美食從麻婆豆腐開始 第831節(jié)
這些橙子個個看著飽滿圓潤,切開后也是皮薄rou多,果香十足,水潤四溢,而且這邊的廚房里也有專門用來榨汁的機器,倒也免了陳年直接上手去擠了。 把榨好汁的橙子放入容器中,而后陳年又切了些吉利丁,先是以水化開,然后又倒入一部分橙汁,準備做成果凍放在一旁備用。 陳年又將做好的奶酪取來放入容器中隔熱水融化,之后把剩下的一小部分橙汁分三次加入到奶酪里面,每一次加入之前陳年都會先將其攪拌均勻。 這時陳年又把吉利丁如奶酪一般隔熱水融化,同樣倒入奶酪汁中攪拌均勻。 聞了聞里面香味和果味并存,還沒有做成便已經有了濃郁的香味。 但到這兒還不算完,陳年又把奶油同樣加入其中,再次攪拌均勻。 做完這里之后,陳年先倒了一部分的奶酪液在容器中,讓人拿到冰窖去進行冷藏。 約摸十五分鐘后,陳年又讓人把已經凝固好的奶酪液再拿回來。 而那名助廚看著里面慕斯液的狀態(tài),似乎明白了些什么,這些甜點看來都是需要通過冰凍來使其凝結。 但他不敢說,現(xiàn)在陳年可是宋青舟宋師傅手底下的紅人,做的那些食物也深得陛下喜愛,萬一被人發(fā)現(xiàn)他暗中偷師,那他這輩子可就完了,所以只能老老實實的按照陳年的要求去做。 看著拿回來的慕斯液已經完全凝固,陳年又把用橙子和吉利丁做成的橙子果凍鋪在上面,之后他又倒入剩下的奶酪液。 盤算了一下時間之后,陳年還是決定將這慕斯直接放進冰塊里面。 如果僅僅放在外面的話是冷藏,但放在里面那就變成冷凍了。 因為現(xiàn)在距離開飯時間不足兩小時,但是冷藏的話時間根本不夠用。 接下來,陳年手上又沒了別的事情,因為今天做的也是甜點,宋青舟那邊估計也不會用自己幫忙。 所以陳年就開始思索起來制作冰塊的事情來,現(xiàn)在冰窖里用的那些冰都是冬天從護城河里切回來的,用來消暑還行,但根本沒辦法直接食用。 要在這些冰塊之中再凍冰塊效率也差,而且溫度不夠。 欲先利其事,必先利其器。 陳年覺得自己有必要人為的弄些冰塊出來。 在現(xiàn)有的條件之下陳年感覺硝石制冰是最便捷的,但最大的問題就是自己能不能弄得到硝石。 在大夏朝硝石屬于管制物品,平常人根本弄不到,就算是拿到了也得偷偷摸摸著用,萬一被舉報了,官府轉頭就能到家抓人。 所以陳年感覺這個事兒不能貿然去做,萬一被人知道了自己收集硝石,轉頭就說自己意圖謀反,那自己可是渾身上下有八張嘴都說不清楚。 但陳年一旦可以自己制冰之后,以后再做很多事情就方便多了,到時候不光是這些需要通過冷藏來制作的蛋糕,便是一些雪糕和冰激凌也可以去做。 不過用硝石制冰其實還是有一點麻煩的,因為這不是簡單的把硝石放進水里就行,如果這樣做的話倒是可以把冰做出來,但同樣的硝石在和水反應時也會釋放出對人體有毒的物質,這個如果被皇帝吃進嘴里,那可真就成了謀反了。 所以必須得用兩個一大一小的盆或者是罐子套在一起。 可毒性的問題解決了之后,還有溫度的問題。 現(xiàn)在是初夏時節(jié),天氣還是比較炎熱的,外面大概有三十度左右,在標準的大氣壓下水溫大概是在二十五度左右。 水結成冰也同樣需要兩個步驟,第一步要先讓水從二十五度降到零度,然后再從零度結冰,繼續(xù)放熱。 想到這里,陳年頓時感覺有些頭大。 因為自己制冰那勢必是要有人在旁邊看著的,不真正的把冰塊造出來,別人很容易會懷疑自己拿硝石的真正動機。 所以在這之前陳年就得提前計算好才行。 到時候水用多少,硝石用多少,罐子用多大體積的,多長時間能釋放出來多少的熱量,都要搞明白。 要不然到時候自己拿來了硝石,在人家的眼皮子底下制冰,結果上來就直接失敗了,那后面什么也干不成。 因此陳年直接找來了紙筆,便開始計算了起來。 根據(jù)q=cmt,水比熱容4.2x10^3j/(kg·c)取一升水,那么t 25→0c釋放105千焦熱量。 陳年不斷地在紙上寫著。 0c時一克水結成冰要釋放80卡熱量即334.8焦,然后進行取整,這也就是說一公斤的水要釋放334kj。 再加上先前的105,也就是說水在室外的常溫之下需要釋放430 9000焦才能達到0度以下開始凝結。 考慮完這些之后,陳年又開始計算起了硝石。 硝石的主要成分是硝酸鉀,雖然說工業(yè)硝石的純度通常可以達到99%以上,但在這里的純度肯定不可能有那么高。 就算是通過工部的那些工匠們進行提純,最后能達到百分之八九十就不錯了。 但在計算的時候陳年還是決定先按照工業(yè)硝石的規(guī)格來計算,最后再通過誤差來進行調整。 kno3溶解熱34.89kj/mol,陳年考慮到先前在學校的時候有了解過在20o3溶解度在31.6g左右。 那么設25c時,溶解度為35g,硝酸鉀摩爾質量101g/mol。 然后再通過計算將百算出吸收439kj熱量需要1270.8gkno3,kno3密度2.109g/cm^3,也就是要602.57cm^3。 換算成水的密度的話,也就是602毫升左右,一斤多。 而水和硝石的相對密度比較是1:2.11,再考慮到其中的雜質問題,應該可以算到2.2~2.3左右。 由于陳年沒有檢測過,所以他只能先取個中間值2.25,但這樣算下來基本上只用0.45千克的硝石就可以制1千克的冰。 如果數(shù)量足夠的話,自己用0.5~0.6千克的硝石是最穩(wěn)妥的,畢竟還要考慮中間的一些損耗和前面在計算中暫且擱置的硝石純度問題。 而且主要還是在正常的室溫之下,如果提前把燒好的干凈水放到井里或者是冰窖中提前降溫,這樣一來所需要的硝石也會更少。 總之大概計算好之后,陳年心里也就有數(shù)了。 他這邊剛寫了滿滿的幾大張紙,宋青舟就過來看陳年到底在干什么。 結果一眼就看到陳年好似鬼畫符一般的在紙上畫了一堆他不認識的東西。 “這是在做什么?”宋青舟好奇的問道。 “這個是在計算一些數(shù)據(jù),到時候我想給陛下和娘娘們做點好東西?!?/br> 結果宋青舟一聽到這話,臉上的疑惑之色消失,逐漸變得驚恐了起來。 四下打量了幾下之后,發(fā)現(xiàn)沒人注意這邊,他才壓低聲音說道:“什么好東西?我告訴你,可千萬不要亂來啊,難不成你這是在畫符……” 聽著這話陳年連忙起身:“師父,這話可不敢亂說,我這只是在計算而已,不是在畫符,這計算方法是我小時候從一個方士那里學到的,而且我計算這個的目的也是為了制冰?!?/br> “制冰?” “冰還用制啊,那不是到了冬天就能得到的嗎?” 陳年搖搖頭:“師父,從冬天留到這會兒的冰那還能吃嗎?你想這就相當于是把一杯水放了好幾個月的時間,肯定不能喝了,但用我這個辦法,夏天也可以得到新鮮的冰塊,到時候吃起來肯定是沒有任何問題的?!?/br> “那需要畫符嗎?” “師父,我這個真的不是畫符,因為通過計算才能知道制冰的比例?!?/br> 宋青舟依舊將信將疑,一臉不放心的看著陳年,但他還是選擇了暫且相信陳年。 因為他也想不到陳年有什么理由能做那種大逆不道的事情。 “嗯,那你自己可悠著點來?!?/br> “放心吧,師父,我心里有數(shù)的?!?/br> 眼看著陳年收起了這些草稿紙,宋青舟又心事重重的回廚房里安排人準備上菜了。 而陳年此時也揣著那些草稿紙,帶著一些水果和裝點物來到了冰窖里。 把做好的慕斯切成一份一份的三角形,然后再在上面擺好水果和香草。 同樣是在食盒底部鋪了冰。 “好了,各位可以把這些拿走了?!?/br> 第845章 橙香慕斯 與此同時,各宮里的娘娘們也早就知道了這件事。 昨天李絮差人給她們送去的焦糖香草蛋奶凍就很是好吃,今天她們又聽說李絮還要讓宮里那個新來的那個年輕廚子再給他們做一種新的甜品。 于是一個個的也都期待了起來。 李絮同樣很期待今天陳年能做出什么新的花樣來,早在很久之前,自己的弟弟李昭就從宮外帶點心給自己。 所以她也知道陳年在點心上很有研究。 因此,這一次,連帶著她在吃午飯的時候都胃口大開,只是她又不敢吃太多,害怕自己吃飽了吃不下稍后的甜點。 直到飯菜吃得差不多了,肚子里已經有了八分飽。 李絮便讓門口等著的王晉把點心帶進來。 “今日陳年做的是什么?” 李絮好奇的問道。 “回陛下,今日陳年做的點心名為橙香奶糕。” 聽到這個名字,李絮不禁眼神一亮。 這個名字光是聽著就讓人很有食欲,剛剛才過了飯菜,雖然御廚在做的時候已經充分考慮到了葷素搭配,但畢竟人的口味是特殊的,今天rou做的更好吃,就會多吃點rou。 所以現(xiàn)在李絮也覺得自己的嘴里有些膩歪。 王晉在說話之間,已經把這一道點心端了上來,放在桌子上。 看著同樣是下面帶冰,李絮也不禁更加期待了。 看來這陳年還真是會琢磨朕的心思啊。 李絮心里非常滿意。 身邊的人能懂自己的心思,就會平白免去很多煩惱。 在看到陳年這一次做的橙香慕斯的時候,李絮就再也挪不開眼睛了。 依舊是先讓王晉出去,免得讓對方看到自己的小女兒姿態(tài)。 然后拿起勺子,觀察了一下面前的糕點。 “橙香奶糕啊。”李絮看了看上面的奶油,然后又看了看中間的夾層。 忽然她開始好奇中間的夾層是怎么做的。