第331章 新老鍋包rou

    看到李逸碗中抓拌的淀粉，趙金麥興奮的搓了搓手：“逸哥，糊掛薄點兒，不然不好吃?！?/br>
    “放心?！?/br>
    李逸隨口說道：“我用生粉，就是掛薄芡的?！?/br>
    “生粉？”

    趙金麥指了下他手中的水淀粉，好奇問：“這不是淀粉么？”

    “生粉就是淀粉的一種?！?/br>
    李逸解釋：“平常咱們說的淀粉，一般是分為四類。

    一類是薯類淀粉，比如紅薯淀粉，木薯淀粉，馬鈴薯淀粉等等。

    一類是豆類淀粉，比如綠豆淀粉，豌豆淀粉。

    一類是谷物淀粉，比如小麥淀粉，玉米淀粉。

    剩下的就是一些不常見淀粉了，比如葛根淀粉，菱角淀粉，藕粉，西米淀粉等等。

    生粉是比較精細的淀粉，淀粉含量比較高，比較純。

    我用的這種生粉，就是土豆淀粉，它要比其他薯類淀粉更細膩。

    在粵菜里，生粉用得比較多，灣灣那邊也叫太白粉。

    一般能被稱為生粉的有三種，一種是土豆淀粉，北方吃得多。

    一種是玉米淀粉，南方用得更多一些，還有一種是木薯淀粉，灣灣那邊也叫生粉?！?/br>
    趙金麥聽得迷糊，不解問：“那明明都是淀粉，干嘛要單獨起個生粉的名字？”

    “因為用法不同，還有品牌效應形成的習慣。”

    李逸看著碗中的生粉漸漸沉淀，一邊解釋：“生粉勾芡，淀粉掛糊，每種粉都有不同的作用。

    但把生粉單獨列出來，是因為生粉的淀粉含量比較高，價格也要更貴一些。

    最早生粉這個名字是從香江傳進來的，香江人之所以叫生粉，是因為七十年前，有一款風車牌生粉，被引入了香江。

    這款生粉是荷蘭產(chǎn)的，用當?shù)氐鸟R鈴薯制作而成。

    因為它易溶解，不沾手，粘度高，出菜效果好，所以迅速被各大酒店、飯店的大廚接受，用來制作菜品了。

    后來更便宜的玉米淀粉也進入了香江市場，因為勾芡效果也不錯，所以粵菜廚師也把玉米淀粉叫生粉了。

    后來便宜的玉米淀粉逐漸搶占了市場，現(xiàn)在粵菜廚師用的生粉，基本上都是玉米淀粉了。

    北方大規(guī)模種植土豆以后，也開始生產(chǎn)土豆淀粉了。

    不過在北方，一般把土豆淀粉叫粉面子。

    但因為行業(yè)里叫生粉已經(jīng)習慣了，所以也有人把土豆淀粉稱為生粉?！?/br>
    趙金麥聽得驚奇：“所以這還是個舶來詞啊？”

    “算是吧！但是已經(jīng)本土化了?！?/br>
    李逸點了點頭，繼續(xù)解釋：“生粉一般是粉末狀的，色澤比其他薯類淀粉更白，光澤度更高。

    它的質地比較細膩，即便放進冷水中也很容易化開，但吸水性比較差，很容易沉淀?！?/br>
    說著，他就把已經(jīng)沉淀下去的生粉碗端了起來，把上方的水都倒進了水池中，只留下了下方乳漿似的生粉。

    他下手將生粉抓起，生粉入手軟中透硬，像是濕潤的沙子一般，被他抓起，但抓到半空中后，卻迅速軟化，變成了一道生粉漿流進了碗中。

    “誒？”

    看到這一幕，趙金麥想起了什么，拍手笑道：“我知道，這是非牛頓流體?！?/br>
    “沒錯?！?/br>
    李逸點了點頭：“最簡單，容易制作的非牛頓流體，就是用玉米淀粉加水做出來的。

    玉米淀粉也是生粉的一種，但它的吸水性比土豆淀粉更差，所以做出來的非牛頓流體效果最好。

    但如果用紅薯淀粉做，就達不到這么好的非牛頓流體效果，因為紅薯淀粉的吸水性比較強，整體質感會比較稀，沒有玉米淀粉效果那么好?！?/br>
    趙金麥聽得兩眼發(fā)直，口中驚嘆：“感覺好復雜，沒想到淀粉居然都有這么多差別。”

    直播間里，觀眾和她的反應大差不差，都在驚嘆。

    “學到了，原來生粉和淀粉不是一回事??！”

    “這真是專業(yè)廚師才懂的技巧了，不會做飯的人聽得頭都大了?！?/br>
    “但凡是會做飯的，應該都知道吧？”

    “我會做飯，但我真不知道，我以為生粉和淀粉沒區(qū)別，不管勾芡還是掛糊，拿起來就用?！?/br>
    “怪不得我上次在家作非牛頓流體沒成功，原來是用的淀粉不對?！?/br>
    “聽說非牛頓流體能防彈，是不是真的？”

    鏡頭前，李逸在調好生粉后，就抓起一把，放進了腌好的rou片碗里，又倒了些油，翻拌了起來。

    很快，他就在里脊rou片上掛上了一層薄薄的糊。

    拿起一片rou片，觀察了下上面酸奶狀的薄糊，李逸滿意的放了回去，就動手準備兌料汁了。

    “你想吃哪種鍋包rou？”

    李逸沖趙金麥問了句。

    劉藝菲在一旁聽得好奇：“鍋包rou還有別的種類嗎？”

    “有的。”

    趙金麥點頭說道：“東北的鍋包rou有兩種，一種是老式鍋包rou，是糖醋口味的，主要是黑省那邊在吃。

    我老家是遼省的，小時候都吃酸甜口味的鍋包rou，是用番茄醬做的，現(xiàn)在還有的餐館用橙汁。

    不過我還是比較喜歡吃酸甜口的鍋包rou，但用番茄醬做的我還能接受，用橙汁做的我就吃不慣了?！?/br>
    “沒錯?！?/br>
    李逸點了點頭：“鍋包rou的原名是叫鍋爆rou，是光緒年間哈爾濱道臺府廚師鄭興文，為了接待喜歡酸甜口味的鵝國外賓，用焦燒rou條的做法改的。

    他用糖醋汁勾芡烹汁，做出來的鍋爆rou是黃白色的，也就是現(xiàn)在的老式鍋包rou。

    你家那里用番茄醬做的紅鍋包rou，是經(jīng)過二次改良的。

    是因為當年在奉天府開會，鄭興文師傅為了照顧會議客人的需要，把鍋包rou歐化了一點兒，把鍋包rou的烹汁改成了溜汁，也叫臥汁，里面加了番茄醬，所以rou就變成紅色的了。

    從那之后，遼省的廚師都會做兩種鍋包rou，但其他城市的鍋包rou，就都是老式的做法?！?/br>
    說到這里，他頓了下，才笑著補充了句：“除了這兩種之外，蒙省赤峰那邊，還有一種醬油咸口的鍋包rou，你肯定沒吃過?！?/br>
    “??？”

    趙金麥懵了：“鍋包rou放醬油？那得是啥味兒?。俊?/br>
    “改良味兒?。　?/br>
    李逸笑著打趣：“你老家的番茄醬酸甜口，不也是改良版的么？”

    “呃……也是?！?/br>
    趙金麥沒話說了：“但酸甜和糖醋也差不多，放醬油真的接受不了，我寧愿吃橙汁做的?！?/br>
    第332章 鍋包rou是我應得的！

    在問過趙金麥的口味后，李逸就開始調汁了。

    臥汁鍋包rou的番茄汁，主料就是番茄醬，白糖和白醋。

    先起鍋燒油，等油熱的功夫，李逸就拿了個小碗來，舀了半勺番茄醬，半勺白糖。

    看著李逸毫不留情的舀起半勺冒尖的白糖，扣進碗里，劉藝菲瞪大了眼睛：“要放這么多糖？”

    “就得放這么多?！?/br>
    趙金麥咽了口口水，興奮的幫李逸解釋：“這道菜是酸甜味的，糖不夠不好吃。”

    見她口水泛濫，劉藝菲被逗樂了，打趣：“你可別被口水嗆到了?！?/br>
    “嘿嘿！”

    趙金麥笑了聲，伸手摟著她的胳膊，一臉期待的看著李逸的動作，感慨：“我都好久沒吃過老家口味的鍋包rou了?！?/br>
    灶臺前，李逸又往碗里加了小半勺的九度白醋，添了點水，迅速攪拌均勻，料汁就調好了。

    這種新式鍋包rou和老式鍋包rou的唯一區(qū)別，就在于這碗料汁了。

    其他像改刀、掛糊、油炸等做法，都是一模一樣的，沒有任何區(qū)別。

    攪拌好料汁后，李逸又往里加了點鹽，給了個底口。

    番茄酸甜汁的味道已經(jīng)夠重了，但鹽是百味之王，不可或缺，一點鹽口，可以讓酸甜味更突出，味道更厚。

    調好料汁后，一旁的油鍋也已經(jīng)燒到五成熱了。

    把手放在油面上，感知了下溫度。

    隨后，李逸就抓起了掛好糊的rou片，一片片的放進了油鍋里。

    看著李逸下rou片前，都要捋一下，趙金麥好奇問：“逸哥，你怎么每一片rou都要捏一下呀？”

    “這叫捋一下?！?/br>
    李逸笑著解釋：“這樣可以讓rou片上的糊掛得更均勻一些，也能讓rou片更平整，不會有粘連的地方，成菜更好看?！?/br>
    鍋中，rou片下鍋厚，周邊頓時冒出了大量氣泡，幾秒鐘后就浮了起來。

    一片接著一片，很快，李逸就下了九片rou片進鍋。

    隨后，李逸就停了手，在水龍頭前把手沖洗干凈，拿起了漏勺。