香料的占比很小，這道菜的主要味道來自南姜，也就是良姜，這味藥材讓鹵鵝更具風(fēng)味，是鹵鵝制作中必不可少的配料。

    除了良姜之外，還要準(zhǔn)備整粒的大蒜、干蔥、香菜根、香茅等配料。

    全都準(zhǔn)備妥當(dāng)，林旭往鍋里加入高湯，放入料包、配料以及肥豬rou在鍋里進(jìn)行熬制。

    熬的時(shí)候還要加入魚露、老抽、生抽、冰糖、食鹽，先把鹵湯的味道加足，然后再用小火慢煮的方式，讓配料和調(diào)料的味道融合在一起。

    只有這樣，才能讓鹵鵝更加美味好吃。

    趁著熬鹵湯的功夫，林旭將鵝肚子里掏出來的脂肪清洗干凈后放到炒鍋里，加一點(diǎn)點(diǎn)水，用煉豬油的方式把鵝油煉出來。

    原本打算跟著兒子學(xué)手藝的陳美娟好奇的問道：

    “這鵝油有用嗎？”

    林旭指了指鹵湯說道：

    “等會(huì)兒往鍋里放鵝的時(shí)候，把這些鵝油倒進(jìn)去，鹵出來的鵝更加油潤(rùn)好吃?！?/br>
    很快，鵝油煉好。

    正式開始制作潮汕美食——鹵鵝！

    第五百五十八章 古法地瓜干做法！林旭：萬(wàn)事不決喊老媽果然是對(duì)的！

    “這么大的鵝吃起來應(yīng)該很爽吧？”

    沈佳悅來到廚房，先看了看烘烤機(jī)里面的南瓜，隨即便湊在鹵湯旁邊，看著那只將近二十斤的大鵝，開始憧憬它的味道。

    林旭說道：

    “不光吃著爽，鹵著也很爽。”

    做潮汕鹵鵝，不光需要有技法懂鹵湯的熬制，同時(shí)也得有足夠的體力。

    因?yàn)樵邴u制的時(shí)候，需要反復(fù)多次的將鵝從鹵湯中提出來，瀝干鹵湯后再放到湯里，以此來增加鵝皮的嫩滑口感和緊實(shí)度。

    這個(gè)過程對(duì)臂力有著很高的要求，不僅要把鵝提出來，還得平穩(wěn)的往外提，因?yàn)辂u鵝快熟的時(shí)候，rou比較松，用力過猛可能會(huì)導(dǎo)致鵝身破相或者鵝脖斷裂。

    說完，林旭拿起菜刀，將鵝翅和鵝掌砍了下來。

    做鹵鵝跟燒鵝一樣，是不能帶翅掌的，因?yàn)槌墒鞎r(shí)間不一致，等鵝rou鹵熟的時(shí)候，鵝翅和鵝掌基本上已經(jīng)煮爛了。

    做完這些，他在旁邊灶上燒了一鍋清水。

    水燒開，提著鵝脖子放進(jìn)鍋里，對(duì)整只獅頭鵝進(jìn)行飛水。

    根據(jù)烹飪中“生rou不進(jìn)鹵湯”的原則，新鮮鵝rou是不能下進(jìn)鹵湯里的，而是要焯燙一下。

    另外把鵝燙一下，能有效防止鵝皮在鹵制過程中破裂。

    燙的時(shí)候，要根據(jù)白切雞和鹽水鴨同款的三起三落手法，把鵝放進(jìn)鍋里，腹腔中灌滿熱水，再提起來，將水控干。

    這樣反復(fù)三次后，鵝皮就會(huì)變得緊實(shí)光亮，而腹腔中的淤血等雜質(zhì)也能清洗出來。

    鹵湯熬煮半小時(shí)左右，林旭將里面的肥rou塊撈出來，淋入熬好的鵝油，接著往燙過皮的獅頭鵝腹腔內(nèi)塞一些切成片的良姜和拍破的干蔥頭以及泡好的香菇。

    放進(jìn)鹵湯中，正式開始鹵制。

    外面水池旁，張春生已經(jīng)將鵝內(nèi)臟收拾妥當(dāng)。

    鵝腸鵝肫等消化器官也已經(jīng)清洗干凈，還用食鹽和面粉反復(fù)抓洗了好幾次。

    他站在門口問道：

    “小旭，這些鵝雜準(zhǔn)備怎么吃？”

    林旭說道：

    “也一塊兒鹵了吧，這些鹵湯用一次怪浪費(fèi)，等會(huì)兒多鹵點(diǎn)東西，這樣就算今天吃不完，明天也能接著吃?！?/br>
    在潮汕地區(qū)，鹵鵝講究全家團(tuán)圓。

    意思是要把鵝頭、鵝身、鵝掌、鵝翅、鵝肝、鵝肫、鵝腸、鵝血、甚至包括鵝蛋在內(nèi)的所有食材都鹵在一起。

    寓意團(tuán)圓美滿之意。

    今天的菜比較多，鵝雜鴨雜顧不上吃，不如干脆全都鹵了，這樣明后天大家照樣還能吃，不會(huì)腐壞。

    至于鵝蛋，家里雖然沒有，但可以鹵點(diǎn)雞蛋。

    這么好的鹵湯，要最大限度的利用才行。

    林旭舀著鍋里的鹵湯往鵝身上澆了不少，然后蓋上鍋蓋，把火調(diào)小，慢慢鹵著。

    接著將旁邊燙鵝皮的水倒掉，放一些雞蛋進(jìn)去煮，等會(huì)兒煮好，剝掉蛋殼，就可以放進(jìn)鹵湯中進(jìn)行鹵制了。

    “這鹵湯聞著好香啊?！?/br>
    潮汕鹵鵝的湯因?yàn)槭且蕴呛湍辖獮橹鳎月勂饋碛泄山堑奈兜馈?/br>
    沈佳悅吸吸鼻子，她最喜歡吃這種咸甜味的菜品，今天這些鹵鵝，肯定是要過足癮了。

    把鵝鹵上，其他人出去忙活，但林旭不能四處走動(dòng)，他得守在鍋邊勤翻動(dòng)著，防止鹵鵝粘鍋底，或者單煮一面導(dǎo)致破皮。

    陳美娟看著外面洗好的紅薯問道：

    “這些紅薯準(zhǔn)備咋辦??？”

    林旭指了指正在工作的烘烤箱：

    “想做成紅薯干來著，但這些南瓜占著沒法用。”

    陳美娟一聽便說道：

    “做紅薯干哪用得著烤箱啊，用老祖宗傳下來的方法就行?！?/br>
    哦？

    老祖宗也喜歡吃紅薯干嗎？

    陳美娟去外面挑了兩筐比較勻?qū)嵉募t薯，讓小勛和陳少康幫著送到廚房，然后將紅薯又清洗一遍，一個(gè)個(gè)擺到蒸盤里。

    全部擺好，將這些蒸盤送進(jìn)蒸柜里，開始蒸制。

    先蒸？

    “南瓜干一般是秋老虎最厲害的時(shí)候做，天干，陽(yáng)光烈，一兩天就能曬好，但紅薯干可沒這種做法?！?/br>
    陳美娟關(guān)上蒸柜的門，順便設(shè)定好蒸制時(shí)間。

    她對(duì)林旭說道：

    “過去都是霜降開始挖紅薯，刨出來的紅薯不能吃，還得在地窖里儲(chǔ)存到冬天，這樣更甜更脆……地瓜干，也是冬天做的?！?/br>
    林旭一愣，隨即才反應(yīng)過來。

    對(duì)啊，冬天做地瓜干，不跟現(xiàn)在一樣，陽(yáng)光不烈，溫度不高，沒法曬成紅薯干嘛。

    所有就得先蒸熟嗎？

    他之前光覺得南瓜干和紅薯干差不多，直接套用了南瓜干的做法，沒想到犯了常識(shí)性的錯(cuò)誤。

    雖然兩種小吃比較相近，但一種是夏天制作，一種是冬天制作，工藝上肯定有很大出入。

    所以說，萬(wàn)事不決問老媽這話真沒錯(cuò)。

    哪怕自己在烹飪方面已經(jīng)快爬到金字塔頂端，還成了兩個(gè)國(guó)字頭飯店的餐飲監(jiān)理，但依然比不過老媽。

    陳美娟說道：

    “剛刨出來的紅薯淀粉含量高，不好吃，不過可以做粉條和釀酒，一般情況下，粉條都是深秋制作，你姥爺過去最愛喝的地瓜燒，也差不多是那會(huì)兒做。過了冬至，紅薯中的淀粉逐漸轉(zhuǎn)化為糖分，吃起來更脆更甜，各家就開始做小孩子喜歡的地瓜干?！?/br>
    原來是這樣。

    林旭這下懂了。

    不過蒸熟后的cao作呢？

    他好奇的問道：

    “接下來該怎么擺弄？”

    “蒸好去皮，切成條或者片，放在竹簾拿外面曬就行，這會(huì)兒沒蒼蠅，沒飛蟲，曬出來的紅薯干比蜜都甜?！?/br>
    陳美娟接著說道：

    “做完紅薯干，剩下一些紅薯就不怎么吃了，而是留著過年用，炸紅薯丸子，做拔絲地瓜、反正就是各種過年的菜。最后剩下的紅薯埋到地里，開春發(fā)芽后長(zhǎng)出紅薯秧，就掐斷埋在土里栽種，到了秋天，就能收獲很多紅薯?！?/br>
    果然還得是老祖宗啊。

    不同的時(shí)節(jié)有不同的吃法，把紅薯的一生安排得明明白白的。

    現(xiàn)代社會(huì)雖然科技發(fā)展，物質(zhì)豐富，但論生存能力，明顯不如過去的人，甚至好多人連二十四節(jié)氣都整不明白。

    很快，雞蛋煮好。

    林旭撈出來放進(jìn)冷水中，浸泡一會(huì)兒，等不燙手了拿出來，一個(gè)個(gè)揭掉外殼。

    這會(huì)兒給墩墩隔水燉的鵝血已經(jīng)晾好，沈佳悅正在外面喂小家伙，小蕾她們圍在周圍，愣是把墩墩看得不好意思了。

    林旭將剩下的鵝血倒進(jìn)盆里，加入一點(diǎn)食鹽，攪拌后過濾一下，防止有鵝毛摻進(jìn)去，順便氣泡過濾出來，讓血塊的質(zhì)地更細(xì)嫩。

    做完這些，將小盆放進(jìn)鍋里，隔水燉煮。

    等會(huì)兒把鵝血燉煮成型，再分成大塊放進(jìn)鹵湯里進(jìn)行鹵制。

    這樣做出來的的鵝血據(jù)說口感一流，鹵香味濃郁，林旭還沒吃過呢，今天正好嘗嘗味道，要是好吃，回頭可以繼續(xù)做。

    鍋里的肥鵝鹵了大約十五分鐘后，林旭掀開鍋蓋，提著進(jìn)行翻面。

    然后繼續(xù)小火鹵制。

    這時(shí)候蒸柜里的紅薯也已經(jīng)蒸得差不多了，陳美娟打開柜門，抽出一個(gè)烤盤，用筷子對(duì)著比較大的紅薯刺進(jìn)去。

    能扎透，就說明已經(jīng)蒸好。

    她將所有蒸盤全都端出來，對(duì)林旭說道：

    “做地瓜干，紅薯不能蒸太過，基本上剛蒸透就得出鍋，要是蒸得太過，就沒法成型了，只能做稀飯?！?/br>
    將紅薯直接端到外面，等晾涼后再揭皮進(jìn)行下一步的制作。