“《論語·子路篇》里有一句非常有名的話，名叫君子和而不同，小人同而不和，這話是講人生哲理的，同時也是三套鴨這道菜的創(chuàng)制主旨?！?/br>
    什么？

    論語的名句跟三套鴨有關(guān)系？

    林旭有些不解的問道：

    “邱老爺子，我不是很懂?！?/br>
    文化人不都信奉君子遠庖廚嗎？咋會跟一道菜扯上關(guān)系呢？

    邱耀祖笑著說道：

    “要說三套鴨，得從淮揚菜的興盛說起?！?/br>
    他不急不躁的給林旭講解起了淮揚菜的起源。

    清朝中葉，揚州的經(jīng)濟達到巔峰，鹽商們喜歡附庸風雅召一些文人雅士來家里聚會餐飲，并邀請文化人參與到園林、餐飲等設(shè)計中。

    三套鴨，就是這個時候，被一些文人，根據(jù)論語中那句“君子和而不同”給設(shè)計出來的。

    君子和而不同，簡單來說就是：

    君子在人際交往中，能夠與他人保持一種和諧友善的關(guān)系，但在具體問題的看法上卻不必茍同于對方。

    這和小人的人際交往是相反的。

    小人同而不和，意思是小人會習慣于在對問題的看法上應(yīng)和別人，但內(nèi)心深處卻并不會抱著和諧友善的態(tài)度。

    林旭聽得云里霧里，有些不明白這跟三套鴨有什么關(guān)系。

    邱耀祖說道：

    “三套鴨創(chuàng)立之初，講究的是三種食材都要有自己的本味，同時兩兩相合的味道，會產(chǎn)生一加一大于二的效果。”

    林旭聽到這里才有些明白：

    “所以是先有了創(chuàng)作理論，然后才誕生了三套鴨這道菜？”

    “對！你這孩子果然一點就透，中餐烹飪往往都是先有菜，再根據(jù)菜來推導烹飪理念，但三套鴨是先有了理念，然后廚師們根據(jù)理念一點點探索出來的?！?/br>
    這就是和而不同說法的來源嗎？

    邱耀祖對三套鴨這道菜推崇備至，這也是淮揚菜中很重要的一道高端菜，其地位相當于開水白菜之于川菜。

    “做三套鴨首先要懂里面的創(chuàng)作理念，要懂得和而不同，才能真正理解，從而做好這道菜。”

    對于高端廚師來說，三套鴨的做法不算難，無非就是把三種食材脫骨處理。

    但這類菜光會做還不行，還要能品味出菜的妙處，懂得里面的文化內(nèi)核，才能真正領(lǐng)略到中餐里的文化美。

    郭德綱說，相聲拼到最后拼的是文化，烹飪也一樣。

    聊完了這道菜創(chuàng)作理念，邱耀祖這才起身，帶著林旭去廚房，沒有直接做三套鴨，反而講起了這道菜的選材。

    “小旭，要是讓你來做這道菜，你會怎么選？”

    怎么選？

    林旭剛想說一只家鴨一只野鴨再加一只鴿子就行，這有什么好選擇的。

    但想著邱耀祖不會問這么簡單的問題，便認真思索片刻說道：

    “首先要有一只公鴨?！?/br>
    鴨子類菜品中，公鴨比母鴨要強很多，不管燉煮蒸炸，公鴨做出來都更好吃，所以他覺得應(yīng)該選公鴨。

    邱耀祖臉上露出一絲驚訝：

    “你能有這種認知，就說明你確實懂烹飪，是一般廚師不能比的?！?/br>
    還真蒙對了？

    林旭有種做選擇題蒙對答案的竊喜感。

    邱耀祖接著說道：

    “淮揚菜名著《調(diào)鼎集》中對鴨子有這樣一句描述：諸禽尚雌，唯鴨獨尚雄；諸禽尚嫩，唯鴨獨貴老。公鴨子，越老越香，味道就越出眾，所以，三套鴨要選擇一年以上的公鴨?！?/br>
    這就是昨天專門打電話讓老黃來送食材的原因嗎？

    想想也是，也就老黃這樣常年跟各種養(yǎng)殖場打交道的人，才能買到公鴨，一般人到菜市場去買，絕對只有母鴨。

    因為養(yǎng)殖的鴨子，一般是不會留公鴨的，不下蛋，只會浪費糧食。

    但也不是沒公鴨，大概七八十只蛋鴨中，會有一只公鴨，負責給母鴨們進行交配，這只公鴨一般會被養(yǎng)殖場的人吃掉，要想買到，必須得托老黃這樣的關(guān)系戶才行。

    至于野鴨和鴿子，林旭就不太清楚了。

    走進廚房，林旭看到工作臺上整齊的擺放著今天要用的鴨子、野鴨和鴿子。

    三種食材全都經(jīng)過了拔毛處理，光溜溜的，而其中的野鴨紅嘴紅蹼，看起來很誘人。

    邱耀祖提著野鴨說道：

    “選擇家鴨只選公鴨就行，而野鴨，就比較講究了，小旭，你知道野鴨怎么分等級嗎？”

    林旭搖了搖頭，他這會兒就像剛剛接觸烹飪的小白一樣，從沒想過做菜居然可以像寫論文那樣，需要如此嚴謹?shù)睦碚撝R。

    邱耀祖說了三個字：

    “看顏色！”

    野鴨跟家鴨不一樣，野鴨剛從蛋殼里鉆出來就要找吃的。

    小時候吃得膘肥體壯的鴨子，鴨嘴和鴨蹼會變成紅色，這是野鴨中的優(yōu)等生，橙色次之，更差的還有黃色、黑色等顏色。

    野鴨要選擇紅嘴紅蹼的鴨子，這樣的鴨子才膘肥體壯，做進菜里才足夠美味。

    好在現(xiàn)在的野鴨已經(jīng)人工養(yǎng)殖，紅嘴紅蹼的野鴨比較常見。

    最后是鴿子，這也是一道比較講究的食材，講究的不是品種，而是鴿子的年紀。

    嫩鴿子味道不濃郁，老鴿子隔著家鴨和野鴨，也不一定能燉爛，所以要選擇三到六個月的中年鴿子。

    “老鴿子嫩鴿子好區(qū)別，看腳底那塊軟rou就行，老鴿子的相對肥實一些，但中年鴿子不好選，過去都是廚師一個個用手挑選?！?/br>
    用手挑選？

    林旭不是很理解這話的意思。

    他好奇的問道：

    “養(yǎng)鴿子的人不知道嗎？”

    “過去養(yǎng)鴿子的都比較粗放，而鴿子一旦會飛，長得又都一樣，鴿農(nóng)哪能分得清啊，只能去扭脖子挑選?！?/br>
    老鴿子生長期長，脾氣也相對大點，扭它脖子，會劇烈掙扎。

    嫩鴿子沒見過世面，腦袋怎么扭都沒事，只有中年鴿子，剛擰脖子時會掙扎一下，然后就聽之任之。

    “不過現(xiàn)在不用這樣了，科學養(yǎng)殖的鴿子，腿上都帶著標簽，上面記錄著孵出的時間，只要根據(jù)號牌挑選合適的鴿子就行。”

    三套鴨這道菜除了三種禽類之外，還需要冬筍、香菇和金華火腿三種配料，現(xiàn)在這三種食材也準備妥當，可以烹制了。

    邱耀祖笑著說道：

    “理論和選材給你講過了，接下來你就制作吧小旭，順便讓我看看你的基本功?！?/br>
    林旭的基本功是沒問題的，他二話不說就拿起菜刀，先給這只公鴨脫骨，順便找一下手感，然后再收拾野鴨和鴿子。

    跟做八寶葫蘆鴨一樣，整鴨脫骨都是脖子下面開口，先將鴨脖子整個脫出來，接著順頸椎骨把肋骨、脊椎、鴨翅、鴨腿等部位的骨頭全都脫出來。

    三種食材都是宰殺放血但卻沒清理內(nèi)臟的，林旭抓緊時間處理，免得內(nèi)臟時間長了在肚子里產(chǎn)生腐壞的氣味。

    邱耀祖原本覺得就林旭這年齡，就算天賦高，脫骨的過程也不會太嫻熟。

    但等林旭上手才發(fā)現(xiàn)，這孩子居然麻利得像個在灶臺前打轉(zhuǎn)半輩子的老師傅。

    對鴨子的骨骼格外了解，脫骨的時候，用刀的次數(shù)都不多，基本上全靠大拇指把鴨rou推離鴨骨。

    這種推的方式，是脫骨的最高形式，鈍脫。

    所謂的鈍脫，就是脫骨的時候，讓rou始終接觸鈍的一面，這樣才能有有效避免皮rou被劃傷。

    一些不擅長整雞、整鴨脫骨的人，cao作的時候會刀不離手。

    但真正懂行的，只有去掉關(guān)節(jié)筋膜時才會用一下刀，更多時候只用雙手，別的什么工具都不用。

    這樣的表現(xiàn)，讓邱耀祖心里直癢癢。

    “老高真是走狗屎運了，居然能撿到一個這么好的徒弟，早知道當年我也去迎春街買房子安家了?！?/br>
    他愿意指點林旭，本就是見獵心喜，遇到好苗子總會忍不住想要指點一下。

    再加上賀家順等人的加入，讓邱家成了釣魚臺乃至整個中餐圈子里都數(shù)得著的家族，終于有實現(xiàn)長輩“光宗耀祖”的希望了。

    所以高興之余，自然就想教林旭高端點兒的菜品，結(jié)個善緣。

    以后萬一老高一直不在京城，那咱就慢慢挖墻腳，只要肯努力，這孩子總有喊自己師父的一天。

    嗯，邱老爺子不敢直接把林旭變成自己的徒弟，但和高培生共享徒弟的膽子還是有的，而且還很大。

    到時候你是師父，我也是師父，誰也別說誰。

    烹飪?nèi)ψ永铮粋€廚師拜好幾個師父是很常見的，因為師父不可能面面俱到。

    白案紅案、蒸菜爆炒、燉菜煲湯等等，每個廚師都有自己擅長的，所以就拜一群師父，這樣才能“集眾家之所長”。

    現(xiàn)在，邱耀祖就打算走這樣一條路。

    你老高能教，那我老邱也能教，而且還是打著為孩子好的旗號來教的，你有意見也得忍著。

    很快，一只鴨子就被林旭脫掉了全身的骨頭。

    他將鴨屁股連帶鴨sao一塊兒脫出來，邱耀祖忍不住叫了聲好：

    “非常好，哪怕讓振華來，最多也就這種速度了，小旭這廚藝真是沒得說，怪不得你師父到處去浪呢。”

    “這是做得多了，熟能生巧而已?！?/br>
    林旭笑了笑，提著手中的家鴨抖了抖，這會兒鴨子的皮朝內(nèi)，rou朝外，但他并沒有翻過來，而是放在一邊，直接開始給野鴨脫骨。

    “小旭，為什么不把家鴨翻過來？”

    “等會兒得焯水，不能翻，翻面等會兒還得翻回來，容易傷到皮rou。”