“聽著好神奇。”

    劉藝菲在一旁聽著，微微愣神思索，想象著成品的樣子。

    見她眼神疑惑，李逸就提醒道：“在揚(yáng)中那套晚上吃飯，上了一道菜，你以為是rou很多的午餐rou的那個，還記得嗎？”

    在他的提醒下，劉藝菲想了起來：“那個肴rou對吧？”

    “對。”

    李逸點(diǎn)了點(diǎn)頭：“水晶肘子就和那道菜有點(diǎn)像?！?/br>
    “那道菜還挺好吃的。”

    劉藝菲想起了它的味道，口中頓時分泌出了不少口水。

    直播間里也有不少吃過肴rou的觀眾，都在發(fā)著彈幕。

    “鎮(zhèn)江人路過！肴rou真的好吃！”

    “鎮(zhèn)江有三怪，香醋擺不壞、肴rou不當(dāng)菜、面鍋里面煮鍋蓋。”

    “肴rou要配姜絲和醋一起吃才行，而且得是嫩姜絲和鎮(zhèn)江香醋。”

    “肴rou不光鎮(zhèn)江有，揚(yáng)州和泰州也有，都是招牌菜?！?/br>
    “我們海安也有肴rou，但跟鎮(zhèn)江的不一樣，就是煮熟的豬rou純瘦rou?！?/br>
    “哈哈！我也是老鎮(zhèn)江人了，每天早上都得來一碗鍋蓋面，醬油濃湯的堿面，淋點(diǎn)香醋，加一塊肴rou，特別舒坦?！?/br>
    劉藝菲看著直播間里觀眾的彈幕，忍不住咽了口口水。

    跟著，她就忍不住沖李逸問：“逸哥，肴rou也挺好吃的，你為什么不直接做肴rou呢？”

    “我一開始就是打算做肴rou的，一是時間來不及，二是為老人的健康著想?！?/br>
    李逸打開了噴槍，烤起了肘子外皮，一邊解釋：“肴rou要用硝鹽腌兩到三天才能煮，時間已經(jīng)來不及了。

    而且硝鹽有一定的毒性，還是致癌物，吃太多對身體不好。

    這次來的都是老人，所以我就改成水晶肘子了?！?/br>
    “有毒？”

    劉藝菲有些吃驚：“那為什么要用硝鹽做？出事了怎么辦？”

    “一般是不會出事的，因?yàn)橐话阌貌坏侥敲炊嗟南觖}?！?/br>
    李逸解釋：“現(xiàn)在的食用硝鹽就是亞硝酸鹽，是一種合法的添加劑。

    只要不超過規(guī)定用量，還是不會對人體造成直接危害的。

    按照國家標(biāo)準(zhǔn)，硝鹽在rou食中最大使用量是0.15g／kg。

    rou制品罐頭里不超過0.03g／kg，就算是合法標(biāo)準(zhǔn)。

    只要是正規(guī)廠家銷售，都是會按照國家標(biāo)準(zhǔn)來執(zhí)行的?！?/br>
    “有標(biāo)準(zhǔn)，吃多了也不好吧？”

    劉藝菲還是有些擔(dān)憂：“干嘛非要用有毒的硝鹽呢？用普通鹽不行嗎？”

    “沒辦法，硝鹽就是肴rou的特色，不加硝鹽就不正宗了。”

    李逸笑著解釋：“古代肴rou的原名，就叫硝rou，后來覺得不雅，才改名叫了肴rou。

    rou加了硝鹽以后會變紅，變硬，會有一種特殊的味覺體驗(yàn)。

    吃起來會有點(diǎn)像是白嘴吃松花蛋的感覺，有種微發(fā)酵的味道，喜歡的人會很喜歡。”

    說話間，李逸已經(jīng)把肘子燒好，洗干凈了。

    隨后，他就把肘子拿到了案板上，用小刀飛快下刀，三兩下就把骨頭都剃了下來。

    肘子rou豐厚，他又用菜刀改刀，把肘子rou厚處切薄，攤成了一片。

    讓吳壘拿了些豬皮過來，用噴槍烤了一遍，洗干凈后，他就把肘子rou和豬皮放進(jìn)了鍋里，加水煮了十分鐘。

    十分鐘煮不熟rou，只能緊透。

    這一步是為了定型。

    先把豬皮撈了出來，李逸用刀把豬皮內(nèi)層的肥油都剃了下來。

    一邊剃，他一邊解釋：“不管是做豬皮凍也好，還是做水晶肘子也好，還是做湯凍來包湯包。

    用的這些豬皮，上面的肥油一定要去干凈，不然味道會腥。”

    說話間，洗完手回來的文淞看到了李逸剃豬皮的cao作，笑問：“做豬皮凍呢？”

    周云彭也擦著手回來，聽到文淞的話，就湊了過來：“豬皮凍？我最愛吃這玩意兒，賊下酒?！?/br>
    “啥玩意兒不下酒啊？”

    文淞笑著打趣：“你拿個鐵釘子蘸醬油都能喝半斤，給你來盤豬皮凍，你不得喝到下個月去？”

    周云彭也不著惱，只是笑呵呵的看著李逸處理豬皮。

    將豬皮上的肥油都剃干凈以后，李逸就把鍋里的肘子撈了出來。

    拿到水龍頭下，他仔細(xì)清洗著，一邊解釋：“這道菜必須要干凈，不然做出來的湯汁就達(dá)不到透明的效果?！?/br>
    “對?！?/br>
    楊樹林也回來了：“油越多越渾?！?/br>
    周云彭有不同意見：“洗太干凈了也不好吃我感覺。”

    “不好吃好看吶！”

    唐建軍擦著手也走了回來。

    很快，李逸的身后就圍了一圈人，都在看著他清洗肘子。

    將肘子仔細(xì)清洗干凈后，李逸重新起鍋燒水，把肘子放了進(jìn)去，加了些蔥姜花椒，就燉煮了起來。

    跟著，他另起了一鍋，燒了些開水。

    趁著水開的功夫，他把豬皮仔細(xì)的切成了細(xì)絲。

    將豬皮絲切好，鍋中的水也開了。

    于是，他就把豬皮絲都倒進(jìn)了開水里。

    雖然豬皮上的油他都已經(jīng)仔細(xì)刮下來了，但還是有些許細(xì)微的殘留。

    原本看著已經(jīng)很干凈的豬皮絲，在下鍋以后，開水很快就變得渾濁了起來，水面也飄起了一層白色的浮沫。

    第340章 水晶肘子

    浮沫就是豬皮上殘留的肥油和雜質(zhì)，它們也是讓湯汁變得渾濁的主要物質(zhì)。

    煮了幾分鐘后，李逸把豬皮倒了出來，又重新燒了一鍋開水，把豬皮上殘留的浮沫徹底沖了個干凈。

    這還不算完，他又把豬皮放進(jìn)盆里，加了些面粉，用力揉搓了起來。

    搓洗了一分鐘后，他用清水沖洗，沖洗下來的水因?yàn)槊娣鄣木壒?，再次變得渾濁了起來?/br>
    將面粉沖洗干凈，他又往豬皮里加了點(diǎn)鹽，又揉搓了一分鐘。

    重新沖洗，這次沖下來的水只是微微發(fā)白，已經(jīng)接近透明了。

    跟著，李逸又沖洗了三遍，一直洗到?jīng)_洗的水清澈透亮，沒有任何顏色，才停了下來。

    將豬皮撈出，放在了篦簾上過濾水分，李逸拿起了一根豬皮絲。

    煮熟的豬皮絲呈現(xiàn)半透明狀，就像是一根橡皮筋一般，柔韌，干凈，透亮。

    吳壘湊了過來，看著李逸手中的豬皮絲，他忍不住感嘆：“這洗得也太干凈了吧？”

    文淞幾人是眼睜睜的看著李逸一遍又一遍的清洗，最終把豬皮洗成這樣的。

    看著李逸手中的豬皮，文淞也是由衷感慨：“哎呀，我還是第一次見有人能把豬皮洗得這么干凈的?！?/br>
    唐建軍看著好奇，也拿起了一根，打量了下，又放到鼻子跟前聞了聞，才沖李逸問：“我們那兒嘎達(dá)洗下水的時候用面粉和鹽，你這洗豬皮也用面粉和鹽呢？”

    李逸聞言笑道：“我要讓湯透亮，當(dāng)然得洗干凈點(diǎn)了。”

    “是挺干凈的?！?/br>
    唐建軍把豬皮塞進(jìn)了口中，嚼得咯吱咯吱響，一邊好奇問：“這兩樣?xùn)|西洗油還真挺干凈的，我家里洗油煙機(jī)的時候，就用面粉和鹽洗過，去油效果還真挺好的，這是為啥??？”

    一旁眾人聽到他的話，也好奇的看向了李逸。

    李逸見狀，就隨口解釋：“面粉里的蛋白質(zhì)遇水以后會形成麩質(zhì)，也就是面筋顆粒。

    麩質(zhì)可以包裹住較大顆粒的油污和雜質(zhì)，可以洗掉很多食材表面的臟東西。

    鹽可以和油脂反應(yīng)，形成一種親水的溶液，去油效果也比較好。

    但效果最好的還是小蘇打，不過小蘇打會留下堿味，我就沒用，還是用面粉和鹽來洗，效果也不錯?！?/br>
    “哦，是這么個理兒??！”

    王曉利笑道：“那這兩樣混一會兒，應(yīng)該也能洗臉吧？反正都是去油，我這油性皮膚?！?/br>
    “你可以試試?！?/br>
    唐建軍在一旁開玩笑：“但我覺得，最好別拿細(xì)鹽，換粗鹽試試，說不定還能練出金鐘罩鐵布衫呢！哈哈！”

    聽著他們的說笑，李逸已經(jīng)把煮好的肘子rou撈了出來，切成了薄片，放進(jìn)了兩個長方形的玻璃大碗里。

    這兩個碗可以當(dāng)做模具，來給水晶肘子塑形。

    隨后，他把清洗好的豬皮蓋在了肘子rou上，又重新燒了一鍋開水，往水中丟了一把花椒。

    之前的那些水，全都是為了清洗雜質(zhì)。

    這鍋水才是真正制作水晶肘子的原料。

    趁著燒水的功夫，他就切了點(diǎn)蔥姜片，放在了豬皮上。

    等到鍋中水開，花椒味飄散，他就用漏勺把鍋里的花椒都撈了出來。