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一口天價炒飯,老唐當(dāng)場拜師 第304節(jié)

    “不一定,要看鹵什么,再具體增減。”

    李逸解釋:“這些香辛料的作用都不一樣,而且去腥、增香只是比較籠統(tǒng)的說法,再往下還可以細(xì)分。

    比如剛剛這幾種料是去血腥的,但這幾種,紅蔻,白蔻,山楂,毛桃,都是去土腥味的。

    而增香也分為本體出香和出回味。

    本體出香就要放香葉,茴香,八角,陳皮這些。

    要出回味,就得放篳撥和當(dāng)歸。

    另外,不同的鹵水也要放不同的材料。

    紅鹵就要多放陳皮,白鹵就要多放丁香,要靈活變換才行?!?/br>
    “這么復(fù)雜呀?”

    胡伶聽得驚訝,嘖嘖稱奇:“想做好菜還真不容易,光一個鹵料都有這么多講究?!?/br>
    “這比上學(xué)還難吶!”

    唐建軍也跟著感嘆,隨即問:“李逸啊!這么地,你能不能給我們說一個比較簡單的,學(xué)了就能用的鹵料?”

    “對,就那種傻瓜式的,不用動腦子的?!?/br>
    王曉利在一旁附和:“我們這些都不是什么專業(yè)廚師,平時在家里也就自己鹵點(diǎn)雞爪子啃啃,用不了那么講究。”

    他們的話也引起了觀眾的共鳴,彈幕中也在紛紛贊同。

    “對啊逸哥!你別對我們要求那么高,就講個簡單好學(xué)的得了?!?/br>
    “我喜歡喝酒,能鹵點(diǎn)鴨貨就成,現(xiàn)在外面賣的太貴了,吃不起啊!”

    “真吃不起,上個星期我?guī)ο笕ス淞艘幌?,就買了一點(diǎn)兒鴨腸,鴨爪啥的,提在手里輕飄飄的,就要了我八十多!”

    “能自己鹵真的比較劃算,那些凍貨買回來都挺便宜的?!?/br>
    “你們都傻呀?干嘛要傻瓜式的?讓逸哥教一個能開店的??!我直接當(dāng)場出攤!”

    “對??!要開店版的呀!”

    觀眾們逐漸反應(yīng)了過來,但李逸卻已經(jīng)開始講起了簡單版的鹵料。

    “那我就告訴你們一個最基本的料方吧!”

    李逸笑道:“其實(shí)也很簡單,鹵味行里有一句老話,叫要想鹵味香,八料加高湯。

    所謂的八料,就是桂皮,白芷,良姜,陳皮,草果,rou蔻,砂仁,丁香。

    這八種料,就是所有鹵湯香辛料的基礎(chǔ)了,就像是蓋高樓的地基。

    外面鹵味店的各種秘方,都是在這個配方的基礎(chǔ)上,增加其他香辛料,來制作復(fù)合香味味型的。

    如果是自己家鹵東西吃,不追求細(xì)微的味覺體驗(yàn),那么用這八種料就已經(jīng)足夠了?!?/br>
    “你等會兒我記一下?!?/br>
    胡伶拿出了手機(jī),打開了語音輸入,沖李逸問:“你再說一遍,是什么?rou桂?還有呢?”

    見狀,后方幾人也都被提醒了,紛紛拿出了手機(jī)。

    李逸又把八種料的名字給他們說了一遍。

    “那每種料用多少呢?”

    胡伶追問。

    “這要根據(jù)料的君臣佐使來計(jì)算?!?/br>
    李逸從香辛料里把八種料挑了出來,放在了最前方。

    “還要算?”

    在場眾人都嘶的吸了口涼氣。

    真就是當(dāng)化學(xué)試驗(yàn)來做唄?居然還得算配比?

    “沒錯?!?/br>
    李逸解釋:“這些香辛料基本上都是中草藥,互相搭配當(dāng)然得按照君臣佐使來了。

    一般君料都是中規(guī)中矩的香料,人們比較容易接受,比如八角、桂皮和小茴香,都是比較常見的君料。

    君料在調(diào)配鹵水的時候,比例一般是0.2%。

    也就是1公斤的鹵水里放2克左右的君料?!?/br>
    一邊說著,李逸一邊把桂皮,白芷和良姜取了出來。

    “1公斤放2克,那就是1斤1克,對吧?”

    胡伶在手機(jī)中記錄著。

    “對?!?/br>
    李逸點(diǎn)了點(diǎn)頭,繼續(xù)說道:“臣料是烘托君料的主線,功能性比較強(qiáng),香氣也比較突出。

    比如草果,香味明顯,可去腥,可解膩,還可以調(diào)和五味,就是非常好的臣料。

    白芷雖然本身的味道比較苦,但去異增香效果明顯,也是很好的臣料。

    但在白鹵里,它是當(dāng)君料來用的。

    臣料的比例一般是0.08%,也就是1公斤的鹵水里放0.8克的臣料。”

    直播間里,觀眾們都在彈幕上發(fā)著“課堂筆記”。

    “君料0.2%,臣料0.08%……我怎么感覺我是來上學(xué)的?”

    李逸把幾樣臣料都放在了一起,繼續(xù)說道:“佐使料是輔助補(bǔ)漏的最后力量,雖然地位不明顯,但絕對不可或缺。

    它的主要作用可歸納為攜帶、融合和調(diào)和,用量上要非常謹(jǐn)慎。

    比如說丁香,丁香的味道特別強(qiáng)烈,只需要攜帶一丁點(diǎn)就可以起到透骨香的作用。

    所以,它的用量一定要少,一般不超過0.05%,砂仁也是一樣?!?/br>
    說著,李逸就把兩份佐使料拿了出來,放在了最右側(cè)。

    看著李逸面前八份香辛料,王曉利撓了撓光溜溜的頭皮,苦著臉說道:“那個,李逸??!你能不能就給我們說個具體的數(shù)兒?別搞這百分比,我沒上過啥學(xué),也不會算??!”

    第350章 鹵水配方

    王曉利的話引起了后方幾人的共鳴,幾人紛紛點(diǎn)頭附和。

    “就是,我都給聽蒙圈了,啥百分之幾,千分之幾的,算不明白啊!”

    “我小學(xué)數(shù)學(xué)就不好,老師讓我算小數(shù)點(diǎn)往前借一位,我都不知道跟誰借?!?/br>
    “你就給我們說這個放多少,那個放多少就得了,我們回去拿稱一稱就得了?!?/br>
    “給我聽一腦袋汗,沒想到鹵個雞爪子,都跟聽天書似的!”

    直播間里,觀眾們也在發(fā)著相同的彈幕。

    “逸哥,我服了,你也別說開店版的了,就這基礎(chǔ)版的我都聽不懂啊!”

    “算了,我還是買人家的吃得了,貴就貴點(diǎn)吧!”

    “這是做鹵味嗎?這是在科學(xué)煉丹吧?”

    “逸哥,能放點(diǎn)鎖陽,yin羊藿啥的嗎?”

    “咋滴?樓上的兄弟是要鹵槍彈大炮啊?”

    聽著唐建軍幾人的建議,看著直播間觀眾的彈幕,李逸只能嘆了口氣:“那好吧!”

    說著,他就把八種料擺在面前,逐一指著說道:“那我說一個20斤鹵水的配方吧!你們記一下,桂皮20克,白芷20克,良姜20克,陳皮8克,草果8克,記得拍破去籽,rou蔻8克,砂仁和丁香都是5克?!?/br>
    聽到他的話,在場眾人和直播間觀眾都趕忙記了下來。

    “還有。”

    李逸補(bǔ)充說道:“這20斤鹵湯里,要放200克的鹽,紅鹵要放150克的糖色,白鹵和黃鹵都改成150克的冰糖。

    如果有條件燉高湯,就加一斤的高湯。

    如果沒有,就用豬大骨熬湯,兌300克的味精和雞精?!?/br>
    “味精?”

    胡伶吃了一驚:“要放那么多味精?我平時在家做飯都不放味精的?!?/br>
    “是不是聽說味精吃多了不好?”

    李逸笑道:“其實(shí)沒必要談味精色變,味精的主要成分是谷氨酸鈉。

    很多食物里天生就有天然的谷氨酸鈉,比如番茄,魚,蘑菇,玉米等等。

    我之所以說要加高湯,就是因?yàn)楦邷怯锰烊皇巢臒踔蠖傻孽r味劑,算是頂級的味精,目的也是為了增鮮。

    現(xiàn)在市面上的味精,基本上都是用淀粉生產(chǎn)出來的。

    只要適量食用,是不會有什么問題的。”

    “這樣???”

    胡伶將信將疑:“反正我吃味精的時候,總覺得渴,想喝水,嘴里也發(fā)木?!?/br>
    “這正常?!?/br>
    李逸解釋:“那是因?yàn)楣劝彼徕c含鈉比較多,炒菜時如果放了鹽,又放醬油,再放味精,就會導(dǎo)致鈉攝入超標(biāo),導(dǎo)致口渴。

    如果吃得太多,還會感覺口唇發(fā)木,心跳加快,但這也屬于鈉攝入超標(biāo)的正?,F(xiàn)象?!?/br>
    聽了他的解釋,胡伶還是搖了搖頭:“嗯……我還是熬高湯來鹵吧!也不是太貴?!?/br>
    “也行,看個人選擇?!?/br>
    李逸沒再多說,每個人都有自己的想法和要求,他已經(jīng)提出建議,接不接受就不關(guān)他的事了。

    胡伶看著手機(jī)中記載的配方,笑道:“哎呀!來這一趟,得這么個秘方,我也算是沒白來?!?/br>