所謂【龍須餅】，就是將面拉至細(xì)可穿針的狀態(tài)，然后炸至絲餅狀態(tài)。

    它的原料只有面粉和水，以及一點(diǎn)點(diǎn)給底味的鹽。

    除此之外，別無(wú)他物。

    【龍須餅】就是要用這樣一個(gè)面團(tuán)，來(lái)抻成細(xì)如同龍須的面絲來(lái)。

    所以，這道面點(diǎn)，需要的是最扎實(shí)的面點(diǎn)基本功，完全沒(méi)有取巧之道。

    這道面點(diǎn)只有三個(gè)步驟，一和面，二抻面，三炸面。

    這三個(gè)步驟都是最基本的面點(diǎn)制作環(huán)節(jié)，但必須要做到極致才行。

    平常用來(lái)蒸饅頭，烙餅，包包子，包餃子的面團(tuán)，一般面粉和水的比例，就只有5：2到5：3之間。

    到了5：3的含水量，面就已經(jīng)非常稀軟了。

    但用來(lái)做龍須面的面團(tuán)，面粉和水的比例可以達(dá)到5：3.8，甚至是5：4。

    只有這么高的含水量，才能夠徹底釋放面粉的筋性。

    【龍須餅】要用的面團(tuán)，是李逸來(lái)到餐廳后就提前和好的，放在冰箱里餳著。

    李逸沒(méi)有加食用堿或者其他堿性水，所以面團(tuán)發(fā)酵的速度很慢，等他做好了【醒獅酥】時(shí)，剛好能用。

    將餳好的面團(tuán)拿出來(lái)后，李逸就將它放在案臺(tái)上，下方撒上干面粉，就用力的摔打揉捏了起來(lái)。

    這一步是最耗費(fèi)力氣的，需要反復(fù)的搗、揉、抻、摔。

    只有這樣，才能將面團(tuán)里的筋度激發(fā)出來(lái)。

    將面團(tuán)摔打到均勻后，李逸就抓住了面團(tuán)的兩頭，用力向兩側(cè)一拉。

    面團(tuán)就像是口香糖一樣，被拉成了一條中間粗，兩端細(xì)的面柱來(lái)。

    將面團(tuán)拉開(kāi)，李逸就將兩端合攏，抓在了一只手里。

    隨后撈起了垂下去的面團(tuán)，和上方合在一起，他抓著兩頭再次拉開(kāi)。

    看到他的動(dòng)作，劉藝菲忍不住笑道：“你這拉面技術(shù)，已經(jīng)可以開(kāi)個(gè)蘭州拉面店啦！”

    那你不就是老板娘？

    李逸的玩笑話涌到了嘴邊，卻沒(méi)說(shuō)出口，而是笑著提醒：“是蘭州牛rou面?！?/br>
    “哦對(duì)，你之前說(shuō)過(guò)?！?/br>
    劉藝菲笑了笑，隨即好奇問(wèn)：“叫拉面不是更直觀一點(diǎn)嗎？為什么非要叫牛rou面呢？”

    “因?yàn)榻辛?xí)慣了，而且源頭也叫牛rou面?！?/br>
    李逸解釋?zhuān)骸案鶕?jù)史料記載，蘭州牛rou面的起源，就是嘉慶年間，甘省的一個(gè)叫馬六七的東鄉(xiāng)族學(xué)子，在京城國(guó)子監(jiān)度數(shù)的時(shí)候，跟一個(gè)叫陳維精的同學(xué)學(xué)的。

    這個(gè)陳維精是豫省懷慶府博愛(ài)縣人，家里在博愛(ài)當(dāng)?shù)刭u(mài)一種特色小吃，叫小車(chē)牛rou。

    到了京城后，他就用祖?zhèn)髅胤禁u牛rou，然后下面條來(lái)吃。

    在發(fā)現(xiàn)同窗學(xué)子馬六七生活困難后，他就經(jīng)常資助馬六七，還把祖?zhèn)鞯柠u牛rou秘方教給了馬六七。

    后來(lái)馬六七回到蘭州以后，就在當(dāng)?shù)亻_(kāi)了面莊，叫馬家大爺牛rou面，也是蘭州第一家牛rou面。

    從那時(shí)候起，當(dāng)?shù)厝司鸵恢卑堰@種面叫牛rou面，從來(lái)沒(méi)叫過(guò)拉面?！?/br>
    “這樣??？”

    劉藝菲有些驚訝：“這么說(shuō)，蘭州牛rou面其實(shí)是從豫省傳過(guò)去的？”

    “可以這么說(shuō)。”

    李逸說(shuō)著，手中不停，面團(tuán)已經(jīng)變得均勻了起來(lái)。

    察覺(jué)到了面團(tuán)傳來(lái)的筋性后，他就抓著面團(tuán)的兩端，用力一甩，面柱下方就順時(shí)針旋轉(zhuǎn)了起來(lái)，形成了一個(gè)雙股螺旋狀的面柱。

    隨后，他抓著兩端，再次一甩，面柱又逆時(shí)針旋轉(zhuǎn)了起來(lái)，扭在了一起。

    看著他的cao作，劉藝菲也有些好奇，就問(wèn)：“我能試試嗎？”

    李逸停下了手，從面團(tuán)上揪下了一段，遞給了她。

    接過(guò)面團(tuán)，劉藝菲學(xué)著李逸的樣子，將面條拉開(kāi)，想要和他一樣甩成螺旋狀。

    面團(tuán)的筋性已經(jīng)被李逸拉開(kāi)了，劉藝菲即便是第一次上手，也順利的拉成了長(zhǎng)條狀。

    但當(dāng)她學(xué)著李逸的cao作，將拉開(kāi)的面柱甩成螺旋狀，持續(xù)兩次后，再拉就發(fā)現(xiàn)有點(diǎn)難拉了。

    “誒？怎么我的面拉不開(kāi)了？”

    劉藝菲用力的拉著面柱，發(fā)現(xiàn)面柱變得堅(jiān)硬了不少。

    “你給它上筋了，肯定拉不開(kāi)了。”

    李逸解釋?zhuān)骸斑@一步叫溜面，行話叫順筋，就是調(diào)整面團(tuán)內(nèi)部面筋蛋白質(zhì)的排列順序，讓它回彈的筋性力道方向一致。

    你在溜的時(shí)候，要一左一右，一正一反，這樣面就不會(huì)上勁兒，延展性也會(huì)變得越來(lái)越好?！?/br>
    劉藝菲認(rèn)真聽(tīng)著，一邊注意著李逸的動(dòng)作，重新開(kāi)始溜面，果然順手了很多。

    眼看自己也已經(jīng)和得像模像樣，劉藝菲很開(kāi)心：“還挺好玩的?！?/br>
    很快，李逸就溜好了面。

    將面柱放在了案板上后，他往上撒了些干面粉，隨后就將面柱的粗細(xì)揉到均勻，抓著兩頭，就開(kāi)始抻了起來(lái)。

    “可以拉面了？”

    劉藝菲也學(xué)著他的動(dòng)作，試著拉了起來(lái)。

    “這叫抻，行話叫抻條?！?/br>
    李逸一邊抻一邊解釋?zhuān)骸斑@樣對(duì)折一次，叫一扣，扣數(shù)越多，面就越細(xì)。

    就拿蘭州牛rou面來(lái)說(shuō)，最粗的二柱子就是四扣面。

    二細(xì)就是六扣，細(xì)面是七扣，毛細(xì)是八扣。

    還有個(gè)六扣半的三細(xì)，比細(xì)面粗一點(diǎn)，比二細(xì)面細(xì)一點(diǎn)，就是拉到第六扣的時(shí)候只拉一半。

    說(shuō)話間，李逸就已經(jīng)將手中的面對(duì)折了七次了。

    此時(shí)的面已經(jīng)變得十分纖細(xì)了，看上去就像是一根根紡織用的棉線一般。

    “你拉的好細(xì)??！”

    劉藝菲羨慕的打量著他手中的面：“這些面都好均勻??！沒(méi)一根斷的?！?/br>
    說(shuō)著，她看了看自己手中只拉到第三扣就開(kāi)始斷裂的面，有些失望：“為什么我只拉到第三扣就斷了？”

    “那是因?yàn)槟銢](méi)找準(zhǔn)位置?！?/br>
    李逸將手中的面提了起來(lái)，一手拿著頂端，讓面條自然垂下。

    指著從手掌兩側(cè)垂下的面條，李逸解釋?zhuān)骸袄嫦胍镁鶆?，就要保證兩側(cè)的面長(zhǎng)度是一樣的，不能一邊長(zhǎng)一邊短。

    短的那邊在拉的時(shí)候，肯定會(huì)受力更多，被拉得更細(xì)。

    長(zhǎng)的那邊受力少，就會(huì)更粗。

    這樣粗細(xì)不均勻，就會(huì)導(dǎo)致細(xì)的部位被越拉越細(xì)，最后承受不了，自然就斷了?！?/br>
    “那要怎么拉？”

    劉藝菲好奇的看著他手中的面。

    “盡量保證兩邊的面長(zhǎng)度一致。”

    李逸將手掌插進(jìn)了面條中央的空缺處，自然垂下，用手掌切著面條垂下的最末端，示意：“你看，要保證拉的受力位置在面的最中央，一般用手指最好，用手掌會(huì)難一些。

    不過(guò)可以教你個(gè)技巧，那就是用工具，比如搟面杖，讓搟面杖自然垂下，它就落在最中間的位置了。

    而且搟面杖是圓柱形的，面條在受力的時(shí)候，可以自己調(diào)整位置，這樣拉面的時(shí)候，就不容易斷了?！?/br>
    第456章 20扣

    聽(tīng)著李逸的解釋?zhuān)瑒⑺嚪苹腥淮笪颍骸霸瓉?lái)是這樣嗎？怪不得我的面老是粗細(xì)不均勻。”

    直播間里，也有不少做飯愛(ài)好者發(fā)著彈幕交流著。

    “茅塞頓開(kāi)！我拉面也老是斷，原來(lái)是因?yàn)槭址ú粚?duì)嗎？”

    “這個(gè)有用??！我會(huì)做飯，但不會(huì)拉面，感覺(jué)拉面好難，有機(jī)會(huì)一定要試試?！?/br>
    “我就是賣(mài)拉面的，剛開(kāi)始當(dāng)學(xué)徒的時(shí)候，師傅就讓我用搟面杖來(lái)拉，的確斷的很少?！?/br>
    “炸過(guò)馓子的應(yīng)該都知道吧？用筷子把面抻開(kāi)，基本上不會(huì)斷?！?/br>
    “哈哈！我家這邊家家戶戶都做手工掛面，都是用兩根細(xì)面棍，一邊一根，然后用力拉，只要面和得好，根本不會(huì)斷。”

    “拉面不斷都是因?yàn)榉拍z了?！?/br>
    “？？？”

    “都什么年代了，居然還有人說(shuō)拉面放膠？”

    “去翻翻逸哥以前的視頻就知道什么叫面筋了。”

    彈幕里爭(zhēng)論得熱火朝天，鏡頭前，李逸則已經(jīng)對(duì)折到第12扣了。

    此時(shí)的面條已經(jīng)細(xì)如銀針，根根纖細(xì)，透著白亮的光澤了。

    “哇！好細(xì)?。　?/br>
    劉藝菲忍不住驚嘆：“這就是龍須面嗎？”

    “還不算?！?/br>
    李逸解釋?zhuān)骸鞍凑绽蠘?biāo)準(zhǔn)，12扣的面就已經(jīng)可以算龍須面了。

    但按照現(xiàn)代標(biāo)準(zhǔn)，得14扣以上的面才能叫龍須面?！?/br>
    說(shuō)著，他就將手中面絲兩端合攏，用手掌切入中央，再次將面抻開(kāi)。

    看著再次被抻細(xì)了些的面絲，劉藝菲忍不住屏住了呼吸。