黃敬臨一共定下了五大規(guī)矩：一是所有來吃飯的客人，必須稱呼他為黃先生或者黃老太爺。凡是敢叫黃老板或者黃師傅的，免吃！

    二是每天只做四桌，而且要提前三、五天預定！

    當年，劉湘招待來川的張學良，風流少帥說久慕姑姑筵大名，能不能一飽口福？

    劉湘就想去姑姑筵臨時岔個輪子，被黃老太爺婉言拒絕了。

    劉湘也挺尊重老太爺，沒有說派幾個丘八，帶槍上門驅趕客人，而是找榮樂園的藍光鑒想辦法，才加定了一桌正宗豪華川菜請客。

    三是預訂時只說一桌多少大洋的規(guī)格，不能點菜。所有菜品，由黃老太爺決定安排。

    四是訂席時，必須交足全款。并且，必須開列被請人名單，注明年齡、籍貫、身份、性別！

    黃敬臨主張菜品的組織和分量要和客人的胃口相合，故才在訂餐前要求客人告知出席者的習性與喜好。

    他的席桌上不會放醬油醋等其他調(diào)料，因為所有菜品在上桌前已經(jīng)根據(jù)前情斟酌定局。

    只要仔細留意客人第一次品嘗菜品時的擷取分量，就能判斷出是否對口對味，再進而優(yōu)之。

    五是主桌上，必須給黃敬臨留一個座位，他是否到席，由他自己決定。

    也許他根本不會來吃，但是，這個專門的位置，表示的是對老太爺?shù)淖鹬亍吘故俏娜?，還是前縣大老爺嘛，必要的架子還是要端起來滴……

    姑姑筵這么拽，還粉絲如云，自然有他的道理。

    姑姑筵對川菜的貢獻，不是他如何如何拽，而是他真正完成了川菜的落地。

    在他之前，川菜走的完全是高端路線。以榮樂園為代表的早期川菜，幾乎都是魯菜、淮揚菜的變化、延續(xù)。

    仔細研究黃敬臨的菜譜，我們會發(fā)現(xiàn)，他應該是第一個把早期高端川菜，和民間川菜進行大規(guī)模整合的人。

    美食家李劼人說，姑姑筵“基本上是家常味”。

    姑姑筵的泡菜也特別有名，泡小黃瓜、醬小黃瓜、醬小茄子、甜姜、甜蒜、泡燈籠海椒等。

    這些泡菜，甚至可以賣到廠板（四川成都造幣廠自造小銀幣）五角。有人說，這是把泡菜賣出了魚翅席的價格?！?/br>
    林師傅說到這里，楚云風立刻追問了起來：“泡菜這件事兒我聽說過，據(jù)說黃老爺子的母親是一位做泡菜的高手。

    傳聞她會腌制300多種小菜，能夠做到每天吃到不重樣的泡菜，你知道這手藝現(xiàn)在誰還會嗎？”

    楚云風之所以這樣問，是因為這泡菜的手藝不可小覷，自己可是聽過傳聞，真正做得好的泡菜那可是非同凡響。

    即便是泡了兩三年的泡菜，吃起來還是一樣的脆爽無比。

    看來楚云風有了偷師的念頭了……

    第六百七十三章：彌補多年遺憾

    林師傅沒有第一時間回答楚云風，而是微微愣神之后便開始沉思了起來。

    楚云風看這架勢心里咯噔一下，這樣看來林師傅估計也是不知道，如果這絕藝真要是失傳了的話確實是一大損失。

    別看泡菜不起眼，真正想要將它做好可沒這么簡單。

    但是這東西一旦做好了，那將會是一門可以傳承的手藝，一點兒也不夸張。

    “看來你關注到的細節(jié)比我還多，我都沒有想到這兒去，不過這門手藝似乎已經(jīng)是失傳了。”

    林師傅也是非常惋惜地說到，說完之后搖頭嘆息不已。

    楚云風聽到這個消息也是有些失望，如果能夠將這泡菜的絕藝學上一手，對自己的幫助可就太大了。

    這泡菜做的小菜不僅能夠作為餐前的開胃小菜，而且還能夠做出許許多多不同的菜式拼盤，能夠豐富自己的宴席菜單。

    沒想到讓楚云風郁悶的是，林師傅忽然話鋒一轉，神秘一笑地說道：“雖然我不知道，但是我知道有一個人肯定會知道?！?/br>
    你妹啊？！

    知道你不早說，在這里吊人胃口？

    楚云風知道自己被林師傅“惡搞”了，連忙追問道：“是誰啊？人在哪里？”

    玩笑歸玩笑，林師傅直接說道：“我?guī)煹軕撌侵赖模让魈焖麃砹宋覇枂査?，看看還能不能找到一些線索。”

    “你師弟？”

    楚云風絲毫不掩飾自己對于泡菜這門手藝的喜愛和追求，臉上露出的神往和歡呼的模樣讓人咋舌。

    “行了、行了，別激動了，聽林師傅講講后面的事情，馬上要講完了，認真一點兒好不好？”

    慕晴很想繼續(xù)聽這姑姑筵后面的故事，沒想到老是被楚云風給打岔，推了推他，讓他認真一點兒。

    “呵呵～！知道了，林師傅，你繼續(xù)講?！?/br>
    楚云風心里嘀咕著，哥的世界你們真的是不懂。

    這泡菜的手藝你們以為這么簡單嗎？

    就算是一些老師傅泡壇子也經(jīng)常失手，泡菜壇不是臭了就是“生花”。

    要么就是泡出來太酸、泡菜不脆、香味兒不濃……

    真正好吃的泡菜那可是能夠衍生出很多東西來的。

    泡椒鳳爪？

    泡竹筍？

    ……

    這些都是即食休閑類的菜式。

    還有其余很多的泡菜可以用來做一些經(jīng)典的菜式。

    比如酸蘿卜老鴨湯（泡蘿卜）？

    魚香rou絲（泡辣椒）？

    爛刀牛rou（泡豇豆）？

    泡椒雞雜（泡菜集錦）？

    ……

    楚云風想著想著，嘴角不由得笑著翹了起來，看上去還以為是他聽林師傅的講解而開心呢。

    “姑姑筵的菜品，很多確實就是家常味，將一些家常的菜式做出不一樣的風味兒，所以才會這么受人追捧。

    比如麻辣牛筋（夫妻肺片的前身）、酸辣魷魚、青筒魚（竹筒之中小火煨魚）、壇子rou、豆瓣鯽魚、泡菜黃辣丁等。

    黃敬臨特別擅長納須彌于芥子，用低端食材進行精細加工，在不起眼的地方，讓你的味覺大吃一驚。

    壇子rou自然不必說了，這道菜明天我會做一遍，到時候你就會知道它有多精致了。

    其實我最想說的是青筒魚這道菜，這道菜到了現(xiàn)在已經(jīng)是成為了絕響，再也看不到了。

    雖然這道菜的做法并不復雜，但是現(xiàn)在卻無人敢做，更是沒有人愿意去做，不得不說是一種遺憾啊。

    這是一道取法傣家竹筒燒飯的菜肴，取新嫩的楠竹一節(jié)，一邊留下節(jié)底，將剖洗干凈、碼味充分的鮮魚和作料放入筒中。

    然后再加入鮮湯，封上筒口，然后在杠炭火上旋轉炙烤數(shù)小時，鮮竹的清香完全融入鮮魚和鮮湯之中，魚嫩鮮香異，天然風味十足。

    現(xiàn)在的餐廳無人去做，想來是為了一條魚，要花數(shù)小時之久，這分細致的工夫，我們?nèi)諠u浮躁的心，已經(jīng)難以深入下去。

    與高昂價格形成強烈反差的是，姑姑筵的菜品用料卻不甚名貴，除了少數(shù)大菜外，其他菜品原料非常普通，制菜方式多半自創(chuàng)。

    黃敬臨曾經(jīng)說過，他反對一切呆板正式的筵席，承接燕窩魚翅這些正式酒席，都是為做生意不得已而為之。

    筵席菜品非常的有特色，主要分為幾個方面：

    冷盤！

    大菜！

    飯菜！

    小吃！

    甜品！

    冷盤都是一些常見的食材，像泡菜的小菜、脊髓、雞rou、青豆等等。

    尤其具有特色的是軟炸扳指這道菜，其實跟魯菜的九轉大腸有著異曲同工之妙。

    只不過一個是炸制酥脆的菜式，一個是炸制之后紅燒的做法，二者風格雖然有一點兒不同，但是味道都別具一格。

    大菜是姑姑筵席桌的精華，燒蹄筋，火候到家，燒得耙軟如湯汁一般，纏綿里帶了些柔韌，不粘牙齒。

    紅燒rou圓海參，有點江浙地區(qū)的派頭，不過融入黃家的技巧，變得更加油潤醇厚。

    奶湯萵筍，切長條用奶湯燒制，熟后的萵筍依然青綠鮮艷，湯汁入口甚是鮮美。

    酸辣魷魚的上鏡率也頗高，魷魚片被處理成珊瑚形狀，用老酸菜切細絲烹制成海藻模樣，形美湯鮮，酸辣爽口，下飯醒酒皆可。

    大菜中不得不提的幾道菜是“漳茶鴨子”（樟茶鴨）、紅燒牛頭方、青筒魚、肝膏湯這四道菜?！?/br>
    林師傅話音剛落，楚云風馬上就問道：“這肝膏湯就是竹蓀肝膏湯吧，也是后來的‘推窗望月’是吧？”

    這道菜可是非同凡響，而且到現(xiàn)在楚云風都還不知道這道菜是誰發(fā)明的。

    “是的，就是這道菜，現(xiàn)在有人說這道菜是羅國榮發(fā)明的，可是已經(jīng)無法考證了。

    因為這道菜不僅榮樂園會做，而且黃敬臨也會做。

    羅國榮學廚的時候，先后分別拜王海泉和黃少清為師，這兩位都是川菜大師，而他在1933年的時候經(jīng)人介紹進入了姑姑筵打工深造。

    他可是開創(chuàng)性地完成了兩大川菜流派的融合，將王海泉一系的大刀闊斧、紅白精髓，與黃敬臨一系的溫文爾雅、妙手偶得融為一體。

    并且在1959年國慶期間，他還因為主理cao辦新中國十周年國宴被周恩總理來贊為“帥才”。

    關于他的傳奇還有很多，但這些都不是今天的重點，雖然這道菜已經(jīng)無法考證是誰發(fā)明的，但是絲毫不影響這道菜的名頭和地位。

    可惜的是現(xiàn)在已經(jīng)失傳很久，無人會做?！?/br>
    林師傅看到楚云風有些欲言又止，便繼續(xù)說道：“我知道你想問什么，其實這些高端的菜式在這幾位大師之間都會相互討論和學習的。

    那個時候正好是川菜百花齊放的階段，而且這幾人對于川菜的發(fā)展是奠基石一般的人物。

    只有相互印證和討論才能激發(fā)靈感，能夠創(chuàng)造出更多、更精致的菜式出來。

    而且一般創(chuàng)造出來的菜式，雖然你不說，但是只要大師們看上一眼，基本上也就能夠了解得七七八八了。