楚云風(fēng)很想問問我比劉老手藝差點(diǎn)兒是不假，但是誰告訴你我做出來的美食味道會比劉老差呢？

    “外面收拾完了，咱們出去做菜吧！”

    林師傅接到了猴子的電話，知道外面已經(jīng)搞定了，需要抓緊時間了，因?yàn)槎乖i頭花費(fèi)的時間還是不少的。

    “好的，咱們走！

    慕晴幫我給她說說店里的規(guī)矩?！?/br>
    楚云風(fēng)起身給慕晴眨了一下眼睛，然后對著楚月咧嘴一笑，這就讓楚月有些郁悶了，嘟著嘴輕哼了一聲……

    慕晴笑著在楚月耳邊說了精品店就在楚云風(fēng)家里，一下就讓楚月眼睛亮了起來。

    看來剛才又被他給耍了，真是氣死人了……

    來到了院子里，林師傅二話不說，直接將泡好的豆子全部倒進(jìn)了豆?jié){機(jī)之中，然后加水開始打起了豆?jié){。

    “這道菜所需要用到的豆渣不能太細(xì)，一定要有顆粒感才行，所以是不能用現(xiàn)在的破壁機(jī)來打。

    破壁機(jī)打出來的完全就是粉末，那是無法使用的，因?yàn)槎乖粫盒枰獮r干水分之后進(jìn)行炒制。

    炒出來之后會變得金黃金黃的，看上去就像是面包糠一樣，顏色非常的漂亮?！?/br>
    林師傅這一步的深意楚云風(fēng)是明白的，以前沒有豆?jié){機(jī)的時候，都是用石磨來磨豆?jié){的，那可是要費(fèi)老大的勁兒了。

    豆子打好了之后，林師傅用紗布過濾，然后將里面的水分全部擠干，留下豆渣備用。

    隨后林師傅將一整個豬頭取了出來，之前為了節(jié)約時間，已經(jīng)是將它燒去表皮絨毛，然后刮洗干凈了。

    本來之前是想直接將表層的rou皮給取了下來的，后來想到能讓楚云風(fēng)觀看到取rou的手法和過程，所以這會兒才動手。

    看到林師傅將一整塊豬頭rou取了下來，這骨rou分離的手法確實(shí)需要考究刀工，要保證整個外形的完整。

    接下來的一幕楚云風(fēng)有些納悶了，因?yàn)樗吹搅肆謳煾等×艘恍┘?xì)小的骨頭出來，而且數(shù)量還不少。

    這些是什么骨頭？

    到底是有什么用??？

    第六百八十四章：二湯菜

    楚云風(fēng)仔細(xì)地查看了一下這些骨頭，這才發(fā)現(xiàn)是剃光了rou的雞骨和鴨骨。

    “林師傅，這些骨頭有什么用？”

    這道菜想要豬頭入味兒，甚至是味道豐富的話，肯定是需要高湯來煮制的。

    而林師傅一早就準(zhǔn)備好了特級清湯，顯然就是用來煮豬頭的，但是既然有了特級清湯，哪里還需要這些雞鴨的骨頭？

    “哈哈～！等會兒你就知道了?！?/br>
    林師傅笑了笑，賣了一個關(guān)子之后將雞鴨骨頭丟進(jìn)清水之中，然后把豬頭也放了進(jìn)去。

    隨后便點(diǎn)火開始加熱，看樣子應(yīng)該是先要焯水。

    雞鴨骨頭里面有著大量的血水，而豬頭的腥味兒也是有些濃郁，所以這一步肯定是少不了的。

    楚云風(fēng)疑惑歸疑惑，但還是耐心地觀察著，一旁的沈文剛本來想提示一下的，但看了看自己師兄，又把話咽了回去。

    方德才看到了這一幕，不由得偷偷笑了起來，看來自己這二師兄是被楚云風(fēng)給震到了。

    一開始還有些看不起人家，覺得以楚云風(fēng)的廚藝哪里能夠在自家?guī)熜值苊媲爸甘之嬆_？

    可是這一番熱鬧下來，才明白人家是真人不露相，試想能夠進(jìn)入國宴的廚藝，那豈能是自己能夠望其肩項(xiàng)的？

    焯水大概花費(fèi)了5分鐘左右的時間，林師傅便將豬頭和雞鴨骨頭拿起來仔細(xì)地再清洗了一遍。

    接下來的一幕楚云風(fēng)便明白這些骨頭是做什么用的了。

    原來有兩個妙處，可惜的是自己也只是猜到了一個，看來這廚藝還是需要繼續(xù)提升才行啊。

    林師傅將這些骨頭全部整齊地碼放在鍋底，然后將豬頭rou平鋪在上面，這才讓楚云風(fēng)明白了這樣做的目的何在。

    “這是為了防止豬頭rou在煮制的時候粘鍋，導(dǎo)致鍋底變糊，還有一個作用是能夠給豬頭rou增香。

    骨頭在熬煮的時候能夠持續(xù)地散發(fā)出香味兒，會讓豬頭rou繼續(xù)吸收湯中的精華，這樣一來味道會更好。”

    楚云風(fēng)能夠這么快就明白了其中的深意，立刻就受到了林師傅的點(diǎn)贊：“確實(shí)如此，不過這道菜其實(shí)還有另外一種做法。

    那就是先將豆渣炒好之后等待最后熬制的湯汁再翻炒一下，最后放在豬頭rou的下面，這樣成菜的時候豆渣顏色沒有這么鮮亮。

    如果只是炒制豆渣，不與最后的湯汁兒融合，將它放在上面會讓這道菜看起來更加亮眼。

    不過兩種做法都各有千秋，我個人傾向于這種，因?yàn)槌刹说臅r候看起來更加漂亮?！?/br>
    林師傅一解釋楚云風(fēng)便明白了，隨后便看到他加入了特級清湯、醬油、料酒、冰糖、醪糟和鹽。

    并將胡椒、八角、草果、波蔻（豆蔻）、花椒和姜蔥用一個紗布扎好，也丟進(jìn)了鍋中。

    接下來的一步讓楚云風(fēng)感到很是新奇，林師傅用草紙將鍋口給封了一圈，看樣子是要將香味兒給完全鎖住。

    “剩下的就是小火慢燉了，大概要四個小時，等到快好的時候咱們再開始炒豆渣。

    這道豆渣豬頭以前也是一道席宴菜，過去的時候也算是一道大菜，可惜的是現(xiàn)在會做的人少了不說，喜歡吃它的人也少了?！?/br>
    林師傅的話得到了兩位師弟的認(rèn)可，沈文剛立刻接話道：“確實(shí)是這樣，以前缺衣少食，這樣的菜式自然是很受歡迎的。

    但是現(xiàn)在講究一個營養(yǎng)搭配，豬頭rou的膽固醇很高，所以吃的人也就少了許多?！?/br>
    “是啊，所以咱們很多的菜式失傳，不僅跟技藝的傳承有關(guān)，很多時候也是跟時代的發(fā)展、人們的口味兒變化分不開的。”

    方德才也是很有感觸，自家的私房菜館的針對性比較強(qiáng)，更是能夠清楚地了解現(xiàn)在人們口味兒的變化。

    “有道理，所以現(xiàn)在的菜式也不能一味地追尋傳統(tǒng)，還是需要在傳統(tǒng)的基礎(chǔ)上創(chuàng)新才行?！?/br>
    楚云風(fēng)也是明白其中的道理的，但是這條路需要極大的魄力和高超的廚藝才能做得到。

    而自己，目前還在摸索之中。

    “哈哈～！楚老弟是個明白人，這事兒我比較看好你，人年輕，廚藝又好，現(xiàn)在又進(jìn)了國宴團(tuán)隊。

    進(jìn)去了之后可是能夠?qū)W到不少東西的，各大菜系的精華可都在里面了，相信你會做出自己的風(fēng)格來的。

    不說了、不說了，咱們來做蝴蝶海參吧！”

    林師傅拍了拍楚云風(fēng)的肩膀，很是感嘆地說到，同時也對楚云風(fēng)這么年輕就能進(jìn)國宴也是很羨慕。

    “過獎了，我現(xiàn)在會做的菜式還是太少了，想要去蕪存精還需要多多學(xué)習(xí)才是?！?/br>
    楚云風(fēng)自然是很謙虛地回答了起來，林師傅了解他的性格，笑了笑沒說話，然后將泡發(fā)好了的海參拿了出來。

    清洗干凈了之后，林師傅直接將海參放進(jìn)鍋中，加入料酒等配料去腥，煮制十五分鐘左右出鍋。

    一開始林師傅做這四道菜的時候跟楚云風(fēng)已經(jīng)是談好了，在制作的過程中自己只是制作，全程不會進(jìn)行講解。

    能看會和學(xué)到多少就看他的了，這樣自己就不算是違背師命，況且還有自己的兩個師弟在一旁，更加是不會“越界”了。

    不過這卻不限于自己跟楚云風(fēng)討論跟菜式有關(guān)的技巧等等，只是不說出這道菜的具體配料分量即可。

    這樣一來也算是遵守了門內(nèi)的規(guī)矩，所以林師傅只談一些題外話，但對于楚云風(fēng)也是有很大的收獲。

    “這道菜其實(shí)是川菜從魯菜中衍化而來的，做法上有這自己的特點(diǎn)。

    淮揚(yáng)菜、魯菜和徽菜中也有這道菜，只不過做法上有一些不同，最大的不同之處就是蝴蝶的身子。

    各家所使用的材料都有所不同，但是成菜之后都是非常美觀的。

    常用的材料有雞料子，也就是川菜中的雞糝，用來做蝴蝶的身子。

    魯菜也有用雞蛋糕來制作蝴蝶的翅膀，海參一半、雞蛋糕一半，看起來樣式也是很美觀的。”

    林師傅在海參煮制的時候大致介紹了一下這道菜的特點(diǎn)，特別是這道菜有很多菜系都有著自己不同的風(fēng)格。

    海參取出來之后過涼，然后便用刀斜著切了起來，隨后便用刀尖修復(fù)了一下，讓它看起來像是蝴蝶的翅膀。

    不過這一片僅僅是翅膀的一片而已，完整的一只“蝴蝶”是需要兩片翅膀的。

    隨后便將給海參加了一些鹽、料酒和蔥，看樣子應(yīng)該是為了去除海參多余的水分，也能夠讓它腌制增香。

    腌制一會兒了之后將海參反轉(zhuǎn)過來，在內(nèi)側(cè)用刀給它切上豎條的刀紋，這樣海參才能夠平鋪開來，更是像一個張開的翅膀。

    楚云風(fēng)仔細(xì)地觀察起來，發(fā)現(xiàn)這道菜主要的還是考究刀工，因?yàn)楹⒌馁|(zhì)地比較糯軟，兼之還有一定的彈性。

    所以在下刀改型的時候如果過重的話就容易出現(xiàn)紕漏，對刀工的要求還是很高的。

    接下來就是處理蝴蝶的身子，只見林師傅拿出一塊雞胸rou，然后開始用刀背捶打了起來。

    這一步跟制作雞豆花是一樣的，在捶打的過程之中將其中的筋膜給剔出來，需要捶打成rou泥才行。

    楚云風(fēng)對此已經(jīng)很熟悉了，不過仍然專心仔細(xì)地在一旁靜靜地觀看。

    等到雞rou蓉處理完了之后，林師傅又取出一塊豬板rou，也是用刀背捶打成rou蓉，然后將兩種rou蓉合并在了一起。

    繼續(xù)捶打融合了一番之后，加入一點(diǎn)兒鹽、雞蛋清和豆粉，然后用手順著一個方向使勁兒攪打起來。

    下一步就更有趣了，兩片海參擺放在大盤之中，將雞糝做成一個長條飽滿的形狀，將它放在兩個翅膀的中間。

    這不僅成為了蝴蝶的身體，同時也起到了一個粘合的作用。

    雞糝在攪打上勁兒了之后，粘合性是非常高的，而且楚云風(fēng)還知道，無論是蒸制還是煮制出來，這雞糝都是非常的細(xì)膩。

    蝴蝶的身體有了，但它只是一個造型而已，白色的身體當(dāng)然是比較單調(diào)的，看起來也沒有這么的美觀。

    于是林師傅開始切起了火腿、黃瓜皮和冬筍，將這三樣食材切成細(xì)絲兒，然后覆蓋到蝴蝶的身子上面。

    有了一圈圈顏色各異的點(diǎn)綴，蝴蝶身子瞬間就“活”了過來。

    最后用芝麻給蝴蝶點(diǎn)上兩個眼睛，在制作胡須的時候，林師傅說道：“以前這胡須都是用魚翅代替的，不過現(xiàn)在用香菜桿也一樣?！?/br>
    在給盤中的所有蝴蝶插上了香菜桿之后，楚云風(fēng)若有所思地點(diǎn)了點(diǎn)頭，如果是做高端宴席的話，這胡須完全可以用到魚翅。

    到了這一步，蝴蝶海參最難的部分已經(jīng)是做完了，林師傅將大盤放進(jìn)蒸籠里開始蒸制。

    大約5分鐘左右的時間，便取了出來。

    用果蔬稍微擺一下盤，然后將這些小蝴蝶放入盤中，淋上特級清湯，這道蝴蝶海參便算是完成了。

    “來試試味道怎么樣？”

    林師傅做好之后將筷子遞給了楚云風(fēng)，還沒等楚云風(fēng)動手，楚月就已經(jīng)沖了出來，也拿起了一雙筷子。

    不過她卻沒有直接動手，而是用筷子對著這道異常漂亮的菜式點(diǎn)了幾下，意思是讓楚云風(fēng)趕緊動手。