云林開始cao作。

    她打算做一個“重塑＂的荷包蛋，但這個荷包蛋絕非真正的荷包蛋，蛋白是將牛奶＇凝膠＂之后與酸奶攪拌用膠狀的＂奶凍＂做成一張薄而扁的白色＂“蛋白”，蛋黃則是用芒果泥＂球化＂之后做成的一個圓球，鋪在＂蛋白＂正中。

    如果一切順利，她的這個“荷包蛋＇應(yīng)該可以達(dá)到以假亂真的地步。

    除此之外，云林還打算再按照手冊上指點(diǎn)的，做些水果風(fēng)味的“魚子醬”，將魚子醬灑在＇荷包蛋＂上。這樣

    一份“煎荷包蛋配新鮮魚子醬上桌，但是沒有一樣食材來自雞蛋，整道菜品都是用其他食材“重塑”的。評委嘗到時也會發(fā)現(xiàn)這完全不是煎荷包蛋的味兒。

    云林一邊遐想，一邊忍不住地嘴角上揚(yáng)，幾乎要露出頑皮的笑容。

    但這并不意味著她就一定能按照小冊子上列的步驟順利完成這一道“重塑”。按照小冊子上所寫的步驟每一項(xiàng)食材都有嚴(yán)格的溫度要求，每一步cao作也都有嚴(yán)格的配比要求，尤其是在使用添加劑的時候，溫度的變化和劑量的多少都可能會影響到成品的表現(xiàn)。

    于是云林選擇了弗朗西斯當(dāng)年的方法ー一多做幾份。

    她先在牛奶中添加瓊脂，煮開之后稍許晾晾，與酸奶混合，在平整的玻璃器皿表面推成一片ー片雪白雪白的＂蛋白＂，然后送進(jìn)冰箱冷藏，冷藏了大約30分鐘之后拿出來看，這“蛋白”＂表面看上去像是微微疑固的固體同時還存在一些微小的氣孔，確實(shí)與剛剛出鍋的煎蛋蛋白非常相像，因?yàn)閯倧谋淅锬贸鰜淼年P(guān)系，這些蛋白的表面甚至還微微地冒著熱氣。

    云林很滿意，雖然她總共做了六份，只成功了四份。

    在蛋白冷藏的同時，云林在忙著將芒果泥“球化也就是在芒果泥的表面形成一層透明的播磨，讓這些橙黃色的半液體看起來像是一個沒有完全固化的球體，但是小心咬上ー口，就會知道里面依舊是芒果泥。

    云林準(zhǔn)備了一大杯清水，并且在里面加入海藻膠小冊子上提到的添加劑之一，將這種膠質(zhì)與水?dāng)噭颍吻?。同時她又向芒果泥之中加入乳酸鈣，攪勻。

    等到海藻膠溶液徹底澄清，云林用勺舀起一勺芒果泥，貼近水面，將勺輕輕一側(cè)，芒果泥從勺上翻入海藻膠溶液之中，立即形成一個小球，懸浮在海藻膠溶液之中。將小球靜置三分鐘之后取出，在清水中過一遍洗去表面溶液，一枚形狀標(biāo)準(zhǔn)，顏色金黃的＂蛋黃”就制成了。

    云林第一次做的時候，動手急了ー點(diǎn)，最后得到團(tuán)奇形怪狀的黃色凝膠，令人無比失望?？墒呛髞韼状嗡莆樟嗽E竅，輕輕提，慢慢移.…萬事小心，芒果泥就會乖乖地變成她所期望的雞蛋”。

    等到三枚＂雞蛋＇做完，云林大大舒了一起，看看剩下的時間，再看看其他選手的進(jìn)度，她立即不敢松解了。

    在這項(xiàng)“分子料理＂”挑戰(zhàn)之中，凱撒和勞拉同時選擇了乳化，將檸檬做成的醬汁打成穩(wěn)定的泡沫，堆在新鮮出爐的扇貝表面一一扇貝表面覆蓋著一層帶有清新酸味的泡沫，吃扇貝就再也不用淋檸檬汁了。勞拉的做法也與此關(guān)似，她做的是和式的壽司，并且在壽司上覆蓋一層用醬油打成的泡沫。

    卡羅琳娜選擇的其實(shí)也是乳化，她在做蛋糕的材料中加入了大豆卵磷脂，讓進(jìn)烤箱之前的蛋糕材料像是泡沫一樣輕盈而多孔，隨后再將蛋糕送入烤箱之中，不知道烤出來會是怎樣的效果。

    至于杰米到底做了什么，云林匆匆一瞥之間，也看不出個究竟。

    而所有選手中，與她一樣，選擇了“球化＂的，只有弗朗西斯一個人，而且這個人選擇做的，竟然是各種各樣的雞尾酒球一一他的記性非常好，上次參加雞尾酒會活動，弗朗西斯就將各種雞尾酒的調(diào)制方法與配方記住了現(xiàn)在用與云林一樣的方法，制成各種顏色的雞尾酒球。

    敗的時候多，成功的機(jī)會少?？杉懿蛔∵@年輕人百折不撓，反復(fù)嘗試，終于，一個又一個的雞尾酒球被做了出來;透明帶一朵薄荷葉的“莫回頭＂酒球、鮮紅色的“血腥瑪麗酒球甚至粉紅色如煙如霧的“藏龍”酒球。

    云林看了幾眼，就不敢再看了:弗朗西斯這樣的水準(zhǔn)，她只用一個“假＂的煎蛋，是萬萬無法與之相提并論的。她還得繼續(xù)加油，做一些“假＂魚子醬出來，才能算是呈現(xiàn)了一份完整的＂分子料理”。

    作者有話要說

    簡單聊一下分子料理。

    分子料理( molecular gastronomy)，起源于1992年位于意大利西西里島的一個烹飪研討會。該研討會發(fā)起人eizabeth cawdry thomas本人是一位很有名望的烹飪老師，而她的丈夫則是位物理學(xué)家，elizabeth有很多物理學(xué)朋友，子是他行提出烹任不儀是一門藝術(shù)，也應(yīng)該是一門科學(xué)，因此＂分子料理“與其說是一種宗飪手段倒不如說是一門精確的食品科學(xué)，比如勞拉用過的“低溫慢煮烹飪法”，就是將食材嚴(yán)格烹飪到準(zhǔn)確溫度的一種法子

    本文中提到的三種方法，球化( spherification)、凝膠( gelification)與乳化( emulsification)三種分子料理的技法，都是目前星級餐廳里經(jīng)常用到的分子料理手法球化，是使用海藻膠與乳酸鈣，將食材通過化學(xué)反應(yīng)變成球，代表作品就是分子料理之父 ferran adriaf做出來的

    甜瓜味魚子醬。球化分為正向球化與反向球化，大概就是將海藻膠加入乳酸鈣還是將乳酸鈣加入海藻膠的關(guān)系凝膠，通過添加凝膠劑(增稠劑)，液體可以被轉(zhuǎn)變成不同稠度的嗜喱。其實(shí)這種手法在日常烹飪中也很常見，只是沒有高級餐廳做得那樣極端罷了。

    乳化，乳化技術(shù)ー開始主要是指把水、油混合在一起的過程，典型的應(yīng)用就是做蛋黃醬。但隨著新一代乳化齊大豆卵磷脂的出現(xiàn)，人們還發(fā)現(xiàn)了乳化的更多應(yīng)用，比如做出各種各樣風(fēng)味的泡沫。

    除了這三種手法之外，液態(tài)気、煙熏技術(shù)和低溫烹飪技術(shù)，也是在當(dāng)代分子料理中常用到的技法。本文里除了沒有用過液態(tài)氮之外，其他的方法全都嘗試過了。所以分子料理＂聽著高大上，說到底其實(shí)還是植根在廚房的。

    第105章 6進(jìn)4

    云林面前擺著三份＇荷包蛋”，雪白的雪白，金黃的金黃，荷包蛋上還加上了一勺魚子醬，看起來像是剛盛出鍋，絲絲地冒著“熱氣”。

    法福手持刀叉，輕輕地將＂荷包蛋”的蛋黃”切開，黃澄澄微稠的蛋黃綬綬流出來一一一枚標(biāo)準(zhǔn)的“流心蛋＂。

    法福卻很謹(jǐn)慎地河了一句:“這蛋黃不是用第戎芥末醬做的吧?!”

    第戎芥末醬是一種風(fēng)味獨(dú)特的芥末醬，顏色與雞蛋黃和芒果泥都差不多，不算特別辛辣，但是突然吃一大口下去也夠受的。

    云林忍俊不禁，看起來法福對她還真是忌憚生怕自己用芥末辣醬之類的“黑暗＂材料，做成煎雞蛋的樣子送到他面前。不過..她怎么就沒早想到這一點(diǎn)呢?

    于是她慫恿地說了一句:“您嘗嘗!”

    林話音測落，法福喉結(jié)動了動，似乎了口口水。酒神稍許變了臉色，只有老饕一人看起來并不害怕云林做的“黑暗＂料理。

    但是三個評委職責(zé)在身，就算是第戎芥末做成的“蛋黃”也只能硬著頭皮下咽。他們信很快都嘗了一口蛋黃與蛋白，臉上的表情淅漸松弛，轉(zhuǎn)而變成享受。接著他們又各自取了一點(diǎn)＂魚子醬”品嘗。

    酒神看見其他選手都面露好奇，便開口幫忙解釋:“云林，你這是用芒果泥做蛋黃，膠酸奶做的蛋白，葡萄汁故的魚子醬，魚子醬很有爆漿的效果，這里的每一樣食材都可以以假亂真，非常不錯?！?/br>
    云林登時露出笑容:第一次嘗試分子料理，就得到酒神的肯定，她的虛榮心得到了小小的滿足。

    “當(dāng)然，“酒神又補(bǔ)充了一句，“我們也要感謝你，沒有用第戎芥未來做這個蛋黃?！?/br>
    云林感謝了評委的點(diǎn)評，退回自己所在的烹飪臺。看樣子她的成果不錯，但不知道自己的理解是否符合評委們＂重塑”的定義。她從評委的反饋來看，自己進(jìn)入本次挑戰(zhàn)的前三應(yīng)該問題不大。

    其實(shí)我們也沒有資格評價你們對于重塑的理解今天這場挑戰(zhàn)的結(jié)果，我們還是通過對味道和口感的評判才得出了我們的結(jié)論。

    這倒與云林的理解是一樣的，“分子料理＂說得再炫也是技術(shù)手段，最終需要討好的還是味蕾。

    評委們很快宣布了結(jié)果，云林不出意外地進(jìn)入了前三，但是她沒能奪得第一——

    另一個進(jìn)入前三的，是弗朗西斯的“雞尾酒盛宴”。他呈上了三份“雞尾酒球＂拼盤，幾乎囊括了上次他們雞尾酒會上能品嘗到的各種經(jīng)典款，每種雞尾酒都做成了個表面一層固體膜的小球，將球放入口中，輕輕一咬立刻是滿口的雞尾酒。

    “這是一份讓我們無比享受的分子料理?！俺缘脻M臉通紅的酒神非常有感角觸地說。

    然而最終拔得頭籌的是卡羅琳娜，她做的黑芝麻發(fā)糕上的裝飾則同時用到了“球化＂和“疑膠“兩種技術(shù)，也完成得非常優(yōu)秀。

    卡羅琳娜已經(jīng)有一陣子沒有在“神秘盒”中進(jìn)入前三了，在這一次超高難度的比賽中取得勝利，一同濃妝艷抹的卡羅琳娜少不了左顧右盼，得意洋洋。

    至于最后一名…杰米遺憾地成為了本輪“神秘盒＂的最后一名。

    杰米選擇的做法主要是“凝膠”，他把凝膠材料裝在一個注射器里，慢慢擠到一個盛滿高湯的深碗里，這些凝膠在湯汁中凝固，就變成了細(xì)細(xì)長長的面條，但這面條看起來質(zhì)地不勻，而且卷卷的，看起來有點(diǎn)像是方便面。

    “杰米，說實(shí)話，你的面條味道不差，質(zhì)感稍微有點(diǎn)兒問題…:但最大的問題是，我們給了你90分鐘的時間你就只做出了這么一碗面條＇嗎?

    杰米被法福問得面紅耳赤，半天才開口:“我.…我嘗試了好多種……”

    杰米確實(shí)嘗試了很多種“分子料理＂的做法，他與弗西斯和云林一樣，試了“球化＂，也像凱撒和勞拉那樣嘗試了打發(fā)各種味道的泡沫，但不幸的是，他的第次嘗試都沒有獲得成功。

    這個年輕而沒有經(jīng)驗(yàn)的孩子，每當(dāng)經(jīng)歷挫折的時候就會懷疑自己，而他懷疑自己的方式則是放棄自己眼下正在做的，換成另一種，而這一次又一次的嘗試與放棄最終耗費(fèi)了他大量的時間，讓他沒有足夠的時間趕在比賽結(jié)束時全力完成某一件分子料理的嘗試。

    只要他能多一點(diǎn)點(diǎn)堅(jiān)持，一點(diǎn)鍥而不舍的精神.他能呈現(xiàn)的，就不會只是這么一碗＂注射器面條”。

    法福宣布杰米離開的時侯，頗有些懊惱地瞟了云林一眼:他的確是按照與云林相互約定的，安排了選手的復(fù)活”，但是老顧……顧清源竟然已經(jīng)不再珍惜這樣的機(jī)會，而是將＂復(fù)活＂的名額推給了杰米。

    當(dāng)初他敲定復(fù)活名額的時候，可是滿心認(rèn)為顧清源定會珍稀這個機(jī)會，并且拿出最精彩的表現(xiàn)的。

    可見，有些人，錯過了就不再來。

    廚神”這一次錯過的人，就真的再也不回頭了。

    但顯然這一次的比賽對于杰米來說，是一場不可多得的人生經(jīng)驗(yàn)。第二次離開廚神演播室的時候，杰米滿臉慚愧地望著大家伙兒:“各位老師，云林姐、勞拉姐，我沒能表現(xiàn)好，浪費(fèi)了這次復(fù)活＇的機(jī)會。

    這孩子滿臉愧疚，但恐怕杰米最愧對的人還是對顧清源。

    “我們當(dāng)然不會怪你，＂法福臉上難得地露出了溫柔對于你這樣年紀(jì)的孩子，＂廚神恐怕是一所太過殘酷的學(xué)?！F(xiàn)在回想起來，我是多么期望我當(dāng)初曾經(jīng)對你溫和一些。孩子，我們希望你覺得在這里學(xué)到了一些對你的人生有益的東西。

    杰米頭一次聽見法福這樣說話，受寵若驚地點(diǎn)著頭然后再次與大家告別。

    復(fù)活選手在這場＂分子料理”挑戰(zhàn)里繞了一圈，然后離開，剩下五強(qiáng)還是原來的五強(qiáng)一一這五強(qiáng)將繼續(xù)參加生存戰(zhàn)，爭取進(jìn)入“四強(qiáng)＇＂的名額。

    然而評委們既沒有宣布停止拍攝，也沒有讓選手們把他們桌上的各種器材清理掉。相反，法福大聲提醒:先不要急著清理，看看你們手上還有哪些工具與材料是你們能用的。

    選手們一聽都面露驚訝:所以下一場“生存戰(zhàn)”還是分子料理嗎?

    ——這可真嚇人!

    是的，你們的生存戰(zhàn)，依舊是分子料理。之前的神秘盒＇，我們考驗(yàn)了大家＇重塑的能力，用風(fēng)馬牛不相及的材料，或是完全不同的物理形態(tài)，重塑出極具特色的作品。

    “在接下來的生存戰(zhàn)里，我們要考驗(yàn)?zāi)銈兊?，則是解構(gòu)＇的能力。

    法福的話說出來，在場的選手完全是一頭霧水:他們剛オ已經(jīng)按照自己的理解完成了“重塑，那么、…什么是“解構(gòu)”?

    在詳細(xì)向你們講解解構(gòu)之際，我打算先宣布一下在剛才的神秘盒挑戰(zhàn)中，獲得優(yōu)勝的選手，卡羅琳娜將會獲得什么樣的特權(quán)。

    酒神這樣一打岔，選手們這才想起來:剛才是卡羅琳娜獲得的優(yōu)勝。這位選手烹飪技法高超，脾氣又不好曾經(jīng)與很多人過不去。后來顧清源離開之后，卡羅琳娜的狀態(tài)曾一度低迷，但現(xiàn)在她又漸漸地故態(tài)復(fù)萌“在錄制節(jié)目的時候往往會眼神高傲，言語無禮，時不時與對手(隊(duì)友)起點(diǎn)兒沖突。

    首先，卡羅琳娜不會參加下一輪的生存戰(zhàn)，確切地說，她現(xiàn)在已經(jīng)是第七季廚神的四強(qiáng)選手了。

    大伙兒一起鼓掌，但是是不是真心恭賀就不ー定了。

    除此之外，卡羅琳娜將還能獲得一項(xiàng)特權(quán)，她將能從余下四名選手之中，選擇一位她認(rèn)為威脅最大的選手選擇從他(她)的料理臺上拿走一件工具?！?/br>
    卡羅琳娜登時露出了然的神色。來，卡羅琳娜，告訴我們你的選擇?！?/br>
    但其他選手都微露緊張一一畢競評委們還沒有宣布到底什么是＂解構(gòu)＂，萬ー卡羅琳娜拿走了最關(guān)鍵的一件工具，豈不是就得舉手投降了?

    因此，當(dāng)卡羅琳娜的眼光沖云林掃過來的時候，云林雖然勇敢地用眼光迎了上去，但是心里卻在打小鼓以她和卡羅琳娜的關(guān)系，卡羅琳娜很可能會選她的。

    卡羅琳娜的視線淡淡地掃過云林的面龐，接著落在弗朗西斯臉上，眼神玩味，盯著對方看了好一會兒，隨即又看向勞拉。

    云林能想象自己的朋友此刻都和自己一樣緊張。但是卡羅琳娜到底還是把眼光轉(zhuǎn)了回去，然后抬頭望著評委，大聲說:“我選擇，從目前最強(qiáng)大的對手手中拿走一件相當(dāng)重要的工具?！?/br>
    說著，卡羅琳娜走向凱散的料理臺，將一盞用于稱量重量的精密天平取走，丟給凱撒一個笑容，悠哉悠哉地獨(dú)自走向觀賽區(qū)。

    她這句話捧了凱撒，將其視為最強(qiáng)大的對手，但是又拿走了這樣一件不可或缺的工具;她同時又暗中貶低了云林、勞拉和弗朗西斯三個，但又放了他們一馬。

    烹任區(qū)里還剩下的四個人，頓時都有點(diǎn)兒不知道心里是個啥滋味。

    第106章 6進(jìn)4

    “很好，卡羅琳娜已經(jīng)做出了選擇，那么，讓我們一起來看看什么叫解構(gòu)。

    法福收回了看向觀賽區(qū)的眼光，臉上出現(xiàn)了一點(diǎn)點(diǎn)狡黠的笑容。

    云林見了忍不住心想:難不成卡羅琳取走的那件工具，其實(shí)對凱撒并沒有多少影響?ー一不過也是，評委連這場生存戰(zhàn)的主題都還未解釋清楚，就讓卡羅琳娜做出選擇，沒準(zhǔn)卡羅琳娜的選擇并沒有給凱撒造成多大的困抗呢?

    撒可能也正在這樣想，這個橄球四分衛(wèi)那張鐵青鐵青的臉看起來稍微緩和了一些。

    “我們這里就有一件分子料理的解構(gòu)＇作品。“法福像是變魔術(shù)一樣，取出一只通常用來盛馬天尼酒的雒形杯放在了面前臺上。

    錐形杯里內(nèi)盛放的美食，看起來的確非常像一杯雞尾酒。杯中的各種液體分了層次，由下至上，分別是乳白色液體、淡黃色液體、白色接近透明的泡沫，最上面一層浮著幾點(diǎn)微綠清亮的液體。

    選手們的胃口，不過，他手下很快又取出了同樣的三枚錐形杯，“這一次，不僅讓你們欣賞，也讓你們品嘗。＂

    云林與勞拉和弗朗西斯互相看看:難道又是“復(fù)刻”試題。

    “如果你們完全仿制這道作品，待會兒評分的時候會被公平競賽委員會判零分的一一因?yàn)檫@并不是一份復(fù)刻試題。＂法福強(qiáng)調(diào)了ー下規(guī)則。“這一份作品，只是讓你們體會一下分子料理中的解構(gòu)究竟是什么。

    “來吧!＂酒神招呼場內(nèi)四名選手一起上前。而坐在觀賽區(qū)的卡羅琳娜則流露出＂羨慕嫉妒恨”一一想必這是業(yè)界最厲害的名廚做出分子料理，極具啟發(fā)性，她作為上場的優(yōu)勝卻沒辦法親口品嘗。

    云林和她的對手們一起上前，人手ー枚錐形杯。云林拿起錐形杯先看了看各種食材的分層，然后湊上去聞了聞:她立馬斷定這絕對不是雞尾酒;應(yīng)該也不是甜品真的是一枚成口的菜肴一一她聞到了橄欖油和香草的香氣。