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不裝了,我是廚神我攤牌了! 第908節(jié)

    林旭沒想到郭星海這會(huì)兒要走,不過想想確實(shí)也該過年了,而且人家也有酒樓,不可能一直在這邊白幫忙的。

    他笑著說道:

    “行啊,那今天做這肘子,正好給你餞行了,回頭我讓靜姐把你的工資結(jié)算一下?!?/br>
    雖然當(dāng)時(shí)說只是來實(shí)習(xí),但沒人會(huì)把這位超級(jí)高手當(dāng)實(shí)習(xí)生對(duì)待。

    郭星海笑了笑:

    “工資就算了,我在這里學(xué)到的內(nèi)容,可是花錢買不到的,等我回去,就開始著手在我們郭記酒家進(jìn)行整改,盡量學(xué)習(xí)一下林記的管理風(fēng)格?!?/br>
    不過雖然話是這么說的,但實(shí)際上,這可不好做到,畢竟林記好學(xué)的氛圍,是從小飯館時(shí)期就開始的,加上馬志強(qiáng)牛闖等人帶動(dòng)能力比較強(qiáng),所以才形成了現(xiàn)在的風(fēng)格。

    貿(mào)然改動(dòng)的話,有可能達(dá)不到預(yù)期效果,導(dǎo)致改革失敗。

    最好的辦法,是根據(jù)自家酒樓的特點(diǎn),建立一套廚師晉升機(jī)制,讓后廚的中低層師傅們有學(xué)習(xí)的動(dòng)力。

    只要他們努力了,自然會(huì)卷得主廚們被迫學(xué)習(xí)。

    郭星海感慨完畢,看著林旭問道:

    “回頭他們的手藝都上來了,后廚的工資成本可是會(huì)大大提高的,你到時(shí)候不會(huì)養(yǎng)一堆總廚主廚吧?”

    林旭想起釣魚臺(tái)二號(hào)樓那豐沛的人才儲(chǔ)備,笑著說道:

    “還差得遠(yuǎn)呢,明年萬一要開分店,這些廚師立馬分流出一半,原本的儲(chǔ)備還得從頭開始培養(yǎng)?!?/br>
    一聽這話,郭星海算是把心中的疑慮全都打消了。

    有分店的話,培養(yǎng)再多廚師也能安排妥當(dāng)。

    而等分店開起來,林記會(huì)有新的廚師涌進(jìn)來,一些能獨(dú)當(dāng)一面的也能出去應(yīng)聘個(gè)主廚總廚之類的職務(wù)。

    這種開枝散葉的方式,假如能持續(xù)十年,那林記在整個(gè)烹飪?nèi)Φ脑捳Z權(quán)將會(huì)變得舉足輕重。

    說不定林記會(huì)成為整個(gè)中餐的黃埔軍校呢。

    想到這里,郭星海說道:

    “真想看到林記成為百年老店的一天?!?/br>
    “那你夠嗆了,林記距離百年老店還有九十九年半,反正我是沒希望看到了,估計(jì)你也夠嗆……”

    林旭笑笑,繼續(xù)忙活去了,郭星海也整理一下廚師服,準(zhǔn)備再上最后一天班。

    一小時(shí)后,肘子的鹵制時(shí)間已經(jīng)結(jié)束。

    關(guān)掉灶上的火,再浸泡一下。

    趁著這個(gè)時(shí)間,林旭拿來一些不銹鋼蒸盆,整齊放在工作臺(tái)上,等鹵湯的溫度降下來后,用漏勺小心把鍋里的肘子盛出來,rou皮朝下放進(jìn)蒸盆里。

    這種不銹鋼蒸盆不算大,直徑差不多二十厘米左右。

    一個(gè)肘子放進(jìn)去,邊上會(huì)多出一些不規(guī)則的邊沿,這時(shí)候需要用小刀,將多余的地方切掉。

    之所以這樣做,是為了讓做出來的肘子更圓,賣相上更漂亮。

    至于切下來的rou,也不會(huì)扔掉,而是直接放在肘子上面,這樣等肘子蒸好翻面,正好能扣在盤底,不僅不影響賣相,同時(shí)還會(huì)讓肘子看起來更誘人。

    所有肘子全都整理一遍后,往里面分別加一大勺鹵肘子的原湯,接著整齊擺放到蒸柜里進(jìn)行蒸制。

    只有蒸一下,肘子rou才更爛糊,吃起來也更美味。

    要是鹵完直接開吃,口感就會(huì)差點(diǎn)意思。

    蒸上肘子,林旭見面點(diǎn)部那邊蒸好了一些黃米棗糕,便用盤子端了幾個(gè),送到外面讓沈佳悅吃。

    等到了外面,才發(fā)現(xiàn)沈佳悅正跟嚴(yán)琳在聊天。

    “上午好嚴(yán)總,嘗嘗我們店里前一段新上的黃米棗糕,味道很不錯(cuò),顧客們也很喜歡?!?/br>
    嚴(yán)琳笑著說的:

    “早就想嘗了,你們剛上的時(shí)候肖晴就故意發(fā)在朋友圈暗示林記上了好吃的,可是那會(huì)兒還在國外,沒法過來品嘗?!?/br>
    說完她不客氣的拿起一個(gè)咬了一口,對(duì)旁邊的肖晴說道:

    “真不愧是你強(qiáng)烈推薦的,確實(shí)好吃,你不嘗嘗?”

    肖晴說道:

    “您跟崔教授度蜜月這幾天,我都吃好幾頓了,林記的點(diǎn)心不光黃米棗糕好吃,還有紫米芋泥饃饃、梅干菜rou丁烤餅、袖珍粘豆包、芒果流心糯米糍……好多呢。”

    肖晴說的這些,大部分都是牛闖他們自己試驗(yàn)的新品,還沒上市,只有內(nèi)部人員能吃到。

    用游戲術(shù)語來說就是,現(xiàn)在還處于內(nèi)測階段。

    距離試營業(yè)的公測還有一段時(shí)間,因?yàn)橄到y(tǒng)評(píng)級(jí)只是優(yōu)秀級(jí),林旭打算等大家琢磨出卓越級(jí)的做法了,再進(jìn)行上新。

    嚴(yán)琳沒想到自己錯(cuò)過了這么多,她對(duì)林旭說道:

    “下午我就回去了,這些好吃的能不能都給我打包一些,我在飛機(jī)上慢慢品嘗?!?/br>
    “行,沒問題?!?/br>
    要是別人帶這么多吃的上飛機(jī),多少有些不方便,但嚴(yán)琳不會(huì),她一向喜歡坐包機(jī)來回飛,整個(gè)飛機(jī)上的人都為她服務(wù)。

    別說點(diǎn)心了,哪怕帶一只烤全羊上飛機(jī)都沒問題。

    沈佳悅笑嘻嘻的說道:

    “嚴(yán)總你別吃太多,今天中午有紅煨肘子,做法很獨(dú)特,非常補(bǔ)充膠原蛋白,您別為了點(diǎn)心錯(cuò)過大餐?!?/br>
    這丫頭很懂得跟中年女人聊天的技巧。

    比如現(xiàn)在,嚴(yán)琳這么有錢,肯定什么都不缺的,但一句膠原蛋白,就將嚴(yán)總的心給攥住了。

    新婚女人,生怕崔教授嫌棄自己臉上有皺紋。

    所以她會(huì)拼命的補(bǔ)充膠原蛋白,讓自己看起來更年輕,這樣也會(huì)給崔清遠(yuǎn)一種老牛吃嫩草的感覺,生活中不自覺就會(huì)讓著自己。

    “最近我正想補(bǔ)充點(diǎn)膠原蛋白呢,小林,你說吃點(diǎn)什么比較好呢?”

    吃什么都不補(bǔ)膠原蛋白啊……林旭在心里嘟囔一聲,想了想說道:

    “您可以多吃點(diǎn)燕窩、魚翅、魚膠等富含膠原蛋白的食材,適當(dāng)鍛煉身體,早睡早起別熬夜?!?/br>
    嚴(yán)琳一一記下來,打算回去了交代身邊的營養(yǎng)師試試。

    中午,肘子已經(jīng)蒸好,林旭將肘子取出來,這會(huì)兒肘子已經(jīng)滿是香味,色澤紅潤,在蒸盆里顫巍巍的猶如豆腐一樣。

    但這會(huì)兒肘子還不能上桌享用,還得經(jīng)過收汁才行。

    將蒸盆里的肘子小心倒進(jìn)鍋里,倒的時(shí)候傾斜蒸盆,讓肘子依然保持rou皮朝下的姿態(tài)滑進(jìn)鍋里。

    開火燒熱,開始收汁。

    所謂的收汁,其實(shí)是把湯里的水分熬出去,讓肘子中的膠質(zhì)重新附著在肘子表面,這樣不僅更好吃,而且還能讓肘子的味道更上一層樓。

    灶上的火不能開太大,否則會(huì)糊鍋,在熬的時(shí)候還得不斷搖晃炒鍋。

    隨著水分蒸發(fā),鍋底的湯汁越來越粘稠,也越來越明亮。

    等湯汁變得猶如勾了芡一樣時(shí),用大翻勺的方式,把肘子翻個(gè)面。

    這個(gè)時(shí)候,肘子皮那一面才完全露出了廬山真面目。

    色澤紅潤,rou皮油亮,隨著鍋里的湯汁咕嘟而顫巍巍的,仿佛是鍋里燉著的嫩豆腐,也像是煮著的涼粉。

    繼續(xù)收汁,讓鍋底的湯汁收到rou中,接著舀一點(diǎn)蔥油淋在rou皮上。

    晃動(dòng)炒鍋,讓蔥油淋在rou皮表面暈開,原本就油亮的rou皮,仿佛鍍了一層琉璃一樣,不僅油亮,而且還把rou皮襯托得更加紅潤,看起來有種晶瑩剔透的感覺。

    這個(gè)時(shí)候端起炒鍋,湊到準(zhǔn)備好的盤子上,稍稍傾斜鍋口,里面的肘子就像是有生命一樣,整個(gè)滑進(jìn)了盤子里。

    把肘子端到外面,等著吃肘子的眾人已經(jīng)翹首以待。

    “哇,好漂亮??!”

    “圓鼓鼓的,真沒想到肘子能做這么漂亮。”

    “這些都是讓皮膚變好的膠原蛋白呀!”

    “旭寶,這個(gè)怎么吃呀?用勺子直接擓嗎?”

    林旭拿著兩根筷子,麻利的在肘子上橫著滑四下,再豎著劃四下,整個(gè)肘子就會(huì)均勻的分開了。

    用筷子劃開的時(shí)候,那絲滑的感覺仿佛不是肘子,而是甜品一樣。

    比切生日蛋糕都麻利。

    “用筷子就能劃開,這rou得多爛糊啊?!?/br>
    嚴(yán)琳感慨一聲,舉著筷子從邊上托起一塊放到自己碗中,然后送進(jìn)嘴里。

    剛?cè)肟冢@塊紅潤的肘子,就連皮帶rou的在嘴里化開,根本不用牙齒咀嚼,只是輕輕一吸溜,整塊rou就自動(dòng)化開,然后涌進(jìn)了口腔中。

    所有的口感全都變成了潤、化、嫩、香、軟等詞匯。

    原本她覺得肥膩膩的,最多吃兩塊就行,但一口肘子下肚,才發(fā)現(xiàn)兩塊根本不夠,至少得吃半份才行。

    沈佳悅以及跑過來給干媽送行的耿樂樂崔清遠(yuǎn)等人,對(duì)這肘子也滿是驚訝。

    怎么都沒想到,肘子rou能軟爛到這個(gè)程度。

    很快,盤中的肘子就被大家一搶而空,這些軟爛的rou塊吃下去,非但沒有過癮,反而勾起了食欲。

    “好吃,太美味了……旭寶能不能再來幾塊?”

    林旭笑著說道:

    “馬上就來?!?/br>
    剛剛他開始給肘子收汁的時(shí)候,其他人也下手了,一來是幫忙,二來是學(xué)習(xí)一下類似菜品收汁過程中的火候把握。

    嗯,這是大家主動(dòng)想學(xué)的,尤其是那群幫廚,忙完手中的活兒就掄起炒鍋開始了。

    林旭自然不會(huì)拒絕大家,甚至還提醒他們收汁的要點(diǎn),比如要多用轉(zhuǎn)鍋的方式來攪動(dòng)鍋里的肘子,而不是急吼吼用勺子翻面。

    另外cao作大翻勺的時(shí)候,也得注意力道,翻勺過后不能著急淋蔥油,得等湯汁幾乎看不到的時(shí)候,再淋油出鍋。

    “肘子來了!”

    很快,好幾份紅煨肘子從廚房里端到餐桌上。

    沈佳悅拿起公筷,嘗試著把肘子分開,雖然沒有林旭那么整齊,但圓圓的肘子上面的十字花紋,看起來還挺美觀。