這兩種湯澆在面條上，再撒上蝦籽，那感覺(jué)才叫一個(gè)鮮美。

    而盛面條的時(shí)候，碗底還要加點(diǎn)熟豬油，讓面條擁有豐腴的口感，最終撒點(diǎn)香蔥末，面條的口感味道全都能達(dá)到巔峰。

    車仔答應(yīng)道：

    “行，明早我來(lái)了就開(kāi)始弄這些?！?/br>
    交代完這事兒，林旭去面點(diǎn)部，交代早班師傅到了先和面，這樣等林旭過(guò)來(lái)，就能直接上手做面條了，效率能提高不少。

    交代完這些，林旭沒(méi)有直接下班回去，而是在廚房忙了起來(lái)。

    魏乾和宋甜甜請(qǐng)假回老家，后廚群龍無(wú)首，他得多cao點(diǎn)心，免得后廚沒(méi)人管理，菜品質(zhì)量下降，最終影響林記的口碑。

    一直到八點(diǎn)多，晚高峰過(guò)去，他這才收拾一下，開(kāi)車回家。

    第二天早上，小兩口起床，剛洗漱完畢就抱著還沒(méi)睡醒的墩墩下樓去店里，這讓墩墩有些意外。

    因?yàn)槠綍r(shí)早上都是在家吃飯的。

    它已經(jīng)習(xí)慣聞到rou香味再睜眼，今天居然這么反常。

    “今天吃好吃的，所以早點(diǎn)去店里……你的早飯也在店里呢，到了就能吃?！?/br>
    墩墩一聽(tīng)，這才來(lái)了精神。

    開(kāi)車來(lái)到迎春街，把車停好，一家三口走進(jìn)店里。

    林旭換上廚師服，立馬挽起袖子走進(jìn)面點(diǎn)部，開(kāi)始做蕪湖名吃——蝦籽小刀面！

    第六百九十一章 高情商：減肥遇到了平臺(tái)期！低情商：饞死了我要擺爛！

    “面團(tuán)和好了嗎？”

    林旭走進(jìn)面點(diǎn)部，看著牛闖問(wèn)道。

    “和好了，剛和好不到十分鐘，這會(huì)兒還不能用吧？”

    牛闖一邊說(shuō)著，一邊將旁邊一個(gè)和面盆打開(kāi)，里面是一個(gè)沾著干粉的面團(tuán)，看起來(lái)有些硬。

    林旭看了看說(shuō)道：

    “可以了，這種堿團(tuán)會(huì)越來(lái)越軟，得趁著還硬著趕緊壓好，否則等會(huì)軟了的話，就沒(méi)法用竹竿壓了?！?/br>
    牛闖一聽(tīng)，立馬拿起面點(diǎn)部一根碗口粗的光滑毛竹，將毛竹粗的一頭插在案板上里側(cè)一個(gè)固定裝置上。

    林旭則是把面團(tuán)拿出來(lái)，放進(jìn)在毛竹下面。

    牛闖用腿跨在毛竹的另一頭，一跳一跳的開(kāi)始?jí)好?，這一步跟竹升面一模一樣，不過(guò)蕪湖以及鎮(zhèn)江等地并不叫竹升面，而是叫跳面。

    廚師撐著毛竹，一跳一跳的將面做好，稱為跳面還真有些傳神。

    隨著毛竹一下一下的碾壓，原本圓滾滾的面團(tuán)變得越來(lái)越扁，等面團(tuán)變成一個(gè)兩厘米左右的面片，停下來(lái)，將面片進(jìn)行對(duì)折，然后繼續(xù)壓。

    這樣反復(fù)對(duì)折碾壓三次，原本又干又硬的面團(tuán)，居然變軟了，碾壓出來(lái)的面片也很光滑，非常漂亮。

    “嘿，加了堿面果然不一樣啊。”

    牛闖有些意外，原本以為這么盲目碾壓會(huì)翻車呢，沒(méi)想到這才是正確用法。

    小刀面跟蘭州牛rou面不一樣，小刀面是和面的時(shí)候加堿，而牛rou面是面團(tuán)成型后抹蓬灰水，兩者看似差不多，但最終達(dá)到的效果卻完全不一樣。

    林旭說(shuō)道：

    “小刀面不是做好就煮的，切好要稍稍等一會(huì)兒，讓面條更軟一些，這樣煮出來(lái)才綿糯香滑，老人孩子都喜歡吃?！?/br>
    小刀面沒(méi)有竹升面那么彈牙，也沒(méi)有北方手搟面的勁道，但綿中帶糯，糯中帶滑的口感，依然讓很多人念念不忘。

    這會(huì)兒面片已經(jīng)逐漸變軟，林旭沒(méi)有再繼續(xù)用毛竹碾壓，而是拿起搟面杖，將毛竹碾壓過(guò)的面片繼續(xù)搟成薄片。

    毛竹只是粗略的過(guò)一下，面片變得又光又滑，但兩厘米出頭的厚度，還是沒(méi)法直接加工成面條。

    需要用搟面杖繼續(xù)搟一遍。

    在搟的過(guò)程中，還要時(shí)不時(shí)在面片上撒一些干淀粉。

    這樣不僅能防止粘連，同時(shí)也能讓面片更加光滑，口感更好。

    面片搟薄之后，疊在一起，林旭拿起菜刀，開(kāi)始切面條。

    這一步確切的來(lái)說(shuō)應(yīng)該是切絲，因?yàn)橐筱~絲一樣細(xì)，這樣細(xì)的面條，才能在水中滾一下就熟，吃起來(lái)才綿糯香滑。

    細(xì)細(xì)的面條切出來(lái)，不著急煮，而是要先撒點(diǎn)干淀粉抖散。

    接著，將煮面用的大鍋里加滿水，開(kāi)始燒水。

    趁著這個(gè)空檔，林旭去看了看需要用到的高湯，鯽魚(yú)湯和豬骨高湯都已經(jīng)熬好，車仔還燙了一些青菜。

    高湯和魚(yú)湯在出鍋的時(shí)候，都放了食鹽、生抽、綿白糖、胡椒粉等調(diào)味品。

    等會(huì)兒面煮好，直接舀一勺澆在碗中就行，不需要再額外放調(diào)料。

    將高湯青菜等配料端到面點(diǎn)部的煮面鍋旁邊，林旭順便又拿了一口不銹鋼炒鍋，燒熱后將要用的蝦籽倒進(jìn)去，重新焙了一遍。

    蝦籽雖然是焙干的，但時(shí)間長(zhǎng)了鮮味不足，在吃之前最好重新焙一下，這樣蝦籽的鮮味才更加濃郁好吃。

    這會(huì)兒外面已經(jīng)坐了不少人，大家都在等著吃小刀面，就連隔壁超市的于大爺，此時(shí)也滿臉期待的坐在卡座上，想嘗嘗所謂的小刀面有多好吃。

    等林旭把蝦籽炒好，煮面鍋里的水也已經(jīng)燒開(kāi)。

    他對(duì)旁邊的幫廚說(shuō)道：

    “開(kāi)始擺碗吧，每個(gè)碗里放小半勺熟豬油?！?/br>
    說(shuō)完，他將面條散落著下進(jìn)了鍋里。

    廚房專用的大灶，火力超級(jí)強(qiáng)，從面條開(kāi)始下到結(jié)束，鍋里的沸騰就沒(méi)停止過(guò)，用這種沸騰的水來(lái)煮面，哪怕面條品質(zhì)差呢，煮出來(lái)的面也格外好吃。

    原因是沸騰的水能把表面沾染的淀粉完全沖洗干凈，這樣面條會(huì)更光滑。

    但這種沸水煮面的方式只能煮細(xì)面條，而且煮好就得立即撈出來(lái)，否則面條會(huì)被泡軟泡漲，繼而被煮爛。

    莊一舟身為蘇南人，對(duì)這種面不陌生。

    他笑著說(shuō)道：

    “煮面的時(shí)候放個(gè)鍋蓋進(jìn)去，就是鎮(zhèn)江鼎鼎有名的鍋蓋面了，據(jù)說(shuō)最老那家店的鍋里，用的鍋蓋已經(jīng)煮了幾百年……”

    車仔有些驚訝：

    “放個(gè)鍋蓋啥意思？準(zhǔn)備把鍋蓋上沾染的油煙重新煮到面里嗎？”

    莊一舟對(duì)這種面食不是多精通，也沒(méi)多了解過(guò)類似的典故，這會(huì)兒冷不丁被車仔一問(wèn)，還真有點(diǎn)答不上來(lái)。

    林旭接過(guò)話茬說(shuō)道：

    “其實(shí)就是起個(gè)點(diǎn)冷水的作用，沸騰的水會(huì)把面條煮爛，所以就放個(gè)鍋蓋進(jìn)去，讓鍋里的水溫達(dá)到沸騰狀態(tài)，但因?yàn)殄伾w的原因卻沸騰不起來(lái)，這樣面條熟得更快，稍微撈晚一點(diǎn)，也不至于被煮爛……算是一種節(jié)約炭火的方式?！?/br>
    過(guò)去炭火比較貴，鍋里點(diǎn)冷水的話，會(huì)增加炭火的用量。

    而放個(gè)鍋蓋進(jìn)去，能起到點(diǎn)冷水的作用，但又不至于讓鍋里的溫水下降，延長(zhǎng)煮面的時(shí)間。

    算是一種間接節(jié)省燃料的手段而已。

    至于山東女子千里尋夫、或者乾隆皇帝微服私訪等小刀面的相關(guān)傳說(shuō)，當(dāng)個(gè)樂(lè)子聽(tīng)聽(tīng)就行了，沒(méi)必要當(dāng)真。

    面在鍋里沸騰了三十秒左右，林旭把火一關(guān)，一手拿著漏勺，一手拿著筷子，將鍋里的面抄一筷子出來(lái)，隨即盛到放了豬油的碗中。

    放的時(shí)候筷子不能松，要將抄起的面條緩緩放到碗底。

    到最后十幾厘米長(zhǎng)，順著碗的一側(cè)，平鋪到另一側(cè)，這樣面條一根根平行的趴在碗中，看起來(lái)非常美觀。

    長(zhǎng)三角地區(qū)的面團(tuán)，不管是小刀面、陽(yáng)春面，亦或者大rou面、鱔絲面，盛面的步驟基本上都一樣。

    都要把最后一筷子面平放在最上面，讓面條一根根的呈現(xiàn)出平行的狀態(tài)，增加美感。

    面條擺好，夾一筷子燙好的青菜，淋一勺魚(yú)湯或者高湯，再捏一撮香蔥，然后淋上一小勺蝦籽，這碗聞起來(lái)鮮香美味的小刀面，就正式制作完成。

    蝦籽要最后放，灑在最上面，這樣更美味，而且最上面的蝦籽和最下面的豬油一個(gè)鮮一個(gè)香，能形成味覺(jué)上巨大沖擊。

    一碗碗的面盛到碗里，加上配菜，澆上熱湯，撒上蝦籽，快速送到外面。

    按理說(shuō)這道菜不能用燙的青菜，而且要用準(zhǔn)備好的青頭。

    所謂的青頭，一般指的就是青菜做成的澆頭，配著面條吃不僅能增加口感，同時(shí)也能讓營(yíng)養(yǎng)跟均衡。

    廚房外面，孫大娘看著碗中的小刀面，眼神有些恍惚：

    “真沒(méi)想到在京城能吃到蕪湖老家的美味，這面看起來(lái)就誘人，不像北方的面條，端上桌的時(shí)候，永遠(yuǎn)是亂糟糟的。”

    面條一根根規(guī)整的趴在碗中，看起來(lái)確實(shí)挺賞心悅目。

    而上面那些顆粒狀的蝦籽，這讓人多了幾分探索的欲望和念頭。

    “哇，這就是蝦籽面嗎？聞起來(lái)就好鮮?！?/br>
    沈佳悅贊嘆一聲，捧起碗剛要吃，孫大娘就提醒道：

    “別吃，先把面條攪拌一下，這面條下面一般都會(huì)放豬油，不攪拌直接吃，等會(huì)兒有可能吃一嘴豬油，會(huì)膩的?！?/br>
    沈佳悅用筷子一翻，下面果然涌出一大團(tuán)油花，還散發(fā)著濃郁的香味。

    “哈，果然有豬油！”

    孫大娘看到這一幕，更覺(jué)得林旭做的小刀面地道了。

    一旁的曾曉琪捧著碗一聞：

    “嚯，這味道，不枉我早起……俗話說(shuō)得好，獨(dú)樂(lè)樂(lè)不如眾樂(lè)樂(lè)，我得拍下來(lái)發(fā)給燕寶寶，讓她也感受一下小刀面的美味。”

    話音剛落，樓梯間就傳來(lái)了一陣高跟鞋上樓的聲音。

    緊接著，陳燕挎著包出現(xiàn)在了大家面前。

    “哼，我就知道某些人會(huì)放毒，所以我自投羅網(wǎng)來(lái)了。”

    最近的減肥計(jì)劃很成功，陳燕已經(jīng)完美的減到了99斤，皮膚變得緊致，小肚肚也不翼而飛。

    原本她應(yīng)該乘勝追擊，再瘦個(gè)十來(lái)斤，坐實(shí)圈內(nèi)身材第一美少女的稱號(hào)。

    但不知為什么，每次體重降到一百斤以下，她就忍不住想吃點(diǎn)東西，好像減肥已經(jīng)到了極限。

    這種莫名其妙的感覺(jué)讓陳燕很苦惱，所以她決定擺爛一天。