于是，李逸直接找來(lái)了一個(gè)不銹鋼盆，將買來(lái)的大桶郫縣豆瓣醬倒進(jìn)了大盆里，跟著依次加入辣妹子辣椒醬，笑廚番茄醬，利民甜面醬，天車香辣醬，四季寶花生醬，黃豆醬，老抽，白糖，鹽，白胡椒粉等一眾醬料和調(diào)料。

    隨后，他又拿了一瓶沒(méi)開(kāi)封的天山雪蓮辣椒絲，倒了出來(lái)，用刀將辣椒絲切碎后，也一起倒進(jìn)了盆里。

    最后，他往盆里加了一些清水，攪拌均勻，然后就倒進(jìn)了破壁機(jī)里。

    聽(tīng)到李逸用破壁機(jī)攪碎醬料的聲音，黃小明放下了手中的石臼，驚訝問(wèn)：“誒？你為什么可以用破壁機(jī)啊？”

    李逸看了他一眼，笑道：“我做的這個(gè)是醬料，是可以用破壁機(jī)的，因?yàn)樗某善肥呛隣畹模椅兜酪彩窃诔粗频倪^(guò)程中放進(jìn)鍋里爆香的，所以用破壁機(jī)也沒(méi)事?！?/br>
    “為什么??？”

    黃小明還是不懂。

    李逸見(jiàn)狀，就耐心解釋：“紅油是要用高溫油潑的，這一步也是用美拉德反應(yīng)來(lái)激發(fā)辣椒和香辛料的香味。

    美拉德反應(yīng)雖然在中低溫條件下也會(huì)產(chǎn)生，但要到140c以上，效率才是最快的。

    但在140c到200c的高溫下，如果食材顆粒太小，遇到高油溫就很容易糊化。

    我讓你處理的這兩種辣椒，子彈頭辣椒是給紅油上色的，最先潑油，高溫狀態(tài)的時(shí)間最長(zhǎng)，所以要搗成粗面，免得炸糊了。

    燈籠椒是增香的，它也是紅油香味的關(guān)鍵，所以要搗成細(xì)面，讓它出香更徹底。

    但顆粒太細(xì)，很容易糊化，所以潑油的時(shí)候要后放。

    七星椒是增加辣度的，但又不能讓它太辣，所以我沒(méi)讓你搗，待會(huì)兒直接剪成小段就可以了。

    這幾種辣椒需要的狀態(tài)都不一樣，要是一股腦放到料理機(jī)里，打成粉末，那味道就亂了，炸出來(lái)也不會(huì)香的。”

    聽(tīng)著李逸的解釋，黃小明似懂非懂的點(diǎn)著頭，驚嘆：“怪不得外面飯店里的紅油都那么香，居然有這么多講究！”

    “不然人家學(xué)廚怎么一學(xué)就是一輩子呢？”

    李逸笑著說(shuō)了句，就將打成了細(xì)沫的醬料倒了出來(lái)，這份醬料就已經(jīng)準(zhǔn)備好了。

    “逸哥，蒜都剝好了?！?/br>
    劉藝菲端著一筐剝好的蒜瓣，送到了李逸面前邀功。

    “真棒。”

    李逸接過(guò)沉甸甸的蒜筐，看著一粒粒飽滿豐盈的蒜瓣，卻低頭看向了劉藝菲的手。

    “指甲都扣疼了吧？”

    李逸看著她微微發(fā)白的指甲縫，開(kāi)口問(wèn)了句。

    “有一點(diǎn)?！?/br>
    劉藝菲原本還沒(méi)覺(jué)得有多疼，但被他一問(wèn)，卻忽然覺(jué)得剝蒜的指甲縫里刺痛一片，很是難受。

    “好辣呀！”

    她抬起手來(lái)，看著指縫里殘存的蒜渣，輕輕吸了口涼氣。

    “沒(méi)事兒的?！?/br>
    李逸看了眼她的指縫，就說(shuō)道：“你只用一個(gè)指甲剝蒜，有點(diǎn)甲rou分離了，大蒜里有大蒜素，會(huì)刺激傷口，所以肯定會(huì)有點(diǎn)痛?！?/br>
    說(shuō)著，李逸就拿過(guò)了一個(gè)碗來(lái)，往里倒了些醋，又放了小半勺鹽，遞給了她，示意：“你去用洗潔精把指甲縫里的蒜都洗干凈，然后把這個(gè)碗接滿水，把手指放進(jìn)去泡一會(huì)兒就好了?！?/br>
    “哦?！?/br>
    劉藝菲老實(shí)的接過(guò)碗來(lái)，就去洗手了。

    從蒜筐里抓了一把蒜粒出來(lái)，李逸看了眼剩下的蒜瓣，大概估算了下。

    差不多夠用了。

    黃小明那邊的辣椒面已經(jīng)搗了一小半了，吳壘的蔥姜也快切完了。

    見(jiàn)狀，李逸就拿了一口炒鍋出來(lái)，開(kāi)始準(zhǔn)備炸制作料油。

    紅油要想更香，料油也很重要。

    李逸拿了一桶菜籽油出來(lái)，倒進(jìn)了鍋里。

    “逸哥，我都切完了?！?/br>
    吳壘端著滿滿兩筐蔥段和姜片，送到了李逸面前。

    “辛苦了，放這吧！”李逸指了下案臺(tái)。

    吳壘把兩筐料都放下，看著滿滿兩筐料，他很有成就感。

    “哈哈！這都是我切的！”

    吳壘看向鏡頭，沖觀眾擠了擠眼睛：“怎么樣？我牛不牛？快夸我！”

    見(jiàn)狀，直播間觀眾們紛紛用彈幕敷衍的夸贊了起來(lái)。

    “牛牛牛！太牛了！”

    “不錯(cuò)不錯(cuò)，值得表?yè)P(yáng)?！?/br>
    “我剛剛看你切了半天，連廁所都沒(méi)去，我不牛啊？”

    “厲害厲害，我們家壘子會(huì)切菜了，真棒！”

    看著觀眾們調(diào)侃的夸獎(jiǎng)，吳壘呲著大牙，嘎嘎笑得開(kāi)心。

    “逸哥，還要我干嘛？”

    他沖李逸詢問(wèn)，一邊拍著胸口：“我現(xiàn)在渾身干勁兒！”

    見(jiàn)他主動(dòng)找活兒干，李逸也不客氣，吩咐：“去幫我把香菜洗了拿過(guò)來(lái)，記得別去根啊！連根洗，洗完多甩甩水再拿過(guò)來(lái)。”

    “好嘞！”

    吳壘回身去洗香菜，而劉藝菲則端著碗，把大拇指浸泡在碗里，走了過(guò)來(lái)。

    看到她，李逸笑道：“你先歇一會(huì)兒吧！暫時(shí)用不著你。”

    “好?！?/br>
    劉藝菲應(yīng)了聲，卻沒(méi)走，而是站在一旁看著鍋里的油，問(wèn)：“你要炸什么？”

    “做料油?！?/br>
    李逸隨口解釋。

    “什么是料油？”

    劉藝菲很好奇：“和料酒有什么區(qū)別？”

    “料油就是用香料炸出來(lái)的油，比普通的油更香?！?/br>
    李逸笑道：“普通家里炒菜，做不出外面飯店的味道，就是因?yàn)轱埖昀锖芏嗖擞玫亩际橇嫌汀！?/br>
    “還有這事兒？”

    劉藝菲很驚訝：“怪不得我自己炒的油麥菜，就是沒(méi)飯店炒的好吃呢！”

    “料油用處很多的?！?/br>
    李逸笑道：“飯店里所謂的明油亮芡，明油指的就是這個(gè)料油，炒菜的時(shí)候，出鍋前淋一點(diǎn)，菜光澤好看，還好吃。

    拌涼菜的時(shí)候也可以用，可以有香料的味道，又不會(huì)全是調(diào)料渣，看上去不美觀。

    調(diào)餃子餡兒，包子餡兒的時(shí)候，也可以用這種料油，調(diào)出來(lái)的餡兒滋味很足?！?/br>
    “餃子？”

    黃小明聽(tīng)到了熟悉的詞，一邊搗著石臼里的辣椒，一邊笑道：“我可太愛(ài)吃餃子了，俺們青島人兒一天三頓都能吃餃子！”

    “那你來(lái)看?！?/br>
    李逸笑道：“我教你怎么炸?！?/br>
    第168章 油溫

    黃小明聞言，就放下石臼，擦著手走了過(guò)來(lái)，口中一邊叨咕：“我看看怎么事兒？”

    灶臺(tái)前，鍋中的油溫正在慢慢升高，菜籽油的香氣也漸漸開(kāi)始彌漫了。

    “這是什么油？好香啊！”

    黃小明好奇的看了眼鍋中色澤深黃的菜籽油，好奇詢問(wèn)。

    “菜籽油?！?/br>
    李逸隨口說(shuō)了句。

    劉藝菲聞了下鍋中菜籽油的香氣，有些驚訝：“我老家那邊好多地方都種菜籽的，平時(shí)炒菜也都用菜籽油，但這個(gè)菜籽油，好像比我老家吃的那種要更香一些?！?/br>
    李逸點(diǎn)了點(diǎn)頭：“沒(méi)錯(cuò)，這是西域產(chǎn)的菜籽油?！?/br>
    “西域也產(chǎn)菜籽油？”劉藝菲很驚訝。

    “產(chǎn)的，就是數(shù)量不多?！?/br>
    李逸解釋：“國(guó)內(nèi)的油菜籽按照播種季節(jié)來(lái)劃分的話，可以分為秋冬播油菜籽和春播油菜籽。

    春播油菜籽的面積和產(chǎn)量占了全國(guó)油菜籽總量的90％以上，種植地主要分布在長(zhǎng)江流域和西南地區(qū)，也就是你老家鄂省那一片，和云貴川渝那一片。

    秋冬播油菜籽的種植面積和產(chǎn)量不多，只占全國(guó)油菜籽總產(chǎn)量的不到8％。

    只有蒙省、西域省、青省、甘省等西北省份才有種植，另外東北一些地方也種，但不成規(guī)模。

    西北省份的氣候比較干燥，所以油菜籽的含水量比較低，出油量高，而且風(fēng)味物質(zhì)更多，味道也會(huì)更香一點(diǎn)。

    但也是因?yàn)楫a(chǎn)量比較少，所以不太好買，記得上次我?guī)銈內(nèi)ゲ耸袌?chǎng)糧油區(qū)逛的時(shí)候，跟老板說(shuō)我要買西域省的油么？說(shuō)的就是這種?！?/br>
    聽(tīng)到李逸這么說(shuō)，劉藝菲也想了起來(lái)：“對(duì)??！那次你找了好幾家店，才買到西域省的油，我還以為說(shuō)的是什么油呢！原來(lái)是這種?！?/br>
    說(shuō)話間，鍋中菜籽油的香氣已經(jīng)愈發(fā)濃郁了。

    李逸伸手感觸了下油溫，然后就沖劉藝菲示意：“你把手放上來(lái)感覺(jué)一下，這種溫度，就是所謂的五成熱，油溫大概在140c左右?！?/br>
    劉藝菲見(jiàn)狀，有點(diǎn)不敢伸手：“直接用手摸？萬(wàn)一要崩到我怎么辦？”

    “不會(huì)的，里面有水才會(huì)崩，要崩早崩了。”