林旭說(shuō)道：

    “那回頭讓咱閨女有個(gè)哥哥，這樣兒女雙全，也算人生美滿(mǎn)?！?/br>
    “好噠！”

    沈佳悅開(kāi)車(chē)走后，林旭來(lái)到小廚房，將燈光、相機(jī)等設(shè)備全都架設(shè)好，隨即拿來(lái)一大塊硬肥膘rou，又準(zhǔn)備了一些別的食材，開(kāi)始準(zhǔn)備做酥白rou。

    耿立山背著手站在鏡頭拍不到的地方，認(rèn)真看著。

    身為一個(gè)美食家，他是個(gè)理論強(qiáng)者，實(shí)踐的機(jī)會(huì)并不多，自打參與了美食節(jié)目錄制后，老耿同志偶爾也在家露一手，讓老伴兒和耿樂(lè)樂(lè)很是驚訝。

    林旭把食材準(zhǔn)備妥當(dāng)，開(kāi)始錄制。

    他對(duì)著鏡頭說(shuō)道：

    “哈嘍大家好我是林旭，上次做的雪綿豆沙反響強(qiáng)烈，好多人都不知道原來(lái)東北還有這么精致秀氣的菜品，為了扭轉(zhuǎn)大家對(duì)東北菜的偏見(jiàn)，我今天再做一道東北菜，同樣精致美味，同樣色味雙絕，希望大家能夠喜歡?！?/br>
    說(shuō)完，他便開(kāi)始講解這道菜要用到的食材。

    主料就是硬的豬肥膘。

    豬肥膘就是豬的皮下脂肪，有軟硬之分，基本上豬脊背以及豬屁股上的二刀rou部分，全都是硬肥膘。

    相對(duì)于軟肥膘而言，硬肥膘口感更好，脂肪的質(zhì)地更加細(xì)膩密實(shí)，做出來(lái)的菜品也非常美味。

    很多用豬rou做成的高級(jí)菜會(huì)特別要求用硬五花rou、硬肥膘rou，就是為了口感考慮。

    林旭簡(jiǎn)單解釋一下食材，便開(kāi)始改刀。

    他將豬肥膘去皮，片掉上面的瘦rou，只要純肥膘，接著改刀切成指頭粗細(xì)、大概五六厘米長(zhǎng)的小段。

    這種rou段既適合炸制，同時(shí)又方便掛糊，是做酥白rou的最佳選擇。

    rou段切好，放進(jìn)盆里，撒上一些食鹽和蔥姜抓拌一下。

    做這一步的時(shí)候，他對(duì)著鏡頭說(shuō)道：

    “雖然酥白rou是一道甜口菜，但這一步是一定要放鹽的，只有這樣，酥白rou吃起來(lái)才會(huì)美味無(wú)比。假如把酥白rou比作一條龍的話(huà)，那現(xiàn)在放進(jìn)去的這些鹽，就是龍的眼睛。”

    中式美食，講究和諧統(tǒng)一，酥白rou也不例外。

    既然外面掛滿(mǎn)了糖漿，那里面自然要放點(diǎn)食鹽中和一下了，就跟冰糖肘子里放的那一點(diǎn)食鹽一樣，都是起個(gè)畫(huà)龍點(diǎn)睛的作用。

    把肥rou段腌上，林旭開(kāi)始調(diào)過(guò)油用的面糊。

    盆里加入一大碗土豆淀粉，四分之一的低筋面粉，再放入比面粉少一半的糯米粉和一小勺泡打粉。

    “放面粉能讓表皮脆中帶酥，而糯米粉則是讓炸出來(lái)的賣(mài)相更圓潤(rùn)漂亮，口感上也更加豐富?！?/br>
    解釋完畢，林旭往里面加了兩個(gè)蛋清，一湯勺食用油，接著淋入一些清水，用手?jǐn)嚢璩烧吵淼拿婧?/br>
    稀稠程度大概是抓起來(lái)能扯一條線(xiàn)為準(zhǔn)。

    面糊調(diào)好，林旭沒(méi)著急做，而是架上油鍋，油溫四成熱時(shí)拿來(lái)一包龍口粉絲，去掉包裝，解開(kāi)扎捆的粉絲，一股腦扔進(jìn)油鍋中。

    剛放進(jìn)去，這些粉絲就迅速膨脹，并在油鍋中迅速散開(kāi)。

    原本抓在手中就一把的粉絲，此時(shí)卻迅速變成了一大鍋。

    林旭拿著漏勺趕緊盛出來(lái)放到盆里，再往里面放入一大把炒熟的黑芝麻，端著盆顛簸一下，讓芝麻散開(kāi)，同時(shí)也讓完全酥了的粉條斷裂碎開(kāi)。

    做完這些，肥rou段也已經(jīng)腌制得差不多了。

    林旭挑去蔥姜，將準(zhǔn)備好的面糊倒進(jìn)去，攪拌一下，讓每一條肥rou上面都掛滿(mǎn)面糊，掛好將灶上的火開(kāi)到最大。

    油溫六成熱，將掛滿(mǎn)面糊的肥rou條一根根下到油鍋中。

    放進(jìn)去后不用管，慢慢炸制就行。

    等鍋里的rou條全都漂浮起來(lái)，再用漏勺攪拌一下，將黏連在一起的rou條分開(kāi)，接著撈出來(lái)，開(kāi)始炸下一鍋。

    所有rou條全都炸完，讓油溫升高到七成，把rou條重新倒進(jìn)鍋里復(fù)炸。

    復(fù)炸的目的是為了讓酥皮中的油脂滲出，并讓肥rou條徹底熟透。

    林旭將復(fù)炸的rou撈出來(lái)，放在一邊控油。

    接下來(lái)就是這道菜的關(guān)鍵點(diǎn)——炒糖！

    第五百八十二章 酥白rou的四種形態(tài)，你學(xué)廢了嗎？春天，該吃韭菜了！

    “立山先生看明白了吧？”

    林旭把油鍋端到一邊，換了口鍋準(zhǔn)備炒糖，趁著忙碌的間歇，他沖耿立山問(wèn)了一句。

    反正剪輯的時(shí)候會(huì)剪掉，倒不怕立山先生的話(huà)會(huì)錄到視頻中。

    “看明白了，瞅著是挺簡(jiǎn)單的，回去我得再練練?！?/br>
    炸好的酥白rou外殼金黃，看著就挺誘人。

    林旭往鍋里加了半碗水，一點(diǎn)點(diǎn)食用油，接著又舀了一炒勺白砂糖放進(jìn)鍋里，用中火慢慢炒著。

    炒糖分為水炒油炒和水油混合炒三種。

    水炒法好掌握，每個(gè)節(jié)點(diǎn)都有明顯變化，比較適合初學(xué)者，但缺點(diǎn)也很明顯，就是時(shí)間稍長(zhǎng)，不適合出菜快的菜品。

    比如拔絲類(lèi)，嚴(yán)格來(lái)說(shuō)食材炸好就得投入到熬好的糖漿中，一個(gè)人cao作的話(huà)，用水炒法等待的時(shí)間就太長(zhǎng)了。

    油炒法是用油來(lái)炒糖，優(yōu)點(diǎn)是節(jié)省時(shí)間，但對(duì)廚藝的要求比較高，不是專(zhuān)業(yè)廚師很難把握其中的變化。

    林旭今天原本打算用油炒法的，但想想耿立山在旁邊學(xué)習(xí)，加上這是教程視頻，不是炫技視頻，所以就改成了水油混合法。

    時(shí)間比油炒法稍稍長(zhǎng)了一點(diǎn)點(diǎn)，在能接受的范圍內(nèi)。

    沒(méi)多久，鍋里的白砂糖慢慢變得透明，開(kāi)始融化。

    等完全化完，就是炒糖的第一階段，也是很多沒(méi)廚藝的人也能掌握的一步——糖汁。

    所謂的糖汁，說(shuō)白了就是把糖熬化，比較簡(jiǎn)單。

    糖汁階段后，鍋里的糖漿在熱量的作用下，逐漸開(kāi)始沸騰起來(lái)，表面開(kāi)始冒出密集的白色大泡。

    用勺子緩緩攪動(dòng)幾下。

    大泡很快變小，接著糖汁也變成了白色的渾濁液體，就是掛霜了。

    等會(huì)兒林旭會(huì)做掛霜形態(tài)的酥白rou，理論上來(lái)說(shuō)，也是酥白rou這道菜的原始形態(tài)，最早就是掛霜的，酥白rou中的白，也不光特指豬肥膘，也指外表掛的那層白霜。

    但第一鍋不能做掛霜酥白rou，而是要做拔絲酥白rou。

    掛糖類(lèi)的菜品，只有拔絲菜是對(duì)食材的溫度有要求的，最好剛出油鍋，就下糖鍋，食材的溫度越高，拔絲效果就越好。

    所以第一道菜要做拔絲酥白rou。

    至于掛霜和琉璃，就沒(méi)那么多講究了，隨時(shí)都可以，尤其是掛霜，晾到不燙手的時(shí)候再做也沒(méi)問(wèn)題。

    同時(shí)做好幾種菜品時(shí)，得提前分好前后，不能一股腦的做。

    又熬了一分多鐘，鍋里的白色糖漿逐漸變成了金色，這是糖漿中水分熬干的表現(xiàn)，也到了熬糖的第三階段，也就是所謂的拔絲階段。

    很快，鍋里出現(xiàn)了金色的密集小泡時(shí)，就說(shuō)明可以拔絲了。

    不過(guò)林旭沒(méi)有第一時(shí)間將炸好的酥白rou倒進(jìn)鍋里，而是用手往清水中蘸了一下，隨即猛的往鍋里一甩。

    這才將準(zhǔn)備好的一盤(pán)酥白rou倒了進(jìn)去，開(kāi)始顛勺。

    耿立山看得有些驚訝，咋還甩水呢？

    他剛要問(wèn)一聲，林旭便對(duì)著攝像頭解釋起來(lái)：

    “放食材之前用甩點(diǎn)水進(jìn)去，能讓鍋里的溫度稍稍降下來(lái)，這樣糖漿的拔絲效果更好，做出來(lái)的菜品更漂亮?！?/br>
    拔絲是對(duì)溫度有著嚴(yán)格要求的。

    溫度低了拔不出來(lái)，溫度高了絲會(huì)斷，做出來(lái)成糖葫蘆的琉璃狀態(tài)了，所以要用甩水的溫度稍稍降個(gè)溫，但又不能降低太多。

    林旭解釋完又提醒了一句：

    “非專(zhuān)業(yè)人士不用做這一步，我也就是炫耀一下，沒(méi)別的意思?！?/br>
    正在努力記著林旭甩水手法和力道的耿立山：？？？？？？？？

    林小友，你是打算讓我送你天下第一皮嗎？

    這個(gè)時(shí)候你居然擱這兒跟大家頑皮，不穩(wěn)重了啊。

    林旭用翻勺的方式把糖漿掛到酥白rou上，在翻的時(shí)候，鍋里的糖漿就開(kāi)始拉絲，等林旭往盤(pán)子里盛的時(shí)候，整個(gè)酥白rou已經(jīng)布滿(mǎn)了金色的細(xì)絲。

    “盛拔絲菜的盤(pán)子，大家記得要燙一下，這樣能讓拔絲狀態(tài)維持更長(zhǎng)時(shí)間，另外盤(pán)底記得刷一層芝麻香油，不用太多，主要起個(gè)防止粘連的作用?！?/br>
    拔絲類(lèi)的糖漿有著很強(qiáng)的粘合作用，不抹油的話(huà)，一旦溫度降下來(lái)，有可能會(huì)連盤(pán)子一塊兒從桌上夾起來(lái)。

    為了防止出現(xiàn)這種尷尬，還是抹點(diǎn)油比較好。

    “好了，拔絲已經(jīng)做出來(lái)了，我抓緊再做幾種形態(tài)的酥白rou，讓你們認(rèn)真領(lǐng)略一下酥白rou這道菜的魅力?！?/br>
    林旭把鍋洗一下，重新熬糖。

    這次他為了節(jié)省時(shí)間，直接用了油炒法。

    鍋里的糖漿開(kāi)始冒出金色密集小泡時(shí)，他盛了一盤(pán)酥白rou。

    等他把酥白rou盛好，鍋里的糖漿也開(kāi)始往琥珀色轉(zhuǎn)變，這就是炒糖的第四階段，也就是琉璃或者琥珀?duì)顟B(tài)。

    這個(gè)狀態(tài)的酥白rou不能立即吃，需要晾一下。

    等晾涼后，糖漿才會(huì)形成糖葫蘆那種玻璃質(zhì)感，吃起來(lái)也又甜又脆。

    林旭盛到托盤(pán)中，放在一邊晾著，等外面那層糖開(kāi)始凝結(jié)出硬殼時(shí)，再往盤(pán)子里盛。

    接著他又用翻沙技法做了一盤(pán)掛霜酥白rou。

    做完這道菜，就剩下酥白rou的最后一種形態(tài)了，掛酥糊。

    把糖熬成金色的拔絲狀態(tài)，將酥白rou倒進(jìn)去，翻炒后直接盛到炸好的粉條和熟芝麻中，端著盆快速顛簸，讓粉條碎和熟芝麻盡可能黏在酥白rou表面。

    掛好用筷子夾著擺在長(zhǎng)條形的盤(pán)子里。

    再將琉璃狀態(tài)的酥白rou往盤(pán)子里一盛，林旭拿著相機(jī)先挨著拍了段特寫(xiě)，又對(duì)著鏡頭說(shuō)道：

    “這就是酥白rou常見(jiàn)的四種形態(tài)，有被誘惑到的記得扣1。”