不過(guò)發(fā)展到現(xiàn)代，紅燒更多的已經(jīng)是用糖色來(lái)調(diào)色了。

    糖色上的顏色會(huì)更紅亮，色澤更加誘人，味道也更好。

    所以，李逸調(diào)制料汁的第一步，就是炒糖色。

    “小壘，去燒點(diǎn)開(kāi)水，再拿點(diǎn)冰糖過(guò)來(lái)?！?/br>
    李逸安排吳壘做著準(zhǔn)備，自己則將鍋刷洗得干干凈凈。

    “逸哥，來(lái)了。”

    吳壘把冰糖送了過(guò)來(lái)，看到李逸燒鍋，就好奇問(wèn)了句：“你是要炒糖色嗎？”

    “對(duì)?！?/br>
    李逸接過(guò)冰糖，就放進(jìn)了鍋中。

    吳壘咽了口口水，笑道：“我小時(shí)候很喜歡吃紅燒rou，我奶奶經(jīng)常做給我吃。

    但我們魔都那邊的紅燒rou一般是不炒糖色的，都是燉的時(shí)候直接把冰糖放進(jìn)去?！?/br>
    李逸聞言，微微頓了下，才說(shuō)道：“魔都的紅燒rou濃油赤醬，味道是不錯(cuò)。”

    “對(duì)呀！”

    吳壘笑道：“我離開(kāi)魔都以后，吃過(guò)很多地方的紅燒rou，也就吳錫那邊的紅燒rou我還比較吃得慣，其他地方的紅燒rou，我都不怎么喜歡吃，總感覺(jué)味道燉不進(jìn)去?！?/br>
    “是燒?！?/br>
    李逸還是糾正了他：“燒不進(jìn)去。”

    吳壘聞言一愣，疑惑問(wèn)：“我是說(shuō)燒啊？”

    “你說(shuō)的是燉?！?/br>
    李逸解釋：“燒和燉是兩回事。”

    吳壘更疑惑了：“不都是加水煮么？”

    “不一樣的?！?/br>
    李逸解釋：燒菜更注重吃食材本身，而燉菜更注重喝湯。

    燒菜在一開(kāi)始就放入很多調(diào)料，使調(diào)料的味道慢慢鉆進(jìn)食材里面去。

    而燉菜加的調(diào)料很少，連鹽都是最后才放，并且用小火慢燉的方法，把食材的滋味燉出來(lái)，燉進(jìn)湯里面去，讓湯的味道更鮮?！?/br>
    聽(tīng)著李逸的解釋，吳壘半懂不懂的點(diǎn)了點(diǎn)頭：“也就是說(shuō)，燒菜就是把味道燒進(jìn)rou里去，燉菜就是把rou的味道燉出來(lái)?！?/br>
    “沒(méi)錯(cuò)?！?/br>
    李逸笑道：“總結(jié)得很到位?！?/br>
    “原來(lái)是這樣?！?/br>
    吳壘撓了撓腦袋：“我家那邊不怎么分燒和燉的，就連燒和炒都不怎么分，說(shuō)燒菜也行，說(shuō)炒菜也可以。”

    “這是語(yǔ)言習(xí)慣問(wèn)題?！?/br>
    李逸笑道：“普通人沒(méi)那么多講究，但按照專業(yè)技法區(qū)分，燒菜和炒菜是兩種完全不同的技法，是截然不同的。

    炒菜是用油作為介質(zhì)來(lái)加熱的，而燒菜則是用水作為介質(zhì)來(lái)加熱的。

    炒菜用油做介質(zhì)，油溫相對(duì)較高，所以炒菜都是快速成菜。

    為了加快食材成熟的速度，所以炒菜所用的食材都切的比較小。

    因?yàn)槌粗频乃俣瓤?，所以炒菜的口感都比較細(xì)嫩或爽脆，味道往往來(lái)不及進(jìn)入食材之中，大都包裹在菜肴的表面上。

    燒菜是用水作為介質(zhì)，加熱的溫度相對(duì)于油來(lái)說(shuō)比較低，加熱時(shí)間長(zhǎng)，所以食材可以切成較大的塊。

    長(zhǎng)時(shí)間的燒制，會(huì)讓菜肴的口感偏軟熟，并且?guī)в幸恍╉g勁。

    燒菜的滋味并不只是粘裹在菜肴表面，是可以燒進(jìn)菜肴里面，所以味道更透?！?/br>
    吳壘聽(tīng)著，總結(jié)大法再次發(fā)揮：“所以炒就是用油炒，食材切成小塊兒，燒菜是用湯燒，食材比較大，對(duì)嗎？”

    “對(duì)也不對(duì)……”

    李逸搖了搖頭，沒(méi)再繼續(xù)解釋。

    炒未必只能用油，也可以用水炒，燒也可以用油來(lái)燒。

    但這些沒(méi)必要給吳壘解釋太多，畢竟吳壘又不準(zhǔn)備當(dāng)專業(yè)廚師。

    他只是習(xí)慣性的想起了在御膳房教學(xué)徒的經(jīng)歷。

    第345章 糖色

    說(shuō)話間，李逸面前鍋中的冰糖已經(jīng)開(kāi)始融化了。

    看到冰糖融化的跡象，李逸就將灶臺(tái)的火關(guān)到了小火。

    跟著，他就用炒勺將鍋中已經(jīng)融化的冰糖推散，讓它們均勻的化為了糖漿。

    看著李逸的cao作，吳壘被勾起了回憶：“我記得小時(shí)候，我特別喜歡吃拔絲山芋，每次出去吃飯都點(diǎn)這個(gè)。

    我媽在家給我做過(guò)，但做了好多次都失敗了。

    后來(lái)她索性就不做了，每次我想吃，她就帶我去外面下館子?！?/br>
    李逸聞言笑了笑，一邊推著糖漿，一邊笑道：“拔絲也沒(méi)多難的，只要看準(zhǔn)糖漿的糖質(zhì)變化就可以了?！?/br>
    說(shuō)話間，鍋中的糖漿已經(jīng)翻滾起了白色的泡沫。

    李逸見(jiàn)狀，就指著鍋中的糖漿說(shuō)道：“你看，這種就叫白色大魚(yú)眼泡，這是熬糖色的第一個(gè)階段，掛霜態(tài)。

    這個(gè)時(shí)候下食材進(jìn)去，糖漿就會(huì)凝結(jié)在食材上，變成白霜一樣的狀態(tài)。

    掛霜花生，掛霜山楂就是用這種狀態(tài)的糖漿做的?！?/br>
    吳壘打量著鍋中的糖漿，口中贊嘆：“掛霜花生是這么做出來(lái)的？我一直以為掛霜花生是在工廠里生產(chǎn)的，都是科技和狠活兒。”

    “糖霜而已，怎么是科技狠活兒呢？”

    李逸笑道：“就是糖漿冷卻后的一種形態(tài)而已，沒(méi)有添加劑的?！?/br>
    “好吧?！?/br>
    吳壘笑道：“不過(guò)沒(méi)有添加劑，我也不怎么喜歡吃掛霜的東西，總感覺(jué)口感不好，有點(diǎn)奇怪?！?/br>
    “每個(gè)人的口味不同，很正常?！?/br>
    李逸說(shuō)著，手中的炒勺繼續(xù)攪動(dòng)，鍋中的糖漿已經(jīng)開(kāi)始變色了。

    很快就變得金黃，冒起了密集的小泡泡。

    “注意看。”

    李逸沖吳壘提醒：“熬到這個(gè)狀態(tài)的糖漿，就是最適合做拔絲菜的了。

    不管是拔絲山芋也好，拔絲蘋(píng)果也好，就在這個(gè)時(shí)候下鍋，效果是最好的。

    記住，糖漿顏色金黃的時(shí)候下鍋，顏色再深就不行了?！?/br>
    “啊？”

    吳壘聽(tīng)得緊張，一邊瞅著鍋中的糖漿，一邊遲疑問(wèn)：“但這也不是金黃呀？”

    “距離我說(shuō)話的時(shí)候已經(jīng)過(guò)去幾秒了，當(dāng)然顏色變了。”

    李逸看著鍋中逐漸往琥珀色轉(zhuǎn)化的糖漿，解釋：“這種顏色就已經(jīng)深了，變成琥珀色了。

    這種琥珀色糖漿的狀態(tài)叫琉璃，它的質(zhì)地更硬，在冷卻以后會(huì)結(jié)成硬殼。

    做冰糖葫蘆，琥珀核桃仁，就得用這種琥珀色糖漿才行。

    拔絲往琥珀轉(zhuǎn)是很快的，一般幾秒鐘之內(nèi)就會(huì)轉(zhuǎn)化完成，所以做拔絲菜必須要精準(zhǔn)才行?！?/br>
    就在他說(shuō)這幾句話的功夫，鍋中的糖漿已經(jīng)徹底變成琥珀色了，內(nèi)部也被細(xì)密的小氣泡填滿了。

    吳壘看著稍縱即變的糖漿色澤，忍不住感嘆：“這變得也太快了，根本反應(yīng)不過(guò)來(lái)?。　?/br>
    “沒(méi)那么難，只是你剛剛不知道，所以沒(méi)有提前觀察，如果提前觀察，是可以找準(zhǔn)時(shí)機(jī)的?！?/br>
    李逸眼看著琥珀色的糖漿中，氣泡已經(jīng)開(kāi)始逐漸變大，有重新翻起大泡的跡象，于是就吩咐：“把開(kāi)水拿來(lái)?！?/br>
    吳壘聞聲就跑去了熱水壺前，把剛剛燒好的一壺開(kāi)水拿了過(guò)來(lái)。

    李逸接過(guò)熱水壺，看著鍋中翻滾的糖漿，靜靜等候著。

    糖漿中的細(xì)密氣泡開(kāi)始消失，繼而翻滾起大泡，焦糖味開(kāi)始彌漫。

    這時(shí)候，李逸指著鍋中的糖漿，沖吳壘說(shuō)道：“等到糖漿變成這種焦紅色，大泡變小以后，就可以往里加開(kāi)水了。

    注意，最好是開(kāi)水，如果用涼水化，就得在飯大泡剛剛結(jié)束的時(shí)候放，不然會(huì)有苦味?！?/br>
    他剛剛說(shuō)完，鍋中糖漿的氣泡迅速變小。

    見(jiàn)狀，李逸直接將熱水壺中的開(kāi)水倒進(jìn)了鍋中。

    滋啦！

    糖漿激響，鍋中的糖漿迅速變成了一鍋棗紅色的液體。

    看到鍋中糖色的顏色，李逸滿意的點(diǎn)了點(diǎn)頭：“這就是最完美的糖色了，做紅燒類(lèi)的菜都可以用?！?/br>
    吳壘看著鍋中翻滾的棗紅色糖色，在空氣中聞了聞，忍不住驚嘆：“這糖色聞著好香?。∮幸环N焦香。”

    “就是焦糖味?！?/br>
    李逸抬手示意：“但你嘗嘗，這個(gè)糖色一點(diǎn)都不甜的?！?/br>
    “真的？”

    吳壘好奇的用筷子蘸了點(diǎn)糖色，嘗了一下，頓時(shí)驚咦了聲：“咦？真的不甜啊！”

    “最完美的糖色，就是不甜的?！?/br>
    李逸熬著糖色，讓鍋中糖漿和水徹底融化，一邊笑著解釋：“凡是還有甜味兒的，就證明沒(méi)到火候，但要是苦了，就說(shuō)明熬過(guò)頭了?！?/br>
    “聽(tīng)著好復(fù)雜，感覺(jué)要長(zhǎng)腦子了?！?/br>