林淡到時, 裘小廚子正站在后門引頸眺望，看見馬車立刻屁顛屁顛地迎上來：“師傅，您下車的時候小心著點(diǎn)，別跳別跳，我扶您一把?！?/br>
    只可惜他還是說慢了, 林淡已掀開車簾, 利利索索地跳下來，大步往門里走, “聽說嚴(yán)家菜館又出了一道招牌菜叫拆燴魚頭？”

    “沒錯，是用去了骨的鰱魚頭做的, 甫一推出就獲得了食的好評。我本來想請朋友幫忙打包一份帶出來，但嚴(yán)家菜館不肯賣, 說想吃只能去店里吃, 不外送。這是防著我橋園飯莊呢。師傅，我聽說那魚頭一點(diǎn)骨頭都沒有，熬好后嫩滑嫩滑的，滋味十分美妙。您說他們是怎么做到的？什么樣的刀功能把魚頭里的骨頭都給拆下來, 這也太精巧了?！濒眯N子感嘆道。

    “沒什么精巧的?！绷值唵谓忉屢痪? “拆魚骨的方法有兩種, 一種生拆, 一種熟拆。魚頭rou少骨多, 看似無法拆卸, 實(shí)則放進(jìn)水里煮得骨rou分離, 就能很容易拆出來。”

    林淡這樣一說, 困惑了裘小廚子一天一夜的問題就迎刃而解了。于廚藝一道，他就沒見過比林淡更見多識廣、辨思靈巧的。之前嚴(yán)家菜館分別推出了三樣新菜，一是松鼠鱖魚，二是蔥扒大烏參，三是蟹粉獅子頭。那松鼠鱖魚原本賣得極好，把橋園飯莊的老食全都搶走了，差點(diǎn)害得裘小廚子關(guān)門大吉，可自打林淡推出金毛獅子魚后，老食又都回來了，每天下午嗷嗷待哺地盼著林淡來店里授徒，他們好撿著便宜吃上幾口她做的菜。

    為了幫扶橋園飯莊，林淡每天會做五桌菜，只憑這五桌菜，卻留住了京城口味最刁鉆的幾位老饕。如今這些人就算餓死也不愿去別的飯館吃飯，就坐在店里干等著。

    眼看松鼠鱖魚扛不住嚴(yán)家菜館的大旗，那位嚴(yán)御廚又研制了一道新菜叫蔥扒大烏參，整頭烏參用nongnong的醬汁小火煨熟，口感軟糯卻又透著幾絲筋道，滋味十分獨(dú)特。

    林淡似乎與對方較上勁了，翌日也做了一道菜，叫醬釀大烏參，手藝之奇巧、調(diào)味之精妙，比那蔥扒大烏參不知高出多少個層次?！搬劇笔且环N特殊的烹飪食材的方法，把餡料或夾、或塞、或灌入另一種食材中做成菜，這種方法就叫做“釀”。常見的釀菜有釀豆腐、釀茄子、釀苦瓜等等，但釀烏參裘小廚子卻是第一次見。

    所謂“醬釀”里的醬，指的不是醬汁，而是蝦醬。取蝦籽若干，炒制后拌上生抽、料酒、細(xì)鹽等調(diào)料入壇封存，等待發(fā)酵。發(fā)酵完全后揉捏成長條狀，塞入烏參肚腹之中，先入奶湯吊，再入紅湯大火收汁、小火慢煨，使蝦醬的咸鮮完全融入烏參之中，這便成菜了。為人端上桌后，店小二還得拿一把小刀，把烏參切成寸許長的小段，以便人分食。

    煨得爛熟的烏參包裹著滑嫩而又醬香濃郁的蝦籽，入喉鮮甜、咸香，回味無窮。醬釀的餡料也可以根據(jù)人的要求進(jìn)行調(diào)整，換成更有嚼勁的烏魚子，或是直接取用新鮮的魚子，都是可以的。只這一盤菜，稍稍變一變烹飪方法和餡料，就能出三種甚至更多種口味，叫人如何不滿意？所以那蔥扒大烏參也沒能濺出多少浪花來，推出的第二天就完全被橋園飯莊的醬釀大烏參搶了風(fēng)頭。

    嚴(yán)御廚畢竟是御廚，輕易不肯服輸，又過半月便推出了一道新菜叫蟹粉獅子頭，是用剁碎的豬rou和蟹粉調(diào)制的，口感鮮嫩多汁，十分美妙。眼看嚴(yán)家菜館的生意憑借這道菜又起來了，林淡又推出一道新菜叫富貴丸子，名字聽上去很玄乎，實(shí)則也是用剁碎的豬rou做的，口味卻比那蟹粉獅子頭更鮮、更嫩、更多汁。

    她把剁碎的豬rou浸泡在蔥姜水里，這蔥姜水必須用rou質(zhì)鮮黃的老姜和帶胡須的青蔥壓榨而成，否則味道不夠重，掩不住豬rou的腥臊味。為了讓丸子更鮮嫩，她又把剁碎的魚蓉拌進(jìn)去，這樣還可增加黏性，使之不易變形，末了把豬大骨敲碎，取出里面的骨髓匯入rou沫，使之完全融合，然后揉捏成型。三道程序下來，這丸子已鮮香十足，味美多汁，既可油炸、紅燜，也可清湯吊煮，怎么做口感都是那么軟糯嫩滑，咬一口竟似咬住了凝固的瓊漿玉液一般，滿嘴都是nongnong的rou汁。

    于是乎，嚴(yán)家菜館好不容易挽回的食又紛紛涌入橋園飯莊，當(dāng)真是大起大落，生意慘淡。

    連著打了兩次擂臺，食也看出一些端倪，眼見嚴(yán)御廚又推出一道新菜叫拆燴魚頭，他們嘗過味道便都來了橋園飯莊，目的是為了什么不言而喻。等待的時候難免無聊，老掌柜就請了幾個街頭藝人在廳里說書，奉上瓜子、鮮果，把人招待地好好的。

    林淡每日只在橋園飯莊做五桌菜，若是不早點(diǎn)來占著位置，也不知何年何月才能吃到她的手藝。對嘴巴特別刁的老饕而言，這可比受刑還難受。眼見未時快到了，誠親王便率先催促起來：“掌柜，那位大廚還沒來？你瞅瞅人嚴(yán)家菜館，這拆燴魚頭可都推出一整天了，她這邊也該亮招牌了吧？”

    “對對對，我從昨兒晚上等到今兒下午，肚子都等癟了?！惫вH王毫不避諱地拍拍肚子，把大伙兒全都逗笑了。

    嚴(yán)家菜館的新菜雖然好吃，卻儼然成了橋園飯莊的風(fēng)向標(biāo)，他們在那邊指點(diǎn)一下風(fēng)向，食便都聞風(fēng)去了橋園飯莊，這是接連兩月打擂臺養(yǎng)成的條件反射。

    雖說嚴(yán)御廚是御廚，在皇上跟前也得寵，但她畢竟只是一個御廚，身份比這些王爺、公侯、一品大員不知道低了多少個層次。人家來你的飯店吃飯那叫賞臉，斷沒有上趕著去巴結(jié)你的道理。還是那句話——好吃就是好吃，稍遜就是稍遜，食的胃不好糊弄。

    林淡這邊剛?cè)霃N房，為裘小廚子解密拆燴魚頭的做法，老掌柜就匆匆忙忙跑進(jìn)來了，畢恭畢敬道：“林大廚，人都等急了，您今天也會做一道新菜吧？”

    “當(dāng)然做新菜。”林淡慢條斯理地挽起袖子，“當(dāng)初可是說好了，嚴(yán)家菜館推一道菜，我這里就教你們一道菜，除非嚴(yán)家菜館關(guān)張，這話便會一直作數(shù)?！?/br>
    您老這是想把嚴(yán)家菜館整垮臺?。◆眯N子垂下頭為嚴(yán)家人默哀，轉(zhuǎn)瞬卻又抬起頭看向師傅，眼睛亮晶晶的。

    老掌柜徹底放心了，連忙跑出去把這個好消息告訴久等的食。

    林淡洗干凈雙手，挑了一條四斤重的鱸魚拍暈后擺放在砧板上，徐徐道：“方才我已經(jīng)說了，拆魚骨的方法有兩種，一是熟拆，二是生拆。我今天教你的這道菜叫做神仙無骨魚，也是沒有骨頭的，結(jié)合了生拆法與熟拆法，你看好了?！痹捖鋸聂~脊處下刀，將脊骨與肋骨完全切斷，魚腹的rou卻還連在一起，分開后變成漂亮的蝶翼狀，完了按住魚尾，順著魚頭的方向把一整條魚脊剔下來，再片薄薄的兩刀，把肋骨分離。

    鱸魚本就刺少，只一根脊骨加兩排肋骨，林淡四刀下去，這些骨頭就都沒了，魚頭以下、魚尾以上，全是完完整整的rou。

    “這就是生拆法，刀功講究一個干凈輕薄?！绷值褍善~rou合在一起，用蔥葉捆扎好，這樣看去又變成了一條整魚，可避免在入湯熬煮的過程中致使魚rou散碎。

    “這道菜吸取了淮揚(yáng)菜的手法，可燴百味?！绷值褵o骨魚放入鍋里煮，繼續(xù)道：“入奶湯可燴三鮮味、入紅湯可燴紅燒味、入辣湯可燴麻辣、酸辣味，全憑人要求。百樣人便可燴百樣味，味味濃郁，這才是神仙無骨魚最大的特色。”

    裘小廚子邊聽邊記，眼底是林淡精妙無比的手法，耳邊是林淡生動形象的解說，一時間竟如癡如醉，不由喟嘆道：“師傅，您怎么懂那么多啊？我爹和我祖父是宮中的老御廚，卻仿佛沒有你懂得多?！?/br>
    林淡輕笑道：“若是按照制式，菜可分宮廷菜、官府菜、民間菜?？墒悄阒绬?？這世上本沒有宮廷菜和官府菜，此二者皆是由民間菜發(fā)展而來。真正的美味均來自民間，你吃得多了、看得多了、做得多了，自然而然便懂得多了。我為了磨練廚藝，每到一個地方就會去做跑廚，替置辦紅白喜事的人家做宴席。民間宴席多種多樣，有八大碗、九大碗、十三絕，甚至一桌宴席五十二道菜，比之宮宴也不差什么。你想想，五十二道菜，菜菜不重樣，這得耗費(fèi)多大的功夫？又因?yàn)榧t白喜事，需得隆重、慎重，就更不能損了人的食欲，這里面又有多少學(xué)問？把這些功夫和學(xué)問都研究透了，廚藝自然就學(xué)出來了?！?/br>
    裘小廚子久久不語，等那神仙無骨魚出鍋了才由衷道：“師傅，那嚴(yán)朗晴與您比起來，實(shí)在是差得太遠(yuǎn)了！”

    林淡搖頭輕笑，卻不接話，讓店小二把菜端出去，緊接著又揀了一條鱸魚拍暈剔骨。