等到蛋清變少，像是被蝦仁吸收了一樣，這時(shí)候放一把具有增白效果的土豆淀粉，也就是南方廚師說的太白粉。

    繼續(xù)攪打，等蝦仁表面裹上一層蛋清糊，往蝦仁中淋入一些食用油，攪拌一下，這樣等會(huì)兒滑炒過油時(shí)，蝦仁才會(huì)迅速散開。

    做完這些，在盆上封保鮮膜，放進(jìn)冰箱冷藏室，利用食材低溫吸附的作用，讓蝦仁能夠更好的入味。

    截止到這里，蝦仁的處理告一段落，接下來就該龍井了。

    老鄔說道：

    “龍井蝦仁這道菜對(duì)蝦仁的要求其實(shí)并不高，反而是茶葉不能太差，因?yàn)檫@道菜烹制的時(shí)候不放糖，也不放蔥姜高湯等亂七八糟的配料和調(diào)味品，所有的鮮味都靠茶水來提，所以用的茶一定要有回甘的效果。”

    一般的茶葉充其量就是一些樹葉子，苦味多，回甘差，跟蝦仁一塊兒烹制，既沒有茶香，同時(shí)還會(huì)增加一股苦味。

    這種茶不僅對(duì)菜品沒有提升，還容易糟踐蝦仁。

    想要擁有茶香和回甘，就得用上好的西湖龍井，這樣的茶苦味少，香味濃，回甘明顯，非常適合跟蝦仁搭配。

    林旭好奇的問道：

    “鄔總廚，這道菜茶葉的用量有講究嗎？”

    “有的，在烹制前，捏一撮茶葉放進(jìn)茶杯中，兌入五十毫升九十度的熱水，浸泡一分鐘，等茶葉舒展開，將杯中的水倒出三分之二左右，剩下的茶葉和茶汁才能用來做菜?！?/br>
    哇日！

    這么講究的嗎？

    林旭還以為弄點(diǎn)茶葉水就行呢，沒想到?jīng)_泡的溫度、水量以及時(shí)間全都有要求。

    最絕的是沖泡一分鐘后把水倒出一多半，剩下的茶根兒用來做菜。

    這倒是照應(yīng)了菜品的來源……據(jù)說當(dāng)年發(fā)明這道菜的人，就是把喝剩下的茶水當(dāng)成調(diào)好的碗芡汁使用，卻沒想到居然有如此效果。

    龍井蝦仁把茶道和美食聯(lián)系在了一起，不管喜歡美食的還是喜歡喝茶的人，都對(duì)這道菜鐘愛有加。

    雙廚狂喜了屬于是！

    鄔守業(yè)把水燒上，拿來一個(gè)玻璃杯，往里面捏了一撮茶葉。

    水快燒開時(shí)，他往茶杯中倒了半杯，很快，茶香味就從玻璃杯中飄了出來，林旭好奇的問道：

    “泡茶都是兌水后趕緊蓋上蓋子，這玻璃杯不用蓋上嗎？”

    “不用，茶香味太濃會(huì)奪了蝦仁的鮮味，所以要散一部分，另外茶葉一燜顏色就變黃了，這么敞著口子，茶葉一直都是碧綠的，做出來菜賣相更好?！?/br>
    又學(xué)一招！

    林旭覺得沒事了還是來釣魚臺(tái)多跑跑，跟這些總廚多多溝通，因?yàn)槟呐麻e聊扯淡呢，也有可能學(xué)到烹飪相關(guān)的訣竅。

    一分鐘后，老鄔又拿來一個(gè)茶杯，將茶水倒出來一多半：

    “林兄弟，今天你是客人，這茶水給你喝了吧，剩下這些正好用來做菜。”

    林旭也沒客氣，端著茶杯慢慢品著喝了下去。

    這種頂級(jí)的茶葉泡出來的茶水真是不一般，不管入口的茶香還是喝下去那種甘甜的回味，都沁人心脾，讓人渾身每個(gè)毛孔都是舒坦的。

    又過了一會(huì)兒，等剩下的茶汁沁出了綠色，鄔守業(yè)將冰箱里的蝦仁端出來，開始烹制。

    他架上炒鍋，先滑鍋，然后往鍋里加了半鍋豬油。

    “蝦仁類菜品，不管白袍蝦仁還是龍井蝦仁，都必須得用豬油烹制，這樣蝦仁不上色，而且也能讓蝦rou有種豐腴的口感和香味，比植物油強(qiáng)?！?/br>
    雖然當(dāng)今的輿論環(huán)境對(duì)豬油不友好，但鄔守業(yè)還是要強(qiáng)調(diào)這一點(diǎn)。

    畢竟外行可以詆毀豬油，可以詆毀味精，但作為業(yè)內(nèi)人士，還是要維護(hù)的。

    其實(shí)釣魚臺(tái)這些總廚們現(xiàn)在熱衷直播，熱衷探店，熱衷拍攝美食視頻，就是想扭轉(zhuǎn)大眾對(duì)傳統(tǒng)烹飪的看法。

    之前林旭和謝保民也都在節(jié)目中聊過這事兒，老謝還調(diào)侃味精對(duì)身體有危害跟學(xué)歷有關(guān)，學(xué)歷越低危害越大。

    油溫四成熱，將蝦仁倒進(jìn)鍋里，接著用勺背在鍋里轉(zhuǎn)動(dòng)，讓豬油旋轉(zhuǎn)起來，同時(shí)利用勺背的擠壓，把黏連在一起的蝦仁擠開。

    十秒鐘后，蝦仁表面變得光滑，這是蛋清糊熟透的表現(xiàn)，鄔守業(yè)左手拿著一個(gè)大漏勺，右手拿著小漏勺，舀著鍋里的蝦仁盛到大漏勺中。

    見到有黏連的就用小漏勺的背部搓一下，再重新倒回到油鍋中，接著再盛一勺。

    這么反復(fù)幾次后，將大漏勺放在油鼓上，端著炒鍋，連油帶蝦仁一股腦全倒進(jìn)漏勺中。

    “林兄弟，看出什么了嗎？”

    鄔守業(yè)沒頭沒腦的問了一句。

    看出什么？

    林旭回想了一下剛剛鄔守業(yè)拿兩個(gè)漏勺舀起來重新搓的過程，試探著說道：

    “剛剛你用兩個(gè)漏勺搓蝦仁，不單單是為了把蝦仁分開，而且還讓蝦仁的外表更圓潤，更光滑……是這樣嗎？”

    “嘿，你這觀察力夠厲害啊，怪不得能成為高前輩的徒弟呢?！?/br>
    鄔守業(yè)笑著說了一句，前幾天他做這道菜時(shí)，問過同樣學(xué)廚師的外甥，結(jié)果對(duì)方愣半天來了句：

    “舅舅你對(duì)火候的把控有待提高?。　?/br>
    把老鄔氣得掄著手中的漏勺就往這小子腦袋上敲。

    現(xiàn)在聽了林旭的話，他不僅想敲，甚至還想再踹大外甥兩腳。

    鍋里的油脂倒完，鄔守業(yè)把炒鍋重新放在灶上，一邊繼續(xù)燒一邊說道：

    “剛剛的過油就是把蝦仁表面的蛋清糊炸透，時(shí)間不能太長，前后也就十五秒左右，等這一步做完，才是真正的炒?！?/br>
    說是炒，但其實(shí)鍋里就一點(diǎn)點(diǎn)剩下的豬油，也沒有蔥姜之類爆鍋的料頭。

    鍋燒熱，把控了油的蝦仁倒進(jìn)鍋里，重新翻炒兩下，然后端起玻璃杯，將里面的翠綠的茶葉和茶汁倒進(jìn)去。

    再加小半勺食鹽，開始翻炒，讓食鹽融化在茶汁中，湯汁包裹在蝦仁表面，多余的茶汁蒸發(fā)掉。

    茶香味滲入到蝦仁中。

    等到鍋里沒了湯汁，直接出鍋裝盤。

    經(jīng)過這樣的烹制，蝦仁依然潔白如玉，但因?yàn)橛胁杷木壒?，潔白中多了一抹微不可察的淡綠，讓蝦仁更加清新。

    而里面夾雜著茶葉，依然翠綠，依然充滿活力。

    這道菜一綠一白，不僅給人一種清新典雅的感覺，而且還充滿活力和朝氣，讓人一看就能感受到生命的勃發(fā)，從而充滿斗志。

    這就是美食的偉大之處，也是很多名人都喜歡龍井蝦仁這道菜的原因。

    “嘗嘗兄弟，看我這手藝能不能入得了你的法眼?！?/br>
    鄔守業(yè)最得意的菜品就是龍井蝦仁，此時(shí)別說林旭了，哪怕在老謝面前做，他也不怵。

    林旭拿著筷子嘗了一口蝦仁，入口帶著茶葉的淡淡香氣，吃到嘴里先是茶水的滋味，接著是豬油的豐腴，最后則是蝦仁的清鮮。

    一顆小小的蝦仁居然有著三種不同的口味，今天真讓林旭開了眼。

    “超級(jí)好吃，真是太美味了！”

    林旭感嘆一聲，又連著吃了兩口，越吃越覺得妙不可言。

    從調(diào)味上來說其實(shí)挺簡單的，腌制的時(shí)候加了食鹽味精，烹制的時(shí)候又加了半小勺食鹽，除此之外，別的啥都沒了。

    但就是這么簡單的調(diào)料，讓菜品的味道更加清新自然。

    最妙的是，明明沒有放糖，但蝦仁吃下去，嘴里卻有種淡淡的回甘和茶香，這種清新的感覺，簡直絕妙。

    如此完美的菜品，已經(jīng)不能用簡單的好吃來形容了，而是達(dá)到了一種自然和食物相結(jié)合的藝術(shù)感。

    過去夸手藝人，一般都用“技近乎藝”來形容。

    今天林旭在這道龍井蝦仁上，感受到了這種近乎藝術(shù)的美感。

    而且跟一般的藝術(shù)品不同的是，這道菜在視覺、味覺、觸覺等多個(gè)方面都達(dá)到了最高境界，比單一的視覺藝術(shù)或聽覺藝術(shù)高明太多了。

    老鄔得意的說道：

    “過去我們不是有內(nèi)部切磋嘛，你師兄連著蟬聯(lián)五屆冠軍，但在單項(xiàng)比賽中，他做的翡翠蝦仁可是敗給了我的龍井蝦仁，這戰(zhàn)績我能在其他人面前吹一輩子?！?/br>
    雖然大家最終都被老謝打敗，但單項(xiàng)比賽時(shí)能贏過謝保民，這確實(shí)值得吹噓。

    視頻到這里就差不多該結(jié)束了，林旭又吃了幾口蝦仁，和鄔守業(yè)一起對(duì)著鏡頭說了結(jié)束語。

    “兄弟，多謝你來捧場，這會(huì)兒時(shí)間還早，要不咱再做一道菜？”

    鄔守業(yè)覺得跟林旭一起拍視頻很過癮，不搶戲，不爭鏡頭，而且還一直墊話，這種搭檔真讓人挺舒服的。

    林旭放下筷子笑著說道：

    “行啊，我今天來就是想跟鄔總廚多長長見識(shí)的，咱浙菜那么多名菜，但網(wǎng)上的評(píng)論好像很一般，杭州甚至還被評(píng)為了美食荒漠……”

    一聽這話，老鄔就忍不住說道：

    “還不是這些年房價(jià)給鬧的，房價(jià)飆升，房租也跟著暴漲，小飯店開不下去，自然也就沒了生存空間……”

    評(píng)價(jià)一個(gè)城市是不是美食之都，不在于高端餐飲，而是市井美食是否豐富，老百姓的正常花銷，是能勉強(qiáng)果腹，還是有很多品類繁多的美食可以選擇。

    大城市基本上都屬于前者，而后者，現(xiàn)在只能在一些三四線小城市才能找到身影。

    林旭覺得這個(gè)話題有些沉重，加上他迫切想知道西湖醋魚的真正做法，便主動(dòng)說道：

    “杭州所有的美食中，割裂感最強(qiáng)的就是西湖醋魚了，鄔總廚，今天咱能做做這道菜嗎？”

    鄔守業(yè)沒想到林旭想吃這道菜：

    “別說，你運(yùn)氣不錯(cuò)，還真趕上了，這兩天剛有幾條魚可以做西湖醋魚了，既然兄弟提了出來，那咱就展示一下！”

    我運(yùn)氣確實(shí)挺不錯(cuò)的……林旭在心里笑了笑，有了墩墩這個(gè)寶貝后，運(yùn)氣就沒差過。

    與此同時(shí)，密云水庫邊上的墩墩擺動(dòng)一下尾巴，眼神中滿是笑意，哪個(gè)小貓咪不喜歡被父母夸獎(jiǎng)呀！

    它這一開心，水中的魚漂立馬動(dòng)了動(dòng)，隨即向下一沉。

    正在跟水庫管理局的人吹噓釣魚技術(shù)的老孫頭，見狀立馬雙手抓著魚竿往外拽，魚繩快速拉緊造成的尖嘯聲讓他很是興奮：

    “中魚了，大的！”

    第七百九十一章 只有處處講究，才能做出美如蟹rou的名菜——西湖醋魚！

    “嘿，孫大爺真厲害！”