廚師們點(diǎn)頭，表示他們是這樣做的。

    周立成笑了笑，這個(gè)“適量”與其他諸如“少許”、“一點(diǎn)”，都是華國人做菜的核心技術(shù)，并不是那么好掌握的。

    鹽定主味，乃百味之將，用量寧淡毋咸。所謂差之毫厘，謬之千里，這與掌控火候一樣，鹽的多少，是決定一道菜好不好吃的最關(guān)鍵的因素。

    而新手廚師們最容易犯的錯(cuò)，就是調(diào)味過重，味道過咸。除了鹽的用量，加鹽的時(shí)機(jī)不對也會影響菜肴的味道和口感，這一點(diǎn)同樣適用于其它調(diào)味料。

    被周立成指導(dǎo)著放鹽放調(diào)味料，兩位廚師表情更加無語，他們現(xiàn)在做的就是很尋常的，已經(jīng)不知道做過多少次的家常菜肴，明明就是一樣的做法和步驟，這位小兄弟真的沒必要這么盯著他們悉心教導(dǎo)??！

    兩位廚師在心里不斷抱怨吐槽，就這么著，兩人制作的第一道熱菜很快好了，恰好是周立成他們剛才點(diǎn)過的麻婆豆腐和回鍋rou。所有的菜肴周立成都讓切配多準(zhǔn)備了些食材，因此前面需要上桌的分出來后，剩下一點(diǎn)周立成另外拿了盤子裝下，推到小老板身前。

    周立成道：“嘗嘗。”

    家常菜肴做法簡單，做熟容易，要做好吃，卻也不是人人都擅長。

    麻婆豆腐是川蜀名菜，其有八字箴言：麻辣鮮香，酥嫩燙活。做法多種多樣，輔料也多有不同。

    瑞和的麻婆豆腐，是很常見的以豬rou沫與豆瓣醬和豆腐做搭配。選用的辣椒和花椒也很講究，麻不能麻掉味覺，辣必須是香辣而非燥辣；rou沫需要用慢火炒至略酥后才能加入鮮湯，下鍋的豆腐必須先過熱水汆燙，汆燙時(shí)水不能開，否則豆腐易老僵而不嫩；需芡勾三次鎖住guntang的湯汁，在第二次勾芡時(shí)放入青蒜苗，這樣出鍋時(shí)蒜苗青嫩新鮮，像是剛從地里摘回來的，吃起來卻無半點(diǎn)生澀之味；待最后一遍芡勾過，便可以出鍋，將豆腐裝入盤碟中，撒上炒制后碾碎還帶著熱氣的花椒粉，便可上桌。

    看似簡單的做法，每一步卻都極考驗(yàn)廚師的技術(shù)。

    小老板手持著筷子，看著眼前冒著guntang熱氣，香氣撲鼻的麻婆豆腐，忽然生出不知從何下筷的感覺。他忍不住先吞咽了一下，才朝著盤中伸去筷子。豆腐小小的一塊四方，裹著紅油顫巍巍地靜立在盤中，呈現(xiàn)出一種瑩潤的感覺?？曜右粖A，豆腐緊而不散，卻入口滑嫩。

    豆腐是一種不易入味的食材，但rou沫與豆腐黏連在一起一同入口，便增加了豆腐的鮮咸之味。rou沫肥多瘦少，輕輕一咬，油脂便在口中綻開，肥腴卻不膩。rou脂香味與鮮咸在舌尖匯合，辣味在舌尖上一觸即炸，又迅速與麻味交疊，滋味層層遞進(jìn)，回環(huán)交融，叫人回味無窮。

    小老板瞪大了眼睛，顧不得自家父親投來詢問的眼神，筷子不停，一口一口地將豆腐往嘴里送，即便眼淚都燙出來了，也不愿停下來。他先前就有注意到，周立成用來裝麻婆豆腐的盤子事先在滾水中煮過，用廚房紙吸干水漬才用來裝盤，盤子的溫度讓豆腐的熱度不散，因此每一次入口的豆腐都熱燙不已。

    “好吃！”小老板一邊吃，一邊沖周立成豎了大拇指，這次是真心拜服。

    盤中還剩最后一塊豆腐時(shí)，小老板的手被馬老板拍開，他才意猶未盡地讓開位置，讓自家老爸也嘗嘗味道。

    馬老板的味覺沒有恢復(fù)，對味道的靈敏程度自然不如小老板，但即便這樣，在他看來自家廚師在周立成的指導(dǎo)下做出來的這一盤麻婆豆腐，味道也比他先前自己做的要高出兩分。若是由周立成親自來做，不知道味道又要好出多少。

    吃完了麻婆豆腐，再嘗回鍋rou?；劐乺ou便是突出“回鍋”二字，將煮得八成熟的五花rou再次下鍋烹調(diào)，需將rou炒卷，形成川蜀人俗稱的“燈盞窩兒”后，再放其它配料。很多人在做這一道菜時(shí)，用的醬料味往往也會過重、過咸，吃起來調(diào)料的味道往往會蓋過rou的本味。說是在吃rou，不如在吃調(diào)料。

    但在周立成指導(dǎo)下做出來的這盤回鍋rou，色澤紅亮，皮rou微卷，肥而不膩，滋味濃香且?guī)еg勁的口感，吃在口中也是一種極大的享受。

    馬老板心里有點(diǎn)激動，可激動過后，又生出些凝重來。只因他剛才看周立成指導(dǎo)廚師，調(diào)火的時(shí)機(jī)和調(diào)味的順序與用量，和他自己也沒什么大不同，但現(xiàn)在他再回想剛才看到的做菜過程，竟然一點(diǎn)都分不出其中的細(xì)微差別了。馬老板心中有點(diǎn)懊悔，他剛才應(yīng)該更仔細(xì)地看、仔細(xì)地記才對！

    接下來的菜，不光是馬老板父子，連幾個(gè)廚師都被馬老板偷偷叮囑，一定要仔細(xì)記下周立成做菜的程序。但結(jié)果是讓他們苦惱的，因?yàn)闊o論他們再怎么努力地記，一等到菜做好后，就根本沒有能力去區(qū)分其中的那些小小的不同細(xì)節(jié)，因?yàn)槌绦虻牟顒e實(shí)在太小了，除非用鏡頭一幀一幀地記錄下來，不然光憑rou眼與習(xí)慣估算，很難達(dá)到周立成指導(dǎo)的那種程度。

    到最后一道秘制蹄花出鍋，嘗過味道的馬老板父子徹底心服口服了。

    秘制蹄花的做法除了那個(gè)忘恩負(fù)義的廚師，就只有馬老板知道。這道菜也由馬老板來負(fù)責(zé)，他同樣接受周立成的指導(dǎo)。蹄花是早就準(zhǔn)備好的，不過馬老板注意到，周立成在選用其他配料時(shí)，無限接近于他往常所用，做法也相差不大，但最后做出來的成品，竟然比他做的還要好吃幾分。

    馬老板再次震驚，他問周立成：“小兄弟，我家的秘制蹄花，你吃過幾次？”

    周立成淡笑道：“一次，就在剛剛?！?/br>
    馬老板看著周立成的眼神頓時(shí)變得很不可思議，“你吃一次就把我家秘制蹄花的配料與做法都弄清楚了？！”

    “這對我來說并不難?！敝芰⒊傻馈?/br>
    他對食材的分辨早在異界就鍛煉出來了，哪些味道是哪些食材散發(fā)，哪些味道是哪些食材中和而出，種種味道他早爛熟于胸，品一品就知道了。

    馬老板震驚過后，心中便涌出狂喜。瑞和這么多年，主要靠的就是秘制蹄花來吸引食客，他也從未放棄對這道菜的味道的提升，只是一直未有新的突破。若是這次能通過周立成把握住提升味道的關(guān)竅，什么香糯蹄花，什么蜀味軒，在瑞和面前統(tǒng)統(tǒng)都是垃圾！

    最后一道菜已經(jīng)做完，外面也沒有新的食客進(jìn)來，后廚的忙碌暫告一個(gè)段落。

    馬老板搓搓手，態(tài)度已經(jīng)變得十分熱情，他興奮地看著周立成，道：“小兄弟，賣菜譜是吧，來來來，我們這邊談一談！”

    周立成解開圍裙，說道：“好?！?/br>
    他轉(zhuǎn)頭看了一眼一直待在廚房角落的周母和陳飛鵬，示意兩人一起過去。

    在周立成指導(dǎo)人做菜的期間，周母和陳飛鵬一直以一種驚奇的目光看著周立成。這會兒跟上，周母就忍不住小聲問道：“立成，你怎么忽然這么懂做菜了？”

    自己其實(shí)已經(jīng)做了幾百年廚子的事情，周立成自然不會說出來嚇著周母，他只是像從前一樣，有點(diǎn)靦腆的笑著，小聲回到：“其實(shí)我一直對做飯比較感興趣，每次學(xué)校放小假的時(shí)候，我都會去書店打發(fā)時(shí)間，那時(shí)候我不看學(xué)習(xí)資料，看的都是與美食相關(guān)的書，只不過一直沒有機(jī)會實(shí)踐?！?/br>
    周立成這番說辭，周母信了。

    家里一直都窮，在吃上面一直都一般。家里每次買了rou，基本都由周立成做，因?yàn)樗炙囎詈茫矣行乃佳芯炕?，一份食材在他手里會被做出三四個(gè)菜式，只不過因?yàn)檎{(diào)味料和搭配的食材受限制，做出來的味道好吃是好吃，卻并不是多出眾。周母認(rèn)為，今天在瑞和這里，能讓周立成用的食材配料繁多，做出來的菜自然要好吃很多。

    當(dāng)然周母這么容易相信，還是因?yàn)閺埨蠣斪拥哪俏粋飨虏俗V的御廚祖宗，她曾聽張老爺子回憶過這位祖宗，說是廚藝天賦了得。她想，周立成身體里留著一半張家的血液，說不定他和那位祖宗一樣，在廚藝這方面也有著非比常人的天賦呢。