“這三道菜手法巧妙，頗有創(chuàng)意，比其他菜勝上一籌，暫且將這三道菜列在一等。最后排除的列為二等，以此類推，分成四等?！痹訅m最后決定道。茅榮贊同，宋懷玉亦附和。

    接著是第二輪上菜。由于“鮮”字活泛，所以一些大廚直接亮出了當(dāng)家菜，有“十樣豬頭”、“走炸雞”、“梨絲炒rou”、“沒(méi)骨魚(yú)”、“鯔魚(yú)糊涂”、“鴨子火熏白菜”、“螃蟹面”等，都是揚(yáng)州城里已有名號(hào)的名菜，當(dāng)然味道鮮美，不遑多讓。但除此之外，還出現(xiàn)了四道不同形式的“魚(yú)羊鮮”，袁子塵和茅榮相視一笑，從切題來(lái)看，總要先顧著“魚(yú)羊鮮”。

    因是最后一輪，所以袁子塵提出各個(gè)廚師依序輪流上前來(lái)，回答評(píng)委所問(wèn)。按他的說(shuō)法，相菜亦相人。除了看菜，看人亦同樣重要。巧合的是，那四個(gè)做“魚(yú)羊鮮”中3個(gè)恰巧是前一輪排在第一等的。由此可見(jiàn)，這幾人審題最妙。于是袁子塵等人先見(jiàn)完了幾個(gè)抱著當(dāng)家菜的大廚，將做“魚(yú)羊合鮮”的大廚放在了后面見(jiàn)。

    第一道“魚(yú)羊鮮”，為“紅燜魚(yú)羊鮮”。一個(gè)中年干練的廚子上前來(lái)說(shuō)，此道菜為他家的傳家菜，是將處理好的桂魚(yú)放入油鍋中煸炒，待魚(yú)皮焦黃皺起后，加水放入事先焯過(guò)水的羊rou塊，在鍋內(nèi)放入蔥姜蒜和醬、酒等調(diào)味料，紅燜即成。燒制的過(guò)程非常簡(jiǎn)單，但前期羊rou的處理是成就此菜的關(guān)鍵，亦是他家的秘方。袁子塵等人用之，覺(jué)羊rou細(xì)嫩，桂魚(yú)外焦里嫩，香氣濃郁。宋懷玉翻看了其序號(hào)，即是頭一輪“菊花炒羊肝”的主人，可見(jiàn)其家傳應(yīng)擅長(zhǎng)處理羊牲。

    第二道“魚(yú)羊鮮”，為徽州名菜“魚(yú)咬羊”，上來(lái)的是為年約二十的小伙子，道其做法是先將一斤二兩的桂魚(yú)用筷子從口中絞出內(nèi)臟，反復(fù)洗凈。用半斤羊腰窩rou切成條片，將羊rou片下入沸水鍋里略燙撈出。鍋內(nèi)加豬油，下入羊rou片，略炒后，加醬油、紹酒、蔥、姜、八角、白糖、精鹽，水一斤燒至八成爛，去掉調(diào)料，收濃湯汁。再將炒好的羊rou填入桂魚(yú)腹內(nèi)。鍋內(nèi)加豬油燒熱，下入魚(yú)兩面煎黃，瀝去油。加入雞湯及余下調(diào)料旺火燒開(kāi)，用小火至熟透汁濃時(shí)，去掉調(diào)料渣，出鍋裝盤，撒上香菜葉即成。此菜可以先嘗湯，鮮甜可口，既無(wú)魚(yú)腥亦無(wú)羊膻。茅榮贊其盡得此道徽州名菜的精髓。宋懷玉再對(duì)照了序號(hào)，原來(lái)小伙子，是此前“魚(yú)茸菊花”的主人。年紀(jì)輕輕已有此造詣，袁榮暗自點(diǎn)頭。

    第三道“魚(yú)羊鮮”，名為“羊rou魚(yú)花羹”，進(jìn)來(lái)的是那位袁子塵先前分外關(guān)注的頗有個(gè)性的中年廚子。此菜選的是羊后腿，先把羊腿入水漂去血水，汆后放入煮鍋，加蔥姜煮熟，湯汁備用。魚(yú)用的是花鰱魚(yú)尾，去骨去皮去魚(yú)紅，切成小塊，加蔥姜水打碎成魚(yú)茸，如上一位小伙之法，用模具擠壓出菊花形的魚(yú)圓，中間放一顆枸杞子點(diǎn)綴，滑入水中小火汆熟。把煮好的羊腿rou剔出，切成片。將切片蘿卜和金針菇汆水后放入小鐵鍋中。另起鍋放入少許蔥油，加野山椒煸炒切好的羊rou，加入羊rou白湯燒開(kāi)調(diào)味，倒入鐵鍋中，最后放入汆熟的菊花魚(yú)圓。鐵鍋下放置一炭爐，保持羊湯滾熱之余使羊湯之味更融入魚(yú)圓。三位評(píng)委見(jiàn)一鍋濃香翻滾的羊湯一圈圍繞著白如玉的菊花魚(yú)圓。先不說(shuō)其滋味鮮美，溫香暖胃，色味俱佳，光憑他緊緊扣著“菊”與“鮮”二字，便有了個(gè)高分。再一對(duì)照，那道“釀rou菊花茄子”即是出自他之手?！按藦N子不錯(cuò)！”袁子塵有好印象在先，先贊了一聲。

    最后一道“魚(yú)羊鮮”，讓三人看的有些莫名，原來(lái)這所謂的“魚(yú)羊鮮”，就是看上去一條如同黃沙雕出的大魚(yú)。魚(yú)身上有數(shù)十條用刀背刻出的魚(yú)鱗條紋。袁榮看著那沙子，伸出手去沾了點(diǎn)入口一嘗，說(shuō)道：“是鹽，加了蛋清，和好后定型烤制而成?！钡鹊酱髲N進(jìn)來(lái)，三人眼前一亮，原來(lái)就是那位廚娘。廚娘上前來(lái)，伸出一雙素白的手，在魚(yú)腹上刻的一道較深的線處使勁向上一扳，那鹽殼如同一個(gè)蓋子般打開(kāi)，頓時(shí)一陣香氣在棚內(nèi)蔓延出來(lái)，原來(lái)其中藏著一條大約二斤的大鯉魚(yú)，廚娘打開(kāi)鹽殼的同時(shí)，那魚(yú)皮緊黏在鹽殼上，直接露出細(xì)嫩的魚(yú)rou，廚娘再用筷子扒下一層魚(yú)rou，三人才發(fā)現(xiàn)魚(yú)腹間還滿滿地藏著噴香的羊rou片。“好吃！”宋懷玉接過(guò)廚娘分給的魚(yú)rou和羊rou品嘗，噴香的直咋舌?！班?，無(wú)一絲水分外泄，僅用鹽烤，鎖住香氣，消解了腥膻，妙！”茅榮亦贊嘆不已。袁子塵大感興味，前三道“魚(yú)羊鮮”均有相似之處，這道可謂“新奇特”！“小女子曾接待過(guò)西域來(lái)的人，曾經(jīng)聽(tīng)他們提及在熱燙的沙中用羊肚烤羊rou，所以想到了此法。”廚娘董桃媚淡笑著解釋道?！澳堑谰栈ǘ垢瘻彩悄氖止P？”茅榮問(wèn)道，“正是！”廚娘笑應(yīng)道。

    如此，一天下來(lái)，三人嘗了二十道菜，各廚師在心中都有了高下。經(jīng)討論，一致決定聘宋懷玉歡喜的董桃媚和袁子塵欣賞的名叫王小余的大廚為二位主廚。那位年輕的叫做陸喜，三人覺(jué)得棄之可惜，反正酒樓規(guī)模龐大，擬聘為副主廚。三人再將結(jié)果與永璐溝通了一番。永璐干脆提議，十位都是人才，除主廚外，愿留下的悉數(shù)留下，反正依著他和袁子塵的能耐，應(yīng)能在這揚(yáng)州打出酒樓和雅軒的招牌來(lái)。袁子塵略一考慮，便答應(yīng)了。

    于是，袁子塵照例站在彩棚前，將各大廚表?yè)P(yáng)了一番，宣布了董桃媚、王小余和陸喜的中選，并大聲公布了永璐的提議。各大廚聞言，有掉頭便走的，畢竟他原本亦是主廚，犯不著在此屈居人下，也有想了想，還是走了的，比如那位有家傳手藝的，家中本有店鋪，想著還是回去繼承家業(yè)的好。那位陸喜倒是歡喜的很，他是徽州人，從小學(xué)徒出身，剛出了師，能當(dāng)這副主廚且是袁子塵聘的自然愿意。至于那董桃媚和王小余倒是淡定的很，董桃媚聞言嫣然一笑，王小余只是靜靜的站在，一副理所應(yīng)當(dāng)?shù)臉幼印?/br>