隨后他就把rou片倒回了鍋里，開大了火，繼續(xù)顛了起來。

    隨著他的煸炒，rou片中的油脂再次被煸出，又在鍋中積了一層。

    于是，他又重復了一遍剛剛的cao作。

    將鍋中的底油倒出后，他再將rou片倒進鍋里，竟然發(fā)出了一陣像是硬物碰撞的聲音。

    攝像師將鏡頭拉近，只見鍋中的rou片，已經變得金黃。

    尤其是肥rou的部分，表面變得焦黃，而內部已經變得微微蓬松，出現(xiàn)了許多細密的氣孔，變成了油渣的狀態(tài)。

    將rou片倒入鍋中后，李逸就繼續(xù)顛起了鍋來。

    但這一次，他拿過了炒勺。

    將炒勺探入鍋底，他舀起了一點底部的油脂，伸出鍋外，在灶火上一引，炒勺上的油脂就被點燃了。

    跟著，他將燃起了火的炒勺放入鍋底，輕輕一勾。

    騰！

    一股火焰就直接從鍋中升騰而起！

    第353章 【酥香回鍋rou】

    看到這一股明火升起，在場眾人頓時都齊齊驚呼了一聲。

    宸宸也是“哇”的一聲，崇拜的看著李逸，眼神亮晶晶的，像是看到了魔法師。

    “逸哥好帥！”

    吳壘忍不住開口喊了聲。

    “逸哥帥！”

    宸宸跟著喊了句，舉手沖李逸開心的喊著：“給你比個耶！”

    聽到他的話，眾人都樂了。

    “這么崇拜逸哥呢？”

    唐建軍笑著捏了捏他的耳朵：“待會兒菜炒好了，你不得多吃幾碗飯吶？”

    “吃兩碗！”

    宸宸煞有介事：“我天天都吃逸哥做的飯！”

    “哈哈！”

    唐建軍樂了：“那你得把你逸哥弄回家去才行。”

    王曉利笑著湊了過來，逗宸宸問：“讓逸哥你給當姐夫成不？當你姐夫，他以后就能天天做好吃的給你吃了?！?/br>
    “好！”

    宸宸眼前一亮，忙不迭的點頭。

    趙金麥聞言，則是吃了一驚，趕忙上前爛捂住了他的嘴巴。

    唐建軍見狀，就回頭沖王曉利數(shù)落：“你瞎說什么玩意兒呢？一天到晚亂開玩笑，嘴上沒個把門兒的。”

    一邊說著，他一邊沖王曉利使了個眼色。

    王曉利見狀，頓時想起了什么，哦了一聲，就笑道：“嗨！我這不是開玩笑呢么？”

    “玩笑也不能亂開??！”

    唐建軍數(shù)落著，看了眼灶臺前的李逸。

    李逸像是沒聽到，他面前鍋中的火已經消散了。

    挖了一勺豆瓣醬，放在了鍋底中央的位置，他就拿著炒勺，大力煸炒了起來。

    王罡站在他身旁，也沒有關注后方的說笑，而是好奇詢問：“你勾火是為了爆香嗎？”

    他說的勾火，就是李逸剛剛用炒勺引火的專業(yè)術語。

    這種做法，并不是常用的技法，它只適用于“爆”菜，比如爆三樣，蔥爆羊rou，爆炒腰花等等。

    這一類的菜需要短時間的極高溫度，而且味道厚重，顏色較深。

    所以，在炒制的時候，需要把火引入鍋中，讓鍋底和鍋口上方的溫度盡可能的達到最高。

    但在平時常做的大部分菜里，都不會用到勾火這種技法。

    這種技法有局限性，因為勾火是將火焰引入鍋中，點燃鍋中的油脂。

    這樣會讓食材染上一些油煙味，也可能會讓食材的色澤發(fā)暗。

    傳統(tǒng)回鍋rou是很少用到勾火的，剛剛王罡自己在炒的時候，就沒有勾火。

    可李逸為什么偏偏就勾火了呢？

    聽到王罡的問題，李逸隨口回答：“我要做的是酥香回鍋rou，所以要讓rou片盡量干身，不要留下太多的油脂?！?/br>
    在宮中，朱二官就炒過回鍋rou。

    但那時候的回鍋rou還不叫回鍋rou，而叫油爆rou。

    油爆rou從北宋年間就已經出現(xiàn)了，第一次出現(xiàn)在書籍上是明人宋翊編寫的《竹嶼房雜部》里。

    書里記載：“油爆豬，取熟rou細切膾，投熱油中爆香，以少醬油、酒澆，加花椒、蔥，宜和生竹筍絲、茭白絲同爆之?！?/br>
    在油爆豬的旁邊，還有一道叫鹽煎豬的菜，就是如今鹽煎rou的前身。

    不過在那時候，辣椒還沒有傳入國內，郫縣豆瓣醬還沒被出現(xiàn)，所以調味料里都沒有郫縣豆瓣。

    一直到明末清初，因為川省原住民被屠戮殆盡，朝廷引湖廣填四川。

    全國饑民涌入川省，福省一個姓陳的家族，遷徙到了川省郫縣久居。

    陳氏族人無意中發(fā)明了用辣椒入醬的豆瓣醬，這種豆瓣醬也成了后世郫縣豆瓣的雛形。

    后在咸豐年間，陳氏后人借鑒豆腐乳發(fā)酵之法，加入灰面、豆瓣一起發(fā)酵，發(fā)明出了流傳至今的郫縣豆瓣醬。

    而王罡做的那種所謂傳統(tǒng)回鍋rou，其實是在咸豐年間，一位姓凌的翰林，在油爆rou的基礎上，加入了地方特色郫縣豆瓣醬，改良而成的。

    在那之前，宮中做的一直都是油爆rou。

    宮中做油爆rou，向來都是勾火的，因為不能炒得太油膩。

    李逸做的這道【酥香回鍋rou】，就是在油爆rou的基礎上，把rou片煸到干香酥脆，就像是油渣一般，炒出酥香的口感來。

    和古時的千叟宴一樣，這次來赴宴的大都是老人，而且歲數(shù)都不小，很多都有牙齒問題。

    一桌為老人所做的菜，自然不能做那些口感筋道，需要費力啃咬的菜。

    所以，這桌【全豬宴】里，絕大多數(shù)的菜，都是燒菜和燉菜，炒菜很少。

    即便是炒菜，也都是經過改良，改成更適合老人牙口的樣子。

    這道【酥香回鍋rou】，就是通過煸炒把rou片煸到酥脆。

    這樣一來，在入口之后，被口水浸潤的rou片就會變得綿軟，就像是含軟了的薯片或蝦片一樣，哪怕不用牙齒都能吃。

    但要想煸炒得如此酥香，那么就不能留太多的油，否則會把rou片泡得滿是油水，一咬一包油，十分膩口。

    所以，李逸才接連兩次把rou片中的油清出來，還用勾火的方式，把火引入鍋中，燒去了多余的油脂。

    這樣炒成的菜，含油量會降到最低，對很多老人的心腦血管疾病也不會造成很大的壓力。

    王罡也是專業(yè)的廚師，李逸雖然只解釋了一句，他就已經明白了，也不再多問。

    鍋中郫縣豆瓣醬被加熱炒散，均勻的裹在了rou片上，特殊的香氣也隨之彌漫開來。

    一邊翻炒，李逸一邊往鍋中加入了一勺豆豉，一勺尖甜面醬。

    這三種調味料也是川式回鍋rou的三大靈魂，缺一不可。

    王罡剛剛切好的二荊條和蒜苗沒用完，李逸順手抓了一撮紅綠相間的辣椒絲，就丟進了鍋里。

    翻炒了幾下，他就抓了一把蒜苗梗，放進了鍋里。

    繼續(xù)翻炒，等到蒜苗梗軟了下去，他才又抓了一把蒜苗葉，放進鍋中，一起煸炒。

    一直炒到蒜苗梗和蒜苗葉的邊緣都已經開始焦黃，他才從糖罐里挑了一勺白砂糖，放進了鍋里。

    川廚一勺糖，白糖可以提鮮增香，是川式回鍋rou好吃的關鍵。

    臨出鍋前，李逸往炒勺里倒了一點點配制醬油，用炒勺一抖，醬油就散成了一圈，落在了鍋邊上。

    滋啦！

    白霧蒸騰，鍋邊的高溫讓醬油迅速產生了美拉德反應，香味瞬間被激發(fā)。

    繼續(xù)翻炒了幾下，李逸就關了火。

    王罡眼睛里有活兒，已經拿過了一個盤子，放在了鍋邊。

    李逸順手一翻，鍋中的回鍋rou就落入了盤中。

    王罡一直在盯著鍋里的菜，看到菜進了盤子，他更是俯下身來，仔細的盯著盤底觀察。

    如果是傳統(tǒng)川式回鍋rou，菜入盤以后，盤底就會滲出一層金黃的油來。

    但他等了好幾秒，這盤【酥香回鍋rou】的盤底，卻連一點油都沒滲出來。

    但盤中的rou片和配菜，卻亮晶晶的，就好像所有的油都掛在了rou片和配菜上一般。

    這火候……

    王罡深深的吸了一口氣，直起了身來。

    牛嗶！

    第354章 送飯

    “好了，來嘗嘗吧！”