第57章 這就是劐氣嗎？

    李逸將炒勺放在鍋里，用顛鍋的手法，將米飯顛起，落在了炒勺里。

    隨后，他將炒勺放在盤子上方，輕輕抖動，米粒就如同碎金粒一般落了下來。

    很快，金色的米粒就堆積成了一座金色的小山，散發(fā)著濃郁的蔥香和蛋香。

    “哇！好漂亮！”

    吳壘驚嘆不已。

    攝影師則已經(jīng)上前將相機(jī)懟到了近前，拍起了特寫。

    在特寫鏡頭中，白玉般的瓷盤中央，堆積著一座金山，拍出來的效果，堪比藝術(shù)品。

    “兄弟，你貴姓？”

    馬師傅走上前來，沖李逸詢問，語氣頗為誠懇。

    “免貴姓李，我叫李逸?！?/br>
    “李師傅?！?/br>
    馬師傅點(diǎn)頭贊嘆：“你這飯炒的，太牛了，我就沒見過你這么強(qiáng)的炒功。”

    “過獎了，都是基本功?！崩钜菘蜌饬司?。

    “你這都叫基本功，那我們就都別干這行了?！?/br>
    馬師傅神色復(fù)雜的開了句玩笑，跟著好奇問：“你是有師門的吧？”

    這么扎實(shí)的基本功，不是從小練是練不出來的。

    “沒有師門，是我自己瞎琢磨的。”李逸隨口解釋。

    “……”

    馬師傅無語的看著他，顯然并不相信他的說辭。

    不過馬師傅也沒再追問，而是指了下他鍋里剩下的小半鍋炒飯，問：“我能嘗一點(diǎn)嗎？學(xué)習(xí)一下。”

    “可以，他這一份也夠了?！?/br>
    李逸隨手就將剩下的小半份炒飯倒進(jìn)了一旁的盤子里。

    吳壘看著，有些心疼的嘟囔：“其實(shí)也不是很夠……”

    但馬師傅可顧不上他了，直接拿了個勺子過來，就迫不及待的舀起一勺炒飯，倒進(jìn)了嘴里。

    他是故意用倒的方式，因?yàn)檫@樣能看出炒飯的松散程度。

    毫無疑問，李逸的這份炒飯，松散程度絕對過關(guān)，每一粒米都毫不粘連，干凈利索。

    閉上嘴巴，輕輕咀嚼著，馬師傅逐漸露出了一絲笑容，搖了搖頭。

    “師傅，怎么樣??？”

    一旁的幫廚忍不住問了聲。

    馬師傅伸出了兩根手指，將口中的米飯咽下，才嘆道：“就兩個字，劐氣！”

    “劐氣？”

    聽到馬師傅的評價，吳壘不明白是什么意思，就沖李逸問：“逸哥，什么是劐氣?。俊?/br>
    “劐氣也叫鍋氣，是中式炒菜的精髓?！?/br>
    李逸解釋：“它是一種用猛火快炒做出的一種特殊的火燎味，就是在食物受到超過200c的高溫炙烤，發(fā)生了焦化反應(yīng)和美拉德反應(yīng)以后，產(chǎn)生的一種特殊香氣。

    粵菜廚師比較講究劐氣，尤其是小炒菜，必須要有劐氣，才算合格。

    一道劐氣十足的菜，要滿足四個要求，就是熱，快，干，香。

    熱就是要溫度夠高，炒的時候鍋溫最少也要兩百度，才能激發(fā)出食材的焦化反應(yīng)。

    出鍋的溫度也要熱，客人吃到的時候，能感覺到明顯的燙，才算夠劐氣。

    快就是炒的速度要快，避免糊鍋，也要讓食材快速成熟的同時，還能保持原本的鮮甜。

    干就是菜品的質(zhì)地要夠干身，標(biāo)準(zhǔn)是有汁不見汁，有芡不見芡，有油不見油，這樣才不會膩。

    香就是美拉德反應(yīng)產(chǎn)生的鍋氣香味了。

    美拉德反應(yīng)是一種食物非酶褐變的反應(yīng)，也叫非酶棕色化反應(yīng)。

    說白了，就是食材在高溫下褐化形成的味道。

    就像是煮米飯、煲仔飯時，鍋底形成的鍋巴，還有炒飯、炒面、炒河粉時，和鍋底接觸的部分變成焦黃色的那種味道?！?/br>
    聽到這里，吳壘總算明白了：“我知道了！我小時候，奶奶經(jīng)常給我買蔥油餅吃，蔥油餅上有些地方會被煎得焦黃焦黃的，又脆又好吃，那就是鍋氣吧？”

    “沒錯?！?/br>
    李逸笑著夸贊：“孺子可教?！?/br>
    “嘿嘿！”

    吳壘呲著大牙笑著，像是上學(xué)時被老師夸獎的學(xué)生。

    聽著李逸的解釋，馬師傅也確定了自己的猜測。

    這小子絕對是有師承的！

    不然他怎么對劐氣了解得這么清楚？

    又舀起一勺飯，仔細(xì)品位了下，他愈發(fā)確定了。

    李逸這份飯炒的，純粹就是在炫技！

    咽下口中的米飯，他回頭沖幫廚示意：“你不是一直不明白什么才叫有劐氣嗎？你來嘗嘗這飯就知道了！這就叫有劐氣！”

    幫廚將信將疑的上前，拿起勺子嘗了一口，頓時瞪大了眼睛：“臥槽！好香！”

    見他驚嘆，其他廚師也忍不住了，紛紛拎著勺子上前，圍在盤子兩旁，你一勺，我一勺的嘗了起來。

    “臥槽！這劐氣太足了！又干又香！”

    “真牛啊！這是純純的技術(shù)活兒！太狠了！”

    廚師們的驚呼聲不斷，都有點(diǎn)被震到了。

    馬師傅沖李逸挑起了大拇指，由衷贊嘆：“李師傅，你這功夫，我服了，太牛了！”

    李逸笑了笑：“不難的，你多試幾次也能炒。”

    “我真來不了?！?/br>
    馬師傅連連搖頭，面色有些尷尬。

    他還是很清楚自己幾斤幾兩的。

    李逸這份水炒飯的確不復(fù)雜，靠的就是純粹的炒功，但就是這份純粹的炒功，就不是其他人能學(xué)得了的。

    就像是庫里告訴一個校隊球員，投三分球不難，只要瞄準(zhǔn)籃筐，往里扔就好了。

    這在他看來，可能的確不難。

    但對于其他人來說，卻難如登天。

    因此，李逸或許真的覺得別人多練練也能做到。

    但聽在馬師傅耳朵里，他這話就顯得有些凡爾賽了。

    見他們吃得香甜，吳壘也忍不住了。

    從柜子里拿了個勺子，他就端過盤子，舀起了一勺炒飯，送入了口中。

    粒粒分明的米粒入口后，一種火燎般的焦香就彌漫了開來。

    吳壘挑起了眉毛，看向了一旁的炒鍋。

    他仿佛能感覺到，剛剛在鍋里翻騰時，這些米粒是被怎樣的一種熾熱火力包裹著！

    這就是劐氣嗎？

    好香！

    他甚至覺得，哪怕是用這種手法，單純的炒一份白米飯，什么都不放，他都能吃得干干凈凈！

    低頭看了眼腰間的蛋白質(zhì)水壺，又看著面前香氣四溢，劐氣十足的炒飯，吳壘忽然有點(diǎn)想哭。

    這才是人吃的東西??！

    “逸哥……”

    他眼巴巴的瞅著李逸：“你以后能天天給我做飯嗎？”

    李逸：“……”

    攝像師：“……”

    “說點(diǎn)能播的。”

    李逸看了眼時間，杏仁豆腐還差幾分鐘才能好。

    咚咚咚！

    廚房門口，前廳經(jīng)理焦急的敲了敲門：“你們干嘛呢？客人都催了好幾次了？”

    正陶醉在炒飯劐氣里的廚師們這才想起自己的職責(zé)，趕忙放下勺子，跑回灶臺前，熱火朝天的忙活了起來。

    見狀，李逸擦了擦手：“別打擾人家干活了，出去吃吧！”

    說著，他就轉(zhuǎn)身離開了廚房。

    吳壘一手端著盤子，一手用勺子扌匯著炒飯往嘴里塞，一臉享受。

    什么叫生命的意義？

    能吃到這么好吃的炒飯，這輩子值了！