李老表情轉(zhuǎn)為有些嚴肅了起來，似乎是想起了一些不太開心的事情，明顯感覺到他話中有些蕭瑟的意味。

    隨后李老拿起茶杯猛灌了一口才接著說道：“其實開水白菜、竹蓀肝膏湯以及這道銀耳鴿蛋都是上過國宴的菜式。

    川菜其實上過國宴的菜式多了去了，只是你們都不知道而已，不過那都是在70年代以前了，那個時候的川菜真是百花齊放，爭相斗艷。

    銀耳鴿蛋的做法其實最關(guān)鍵就是煨，紅樓夢不知道你們?nèi)俗x沒讀過？

    在第四十四回中有一段精彩的描寫，說劉姥姥第二次進大觀園，當即受到了賈母等人的熱情款待。

    可是呢，王熙鳳和鴛鴦等人盡情地捉弄劉姥姥，先是給了劉姥姥一雙“老年四楞象牙鑲金的筷子”。

    接著呢，鳳姐兒偏揀了一碗鴿子蛋放在劉姥姥桌上。

    劉姥姥正要夸贊雞蛋小巧，要夾一個，鳳姐兒卻笑著說道：“一兩銀子一個呢，你快嘗嘗罷，那冷了就不好吃了。”

    劉姥姥便伸出筷子要夾，可是哪里夾得起來，滿碗里鬧了一陣，好容易撮起一個來，才伸到脖子要吃，偏又滑下來滾到了地上。

    這連忙放下筷子要親自去撿，早有人在地上撿了出去了。

    劉姥姥嘆道：“這一兩銀子，也沒聽見響聲兒就沒了”。

    這說明了這鴿子蛋的貴重，在封建社會里是公卿王侯之家的席上珍品，而賈母這樣年邁之人，自然是少不了吃鴿子蛋的。

    袁枚的《隨園食單》里面也記載了煨鴿蛋的方法，對它非常的推崇，不過這鴿子每個月才下一對蛋，有的時候還空軍，在那個年代想要獲得確實不容易?！?/br>
    李老竟然用了一個比較年輕化的詞語“空軍”，讓三人頓時笑了起來，可見他老人家還是有些與時俱進的，沒想到對紅樓夢如此熟悉的李老也會了解年輕人的詞匯。

    說著說著，李老發(fā)現(xiàn)自己似乎說得有些跑題了，然后輕輕地咳嗽了一聲，讓三個偷偷笑的家伙趕緊閉上了嘴。

    “好了，回歸正題，這竹蓀你們應該都很熟悉了，這是竹蓀，不是竹筍，兩個是完全不一樣的食材。

    竹蓀是菌類，竹筍是竹子的嫩芽，這樣說起來的話一般人就能夠很容易分辨出來了。

    這竹蓀的營養(yǎng)價值非常高，蛋白質(zhì)中氨基酸含量極為豐富，而且它的谷氨酸含量非常高，所以自帶鮮味兒，美味兒異常。

    在咱們四川大山之中，這種菌類還是很多的，但是想要采摘到它需要經(jīng)驗和運氣。

    因為它從生長出來到凋謝的時間很快，往往上山的人剛剛有運氣碰到了它，可是它已經(jīng)處于凋謝之中，這就很郁悶了。

    肝膏的制作一般需要用到的食材有兩種，一種是豬肝，另外一種是雞肝，至于鵝肝能不能用，我沒有研究過。

    有興趣的話你們可以試試看，過往的時候鵝肝比較少，所以沒人采用過，也不知道做出來效果如何。

    呵呵～！”

    話說到這里，李老笑了笑之后便不再言語了，三人也明白馬上要開始正式制作了，于是都用心盯著擺放在那兒的豬肝，看看這“膏”到底是怎么做出來的。

    李老首先將豬肝放在了菜板上，隨后拿起菜刀直接上手，用刀背開始錘了起來。

    捶打的時候，李老會用手拉住已經(jīng)暴露出來的筋，在將上面的肝臟捶打取盡之后，將這筋給抽了出來。

    一邊捶打的過程之中，一邊將所有的筋全部揀去干凈，直到這豬肝被捶打成細膩的肝蓉才罷休。

    看到這里，楚云風立刻明白了這是一道分子料理的做法，這在川菜的技法之中非常的常見。

    像雞胸rou就是會用這樣的手法來處理，讓它變成另外一種形態(tài)，這充分說明了川菜廚師對于食材運用的得心應手。

    大蔥和生姜用菜刀大力拍打之后丟進捶打后的豬肝之中，再滴上一點兒料酒便開始用手抓拌和攪拌。

    抓拌的時候楚云風很明顯地發(fā)現(xiàn)李老用的手勁兒很大，能夠?qū)⒋笫[之中的蔥汁兒給充分釋放出來，增大了去腥的效果。

    隨后便是李老清洗了手，開始剁起了雞rou蓉和豬rou蓉，這明顯是要進行掃湯，這做道菜既然是一道意境菜，那么清湯是必不可少的。

    店里的高湯一直都是最傳統(tǒng)的那一種，所以只需要用這兩種rou蓉來掃一遍即可獲得高級清湯。

    半小時之后，兩種rou蓉已經(jīng)處理好了，而這邊去腥的豬肝蓉也已經(jīng)碼味兒結(jié)束，李老用筷子將里面的大蔥和生姜給夾了出來。

    隨后的一步讓楚云風更是有些意外，本以為下一步應該是將這肝蓉進行再次加工，或蒸或炒才是，可沒想到李老繼續(xù)將它放在菜板上捶打起來。

    這個過程一直持續(xù)了半個小時才罷休……

    楚云風徹底驚呆了，現(xiàn)在才發(fā)現(xiàn)這豬肝已經(jīng)完全變成了肝汁兒，已經(jīng)是成為了極其細膩的水狀了。

    而之前那個應該叫做肝蓉比較合適，這才明白原來肝臟捶打到極致的狀態(tài)之后，是會變成這種汁水的模樣。

    長見識了！

    看來這道菜果然是不一般。

    隨后李老拿起了桌上的陽光雞蛋，略微搖了搖頭，敲打了六個到碗里，不過只是去了蛋清，蛋黃放在了一邊。

    只有楚云風明白李老是嫌棄這雞蛋太小了，還要多打幾個，但是他老人家可知道這一個雞蛋是兩個變來的啊，在外面可以買好幾斤其它雞蛋了……

    李老在這一次捶打的時候就已經(jīng)用一個小鍋將高級清湯掃了出來，這會兒將rou蓉用紗布包好，繼續(xù)在里面進行沉淀。

    之前就用了一個小碗，取了一點兒清湯放在外面放涼，這會兒便將其倒進了肝汁兒之中，再下入了一些胡椒。

    隨后將雞蛋清充分攪拌之后也加入了進去，最后下入了一點兒水豆粉就開始用手攪拌了起來。

    充分攪拌均勻之后，取來一個紗布，將這肝汁兒全部倒了進去，用手揉捏起來，將里面的汁水全部過濾一遍。

    等到所有的汁水流光之后，再打開紗布，還是能夠發(fā)現(xiàn)里面有些殘留的渣滓，這才明白了做這道菜是如何的細致。

    將這最后的殘渣過濾之后，這肝汁兒已經(jīng)是變得非常的“純凈”了，而且加入了水豆粉和雞蛋清之后，它會變得非常的細膩。

    楚云風很好奇下一步會怎么來制作，既然是叫“肝膏”，那么應該是采用蒸制的方法比較靠譜。

    果然，只見李老從自己帶來的口袋里面取出來五個小碗，這小碗看起來很是有些特別。

    外面看著跟普通的碗就不太一樣，它明顯比平時吃飯的碗要矮了一半，而且碗內(nèi)呈圓柱形，確實讓楚云風感到很意外。

    不過楚云風馬上就反應了過來，這“推窗望月”的意境當然是要有月亮才對，這月亮要圓滿才行啊，所以這小碗是制作這月亮的關(guān)鍵。

    看來自己隨后也得是預定一些這樣的小碗回來，而李老拿過來的這種小碗，顏色呈土黃色，明顯就是以前常用的土碗，很是有歷史的滄桑感啊。

    隨后便看到李老將這五個小碗里面全部抹上了豬油，然后才將這肝汁兒倒了進去，每個碗里面并不是全部倒?jié)M。

    而是只將這肝汁兒剛好倒在下面圓柱體部分滿了即可，隨后便是上籠蒸制，這一個竹籠便能夠?qū)⑽鍌€小碗全部放在一起蒸制。

    蒸制的過程之中，李老將之前泡好的竹蓀剪成小節(jié)，隨后放在高湯之中進行小火慢煮，大約十五分鐘之后就將它取了出來。

    五個小碗在半個小時之后便出鍋了，此時李老從下面櫥柜取出了一個非常精致的圓盤，很是滿意地點了點頭。

    這是楚云風這一次從jdz定制回來了，這盤底和兩面都有青花的紋飾，特別是在燈光下還能夠看到釉面呈現(xiàn)一種細膩的光澤。

    貴的東西果然是不一樣啊，特別是李老將高級清湯倒了進去之后，整個盤子就像是活了過來一樣，看起來就很高級。

    接下來李老取出了一根薄薄的竹簽子，隨后便用這根竹簽沿著小碗邊上輕輕地繞了一圈，然后用手巧妙地壓著竹簽往前伸了一下。

    這很明顯是要將這做好的“月亮”從小碗之中取出來，手法非常關(guān)鍵，楚云風認真看了一遍，但是不確定自己能夠一次成功。

    這小碗里面放了豬油，目的就是為了能夠更好的脫模，但即便如此，這蒸熟了的“月亮”還是有些緊緊地貼在小碗之上。

    還是需要用工具將它輕輕的分離出來才行，所以在李老“輕易”地鼓搗了幾下之后，拿起小碗輕輕地晃動了一下。

    里面的“月亮”明顯松動了起來，看來是脫模成功，隨后便看到他將這月亮輕輕地放入了高級清湯之中。

    很神奇的一幕發(fā)生了，讓三人瞬間尖叫了起來，這“月亮”竟然是能夠微微地漂浮在上面，這也太神奇了一點兒吧？

    李老隨后將兩小節(jié)竹蓀放了進去，明顯整個圓盤瞬間起到了畫龍點睛的作用，這竹蓀也是微微漂浮在其中。

    意境！

    什么叫做意境？

    這道菜已經(jīng)完美地詮釋了只看一眼就能夠賞心悅目，從其中體會到一種極其優(yōu)美的境界，就像是自己站在夜空之中，仰望著那潔白渾圓的滿月。

    那種唯美的意境只可意會不可言傳，給三人的心靈帶來了極大的震撼……

    第八百零一章：我要當“神棍”

    意境的美在于能夠讓心靈產(chǎn)生一種共鳴，能夠體會到所展現(xiàn)出來的那種韻味兒，讓人產(chǎn)生一種舒適和愉悅之情。

    那漂浮在清湯之上的“圓月”就像一輪滿月掛在靜謐的星空之中，給人以無限的遐想。

    “太漂亮了，這道菜的意境實在是妙不可言，這絕對是我見過的最頂級的做法了，好想嘗一口啊?！?/br>
    楚云風被這意境給深深地觸動了，這才明白這道菜究竟是有多么的不凡，此菜一出，幾乎是找不到任何的對手啊。

    別看這一個青花餐盤里面就只有簡簡單單的三樣東西，高級清湯、肝膏和竹蓀，它們組合在一起所產(chǎn)生的作用是無限的。

    多一個或者是少一個都會讓這種完美的意境受到嚴重的破壞。

    “想吃??？先不著急，你們試試能不能完整地將肝膏取出來?！?/br>
    李老指了指從蒸籠里面取出來的小碗，目前還有四碗擺放在桌上，看來李老之前是有考慮的，就是為了考驗一下三人的手巧程度。

    不過就是用竹簽子取嗎？這很難嗎？

    郭逵第一個踴躍報名，從桌上拿了一根竹簽就說道：“沒問題，這簡單得很嘛，看我的！”

    似乎非常的自信，郭逵的決定讓楚云風暗暗笑了起來，知道這家伙想得太簡單了，如果那么容易的話李老會讓大家隨意動手嗎？

    之前可是仔細地觀察了一番，這小碗中雖然是抹放了一點兒豬油，一來是為了增加一點兒它的香味兒，其次就是為了更好地“脫?！薄?/br>
    就像是做蛋糕一樣，都是需要刷一層油再進行烤制，這樣才能很好地跟模具分離開來。

    而這肝汁兒在加熱了之后，對小碗的吸附會更加的緊密，因為它本身的粘度就不低，而且還非常的細膩。

    這更是讓脫模變得困難一些，然而李老用竹簽在分離的時候手上可是用了不少巧勁兒，整個“月亮”取下來之后四周非常的光滑。

    幾乎是看不到任何一點兒的瑕疵，可見他老人家的手巧程度，不過也跟經(jīng)驗有很大的關(guān)系。

    所以郭逵這么自信倒是讓楚云風不會那么樂觀的，反而饒有興趣地看著他，等待著他創(chuàng)造奇跡。

    胡月也是個人精，估計也是看出了這里面的奧秘，所以他沒有說話，先看看郭逵的表現(xiàn)再說。

    郭逵雖然很積極，想要在李老面前好好表現(xiàn)一番，但也是粗中有細，不慌不忙地拿起那根竹簽緩慢地沿著邊緣切了下去。

    想要將邊緣部分整齊而又無損地全部分離，自然是需要壓住竹簽在小碗邊緣走上一圈，然后還需要隨時注意自己的手勁兒。

    也只能是一點兒一點兒地向前移動，前兩下還不錯，郭逵臉上露出了得意的笑容，可是下一秒之后，悲劇了。

    郭逵在轉(zhuǎn)動小碗的時候，壓住竹簽的手稍稍抖動了一下，然后竹簽微微向前彈了一下，這肝膏馬上就被弄破損了。

    此時三人才知道這蒸制出來的肝膏是有多么的細嫩，就這么輕輕地碰一下就碎了，那吃起來豈不是會有神仙一般的口感？

    絕對是入口即化的感覺??！

    “啊～！”

    郭逵很是郁悶的大吼了一聲，沒想到自己竟然失敗了，這破壞掉的肝膏當然是不能用了，但是他還是繼續(xù)cao作，看看后面的cao作有什么難點。