鳳仙霎時(shí)作了決斷，選擇了鯽魚。當(dāng)她用小漁網(wǎng)將鯽魚從水缸中撈起時(shí)，明顯感覺到身后的邢君曼長舒了一口氣。

    邢君曼對此役勢在必得，就這年輕姑娘而言，唾手可得的鯽魚當(dāng)然不如河豚這樣的珍稀食材更能展示她技驚四座的廚藝了。鳳仙沒有回頭看她，自己提著鯽魚進(jìn)廚房，將一抹若有若無的微笑遺在了邢君曼未曾顧及的空間。

    貽貝樓的廚房中設(shè)施齊全，十個(gè)姑娘均有自己的案桌和灶臺。主材之外的配料以蔬菜為主，包括各種調(diào)味品和糧食，還有一些rou類邊角料，如rou皮、骨頭之類，供應(yīng)充足，可隨意取用。蒖蒖選擇了春筍、蕨菜、綠豆粉、大米和鹽、姜、胡椒等調(diào)味品，鳳仙則選了生地黃、飴糖、陳橘皮、生姜、蔥白和一些羊骨。

    秦司膳見大家均已準(zhǔn)備好，示意身邊的宦官，宦官一聲令下，眾女便各取食材，忙碌起來。

    蒖蒖取適量綠豆粉，加入清水調(diào)成漿水。綠豆粉是綠豆浸泡后研磨過濾，沉淀而來，潔白細(xì)膩，調(diào)好的漿水呈乳白色。

    蒖蒖灶上以釜燒水，待水沸后，將綠豆?jié){水注入一淺口輕薄銅盤，雙手把持銅盤上下周旋，使?jié){水覆滿盤底，然后將銅盤置入沸水中，任其漂在水面上。

    少頃，漿水凝固成白色面皮。蒖蒖雙手持箸，小心翼翼地將銅盤壓入水中。沸水浸入盤中，銅盤逐漸下沉。待綠豆面皮熟透，蒖蒖將銅盤自釜中取出，立即置入旁邊早已準(zhǔn)備好的一盆冷水中。待銅盤冷卻，蒖蒖取出后瀝干水份，輕輕將綠豆粉皮自盤底剝出。

    制好的粉皮輕薄透明如冰綃，蒖蒖將其切成均勻的四份備用。

    隨后蒖蒖取出鱖魚，剔去鱗甲與腸雜，截去首尾，魚身置于一旁待用，又細(xì)細(xì)去除魚尾部分的骨刺，將此處魚rou切丁，另取海蝦rou和春筍、蕨菜，均切成丁，一并置入沸水中焯過，加入熟油、醬、鹽及胡椒拌勻，然后取一塊事先備好的粉皮，置入一圓形銀盞中鋪好，再把拌好的魚蝦及筍蕨丁舀適量至盞中，旋即拈起粉皮四端向中心折疊，以箸沾綠豆粉漿水封口。包好后將銀盞倒扣至一銀盤中，提起銀盞，一枚隱約透出餡料新鮮色澤的圓滾滾點(diǎn)心便出現(xiàn)在銀盤中。

    這便是林泓此前給蒖蒖做過的“山海兜”，蒖蒖修改了少許細(xì)節(jié)，將蒸制改到粉皮包好后的最后環(huán)節(jié)。四枚山海兜擱進(jìn)蒸屜中蒸熟，蒖蒖又配好調(diào)味的醋、醬油及八和齏，品評開始后，一并奉至秦司膳面前。

    秦司膳聽說這道菜名為“山海兜”，問蒖蒖此名意義，蒖蒖道：“山海兜中含魚蝦與筍蕨，取山珍與海味聚于一堂之意。山海隔中州，相去悠且長。魚蝦與筍蕨相逢，原是難得的際遇，相互搭配融合，往往會形成獨(dú)特的鮮味。就像出身不同、遠(yuǎn)隔千山萬水的兩個(gè)人，因?yàn)榕既坏臋C(jī)緣遇見，很容易彼此吸引，彼此成就，結(jié)下一段良緣?！?/br>
    秦司膳不由淡淡一笑：“類似的菜式宮中也有人做過，只是取名為魚蝦筍蕨兜，意境遜于山海兜。而且她是將粉皮切成條，與魚蝦筍蕨丁拌勻，滴醋佐食，形不如山海兜，也不似你這般，是備好幾種蘸料供人選用?！?/br>
    蒖蒖道：“我發(fā)現(xiàn)世人口味各異，有人喜酸，有人愛咸，有人口味清淡，有人獨(dú)好油鹽香料。所以我不如多配幾種蘸料，將調(diào)味的權(quán)利交給食客?！?/br>
    “你小小年紀(jì)，想得還挺周全?！鼻厮旧攀疽馍磉厓?nèi)人取來一份山海兜，也不加蘸料，自己淺嘗一口，味道如何，她暫時(shí)未表態(tài)，但面上的表情是柔和的。

    “你另一道菜是什么？”秦司膳問。她想起蒖蒖此前獲得的主材是鱖魚和海蝦，似乎都用在山海兜中了，不知另一道會用什么來做。

    蒖蒖道：“是鱖魚粥。還在灶上，應(yīng)該剛煮好?！?/br>
    秦司膳命一旁伺候的小黃門把粥取來。須臾小黃門將煮粥的釜整個(gè)端至主席前，兀自蒸騰的熱氣裹挾著鮮魚香味從釜中逸出，撲面而來。而奇異的是，釜中邊緣處伸出四根絲線，每根線下端各系著一枚銅錢，分別垂于銅釜外側(cè)的四個(gè)方向。

    秦司膳饒有興味地觀察那釜下銅線，再命蒖蒖揭開釜蓋。蒖蒖領(lǐng)命，揭開蓋置于一側(cè)。秦司膳見那四根絲線另一端是沒于粥中的，不知有何用途，遂注視蒖蒖，目含詢問之意。

    蒖蒖微微含笑，逐一拈起銅錢，將四枚皆握于手中，然后引線在粥中上下輕輕提了幾下，感覺火候已到，遂著力向上提起。

    一根除首尾外完整的魚骨隨著她上升的手勢逐漸浮出粥面。

    原來那四根絲線是穿在鱖魚脊骨之上，去除了首尾及魚皮的生魚沒入水中與米同煮，粥熟后魚rou融于粥中，鱖魚無細(xì)刺，所剩的便是這副骨架，將細(xì)線一提，魚骨便整個(gè)脫粥而出了。

    第十章 西施乳

    放下魚骨，蒖蒖以木勺將粥和勻，再盛出請秦司膳和申縣令品嘗。那魚rou與粥相融，已不甚明顯，一眼望去，只覺粥瑩潔如雪色，間或有幾縷淡黃纖絲一現(xiàn)，細(xì)看之下可辨出是少許姜絲。

    秦司膳品嘗后不置可否，但請申縣令品評。申縣令原本不欲多食，可一聞見這香味，便忍不住改變了主意。一嘗之下，申縣令睜大了眼睛。

    這粥除米與鱖魚外僅以姜、椒去腥提鮮，另加了一些鹽，鱖魚自帶甘味，與粥燉煮出軟糯的口感，甘鮮味道隱藏在淡淡咸味之后，附于半流質(zhì)的粥水中滑入口中，在舌根處升騰彌漫，令味蕾得到的撫慰竟讓申縣令有幾欲淚落的感覺。他對著蒖蒖連連頷首，在出言稱贊和再嘗一口之間他選擇了后者。

    “這銅錢垂絲的法子甚是新鮮，你是怎么想到的？”秦司膳問。

    蒖蒖道：“這法子我曾聽教我做菜的先生提過，說曾有友人如此款待他，至于具體步驟他沒有細(xì)說，我也是初次嘗試，如何調(diào)味和系線自己胡亂琢磨，也不知做對沒有?！?/br>
    秦司膳薄露笑意：“不錯，初次嘗試能做到這樣足可見平日功底。穿線入魚脊骨可是用繡花針？”

    蒖蒖微笑道：“是的。不過我這針線活與我鳳仙師姐相比可差遠(yuǎn)了，她能用針線穿好整條鰣魚的魚鱗，魚上桌后，提線即可去鱗?！?/br>
    秦司膳略一回想，問：“你這師姐可是今日應(yīng)試的凌鳳仙？”

    蒖蒖稱是，秦司膳便放眼四顧，尋找鳳仙。

    鳳仙旋即上前施禮。秦司膳問她兩道菜可備好，鳳仙說早已備好，隨后按秦司膳示意將作品呈上。

    鳳仙先從木甑子中取出一個(gè)銅缽，銅缽中有一只蒸好的烏雞。鳳仙將烏雞擱在銀盤中，那雞雖經(jīng)歷了長時(shí)間蒸制，形態(tài)皮膚仍保持得相當(dāng)完好。鳳仙獲得秦司膳頷首許可后，以箸輕輕一劃，蒸制得十分軟熟透骨的烏雞皮rou隨之潰散，露出了一些藏于雞腹腔之中的地黃薄片。

    鳳仙取出少許雞rou，呈給秦司膳。秦司膳品嘗之后頗顯詫異：“是甜的，你用了糖？”

    “是的，是飴糖。這烏雞，是用生地黃切片，與飴糖相和，納于雞腹中蒸成?！兵P仙低首道，“飴糖由糧食制成，可補(bǔ)脾益氣、潤肺止咳。生地黃清熱生津，可治咽喉腫痛。用此法蒸成的烏雞可治虛勞及腰痛咳嗽。我見司膳夫人為我等監(jiān)考，連日cao勞，往返巡視間，常開口諄諄教導(dǎo)。今日入座時(shí)曾以指節(jié)摁腰，似有腰痛之狀，偶爾輕咳，或源于說話增多導(dǎo)致的咽喉腫痛。鳳仙不能為夫人分憂，只好斗膽，以此方烹制烏雞，希望對緩解司膳夫人不適有所助益?！?/br>
    言罷又盛了一些銅缽中蒸出的雞汁奉與秦司膳：“這雞汁濃縮了烏雞、地黃與飴糖三者精華，飲下比僅食用雞rou更易見效?！?/br>
    秦司膳接過，略品了品，未曾飲盡，但對鳳仙淡淡一笑：“多謝，你費(fèi)心了。”

    秦司膳再命鳳仙上第二道菜。鳳仙隨即奉上，卻是在釜中熬好的羹。

    那羹格外濃稠，釜蓋一揭，多種食材相輔相成醞釀而出的鮮香之氣如千萬條細(xì)小游龍般逃逸而出，徘徊于廳堂之中，飄游至每人鼻端，小龍尾巴左右輕輕一擺，誘人香氣便隨著這一撩撥蜿蜒入鼻，趁人一激靈間，這濃郁的味道便悄然吸附在了他們記憶深處。

    “這羹是用什么煮的？似羊非羊，似魚非魚，又比羊湯魚湯更濃郁?！鄙昕h令品嘗后格外好奇，仔細(xì)端詳盞中白色濃湯，先于秦司膳發(fā)問。

    鳳仙答道：“是羊骨和鯽魚。魚羊?yàn)轷r，所以羹湯尤其鮮美。”

    “不盡然，不盡然。”申縣令擺首道，“魚與羊熬成的羹湯我以前也飲過，都不如你熬的這般鮮香，你一定有秘方?！?/br>
    鳳仙含笑道：“也不是多么復(fù)雜的秘方。先用羊骨慢火熬濃湯，熬好去骨，加入紙裹燒熟后去鱗切好的鯽魚，以及陳橘皮、生姜和蔥白，燉煮成羹湯便成了。”

    “鯽魚為何要紙裹后燒熟？”秦司膳不動聲色地問。

    鳳仙道：“如此rou香骨酥，用以熬湯煮羹色澤濃白，更為醇香。”

    秦司膳再問：“這羹可有藥效？”

    “有，可治脾胃氣虛不下食?！兵P仙看了看申縣令，旋即低首作答，“今日我無意中聽見申縣令向司膳夫人提及脾胃不佳之事，便想起此方，按此做了，也不知是否真有開胃之效。”

    “有的有的，”申縣令迅速應(yīng)道，手指面前湯盞，“你看，適才你們說話間，我已經(jīng)讓人盛了第二盞了?！?/br>
    鳳仙淺笑垂目，向申縣令襝衽致謝。

    秦司膳未品評羹湯味道，但問鳳仙：“你學(xué)過醫(yī)術(shù)？”

    鳳仙道：“不曾學(xué)過，只是自己擔(dān)心全不懂醫(yī)理會犯食物禁忌，害人而不自知，故此自己看了一些醫(yī)書?！?/br>
    秦司膳頷首：“是個(gè)有心人?！彪S后不再多言，只示意鳳仙退去。

    秦司膳再檢視眾女菜式，對選了鮑參翅肚等珍貴食材的姑娘們沒多少好臉色。那些姑娘每每重加調(diào)料，工序繁復(fù)，以期獲得豐富口感，且顯示技巧之復(fù)雜?？上н^猶不及，秦司膳嘗過幾道之后終于忍無可忍地祭出冷笑：“以為貴人皆愛鮑參翅肚，便如想象官家但凡進(jìn)食皆用黃金盞一般，是井底之蛙的見識。若廚藝果真不俗，能做得令人嘆服，選這些食材倒也無可厚非，但若選了又做不好，反露乞兒相。”

    一連冷面批評了數(shù)位姑娘之后，她目光落到了邢君曼身上，問她可曾準(zhǔn)備好。

    邢君曼欣然稱是，從容不迫地將自己做的菜一一呈上。令眾人嘆為觀止的是，她在有限的時(shí)間內(nèi)用兩種主要食材——鵪鶉和河豚，做出了四道菜：花炊鵪子、鵪子水晶膾、河豚鲙和醬烤西施乳。

    花炊鵪子是用鵪鶉焯水后入清水煮沸，加多種香料及醬、鹽、酒和桂花蜜，燒煮收汁而成，醬香濃郁，其中還有明顯的桂花香。

    鵪子水晶膾是將鵪鶉清煮后拆rou，以豬rou皮燉濃汁，再把鵪鶉rou拌入過濾后的rou皮汁中，凝成rou凍后切片擺盤。rou色鮮嫩，晶瑩剔透。

    河豚鲙是生斫的魚片。邢君曼將薄薄的魚片置于冰盤之上，鋪陳出水波旋舞的圖案，冰盤一側(cè)有一處冰雕，起伏若山脈狀，山上探出些許玉樹瓊枝，竟是細(xì)白的魚骨拼成。

    那“西施乳”為白色，軟軟的數(shù)塊，如脂似腦。申縣令起初不知是何物，問邢君曼，邢君曼雙頰一紅，也不愿明說，只稱是“河豚白子”。申縣令仍一臉茫然，此時(shí)有旁觀的宦官向他附耳過來，解釋說是河豚精巢，申縣令才恍然大悟。興沖沖地搛了一塊品嘗，入口先感覺到味甜醬香，烤過的表皮是一層薄薄酥膜，一抿即破，細(xì)滑幼嫩的“西施乳”旋即充盈口腔，比乳汁香稠，比豆腐細(xì)膩，豐腴芳醇之感，實(shí)在妙不可言。

    申縣令贊嘆不已。邢君曼含笑謝過，顧盼之間頗有自矜之色。申縣令見秦司膳注視著這幾道菜，卻始終未動箸，遂出言請她品嘗。秦司膳未理他，目光冷冷拋向邢君曼，問：“此前我要求你們做的是幾道菜？”

    邢君曼一愣，旋即答道：“是兩道。”

    “原來你也知道是兩道，”秦司膳一哂，“我還以為今日你沒帶耳朵來應(yīng)試呢?！?/br>
    第十一章 春江三友

    邢君曼被這句話刺得面紅耳赤，深垂首，雙手無意識地絞著裙帶，緊張得不知如何是好。

    秦司膳收回凌厲的眼風(fēng)，徐徐提箸，品嘗了些許鵪子水晶膾和花炊鵪子，須臾給出了評語“這兩道還行，有六七分似御廚做出的味道?！?/br>
    言辭中的肯定令邢君曼稍覺安慰，重燃希望，低首睨向另外兩道河豚菜式，暗暗期待秦司膳品嘗后能對自己刮目相看。

    然而秦司膳就此停箸，直言道“河豚做的菜，我就不嘗了。這種食材隱含劇毒，處理稍有不妥便會危及食客生命。你我素昧平生，我對你學(xué)藝狀況一無所知，不清楚你是否具備以河豚入饌的能力，所以很抱歉，我不能冒著生命危險(xiǎn)來品嘗你這兩道菜?！?/br>
    邢君曼愕然，訥訥地鼓足勇氣問“可是，河豚在備選食材之列，這些備選的食材，應(yīng)該是司膳夫人親自擬定的吧既然可供我們選擇，為何做好了司膳夫人卻不品嘗呢”

    “不錯，河豚在備選食材之列?！鼻厮旧胖币曅暇?，坦然道，“但是，備選不是必選，你可以放棄。你為了技驚四座，在尚有其他rou類果蔬可供選擇的情況下，仍決定用含毒食材，不惜令位尊者面臨險(xiǎn)境，對尚食內(nèi)人來說，這是大忌。民間大廚，料理膳食可能主旨在于追求美味，但對侍奉貴人的我們來說，首先確保的應(yīng)該是安全，其次，才是美味。必須明白，無論何時(shí)，均不能選擇可能對貴人造成傷害的食材?！?/br>
    邢君曼面如紙白，隨即舉手加額，向秦司膳行大禮，慚愧告罪。秦司膳淡淡吩咐她退去，繼續(xù)準(zhǔn)備隨后的競技。

    十名姑娘自選菜式品評完畢，最后一輪，是要用統(tǒng)一的主材各做一道菜。秦司膳對眾人道“我自京城來，一路見春蔬堆綠，菜花金黃，油菜花漫山遍野，燦燦爛爛地，像是要開到夏天去。那么，今日最后一道菜，就做這每家每戶常備的油菜吧。以油菜為主，配料自取，烹調(diào)方法自定，做完依舊由我與申縣令品嘗?！?/br>
    眾姑娘面面相覷。最后一輪關(guān)系勝負(fù)，大家先前都在猜這最后的食材會有多珍稀，烹飪難度有多大，全沒料到秦司膳選定的食材如此家常。

    領(lǐng)命之后，眾女各自散去分頭準(zhǔn)備。蒖蒖選取了一些蒔蘿、茴香、姜與椒，慢火烘干，然后混合研磨為細(xì)末，盛出備用。隨即將自帶的炒菜鐵鍋取出，洗凈燒熱，加少許麻油，少頃，調(diào)入醬汁與磨好的調(diào)料細(xì)末，翻炒成醬料。盛出后再次洗凈鐵鍋，再加熟菜油煎熱，旋即倒入洗凈擇好的油菜，略炒一炒，待油菜斷生，溢出菜汁，便把適才備好的醬料倒入鍋中，與油菜相和。

    那醬料觸及熱油菜，頓時(shí)滿屋生香，引得其余做菜中的姑娘們都暫停手中動作，紛紛朝蒖蒖這邊看過來。秦司膳也信步至蒖蒖身后，觀察她舉動。

    蒖蒖所用的鐵鍋正是與林泓商議后改良的新鍋，似倒過來的穹頂，鍋體輕薄，還有一便于把持的木質(zhì)手柄。蒖蒖左手握手柄，右手持鍋鏟，沿著鐵鍋圓弧一鏟到底，翻覆油菜順暢之極。那鍋不大，她暗度爐中火候，在一叢火焰躍起時(shí)忽然將鍋整個(gè)端起，手腕起伏，用有節(jié)奏的抖動引導(dǎo)著焰火舔舐鍋底的深度，鍋中油菜也映著火光旋舞，每一片菜葉都在一次次的升騰與降落中接受了醬料香味的包裹。

    最后盛在盤中的油菜光澤瑩潤，因火候控制得好，看上去仍青翠可愛。而醬料與油脂、菜汁相融，加上一縷附著其上的淡淡油煙，竟令這素菜散發(fā)出了類似禁臠的腴香風(fēng)味。

    秦司膳品嘗之后沉吟不語，目光反復(fù)游移于蒖蒖所用的鐵鍋之上，甚至親自握起，里外審視。申縣令則品了一口又一口，贊道“沒想到這寡淡蔬菜經(jīng)歷了這般人間煙火，也能變得如此風(fēng)情萬種。”

    秦司膳握起蒖蒖的鍋鏟，沿著鐵鍋內(nèi)壁滑動，感受了cao作中那毫無滯澀感的弧線，然后對蒖蒖道“宮中也有炒菜，但我們是用銅鐺，平底淺口，只偶爾用來炒rou，蓬松的蔬菜炒起來就不如你剛才這般快捷，不易控制火候，炒菜易糊，我們也不大用。你這鐵鍋頗新穎，形制我以前未見過，是哪里的產(chǎn)物”

    蒖蒖道“這鍋是我跟隨教我廚藝的先生，一次次嘗試炒菜后總結(jié)鍋體利弊，反復(fù)修改圖稿，再交給鐵匠按圖打造的。”

    秦司膳頷首“工欲善其事，必先利其器。你有了這利器，日后在炒制這一方面，又可鉆研出許多前人未嘗試過的菜式了。”

    其余姑娘無論選擇的配料是什么，無一例外均選擇水煮油菜，許多人做成菜湯，湯中有加干貝蝦米的，有加豆腐魚丸的，也有用風(fēng)rou醬rou燉煮的。邢君曼也是用湯煮，但用的是豬rou、鵪鶉rou、雞骨、豬骨等小火熬煮并過濾過的高湯，油菜煮好后湯汁依然十分清澈，宛如尋常菜湯，不見任何配料，但食者一嘗便覺鮮香滿口，迅速體會到其中妙處，亦令申縣令贊不絕口“姑娘果然是從臨安學(xué)藝歸來的，類似的做法，我只在臨安的大酒樓中見過?！?/br>
    最后呈上作品的是鳳仙。與眾不同的是，她沒有用任何葷腥配料，除油菜外還用了兩種蔬菜蔞蒿與荻芽。三種菜看上去分量差不多，鳳仙將菜分別在沸水里燙熟，瀝干水分，整齊擺放入盤中。另取小盞加入醬、醬油和少許糖，調(diào)勻。在小鐺中倒入一點(diǎn)油，加姜絲于火上煸香，再撈出姜絲，將適才調(diào)好的醬汁倒進(jìn)鐺中與油混合，然后一并淋在燙熟的蔬菜之上。

    此法做成的蔬菜保有水煮的清爽口感，但又帶油水脂香，醬汁也咸甜適中，不失為一道可口佳肴。

    面對這道菜，秦司膳亦有疑問“我說了食材要以油菜為主，你這菜里油菜、蔞蒿與荻芽分量相等，不分主次，是何緣故”

    鳳仙低首道“這道菜我命名為春江三友，既是三友，想來不應(yīng)厚此薄彼，所以沒有刻意以油菜為主?！?/br>
    秦司膳凝眸審視鳳仙，暫未再質(zhì)疑，而申縣令早已忘記脾胃不佳這回事，在她們對話時(shí)已在埋頭品嘗。鳳仙見他只吃油菜，忍不住輕聲提醒“申縣令，請?jiān)賴L嘗蔞蒿和荻芽最好這三者一同食用?！?/br>
    “哦三者一同食用有何妙處”申縣令一壁問著，一壁引箸向那春江三友，一次搛起三種蔬菜，送入口中細(xì)細(xì)咀嚼，然后笑道“似乎比單食某一種更香。”

    “不僅如此”此時(shí)秦司膳徐徐開口，道出了鳳仙真正的意圖，“據(jù)說油菜、蔞蒿、荻芽三物同食，可解河豚之毒。這姑娘估計(jì)是見縣令適才吃過西施乳，怕其中有余毒，所以特意做了這道菜，為縣令解毒?！?/br>
    申縣令一怔，轉(zhuǎn)顧鳳仙“姑娘是這樣想的”

    鳳仙不答，只低首朝縣令福了一福。

    申縣令不由感嘆“姑娘不僅廚藝絕佳，更是蘭心蕙質(zhì)、聰慧過人呀”

    邢君曼目睹此情此景，額上冷汗?jié)B出，身子晃了晃，幾欲暈厥。意識到周圍眾女窺探的目光，一咬牙關(guān)，方才勉強(qiáng)站定。

    秦司膳又對鳳仙道“你這一招甚險(xiǎn)。若我不知三種蔬菜可解毒一說，以不分主次為由判定你此局落敗，你豈不冤枉”

    鳳仙答道“即便如此，我也并不冤枉。若申縣令無恙，自是皆大歡喜；若有何不妥，我既知此方，卻未做出請縣令食用，必然會內(nèi)疚一世，所以斗膽如此做了。勝負(fù)固然重要，但與食者安危相較，是否中選，皆為小事?！?/br>