餅?！?/br>
    杜師是酒藏的老大，一般稱為杜師的人年歲都不小，藏中藏人會尊稱一聲老爹，年紀較輕的杜師會被稱為老大。藏里的人幾乎很少會叫杜師的姓名，連藏主也都是稱呼杜師的。

    杜師結過捻餅，仔細揉捏著。做捻餅是酒藏早上的重要儀式，捻餅不僅好吃，還能通過它確認當天蒸米的品質。

    “少爺，您試試看，”杜師笑著將捻餅遞給夏越，“合格的捻餅要很有彈性，揉捏時可以很好的拉長，咬下去的時候，米的外層是硬的，里面是軟的，這樣的蒸米，才能制出好麴?！?/br>
    夏越接過捻餅，沒敢直接咬下去，他知道每天做的捻餅是要拿去供奉酒神的。捻餅很熱乎，揉捏的手感很好，拉伸也很順利，夏越捏下一小塊放進口中，蒸米很香甜，嚼下去口感很好。

    “真的如杜師所說，外硬內軟，蒸米的品質很好。”夏越認真記下這手感和口感后，將捻餅還給杜師。

    杜師看他一副認真在學的樣子，忍不住看向云老爺，露出了個滿意的笑容。

    蒸米散熱結束后，用白布包起移到麴室，鋪在制麴臺上，將麴菌散在蒸米上，然后由釀酒工們開始用手揉搓，讓麴菌布滿所有蒸米，將麴米揉搓均勻后，再次將白布包上扎好，放置一晝夜。

    在這段時間里，麴菌會悄悄開始繁殖，再度打開時，米粒上會出現(xiàn)白色的斑點，這個現(xiàn)象稱為破精，是麴菌侵入米粒的證明。

    云老爺帶夏越來到麴室時，看到的正是藏人們將破精的米揉開口，逐升移到長方形的麴蓋中，這道工序叫盛麴。

    麴室很熱，夏越是知道制麴必須保持平均三十度的室溫的，但是即使做足了心理準備走進來，依然被迎面撲來的熱浪打了個措手不及。

    但他沒敢出聲，不敢說一個熱字，麴室里的所有人都神色凝重，極為認真地做著各自的工作。

    夏越只是走近麴米，低頭嗅了嗅，記住了那種軟甜的香味，也沒敢伸手觸摸，便跟著父親走出了麴室。

    原本云老爺還打算帶夏越去看制酛，出了麴室卻有藏人過來說夏越的小廝找了過來，因為酒藏不能隨便進入，人就在門口候著。

    夏越出去問了才知道，方管事和成掌柜上門拜年了。

    云老爺也知道那倆人來拜年，估計也是想順便說說喜久醉的事，便讓夏越先回去，參觀酒藏以后有的是機會。

    夏越向杜師道了別，答應了以后會常來，才帶著小廝趕回云宅。

    15、大年初一（捉蟲） ...

    大年初一，胤城的街道上相對往常顯得很冷清，行人很少，偶爾聽得到誰家院子里傳來竹節(jié)燃燒的聲音。

    夏越沒顧上去看四周，雖說是少當家，但身為晚輩他不好意思讓方管事和成掌柜久等，因此一心一意想著趕緊回去，腳下走得很快，倒是沒看到擦肩而過的卿倌欲打招呼的樣子。

    少爺沒看到，小廝自然也不會去提醒，兩個人悶聲不吭地走回云宅。

    原本云家的宅子是與酒藏建在一起的，酒藏的大門即是宅門，駱越也有不少酒藏都是這樣。后來酒藏做大之后，云夏越的祖父同時取了一個夫郎一個侍郎，藏人釀酒最忌分心，年輕卿倌與藏人生活在一起實在不好，祖父便將酒藏旁的土地買了下來。

    云祖父成親時才十九歲，成親不久正夫郎便有了喜，云祖父建宅子想著，不管將來有幾個孩子，都要有足夠的地方供他們居住玩耍，若是郎官將來還要取親，便建了個當時胤城最大的宅院。因為占地太大，雖然與酒藏相鄰，但從宅門到酒藏大門，還是要沿著外墻走上一段路的。

    方管事和成掌柜并不是說好了結伴來拜年的。成掌柜除夕晚上回了家里陪著雙親，方管事是孤兒，一個人留在喜久醉。兩個人走在半路上遇到了，這才一起前來。

    夏越匆匆趕回來的時候，方管事和成掌柜正坐在正堂里與云爹爹寒暄。夏越一進屋就看到云爹爹笑吟吟地給他們各塞了個紅包。

    脫下大氅交給小廝，夏越進屋笑著說：“方管事，成掌柜，新年好啊。”

    成掌柜笑呵呵地回禮，方管事倒是撇了撇嘴。