之所以加這個(gè)，是為了提高湯的鮮度，讓湯汁更加勾引人的食欲。

    而加蹄子或者是肘子是淮揚(yáng)菜熬制高湯的慣用手法，川菜中很少使用。

    楚云風(fēng)先將這幾種食材下入鍋中，然后加入料酒。

    在熬制的過(guò)程中不斷地將漂浮起來(lái)的“血泡子”，也就是血沫給打掉。

    這一步非常的重要，如果不打掉的話，就會(huì)嚴(yán)重影響湯的成色。

    這對(duì)于楚云風(fēng)來(lái)說(shuō)沒(méi)什么難度，只需要等待時(shí)間即可。

    在空閑的時(shí)間里，楚云風(fēng)還得將提煉清湯的rou蓉給準(zhǔn)備好。

    川菜提清一般用的是豬瘦rou和雞胸rou，而淮揚(yáng)菜提清有的會(huì)選用牛rou和雞胸rou。

    無(wú)論是豬瘦rou和雞胸rou都需要將他們捶打成蓉。

    “蓉”的意思就是rou泥，所以需要捶打得非常細(xì)才行，必須是細(xì)泥狀。

    捶打并不是我們平時(shí)剁rou那樣用刀的正面來(lái)剁，而是用刀背來(lái)捶打。

    “錯(cuò)誤，手法不對(duì)，刀背要緊貼菜板。”

    楚云風(fēng)雖然出現(xiàn)錯(cuò)誤，但是非常享受系統(tǒng)的提示，終于不用再聽那個(gè)令人討厭的提示音了。

    “剁剁剁、剁剁剁。”整齊劃一的捶打聲此起彼伏，聽起來(lái)非常有節(jié)奏感。

    隨著時(shí)間的推移，楚云風(fēng)將豬瘦rou和雞胸rou都給捶打好了。

    兩種rou都像細(xì)泥那樣均勻，放在一邊備用。

    瘦rou細(xì)泥我們叫做紅蓉，雞rou細(xì)泥我們叫做白蓉。

    這一點(diǎn)從顏色上面就很好理解，豬rou的顏色較紅，而雞rou的顏色較白。

    7個(gè)小時(shí)之后，高湯終于熬制好了，楚云風(fēng)將湯汁倒進(jìn)一口鍋里，加了一點(diǎn)胡椒和無(wú)碘的海鹽進(jìn)去。

    現(xiàn)在熬制好的高湯就像是雞湯的顏色一樣，色澤很深，里面的雜質(zhì)很多。

    下一步便要開始提取清湯了。

    將兩種rou蓉用清水化開，調(diào)成稀糊狀。

    在調(diào)制的過(guò)程中一邊加清水一邊用手?jǐn)嚢?，一定要讓rou蓉充分吸收水分。

    高湯煮沸的時(shí)候先下入紅蓉，當(dāng)湯汁再次沸騰之后，你會(huì)發(fā)現(xiàn)現(xiàn)在的湯汁已經(jīng)變得像開水那樣白凈了。

    這是因?yàn)榧t蓉將湯汁里的雜質(zhì)和油全部吸附起來(lái)了，才會(huì)讓湯汁看起來(lái)如此清澈。

    等紅蓉漂浮起來(lái)之后，將它過(guò)濾起來(lái)放進(jìn)紗布中備用。

    下一步便是下入我們的白蓉，白蓉下去之后，湯汁中剩余的雜質(zhì)會(huì)再被吸附一遍，讓湯汁看起來(lái)更加清澈透亮。

    同樣，當(dāng)白蓉漂浮起來(lái)之后，將它過(guò)濾起來(lái)放入紗布之中將它壓實(shí)。

    然后再將紗布中的紅蓉和白蓉再次放入清湯之中進(jìn)行一個(gè)“墜”的過(guò)程。

    川菜之中叫做“墜湯”，讓兩種rou蓉在鍋中靜靜地吊湯，持續(xù)1－2小時(shí)的時(shí)間。

    2小時(shí)之后，楚云風(fēng)查看最后的成品，也就是我們的高級(jí)清湯。

    用濾篩將清湯過(guò)濾剩余的殘?jiān)?，碗中的湯汁看起?lái)清澈見底。

    用成語(yǔ)來(lái)形容的話就是“清湯寡水”的，看起來(lái)就像是白水一樣寡淡無(wú)味。

    但是它的內(nèi)在卻是香味撲鼻、醇厚怡人。

    到這一步為止，楚云風(fēng)已經(jīng)花費(fèi)接近10個(gè)小時(shí)的時(shí)間了。

    整整10個(gè)小時(shí)才做出了一份湯，川菜中的高級(jí)清湯。

    第二百三十三章：國(guó)宴名菜雞豆花

    高級(jí)清湯制作好了之后，剩下的就可以開始進(jìn)行雞豆花的制作了。

    蓉城地區(qū)有很多餐廳和酒店都有制作這道菜，但是他們?yōu)榱斯?jié)約時(shí)間和成本，所做出來(lái)的成品根本就名不副實(shí)。

    制作方法簡(jiǎn)陋，偷工減料讓這道國(guó)宴名菜明珠暗投。

    普通食材熬制高湯2－3個(gè)小時(shí)，rou蓉的捶打全程機(jī)器制作，再加食材普通，做出來(lái)的能好吃嗎？

    一份才賣幾十塊錢，國(guó)宴名菜才幾十塊一份，簡(jiǎn)直太掉價(jià)了。

    楚云風(fēng)深吸一口氣，開始準(zhǔn)備學(xué)習(xí)這既簡(jiǎn)單、又復(fù)雜的國(guó)宴名菜了。

    首先第一步，將雞胸rou錘蓉，要非常細(xì)膩才行。

    同樣的，還是用刀背才行，千萬(wàn)不能用前刀去剁。

    這里的錘蓉和之前熬制清湯的時(shí)候有所不同，在捶打的過(guò)程中需要將雞胸rou中的筋膜給取出來(lái)。

    “錯(cuò)誤，筋膜沒(méi)取干凈?！?/br>
    在捶打的過(guò)程中，筋膜是無(wú)法被錘成泥的，所以在發(fā)現(xiàn)筋膜的時(shí)候就需要將它取出來(lái)扔掉。

    由于筋膜很多，這一步就得非常仔細(xì)才行。

    錘好之后，還得用刀身一點(diǎn)一點(diǎn)地壓扁來(lái)看看是否還有殘留的筋膜在其中，一定要做到不留一點(diǎn)，才能不影響成菜的口感和造型。

    很多飯店直接用機(jī)器進(jìn)行打蓉，將筋膜也打碎其中，雖然筋膜很碎，但是吃起來(lái)很老很硬，影響口感。

    稍微講究一點(diǎn)的飯店還會(huì)過(guò)濾一下，但是無(wú)法完全過(guò)濾，所以口感還是很差。

    下一步便是調(diào)制雞rou蓉，這一步非常關(guān)鍵，有很多的訣竅和手法，缺一不可。

    先在rou蓉中加入一點(diǎn)姜水去腥，然后開始打蛋。

    楊明的雞蛋很小，楚云風(fēng)一共打了10個(gè)雞蛋，將蛋清分離備用。

    之前制作的清湯冷卻之后緩慢加入rou蓉之中。

    “錯(cuò)誤，清湯加得太多，重來(lái)?！?/br>
    清湯需要少量分批次加入，每次加入的量不能太多。

    加入之后需要用手在碗中順著一個(gè)方向進(jìn)行攪打。

    這里的手法必須注意，不能隨意變換方向，只能朝著一個(gè)方向不停地?cái)嚧颉?/br>
    之后再加一次清湯繼續(xù)攪打。

    加入蛋清繼續(xù)攪打……

    “錯(cuò)誤，蛋清加得太多，重來(lái)。”

    蛋清跟清湯一樣，也是分量分批次慢慢加入。

    幾次加入之后，rou蓉就成了rou漿了。

    這rou漿如果制作得不好，會(huì)直接影響最后下鍋的成型。

    蛋清和清湯的比例沒(méi)有配置好的話，下鍋就是一團(tuán)散沙，根本不會(huì)出現(xiàn)豆花的造型。

    所以rou漿的調(diào)制就顯得尤為重要，太干的話做出來(lái)的雞豆花就會(huì)很老，太清的話豆花就會(huì)很散。

    做出來(lái)的那叫天女散花，而不叫豆花兒……！

    “錯(cuò)誤、錯(cuò)誤、錯(cuò)誤……！”

    “重來(lái)、重來(lái)、重來(lái)……！”

    蛋清和清湯每次加入的量總是掌握不好，不是多了就是少了。

    系統(tǒng)估算得非常精確，只要誤差一點(diǎn)點(diǎn)馬上就會(huì)要楚云風(fēng)重來(lái)，非常的嚴(yán)苛。

    經(jīng)歷過(guò)了無(wú)數(shù)次的失敗，楚云風(fēng)漸漸掌握了每次加入的量，終于pass了。

    攪打一半之后加入一點(diǎn)海鹽，不僅起到調(diào)味的作用，而且更能讓蛋白凝固。

    再加入一點(diǎn)白胡椒粉提高它的鮮度。

    所有的過(guò)程需要一直攪打，一刻都不能停。

    繼續(xù)加入一點(diǎn)水豆粉，增加凝固性，讓它下鍋之后形態(tài)更加漂亮。

    最后的漿汁成流水狀就算成功了，剩下的就是開始制作豆花兒的過(guò)程。

    要讓豆花兒成型，這里需要用到的一個(gè)技法叫做“沖”，也就是沖制的意思。

    開大火讓鍋中的清湯沸騰起來(lái)。

    用鍋勺將鍋內(nèi)的清湯旋轉(zhuǎn)，讓它產(chǎn)生漩渦狀，隨即再倒入rou漿。

    “錯(cuò)誤，漩渦太小，重來(lái)?！?/br>
    哪里小了嘛，你要多大的漩渦啊？太大的漩渦那是黑洞好不好，系統(tǒng)你確定不是在瞎指揮？

    “錯(cuò)誤，漩渦太大，重來(lái)。清湯很貴，請(qǐng)宿主不要浪費(fèi)，在制作漩渦的時(shí)候不要將清湯撒漏出來(lái)。

    楚云風(fēng)：“……！”

    系統(tǒng)果然是有些不一樣了，居然還會(huì)提醒自己節(jié)約了，按照以前簡(jiǎn)直是不可想象的。

    好吧，楚云風(fēng)從善如流，繼續(xù)“漩渦”。

    失敗了上百次之后，楚云風(fēng)終于掌握到了技巧，鍋勺在清湯的表面旋轉(zhuǎn)，力度要控制得很精準(zhǔn)才行。

    慢慢地帶動(dòng)著它開始旋轉(zhuǎn)起來(lái)，旋啊旋啊，轉(zhuǎn)啊轉(zhuǎn)啊，在漩渦到達(dá)最佳大小的時(shí)候快速將rou漿倒下去。

    rou漿下去之后，漩渦慢慢地停止了，湯內(nèi)就像是開花兒一樣散落了點(diǎn)點(diǎn)滴滴的白色的雪花，看起來(lái)漂亮之極。

    現(xiàn)在就不去動(dòng)它了，讓它慢慢進(jìn)入一個(gè)“墜”的過(guò)程，大約需要一個(gè)多小時(shí)的時(shí)間。

    中小火等它慢慢地成型……！

    讓“豆花兒”慢慢地凝固，成為豆花兒狀。

    時(shí)間快到之時(shí)，丟了兩顆枸杞下去，豆花兒也成型了，剩下的便是擺盤的過(guò)程。

    鍋中的豆花兒已經(jīng)完全凝固，看上去雪白粉嫩，讓人垂涎欲滴。

    楚云風(fēng)拿出之前jdz定制的青花盅來(lái)進(jìn)行呈菜。