宮廷版的【八寶葫蘆鴨】，也是用紅燜來做，因?yàn)檫@道菜本身就是乾隆三十年，乾隆南巡的時(shí)候，在江寧織造府上吃到的菜，做法自然也是蘇式的做法。

    今天這兩只鴨子，咱們就一只紅燜，一只隔水蒸?！?/br>
    說著，李逸就拿起了裝滿了餡料的全鴨，來到了已經(jīng)燒開了的開水鍋前。

    用笊籬盛著全鴨，放進(jìn)了開水鍋中。

    在開水的焯燙下，很快鴨子全身的皮膚就開始收縮了。

    原本因?yàn)闆]塞滿餡料而顯得軟塌塌的鴨身，也漸漸變得飽滿，圓潤，更有葫蘆的感覺了。

    看到在鍋中變得圓鼓鼓的鴨子，蔣馨指著它笑道：“這個(gè)像這個(gè)像！哈哈！形狀簡直一模一樣！絕了！”

    李逸笑了笑，隨即解釋：“【八寶葫蘆鴨】就是靠焯燙定型的，不過除了定型以外，焯燙也可以去掉表皮的油脂，更好掛色?！?/br>
    一邊說著，他一邊拿著牙簽，在鴨身上戳了幾個(gè)眼。

    “在焯燙的時(shí)候，要像我這樣，在鴨身上扎幾個(gè)眼兒，這樣可以排氣，不會(huì)把鴨子撐破?！?/br>
    李逸一邊焯燙，一邊解釋。

    “我知道！”

    一旁的趙金麥笑著開口說道：“我媽煮血腸的時(shí)候，就是這么弄的?！?/br>
    “煮什么腸都得這么弄?！?/br>
    李逸笑了笑，又拿過一個(gè)笊籬，讓另一只鴨子也下了鍋。

    很快，兩只鴨子都焯燙好了，被他撈了出來。

    經(jīng)過焯燙后，兩只鴨子都已經(jīng)變得渾圓。

    而一旁的油鍋也已經(jīng)燒熱了。

    “不管是紅燜，還是隔水蒸，【八寶葫蘆鴨】都要先過油炸一遍?！?/br>
    李逸用廚房紙擦著鴨子身上的水漬，一邊解釋：“不過川式的做法是個(gè)例外，川式是先蒸再炸，所以皮是酥的。

    傳統(tǒng)做法是先炸后蒸，皮是糯的?！?/br>
    前方的彈幕顯示屏上，觀眾們感慨連連。

    “我已經(jīng)迷糊了，怎么連做法都有這么多差別?。俊?/br>
    “我不管，我就盯著最傳統(tǒng)的做法學(xué)好了，反正我家在金陵，要學(xué)就學(xué)最正宗的?！?/br>
    “無非是先炸后蒸和先蒸后炸，逸哥講得挺清楚的?。坑惺裁锤悴幻靼椎?？”

    “我學(xué)川式！樓上的兄弟學(xué)會(huì)了傳統(tǒng)做法，咱們溝通一下心得?。　?/br>
    看著觀眾的彈幕，李逸笑著打趣：“好家伙，你們都研究出學(xué)習(xí)小組了？”

    開了句玩笑，李逸將擦干了水分的鴨子放在案板上，繼續(xù)講解：“接下來，咱們要給鴨子油炸上色。

    傳統(tǒng)做法里，上色一般是用蜂蜜水或者醬油。

    醬油沒什么好說的，蜂蜜水的比例是1比12，記住這個(gè)比例就可以了?！?/br>
    說著，他就按照比例調(diào)了一碗蜂蜜水，給全鴨渾身上下都抹了一遍。

    而另外一只鴨子，則被他放了根蔥白，直接送進(jìn)了蒸箱里。

    蜂蜜水連抹了兩遍后，李逸就用笊籬托著鴨子，放進(jìn)了一旁的油鍋里浸炸了起來。

    一邊浸炸，李逸一邊用炒勺舀起油來，往鴨子身上澆著。

    很快，全鴨就被炸至通體棗紅色了。

    將鴨子撈出放在一旁，重新起鍋燒油：“接下來，就是紅燜了。”

    孫麗聽到他的話，好奇問：“紅燜和紅燒是一回事嗎？”

    “不是，不一樣的?！?/br>
    李逸解釋：“燜是從燒演化過來的，這兩種技法比較像，食材都要預(yù)先處理，都是武火燒開，文火燉爛。

    但燜法用到的食材，一般只會(huì)過油炸，頂多再飛遍水。

    而燒法用到的食材，可以炸，可以煎，可以煸，可以蒸，還可以煮。

    而且燒法一般要把湯汁收濃，或者干燒，燒到見油不見汁，但燜法一般會(huì)留不少湯汁。

    不過最主要的區(qū)別還是在于蓋子，燜法是一定要蓋蓋的，有蓋子才叫燜。

    燒法就不一定了，可以蓋，也可以不蓋?！?/br>
    孫麗略一思索，就找到了關(guān)鍵：“也就說，燜法就是湯汁比較多，蓋著蓋子燉的燒法，對吧？”

    “可以這么理解?！?/br>
    李逸說著，就用炒鍋炒了些糖色出來。

    添水加湯，把剛剛腌制鴨子時(shí)剩下的蔥姜也放進(jìn)了鍋中，調(diào)鹽喂糖，又往里丟了兩片白芷和陳皮，李逸就把鴨子放進(jìn)了鍋里。

    “可以了?！?/br>
    蓋上鍋蓋，李逸拍了拍手：“和燒菜一樣，先用武火燒開，然后用最小火燜煮，燜足一個(gè)半小時(shí)到兩個(gè)小時(shí)，鴨子就徹底酥爛了，那時(shí)候就可以出鍋了?！?/br>
    看著鍋中漂浮的葫蘆鴨，蔣馨忍不住咽了口口水，吐槽：“還得一個(gè)多小時(shí)啊？”

    “一個(gè)多小時(shí)而已，很快就好了。”

    李逸笑了：“忙起來就察覺不到時(shí)間了，那里還有兩盆鴨子，等咱們把它們都處理好，這鍋里的也該好了。”

    “??？怎么處理？”

    蔣馨愣了下：“跟你一樣剔骨？”

    “不然呢？讓我一個(gè)人剔嗎？”

    李逸笑著看了眼其他眾人，招呼：“你們也是，看了半天，都學(xué)會(huì)了吧？該實(shí)cao了，一人一只，麻溜的！”

    一個(gè)人的精力是有限的，這么多人一起幫忙，哪怕每個(gè)人的速度都比他慢三倍，效率都能提升兩倍不止。

    在一旁看了半天，在場幾人還真有些躍躍欲試。

    于是，他們就在李逸的指點(diǎn)下，開始試著給鴨子剔起了全骨。

    他們都是第一次剔鴨骨，對于直播間觀眾而言，也是一次生動(dòng)的示范。

    有李逸在一旁指點(diǎn)，在場幾人雖然磕磕絆絆，但最終卻都成功的剔下了鴨子的全骨，而且皮都沒破。

    一回生，兩回熟，在剔第二只的時(shí)候，幾人的速度明顯都快了不少。

    緊接著又是第三只。

    第三只剔完后，大家就都停了手。

    倒不是他們不想剔，而是沒那么多鴨子了。

    當(dāng)他們把捆好的鴨子都放進(jìn)鍋里后，李逸剛剛制作的那兩只鴨子也都出鍋了。

    李逸盛出了燜鍋里的湯汁，收濃勾芡，淋在了燜鴨上。

    隨后，他又將蒸鴨放進(jìn)了油鍋里，反復(fù)淋油，炸至皮酥，呈現(xiàn)出棗紅色，才出鍋裝盤，和燜鴨放在了一起。

    “傳統(tǒng)蘇式【八寶葫蘆鴨】，釀魯式八寶。

    川式【脆皮八寶葫蘆鴨】，釀粵式八寶?！?/br>
    李逸簡單介紹了下，隨即笑著示意：“嘗嘗吧！”

    他的話音剛落，早已迫不及待的蔣馨和吳壘幾人，就已經(jīng)拎著筷子沖上來了。

    第534章 永遠(yuǎn)的神！

    沖到案臺(tái)近前的吳壘幾人，看著兩盤【八寶葫蘆鴨】，卻沒人下手。

    兩只雪白的盤子里，分別放著一只葫蘆造型的鴨子。

    一只芡汁明亮，仿佛玉砌一般。

    一只則表皮酥脆，渾身散發(fā)著油香。

    看著這兩只鴨子，吳壘幾人都陷入了選擇困難癥。

    “這……”

    孫麗舉著筷子遲疑：“先吃哪個(gè)呢？”

    一邊說著，她忍不住咽了口口水。

    吳壘則沒有猶豫，直接回頭沖李逸問：“逸哥，先吃哪一只啊？”

    李逸腌著剛剛剔完骨頭的鴨子，頭也不抬的說道：“先吃脆皮的，脆皮的放久了皮就不脆了。”

    聽到李逸的話，孫麗馬上就向著川式【脆皮八寶葫蘆鴨】伸出了筷子。

    可將筷子探到鴨腹上方的時(shí)候，她卻停下了筷子。

    看著葫蘆鴨，她猶豫了下，還是收回了筷子，哭喪著臉回頭：“不行，我舍不得戳破它，它太好看了！”

    “……”

    其余幾人都等著她動(dòng)手，見她打退堂鼓，都有些無奈。

    不過大家也都理解她的不舍，這兩只鴨子的造型的確完美。

    無論是燜熟的傳統(tǒng)式，還是蒸熟的川式，這兩只鴨子都完美的保持著葫蘆的造型，看上去很是飽滿，圓潤。

    動(dòng)手破壞這么美好的造型，即便是他們也覺得心有不舍。

    孫麗想了想，拿出了手機(jī)：“那就給它留張照片好了?！?/br>
    說著，她就拿著手機(jī)，給葫蘆鴨拍起了照。

    被她提醒，蔣馨也反應(yīng)了過來：“對??！差點(diǎn)忘了！”

    說著，她也掏出了手機(jī)，還把燈光師也叫了過來，打了塊燈板，就一起拍了起來。

    其他幾人見狀，也都拿出了手機(jī)，拍了幾張照。