一旁的李偌彤看到這一幕，忍不住咦了聲，驚訝問：“可以切到這么薄的嗎？”

    “這不算薄?！?/br>
    趙金麥笑道：“逸哥的刀法，可以把豆腐切成能穿針的細(xì)絲，這魚片已經(jīng)算是厚片了?！?/br>
    “哦對，那倒是?！?/br>
    李偌彤點了點頭，她也看了豆腐宴的那期，對文思豆腐湯印象深刻。

    將一整條背脊rou都切成了兩毫米厚的薄片后，李逸就把它們放進(jìn)了冰水里，加了蔥姜水清洗了一遍。

    這一步可以祛除魚片中殘留的腥味，并且讓rou質(zhì)更加緊致。

    將魚片清洗干凈后，他就拿出了一袋淀粉，往案板上撒了一層。

    把洗好的魚片撈出后，他把魚片放在淀粉碗里，讓魚片兩側(cè)都沾滿了淀粉。

    隨后，他拿起搟面杖，輕輕敲砸著魚片，將魚片砸得更薄，更均勻，形成了一個扇形。

    李偌彤看得好奇，問：“干嘛要敲它？”

    “這樣可以讓它的rou質(zhì)纖維斷裂，口感更嫩?！?/br>
    李逸解釋：“香江做豬扒的時候，也會用錘子砸一遍，一樣的道理?！?/br>
    “哦，明白了。”

    李偌彤點了點頭，笑道：“哇！你講做菜很好懂啊！我看過那些教做菜的課程，都只是教一些配方，根本不講原理的?！?/br>
    “教學(xué)課程面對的是大眾嘛！”

    李逸笑道：“我知道你是香江人，所以我給你舉豬扒的例子，如果是魔都人，我就舉大排的例子了，這叫因材施教?！?/br>
    “有道理?！?/br>
    李偌彤笑著提議：“干脆你拍一些教學(xué)視頻吧？肯定會有很多人看的?！?/br>
    趙金麥在一旁聽到，插話笑道：“現(xiàn)在網(wǎng)上已經(jīng)有人把逸哥做菜的視頻剪輯出來，做成合集了，播放量還不低呢！”

    她說的是嗶站上的切片視頻，《中餐廳》和李逸相關(guān)的視頻內(nèi)容，已經(jīng)成了美食區(qū)的頭號流量殺手了。

    很多up主都做著節(jié)目相關(guān)相關(guān)切片視頻，總播放量已經(jīng)突破了五千萬，還有up主靠著薅李逸羊毛，成功實現(xiàn)了月入過萬的收入。

    李逸對此也有所耳聞，但他并沒有在意。

    他只是做好自己分內(nèi)的本職工作而已。

    將魚片都砸好后，他起鍋燒油，將油溫升到了五成熱。

    隨后，他就用筷子夾著砸好的魚片，下進(jìn)了鍋里。

    魚片下鍋，馬上就泛起了一層泡沫，色澤也以rou眼可見的速度改變著。

    在用搟面杖砸了一遍后，魚片的厚度已經(jīng)從原來的兩毫米降至了一毫米左右。

    這么薄的魚片，熟起來很快，所以必須要一片一片炸，免得炸過頭。

    不過也是因為熟得快，炸制的效率也很高，每一片魚片放下去后，只需要幾秒鐘，就可以撈出鍋了。

    而撈出鍋的魚片，因為溫度和厚度的不同，紛紛呈現(xiàn)出了燈盞狀，外圈還有些微微的卷邊和褶花，看上去就像是新鮮的花瓣一樣。

    看到這熟悉的造型，劉藝菲看明白了：“這是用魚片來做花瓣嗎？”

    “沒錯。”

    李逸一邊炸著魚片，一邊點了點頭。

    劉藝菲看著炸好的魚片，驚嘆不已。

    這次李逸做的幾道菜，已經(jīng)展現(xiàn)過了用魚茸裱花的技巧，用高湯凝結(jié)成湯花的技巧，現(xiàn)在又展現(xiàn)了用魚片制作花瓣的技巧。

    看著這些纖薄的魚片花瓣，劉藝菲不由得想起了趙金麥之前說過的話。

    李逸這次做的菜，真的廢了好多心思?。?/br>
    很快，李逸就已經(jīng)炸完了一整條魚的魚片。

    他手邊的托盤里，已經(jīng)擺滿了花瓣狀的魚片，色澤金黃，香氣誘人。

    不過魚片做成的花瓣沒辦法像【國色天香】的高湯花瓣那樣，可以用高湯粘連。

    想要把魚片花瓣制作成鮮花的樣子，就需要加一個底座。

    底座的主料是山藥泥，在蒸螃蟹的時候，李逸就已經(jīng)把山藥放進(jìn)去一起蒸了。

    拿過晾好的山藥，他將山藥rou剝了出來，用工具壓成了山藥泥。

    隨后拌入牛奶，食鹽和胡椒粉，攪拌均勻，底座就做好了。

    用裱花袋和裱花嘴，他在盤子里擠出了一個七棱的山藥泥。

    往山藥泥的中央位置插了幾根藏紅花，跟著，他就將炸好的牡丹魚片插在了山藥泥上。

    由小到大，由內(nèi)到外，和制作高湯牡丹花的步驟一樣。

    沒一會兒，一朵由魚片花瓣組成的牡丹花，就出現(xiàn)在了瓷盤中。

    在他做出一個雛形的時候，李偌彤就已經(jīng)瞪大了眼睛，目不轉(zhuǎn)睛的看著了。

    等到魚片牡丹花徹底成形，她終于忍不住驚嘆出聲：“omg！太好看了！這是藝術(shù)品啊！”

    劉藝菲和趙金麥交換了下眼神，笑而不語。

    她們都記得昨天自己在第一次看到高湯牡丹花時的驚艷。

    將魚片牡丹花插好后，李逸就重新起鍋，將昨天熬好的海鮮高湯拿了出來。

    魚片牡丹雖然好看，但卻沒什么味道，需要用鮑汁來進(jìn)行調(diào)味。

    而他昨天留下的這些高湯，就是用來調(diào)配鮑汁的原料了。

    第293章 鐵脯粉

    如果說高湯是魯菜的靈魂，那么鮑汁就是粵菜大廚的看家絕技了。

    粵菜中的頂級名菜，都要用到鮑參翅肚，而這些菜里，大多都要用到鮑汁進(jìn)行調(diào)味。

    所以，鮑汁的質(zhì)量，也會直接影響到這些菜肴的味道。

    不過雖然名字不同，但這兩種東西的原理都是一樣的，都是通過燉煮的方式，把食材的精華煮出來，來作為調(diào)味料，為其他菜品調(diào)味增鮮。

    但鮑汁和高湯不同的地方在于，鮑汁會把湯汁收得更加濃稠，因為一個是湯，一個是汁。

    而且鮑汁主要以鮑魚作為原料，而高湯一般是用雞鴨rou骨等原料熬制。

    兩者在用法上也有區(qū)別。

    高湯一般用來做湯菜和燒燴類的菜肴，甚至可以作為主湯來直接飲用。

    而鮑汁一般則是作為調(diào)味品，來烹制其他的食材，或者作為湯基，調(diào)制復(fù)合湯。

    一般粵菜里不會把鮑汁當(dāng)做主題，而是一種秘密調(diào)味料。

    每一位粵菜大廚都有著自己對鮑汁的理解，有著自己的獨家配方。

    李逸熬制的鮑汁，就是專為這道【芙蓉魚片】而調(diào)配的特殊鮑汁。

    將鮮濃的高湯倒入鍋中后，大火燒開，李逸往里加入了一勺大地魚粉，半勺熬制醬油。

    然后用水淀粉勾了個芡，將湯汁收至濃稠，他就往里加了一滴之前從高湯里盛出的高湯油，用勺背推散，舀起澆在了魚片花上。

    醬油為鮑汁附加了紅亮的色澤，水淀粉讓鮑汁變得更加濃稠，出鍋前的鮮油則讓鮑汁多了一層明亮的色澤，看上去更加誘人，也更加美味。

    “出菜了?！?/br>
    李逸將鍋放回灶臺上，就頭也不回的吩咐了聲。

    “來了?！?/br>
    趙金麥已經(jīng)上前來端起了【芙蓉魚片】，向著傳菜口走去。

    她走過李偌彤面前，飄散的香氣縈繞，李偌彤深吸了一口氣，雙眼明亮，贊嘆：“好香??！”

    趙金麥按了下傳菜鈴，讓吳壘把菜端了出去，就咽著口水回到了案臺旁，驚嘆：“這道菜聞著好香啊！就像是把所有海鮮的香氣都集中到了一起，太誘人了！”

    “它里面有一種我很熟悉的味道，有點想不起來了?！?/br>
    李偌彤皺眉思索著：“我應(yīng)該吃過，而且是經(jīng)常吃的……”

    忽然，她像是想到了什么，轉(zhuǎn)臉沖李逸問：“你剛才往湯汁里加的那個粉末，是什么？”

    李逸笑了笑：“鐵脯粉?！?/br>
    “對！”

    李偌彤一拍手，笑道：“就是這個！我就說為什么會這么熟悉，香江做云吞面的店里，都是用地魚煲湯的?！?/br>
    聽到她的話，趙金麥和劉藝菲聽得一臉疑惑：“什么鐵脯粉?。康佤~又是什么？”

    李逸聞言，就笑著解釋：“地魚就是比目魚，鐵脯粉就是用比目魚干磨成的粉，潮汕當(dāng)?shù)厝硕紩?，以前就是用它來?dāng)調(diào)料的。

    古代的魯菜師傅，有一招獨門秘技，就是把海腸曬干，炒菜的時候提升鮮味，就像是現(xiàn)在的味精。

    潮汕地區(qū)就是把鐵脯粉當(dāng)成是味精來用的，包餃子，煮rou丸湯，煮砂鍋粥，煮面的時候都可以用它，清水加一勺馬上變高湯?！?/br>
    趙金麥聽得一臉驚奇：“這么神奇嗎？”

    劉藝菲也好奇的來到灶臺前，問李逸要了點鐵脯粉，用舌頭舔著嘗了嘗，隨即眼前一亮：“果然好鮮！”

    直播間里，觀眾們看到這一幕，都有些好奇，在彈幕區(qū)中討論著。

    “真的假的？這是在帶貨嗎？”

    “鐵脯粉是什么我不知道，但我是魯省人，海腸我是知道的，是真的鮮?！?/br>
    “我就是魯菜廚子，聽師傅說，以前魯菜廚子最重要的秘方，就是海腸粉了，甚至比高湯還重要?！?/br>
    “哇！汕尾人路過，逸哥居然連鐵脯粉都知道？我們這邊家家都會自己做！包云吞的時候必放！”

    “同汕尾人，小時候冬天都會生碳爐烤鐵脯魚，我負(fù)責(zé)烤，用缽擂成粉，阿爸負(fù)責(zé)給馬鮫魚去魚骨，打魚漿，阿媽用勺子捏魚丸，蒸魚丸……唉，想家了。”

    “哈哈！香江人證實，這邊很多云吞店都會用地魚煲湯的，便宜，又鮮甜，但一定要是地魚干才行?！?/br>