梅先生笑了兩聲：“丫頭，你倒還藏著這么一手絕技,真讓老夫大開眼界啊?！?/br>
    安然搖搖頭，看了周圍一圈：“這就是小把戲罷了,哪兒是什么絕活,說穿也就不新鮮了?！?/br>
    匯泉閣的東家馮繼聽了，試著道：“若安姑娘肯把這樣的絕活公諸于眾，倒是咱們廚行的福氣?！?/br>
    安然點點頭：“這有什么難的,剛做這個rou心蛋的時候,我兩個徒弟在旁邊瞅著呢,讓他們給各位前輩再做一遍,大家就明白了,順子，狗子?！?/br>
    兩個小徒弟應(yīng)一聲,是,分別站在兩個灶臺前開始動手。

    順子跟狗子雖是安然的徒弟,在場的人卻都知道,順子是上回比試的時候，硬賴著安然收的徒弟,算日子還不到倆月呢,狗子也比順子沒早多少,都屬于剛?cè)霃N行的小學(xué)徒,即便安然的廚藝再高明,倆月也絕不可能調(diào)教出好手藝的廚子來。

    這么短的時間,這倆小子估計刀工還沒練明白呢,而，安然這會兒卻讓他們做如此高難度的rou心蛋,若是做不成還罷了,若是成了，可真是兩個響亮的耳刮子直扇在了崔慶臉上,人家入門才倆月的徒弟，看一遍就能做出來,你他娘當(dāng)成絕活藏著掖著,實在可笑。

    這崔慶也不得人心,剛來就把齊州上下都得罪了,這幫人雖說是北派廚子,可心里這會兒都傾向了安然,都恨不能崔慶打臉呢,紛紛圍過去,瞧狗子順子倆人做rou心蛋。

    梁子生跟梅先生更是一邊一個站在近處，一眼不錯的瞧著,怎么看著就是一個好端端的雞蛋,切開蛋黃就變成了rou呢，若不是親身體會,實在難以置信。

    rou心蛋并不算什么高超的廚藝,至少比起魯菜里的許多技法,不值一提,只要心細(xì)大都能做到。

    只見兩人的動作幾乎同步,拿了一個雞蛋,用針上下刺穿，上頭的口略大些,先把蛋清引出單獨放到一個碗里，再把蛋殼里的蛋黃攪散引出，另放,用油紙裹成漏斗把蛋清裝回一半之后，上鍋略蒸，再小心灌入調(diào)好的rou糜以及剩余蛋清,用白宣紙封口,輕輕搖晃，使蛋清跟rou餡充分融合,再上鍋蒸熟,取出用冰水過涼，這道工序在粵菜技法里叫過冷河,如此方不會黏住蛋殼,保證蛋清的光滑完整程度。

    當(dāng)兩個看似完整的雞蛋放到碗里的時候,眾人都不覺恍然大悟。

    剛崔慶之所以要藏著做法，就是因為知道在場都是廚行里頂尖的人物,這樣的手法若不點破還能糊弄一氣,一旦點破,實在沒什么。

    更何況，安然的做法顯然比崔慶要高明太多,即便如此,也不過是小把戲罷了,著實算不得什么高超廚藝。

    梁子生跟梅先生頗有興致包開兩個蛋,雖不如安然做的光滑，卻也是一個完整的雞蛋,若不是當(dāng)場揭破,直接看見這樣的rou心蛋,一樣會大呼神技。

    崔慶的臉色難看之極,趙老六一顆大腦袋都恨不能鉆褲襠里去,心說，讓你狂吧,這頭一輪可栽倒泥里頭去了,人家贏了你不說,還把你這引以為傲的絕活貶的一無是處。

    即便如此,安然也沒打算放過崔慶,在她眼里，崔慶還不如趙老六,剛嘴里不干不凈的耍流氓,這樣的人不教訓(xùn)教訓(xùn),真當(dāng)自己是病貓呢。

    想到此，抿嘴笑了一聲：“這rou心蛋說起來不過是投機(jī)取巧的小把戲,小孩子看幾遍也能做出來,哪算什么手藝，更談不上絕活了,若論雞蛋的菜,安然倒是喜歡一道,不難做，也好吃,比這道rou心蛋不知強(qiáng)了多少?！?/br>
    說著，站到灶臺前,讓順子把蒸好的金華火腿切條,狗子切青瓜,自己打了幾個雞蛋,鍋上火,油在鍋里逛一圈,倒出,開始攤蛋皮 。

    這算是廚子的基本功,在場只要能上灶的廚子沒有不會的,但能做到安然這樣行云流水，卻也沒幾個。

    在廚行憑嘴混,混出來也沒人看得起你,廚子就得靠手藝,也之所以，上次富春居比試之后,不說南派,就是兗州府北派這些大廚們,對安然這個南派廚子，心里也帶著一份尊敬。

    別說安然是南派廚子,這手藝可不分南北,尤其這份胸襟氣度,心里不服都不行。

    蛋皮攤好，裹上切好的火腿條跟青瓜條,入油鍋略炸,起鍋,斜刀切斷,蛋皮嫩黃,火腿紅潤,青瓜翠綠,光瞧顏色就讓頗有食欲。

    安然做了四條蛋卷,切開整整三大盤子,其中一盤子端到了梅先生梁子生的桌前,其余兩盤子讓狗子順子放到兩邊的長案上。

    狗子跟順子剛把盤子端過去,還沒等放下呢,呼啦就被圍上來的人分沒了。

    梁子生跟幾位先生一人嘗了一個,剩下的都便宜齊州八大館子的東家了。

    錢弘吃完，心里也活動了,這道菜做法簡單,卻好吃好看,最要緊還快,哪有比這道菜更適合館子里賣的，回去就跟廚子好好研究出幾道差不多來推出去,也省的食客總說他們聚豐樓都是老三套,沒有新意。

    錢弘這么想,他旁邊匯泉閣的馮繼跟后頭幾位東家也都不傻,心里莫不轉(zhuǎn)這個主意。

    安然仿佛知道他們想什么,笑瞇瞇的道：“這道菜易做，簡單,味道也討喜,館子里賣最為合適,還有一個妙處,可以根據(jù)食客的需要,略做變化,把蛋卷里的食材一變,就是一道新菜,如今冬天時蔬少,若是開春就更好了,例如，鴨rou切絲用醬口炒了，搭配新下來的香椿芽,就是一道香椿鴨rou卷,把青魚打茸包進(jìn)去,就是魚rou卷,不喜吃rou的，可以包銀芽豆腐干,還可以包雞rou,豬rou,蝦rou,等等,隨意搭配都是一道色香味俱全的成菜。有些菜看似簡單,只要略動一下心思,就大不一樣了,老手藝?yán)献痔柕慕^活兒自然要固守,若能在固守的基礎(chǔ)上創(chuàng)新,豈不更好?！?/br>
    安然一番話說的齊州的幾位老東家不免沉思起來,是啊,安然正說到了他們的心里,作為老字號，如今急需面對的就是這個尷尬的問題。

    招牌菜絕活兒都是祖宗傳下來的,萬萬不能丟,丟了就等于砸了祖上的字號,成了不肖子孫,若不丟,面對一天不如一天的生意,心里誰不著急啊,若是沒了食客,館子入不敷出,就算守著招牌菜又有什么用,所以，上新菜是唯一的解決法子。

    這也是之前齊州的八大館子里幾乎都雇傭了南派的廚子的原因,北派的菜就如安然所說，厲害是厲害,技法也難,絕活更多,可那些絕活技法有幾個北派的廚子能拿的起來,若是個個北派的廚子都有安然的手藝,那還愁什么。

    北派之所以沒落的原因，不就在這兒呢嗎,而南派卻不一樣,雖說南北爭斗已久,但不得不承認(rèn)，南派廚子的確比北派廚子討喜。

    就拿最簡單的一道白斬雞來說,同樣做白斬雞，北派廚師是把雞橫放到案板上，用左手按住雞身，右手持刀橫切;而南派廚師則會將雞扶住立起，從背部脊骨一側(cè)下刀。白斬雞賣的就是碼盤整齊、雞皮光澤滑潤，而按北廚那種切法，貼著案板那一面的雞皮肯定被蹭破了，恐怕賣不上什么好價錢,還有殺魚,蒸魚等等。

    不得不承認(rèn)，南派廚子做菜的精細(xì)用心,大大超出北派,作為北派的廚子，自然希望自己這一派厲害,可作為館子的東家，心里傾向的卻是南派廚子。

    說白了，這南北之爭,一開始并無勝負(fù),卻因為用心,人家南派生生就高出了北派一籌,加之北派許多絕活失傳,也造成了北派漸漸沒落之勢。

    便如今韓子章成為首屈一指的御廚,又把天下第一廚扣在了腦袋上,可仔細(xì)想想,讓他這般風(fēng)光的有幾道北菜,口口聲聲說自己是北派廚子,做的卻是南菜,所以說，這南北之爭從一開始，北派就輸了。

    而安然的一番話,著實觸動了這些老字號繼續(xù)面對的事兒,讓這些東家不得不反思,人家安大廚厚道沒明說,這是拐著彎的點撥他們呢,食客是固定的,如果總是那些菜,便再好,吃多了也不新鮮了,不創(chuàng)新，等待他們這些老字號的就只剩下關(guān)門了,在守著老傳統(tǒng)的基礎(chǔ)上創(chuàng)新,無疑給他們指出了一條明路。

    錢弘幾個人頓悟,再次用一種感激又復(fù)雜的目光看向安然,，然后幾乎八大館子的東家都站了起來,沖安然微微躬身：“安姑娘一番話,令我等受益頗深,多謝安姑娘?！?/br>
    安然蹲身一福還禮：“各位都是安然的前輩,安然受不起前輩們這樣的禮,安然也并無它意,之所以今兒說這番話,是希望咱們齊州的老字號能長長久久開下去,傳承百年的老字號若是沒落,不是各位前輩一家一人之事,是咱們整個廚行難以挽回的損失,安然如今想做的，能做的，就是把那些已經(jīng)失傳,或者頻臨失傳的絕活兒菜肴找出來,不適宜的技法,可以適當(dāng)變化創(chuàng)新,但老法子還是要記下來,給以后廚行里的后輩們做個參考,至少不能只聽說菜名，連做法都不知道,更甚者，連菜名都沒聽過,這不是一個真正的廚子?！?/br>
    就連梅先生都暗暗點頭,看向安然,還說這就是個廚藝精湛的漂亮丫頭,倒不成想,這個小丫頭竟有如此胸襟氣度,廚行并不是一個受人尊敬的行當(dāng),若不是皇上好美食,怕連如今的地位都沒有。

    偏偏學(xué)廚子極難,學(xué)成一身精湛廚藝的難度不亞于讀書人金榜題名,不僅需要年復(fù)一年的練習(xí) ,還需對菜肴的悟性,對食材的了解,甚至，每道菜后頭所蘊(yùn)含的學(xué)問,一道成功的菜肴,必須具備色香味意形,色香味形已不易得,這意卻更難,就如安然上次做的那道烏魚蛋,就是色香味意形的完美結(jié)合,缺一不可。

    正因為學(xué)成廚難,才使得那些大廚,把自己的絕活捏的死死,連自己的徒弟都不想傳,也造成了如今許多絕活失傳的后果,這些連他一個外行人都知道,更何況廚行里的人了。

    卻，這么多年從沒見過一個廚子把挽救失傳的絕活兒，作為自己去做的正經(jīng)事,即便都知道這件事如果做成了,對于廚行乃至天下的食客來說，是一件功德無量的大事,卻這樣費時費力的事兒,誰肯干。

    而且，這件事并不是尋常廚子能干的,至少需先知道有哪些絕活,知道這些的非頂級大廚不可,真要是頂級大廚,誰肯花時間干這樣受累不討好的事呢,但這丫頭就干了,不得不讓人佩服啊。

    眾人都看向安然,,安然這番話說出來,只要是廚子沒有不佩服的,除了崔慶跟劉成。

    劉成費了大力氣才巴結(jié)上韓子章,把崔慶給弄到了齊州來,本想崔慶一出面就把這丫頭給收拾了,誰想沒收拾人家不說,卻成了架高的梯子,直接把這丫頭給送了上去,今兒要是不能在廚藝上勝過這丫頭,到了明兒,這丫頭的名聲可就更響了,以后想收拾她就更難了,難道讓韓御廚親自出馬嗎？

    崔慶更是恨得牙癢癢,本來捏著必勝的把握,不成想?yún)s敗了,還讓這丫頭當(dāng)場揭穿,說了這么一番冠冕堂皇的話,氣的臉都青了,不屑的哼了一聲：“說的比唱的還好聽,什么創(chuàng)新,你創(chuàng)新出來的菜算什么？南菜還是北菜？這傳出去不成笑話了嗎?！?/br>
    安然看向他：“都是一個行里刨食兒的,分什么南北,若非要分出個子丑寅卯,這樣的菜可以叫創(chuàng)意菜或者叫新派菜,不過是個名兒罷了,只要食客喜歡,有什么關(guān)系?！?/br>
    崔慶咬了咬牙：“你少耍嘴皮子,這頭一輪就算你僥幸贏了又如何,還有兩道菜呢,咱們這二道就做你們南菜的名,平橋豆腐。你敢不敢應(yīng)戰(zhàn)？”

    平橋豆腐？安然挑了挑眉,這廝倒是會挑,都知道南菜里講究刀工的一道菜是什錦豆腐羹，也就是文思豆腐,卻不知平橋豆腐才是最考刀工的菜,而且，比文思豆腐難的多。

    之所以是南菜一絕,其絕有二,一是用鯽魚腦和雞湯調(diào)味,其二是成菜上桌后，略帶油脂看似不冒熱氣，其實很燙，勺不起，氣不起，勺起氣起，因此需吹后食之，小心慢用,以免燙傷。

    而且這道菜還算一道藥膳,有補(bǔ)五臟療虛損的功效,除此之外最難的便是刀工,雖不是文思豆腐那樣細(xì)如發(fā)絲，卻要片成瓜子一般的碎片,越薄越入味,也越顯出功夫來。

    要做出這樣的效果，豆腐尤為重要,現(xiàn)代比較簡單，直接選用內(nèi)酯豆腐即可,可這里是古代，點豆腐就成了這道菜成敗的關(guān)鍵。

    若是自己剛穿過來的那會兒，安然還真沒把握能在這道菜上勝過崔慶,畢竟崔慶能勝過松月樓的大廚，也絕非泛泛之輩,第一輪之所以輸?shù)膹氐?說穿了，也不是輸給自己,是輸給了現(xiàn)代無所不能可破解一切秘密的科技,如果自己是個地道的古代廚子,第一輪必敗無疑,就像魔術(shù)揭破了便覺沒什么稀奇,之前卻不然。

    而第一道菜失敗的崔慶,第二道必然會拿出他的真本事來,因這第二道若是再敗給自己,就把他師傅韓子章的老臉丟這兒了,所以，這道平橋豆腐必然是崔慶的拿手菜。

    若憑自己之前點豆腐的法子,這道菜真不見得能做地道了,好在跟師傅去了趟桃李村，從那位瘋和尚手里學(xué)會了點鹵,這點鹵，之前安然真沒覺的有什么竅門,見了瘋和尚之后才明白,這做豆腐真是一門老大的學(xué)問,回頭得了空,還要仔細(xì)研究。

    安然倒沒什么感覺,只是想著怎么做好這道菜,可周圍的人卻不然,梅先生梁子生跟八大館子的東家還好,因各有各的立場,總不免有糾結(jié),看熱鬧的心思越就沒了。

    院子里的人卻不一樣,今兒能來的的都是齊州府有名兒的吃貨,這吃貨最高興的事兒，莫過于吃到地道的美食,這平橋豆腐雖說是有名兒的南菜,富春居里也有,可都知道不是這位安姑娘親自做出來的,再說，在富春居吃這道菜,那都是端上來就是成菜了,誰見過怎么做的啊。

    這位安姑娘的廚藝,可是遠(yuǎn)近聞名,加上剛才露了了一手rou心蛋跟三色蛋卷，讓這些人對安然的手藝更為期待,眼睛都冒著亮光,就算吃不著,看看怎么做也行啊,以后再出去說自己瞧過安大廚親手做的平橋豆腐,這臉上也有光,故此，一個個摩拳擦掌,比安然還緊張。

    人嗎，都有愛美之心,安然的漂亮模樣兒先讓人有了好感,加上談吐舉動氣度,可以說，完全秒殺了猥瑣的崔慶,所以，這還沒比呢,幾乎每個人的心都歪向了安然,簡直一面倒，崔慶這邊就剩下劉成趙老六幾個。

    就連梁子生都升起一種希望安然勝的古怪心理,更不要說周圍的南派廚子了,那個激動勁兒,恨不能放鞭炮,整整憋屈了五年啊,兩個月前這口氣才算出來,如今只要一提南派廚子,可不像之前那樣人人看不起了,都會說一句,哦！跟富春居那位安大廚一派的啊。

    光彩啊,活了這么多年,南派就沒這么爭氣過,哪怕當(dāng)年鄭老爺子還是御廚的時候,這兗州府也是北派的天下,如今就連北派的廚子都服了安大廚,南派廚子的處境自然就好了許多。心理激動的瞪著大眼,看不見也得看,盼著這場比試,安大廚再給他們南派爭光呢。

    這次崔慶倒學(xué)乖了,看向安然,裝出十分大度的樣子：“第一輪是我先做的,這第二輪就姑娘先來好了？”

    眾人都不屑的撇嘴,心說，不定是怕先做了又輸給安大廚,這才先看人家怎么做,想著偷師呢。

    有幾個嘀咕出聲,把崔慶氣的差點沖過去把人揪出來,到底場合不對,只得忍下這口氣,卻也一瞬不瞬的盯著安然,看她做的如何。

    高炳義剛叫人去取豆腐,安然擺擺手：“拿泡好的豆子來就好?！?/br>
    高炳義一愣：“姑娘要自己點豆腐？不用吧,不過就是豆腐罷了。”

    安然微微皺眉,問他：“這道菜叫什么？”

    高炳義一愣：“平橋豆腐啊?！?/br>
    安然點頭：“這道菜的主料就是豆腐,其余都是為了豆腐服務(wù)的配料,若豆腐選不好,這道菜還叫什么平橋豆腐,一個合格的廚子,對于每一道菜的主料輔料調(diào)料都要仔細(xì)選擇,這不僅是對食客,更是對自己負(fù)責(zé),如此，方能做出一道佳肴來。”

    高炳義慚愧的低下頭,忙去親自取了泡好的黃豆過來,又叫人把小石磨挪了出來。

    崔慶撇撇嘴,說了句：“故弄玄虛。”

    梁子生也覺得做這道平橋豆腐,還要先做豆腐,的確有些矯情,只有梅先生捋了捋胡子：“隨園食單上言道,一席佳肴,司廚之功居其六,買辦之功居其四,可見這食材的選用之于一道佳肴和等額重要?！?/br>
    眾人見梅先生認(rèn)同,這才紛紛點頭,覺得大有道理。

    安然并不用別人幫忙,挑豆子，去皮,磨豆?jié){,濾豆?jié){,上鍋煮開，再濾……

    在座的大都是富貴人,豆腐算是最平民的吃食,便是偶爾會吃一兩道豆腐菜,也是精工細(xì)作,諸如,文思豆腐,平橋豆腐這類的精細(xì)菜肴,誰會去關(guān)注豆腐是怎么做出來的,許多人都是頭一次知道豆腐原來是這么做成的。

    其中卻有一個做豆腐發(fā)家的,更是眼珠都不轉(zhuǎn)一下的盯著安然,等到安然點好了鹵，不禁道：“安大廚這手點豆腐的手藝，真稱得上絕活啊?！?/br>
    眾人見一個行家都這么說,雖說沒看明白,也紛紛附和,把崔慶氣的鼻子都快歪了,心說，做個豆腐罷了誰不會啊,這些人看見什么了,就一個勁兒夸。

    偏趙老六還沒眼色的湊過來小聲說：“表叔，您可得小心著點兒,這丫頭做豆腐的手法，瞧著真不一般。”

    崔慶氣上來,抬腿就是一腳,把趙老六踹到一邊兒：“滾,少給爺這胡說八道，你倒是哪頭的？”

    四周見趙老六難看摔在地上,都笑了起來。

    趙老六老臉通紅：“笑什么笑,老子不就沒站住,摔了一跤嗎?！?/br>
    哈哈……眾人更笑的歡了。

    那邊一個廚子大聲道：“趙老六你低頭瞧瞧,褲襠上還你表叔的腳印子呢,這一腳可正踹對了地兒,你可還沒兒子呢,這一腳別斷子絕孫吧,哈哈哈……”說完，大家伙笑的更厲害了。

    趙老六忙低頭,不禁罵了句：“哪有腳印,個烏龜王八蛋胡說八道,你才斷子絕孫呢?！?/br>
    聽見梁子生咳嗽了一聲,眾人方才閉了嘴。

    豆腐做好了,就該做正菜,安然閉上眼把流程在腦子里過了一遍,睜開眼看向狗子,狗子忙把安然的刀盒捧了上來，打開,這才是今兒頭一次用廚刀。

    看到這把廚刀崔慶不禁愣了楞,五年前，師傅跟鄭春陽比試的時候，自己就在旁邊,自然見過鄭春陽手里的廚刀,卻真沒想到,那老家伙竟然真?zhèn)鹘o了這丫頭,看來自己之前的確輕敵了,能繼承鄭春陽的衣缽,這丫頭絕非平常之輩。

    而且，別看年紀(jì)小,手里一拿刀,那種氣場,讓崔慶竟不由一震,便是當(dāng)年面對松月樓的大廚，都沒這種感覺,這是一種絕頂?shù)膹N藝高手才會有的氣場,這丫頭不簡單。

    豆腐放到冷水鍋里煮沸，這樣可以最大限度的去除豆腥氣,撈出放到一邊兒,開始將雞湯或rou湯放入鍋內(nèi)，佐以豬油、蔥姜、鯽魚腦蟹黃等配料,入瘦rou丁蝦米煮沸。

    孫先生湊到梅先生耳邊道：“這丫頭是不是忘了放豆腐了?！?/br>
    這正是大家共同的想法,哪怕崔慶都這么覺得。

    狗子想提醒師傅,被順子一把拽住,小聲道：“你傻啊,師傅什么人,做平橋豆腐哪會忘了豆腐,老實待著吧?！?/br>
    狗子撓撓頭,雖覺順子說的是,仍有些擔(dān)心,卻見師傅終于去拿豆腐了,才算松了口氣,卻陡然睜大了眼,瞅著師傅神奇的刀工,不覺神往。

    這平橋豆腐看似碎的毫無章法,卻是一道最考刀工的菜,豆腐片的越薄越見功夫,安然這一招還是跟大師兄學(xué)的,有點兒類似刀削面,一手拖住豆腐,一手執(zhí)刀,把豆腐片入湯內(nèi)，雪白的豆腐劃過眾人的視線飛入鍋中的過程,仿若飛雪,美不勝收,等到豆腐全部入鍋,眾人猶自回味不絕。

    崔慶卻冷笑了一聲：“果真是高德明的師妹,他的一手刀工你倒是學(xué)了十成十。”

    平橋豆腐做好端上去,安然忽聽崔慶這么一句,不禁皺眉看著他：“我的刀工遠(yuǎn)不如大師兄,莫說十成,能有三四成，安然就偷笑了。”

    崔慶目光一閃不懷好意的道：“你倒是護(hù)著高德明,說起來，在下跟你大師兄還頗有幾分淵源呢,若不是高德明當(dāng)年答應(yīng)退了魏家的親事,我家里的婆娘可娶不到家呢,也怪你師傅不爭氣,當(dāng)年若不是敗在我?guī)煾凳窒?魏家哪舍得退你大師兄的親事,倒讓在下白撿了婆娘哈哈哈?！?/br>