大概十來(lái)分鐘后，撈出來(lái)，開(kāi)始用小刀在豬頭上面刮，將豬頭里里外外全都刮洗干凈，至于眼窩、耳洞等四角，也全都清理了一遍。

    正忙著，謝保民和戴建利走了進(jìn)來(lái)。

    今天老戴原本是去二號(hào)樓喝茶的，一聽(tīng)說(shuō)林旭要做扒燒整豬頭，就直接上車跟了過(guò)來(lái)。

    這可是淮揚(yáng)菜中的一道大菜啊，得看看林兄弟的做法。

    “嚯，收拾得夠干凈啊?！?/br>
    戴建利看著盆里白凈的豬頭贊嘆一聲。

    就憑這細(xì)致的態(tài)度，做出來(lái)的豬頭就不會(huì)太差。

    林旭笑著說(shuō)道：

    “剛收拾妥當(dāng)，等會(huì)兒還得再用溫水沖洗一下，徹底洗凈豬頭上的污垢，然后才能進(jìn)行脫骨處理?！?/br>
    謝保民看了兩眼：

    “再洗一遍就可以脫骨了，別洗太久，否則豬皮泡軟的話，一碰就爛。”

    林旭又洗了一遍，把豬頭從盆里拿出來(lái)，開(kāi)始脫骨處理。

    先把豬頭下巴朝上放在案板上，從下巴的地方下刀，先將下頜到脖子之間的皮rou分開(kāi)，顯露出骨頭。

    然后貼著骨頭開(kāi)始剔r(nóng)ou，一點(diǎn)點(diǎn)將豬rou上的rou剔下來(lái)，讓骨頭暴露出來(lái)。

    剛開(kāi)始很難，因?yàn)檎麄€(gè)下頜的筋比較多，rou和骨頭緊緊貼著，得用小刀一點(diǎn)點(diǎn)的剔，而且在剔的過(guò)程中，還不能傷到豬皮，否則賣相就毀了。

    將下頜脫出來(lái)，就稍稍容易一些了，因?yàn)槟玫粝骂M骨，整個(gè)顱腔就會(huì)顯露出來(lái)，到時(shí)候再脫骨就變得輕松一些。

    只要小心把顱骨脫出來(lái)就行。

    戴建利拿著剔掉的下頜骨看了看，沖魏乾他們說(shuō)道：

    “都看著點(diǎn)，掌握脫骨的發(fā)力技巧，最重要的是，要了解豬頭的整體結(jié)構(gòu)，知道有多少塊骨頭和每塊骨頭的分布位置，只有這樣，才能給豬頭脫骨。”

    這需要多加練習(xí)，只有積累夠足量的經(jīng)驗(yàn)，做起來(lái)才會(huì)得心應(yīng)手。

    林旭之所以這么嫻熟，是因?yàn)橹跋到y(tǒng)獎(jiǎng)勵(lì)壓豬頭rou的完美級(jí)技法中，有豬頭的整個(gè)結(jié)構(gòu)。

    所以他現(xiàn)在做起來(lái)才沒(méi)有無(wú)處下手的那種慌張感。

    下頜脫骨后，要先將復(fù)雜的豬鼻拱部位給清出來(lái)，然后再收拾顱骨。

    賣相上佳的扒燒整豬頭，整個(gè)豬臉會(huì)呈現(xiàn)出笑臉，要達(dá)到這個(gè)效果，豬鼻拱就得完整，一點(diǎn)不能破壞。

    這個(gè)部位剔除好，接下來(lái)就是面部了。

    這也是整個(gè)豬頭最難的地方，因?yàn)檫@里的皮比較薄，有些地方甚至緊貼著骨頭，加上眼窩等部位筋膜比較多，一不小心就會(huì)導(dǎo)致豬皮破皮。

    好在林旭對(duì)豬頭的構(gòu)造比較了解，加上刀工過(guò)關(guān)，總算有驚無(wú)險(xiǎn)的將這個(gè)部位給脫了出來(lái)。

    做完這些，整個(gè)豬頭最難的部位已經(jīng)過(guò)去。

    他又將整個(gè)豬頭顱骨脫出來(lái)，耳朵一并清理出來(lái)，整個(gè)脫骨過(guò)程就告一段落。

    看著一個(gè)豬頭從三維變成平面，大家一邊感嘆這道菜的難度，一邊又對(duì)接下來(lái)的烹制充滿了期待。

    做法這么難，吃起來(lái)肯定別有一番滋味吧？

    林旭把豬耳朵里收拾一下，又將整個(gè)豬頭放進(jìn)了清水中浸泡，先浸泡一下去除血水，順便讓脫骨褶皺的部位在水中重新舒展起來(lái)。

    只有這樣，才能進(jìn)行下一步——扒燒！

    第四百七十八章 豬頭想要好吃，廚藝、精力和時(shí)間缺一不可！

    “頭蓋骨怎么處理？”

    見(jiàn)林旭把豬頭浸泡起來(lái)，圍觀的車仔看著剔出來(lái)的顱骨好奇的問(wèn)了一句。

    雖然顱骨表面的皮rou已經(jīng)剔除干凈，但豬腦還在里面，另外眼窩里面也有不少rou，是不能扔掉的。

    魏乾看了車仔一眼，大家都在關(guān)心什么時(shí)候開(kāi)始扒燒，扒燒的時(shí)間是多長(zhǎng)，只有你在關(guān)心剔掉的骨頭。

    負(fù)責(zé)采購(gòu)的人，關(guān)注點(diǎn)果然不一樣啊。

    魏乾笑著說(shuō)道：

    “拿到下面，讓老徐做鹵rou時(shí)趁著煮一下，誰(shuí)想啃骨頭直接吃了就行?！?/br>
    豬頭的頭蓋骨rou不是很多，而且啃起來(lái)有點(diǎn)費(fèi)勁，想要吃干凈還要把頭骨從中間劈開(kāi)。

    而能劈頭蓋骨的地方，也就樓下的鹵品部了，他們有劈顱骨專用的斧頭，比樓上的菜刀要好用很多。

    車仔也沒(méi)拒絕，拿著去了樓下。

    朱勇看著水中浸泡著豬頭好奇的問(wèn)道：

    “老板，這得泡多久??？啥時(shí)候能開(kāi)始做？”

    莊一舟對(duì)這道菜挺了解，他說(shuō)道：

    “得泡倆小時(shí)以上，這樣才能把血水浸泡出來(lái)，泡好還得先飛水定型，順便把豬鼻孔里的粘膜和豬舌頭上舌苔全都刮一遍，口腔里面的一些粘膜也得去掉，這些全都做完，才能擺在鍋里小火煨著?！?/br>
    戴建利補(bǔ)充道：

    “煨的時(shí)候要注意造型，要用大量糖色上色，還要提前把鹵湯調(diào)好，而鹵湯還得用高湯，配上各種香料和冰糖先熬好……總之就是很麻煩，麻煩到所有會(huì)做的廚師，都打心眼里抗拒?！?/br>
    他們說(shuō)話的時(shí)候，林旭已經(jīng)開(kāi)始著手做鹵湯了。

    扒燒整豬頭的鹵湯看似很簡(jiǎn)單，只要把糖色調(diào)好就行，但實(shí)際上，難度非常大，一般的廚師真的不好掌握。

    豬頭這種食材，異味重，需要大量香料來(lái)壓制豬頭的異味。

    但扒燒整豬頭這道菜卻要求不能吃到過(guò)多的鹵料味，而是要吃到豬rou本身的香味，還得是咸甜口的。

    這種要求，大大增加了廚師調(diào)配鹵湯的難度。

    因?yàn)橄懔隙嗔?，?huì)壓rou味，香料少了，又去不掉豬頭本身的異味。

    謝保民饒有興趣的看著林旭，想看看師弟調(diào)配鹵湯的手法。

    林旭沒(méi)有扒燒整豬頭的烹飪技法，其實(shí)并不知道鹵湯的調(diào)配方法，但他已經(jīng)掌握了一堆鹵味的做法，稍稍調(diào)整一下，做出適合鹵豬頭的鹵湯還是沒(méi)啥難度的。

    比如現(xiàn)在，他將常用的鹵料用熱水淘洗一下，放在鍋里用豬油爆一下，炸出香味，再加入高湯、醬油、冰糖、糖色、蔥姜等配料。

    為了讓做出來(lái)的豬頭更有味道，林旭還特意往里面倒了一小盆鹵虎皮雞爪的原湯。

    大火把湯熬開(kāi)，再繼續(xù)熬煮半小時(shí)左右，讓鹵料的香味完全釋放到鹵湯中，這樣做出來(lái)的豬頭吃起來(lái)才更加美味。

    看著林旭的cao作，謝保民說(shuō)道：

    “冰糖少了，可以再放點(diǎn)，豬rou異味重，白芷和豆蔻可以多一兩顆，食鹽再增加一小勺，另外，燉煮的時(shí)候，別忘了把蔥姜墊在下面。”

    鍋里的鹵湯還是沒(méi)問(wèn)題的，只不過(guò)今天的豬頭稍稍大了一些，所以調(diào)料方面也要跟進(jìn)調(diào)整。

    林旭一聽(tīng)，立馬進(jìn)行了調(diào)整。

    這會(huì)兒豬頭還得繼續(xù)浸泡，閑著沒(méi)事，林旭又做起了皮渣。

    今天估計(jì)會(huì)來(lái)很多客人，皮渣的量一定要跟上，這樣才能更快的完成任務(wù)。

    林旭做皮渣時(shí)，戴建利和謝保民兩人也沒(méi)閑著，開(kāi)始指導(dǎo)后廚的廚師們做菜，順便講一下各自對(duì)烹飪的理解。

    越是走在行業(yè)前列的人，越會(huì)不吝分享各自的經(jīng)驗(yàn)。

    因?yàn)樾袠I(yè)人才越多，就越繁榮，這才能帶動(dòng)行業(yè)健康有序的發(fā)展。

    上午十點(diǎn)多，林旭把皮渣做好，燒了一大鍋水，再倒入一大勺白酒，接著將浸泡妥當(dāng)?shù)呢i頭放進(jìn)去，開(kāi)始進(jìn)行焯水處理。

    把豬rou中的血水煮出來(lái)，順便再利用酒精的揮發(fā)性，把豬頭的異味給帶走。

    豬頭經(jīng)過(guò)燒毛，又經(jīng)過(guò)脫骨處理和浸泡，按說(shuō)應(yīng)該很干凈的，但剛?cè)脲伈痪?，里面的水就變得渾濁起?lái)。

    很顯然，豬頭rou比想象中要臟。

    為什么熟食店的豬頭rou會(huì)鹵料味很重？就是為了壓住豬頭的異味。

    這道扒燒整豬頭，要是鹵味太重就翻車了，所以在做的時(shí)候，要格外用心，格外小心，格外費(fèi)心。

    為什么市面上很難吃到好吃的扒燒整豬頭，就是因?yàn)樾侍?，耗費(fèi)時(shí)間太長(zhǎng)，導(dǎo)致廚師們都不愿做這道菜了。

    從早上開(kāi)始下手到現(xiàn)在，一直都在圍著這道菜打轉(zhuǎn)。

    而到現(xiàn)在還沒(méi)正式開(kāi)始烹制，就算烹制了，也得小火煨四五個(gè)小時(shí)，這樣才能達(dá)到入口即化，鹵汁似膠的地步。

    鍋里的水燒開(kāi)，林旭撇去浮沫又煮了一下。

    約莫rou已經(jīng)煮透了，把整個(gè)豬頭撈出來(lái)，rou皮朝下放在案板上，開(kāi)始做進(jìn)一步的清理。

    刮去舌苔，清理掉口腔內(nèi)的粘膜，再將鼻孔清理干凈。

    整個(gè)空腔其實(shí)都有一層白色粘膜，這些粘膜也是異味的來(lái)源，需要徹底清除掉。

    做完這些，他拿來(lái)一口大鐵鍋，鍋底墊上大號(hào)的竹篦，再鋪上蔥姜等配料，然后把豬頭rou皮朝下放進(jìn)去。

    加入調(diào)好的鹵湯和黃酒，大火燒開(kāi)，轉(zhuǎn)到最小火，開(kāi)始扒制。

    所謂的扒，指的就是小火煨制，確切的說(shuō)就是，把熟成的食材擺成一定的造型，放在鍋里小火煨制。

    這樣做出來(lái)的菜品，才能稱之為扒。

    做扒菜要有耐心，動(dòng)輒一兩個(gè)小時(shí)是最基本的。

    魏乾看著林旭蓋上鍋蓋，笑著說(shuō)道：

    “看來(lái)午飯是吃不著豬頭了。”

    戴建利說(shuō)道：

    “別說(shuō)午飯了，不耽誤晚飯就已經(jīng)謝天謝地，為什么這道菜市面上不容易吃到好的，就是太耗費(fèi)時(shí)間，尤其是最后的小火煨制，低于五個(gè)小時(shí)的味道都差點(diǎn)意思?！?/br>
    這么算下來(lái)，一個(gè)廚師得忙活一天，才能將這道菜完美的呈現(xiàn)出來(lái)。

    這種人力成本，在講究效率的現(xiàn)代餐飲行業(yè)，簡(jiǎn)直是不敢想的。

    而且整個(gè)做法既繁瑣要求又高，所以最終導(dǎo)致會(huì)做的廚師不愿意做，想做的人做不出來(lái)這種尷尬境地。

    特意從面點(diǎn)部過(guò)來(lái)湊熱鬧的牛闖好奇的問(wèn)道：

    “那能不能把火調(diào)大，縮短扒燒的時(shí)間？”